Aun sin comprender las bases científicas de los procesos, las bacterias lácticas se han utilizado durante siglos para fermentar los alimentos con el fin de mejorar las características organolépticas del producto original y a la vez aumentar su vida media. Una amplia variedad de alimentos se fermentan con bacterias lácticas solas o en combinación con otros microorganismos considerados GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguros). Estas bacterias le otorgan al producto características distintivas que dependen del tipo de fermento utilizado. Las aptitudes metabólicas de cada cepa como también las interacciones entre cepas son las responsables de las características de cada producto.

Cada vez hay una mayor exigencia de los consumidores por contar con alimentos de características sensoriales adecuadas que a su vez contribuyan al bienestar. Por eso es que constantemente se presentan en el mercado productos nuevos que no solo se diferencian por las características tecnológicas de su elaboración sino también por la especial importancia de sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Estos alimentos que contribuyen al bienestar del individuo se denominan Alimentos Funcionales.

Según el International Life Science Institute (ILSI) un alimento puede ser considerado "funcional" cuando ejerce un efecto beneficioso sobre el organismo, mejorando el estado de salud y/o reduciendo el riesgo de enfermedad.

El desarrollo de estos alimentos se enfocó teniendo en cuenta distintos aspectos:

a) el uso de probióticos, microorganismos vivos que producen efecto beneficioso en el hospedador,
b) el uso de prebióticos, ingredientes o componentes que estimulan la microflora intestinal benéfica del hospedador,
c) el desarrollo de simbióticos (combinación de probióticos y prebióticos) y
d) el agregado de ingredientes que poseen una acción específica beneficiosa para la salud.

La leche es un medio rico que permite el desarrollo de muchos microorganismos, hecho que tiene tanto ventajas como desventajas. Por un lado, es un alimento de vida media muy corta, pero por otro permite el desarrollo de bacterias lácticas capaces de transformar esa leche en una diversidad de productos cuya vida media es mucho mayor.

Los productos lácteos fermentados pueden considerarse alimentos funcionales por diferentes razones: contienen bacterias lácticas con potencialidad probiótica, producen metabolitos que ejercerían una función prebiótica (oligosacáridos) o consumen y/o modifican los componentes de la leche generando productos que cumplirían un rol en la salud (péptidos bioactivos, productos con bajo contenido de lactosa, oligosacáridos).

El creciente interés por el uso de fermentos con propiedades benéficas ha impulsado el desarrollo constante de productos que contienen microorganismos que ejercen un efecto positivo en la salud humana debido a que se instalan o permanecen durante tiempo prolongado en el intestino. Entre los efectos beneficiosos se pueden mencionar el desplazamiento o inhibición de microorganismos patógenos, el aumento de la respuesta inmune, la degradación de lactosa y la disminución de compuestos mutagénicos y cancerígenos en el colon.

Actualmente existe en el mercado una gran variedad de yogures y leches fermentadas que contienen microorganismos probióticos. Al considerar la potencialidad probiótica de un determinado microorganismo es importante tener en cuenta que cada microorganismo probiótico es diferente, e inclusive que cepas de la misma especie poseen distintas propiedades. Al seleccionar un microorganismo con potencialidad probiótica deben valorarse ciertas características: tiene que ser seguro (GRAS); mantenerse viable en el alimento durante su vida de estante; resistir el pasaje por el tracto gastrointestinal (soportar al ácido y a la bilis); adherirse al epitelio intestinal o persistir en el tracto gastrointestinal donde compite con la microflora patógena; producir sustancias inhibitorias o estimular el sistema inmune del huésped.

El kefir

Dentro de las leches fermentadas artesanales reviste particular interés el kefir, debido a ciertos aspectos que la diferencian de otros productos. Una de las características diferenciales es la naturaleza del fermento denominado gránulo de kefir, que puede considerarse un sistema inmovilizado naturalmente donde, en una matriz de proteína y polisacárido, se encuentran incluidas, en asociación simbiótica, las bacterias y levaduras responsables de la fermentación. El gránulo tiene una estructura globular, irregular, de tamaño variable (0,5 a 3,5 cm), semejante a la coliflor.

Otra característica diferencial del kefir son los microorganismos responsables de la fermentación de la leche. La microflora está constituida por lactobacilos homo y heterofermentativos, lactococos, estreptococos y levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa que se han mantenido a lo largo del tiempo en los sucesivos repiques.

Nada se sabe sobre el mecanismo por el cual se forma el gránulo. Los intentos para obtener gránulo a partir de cultivos puros han resultado infructuosos. La presencia del gránulo como fermento es de suma importancia. Si bien la microflora del gránulo pasa a la leche fermentada, los sucesivos repiques alteran la relación de la microflora. Esto significa que el gránulo es necesario para mantener el balance correcto entre la microflora presente.

La leche fermentada es un producto ácido, levemente carbonatado y con una pequeña graduación alcohólica (<1%). Las bacterias presentes en el gránulo sintetizan un polisacárido que le otorga cierta viscosidad a los cultivos.

La ingesta de kefir está asociada a la longevidad de los pueblos caucásicos. El kefir tiene propiedades probióticas otorgadas por las bacterias y levaduras presentes en el gránulo. Se le atribuye un efecto favorable preventivo de diversas afecciones intestinales, pero aún no existe suficiente basamento científico. Posee actividad antimicrobiana contra una variedad de gérmenes Gram(+) y Gram (-) y también contra algunos hongos.

El suero y la leche fermentados con gránulos de kefir muestran una alta actividad inhibitoria contra Escherichia coli, Salmolnella y Shiguela, superior a la de otros productos fermentados de amplio consumo como el yogur. La comparación del efecto inhibitorio contra Gram (-) de sobrenadantes de distintos gránulos indica una correlación entre el poder inhibitorio y la presencia de ácido propiónico.

Asimismo, sobrenadantes de cepas de lactobacilos homofermentativos indican que algunas cepas presentan una capacidad inhibitoria interesante como para su potencial aplicación al diseño de productos probióticos.

Desde el punto de vista higiénico sanitario, los productos fermentados con kefir demostraron ser altamente agresivos dado que el cocultivo de gránulo de kefir con E. coli en leche impide el desarrollo del microorganismo contaminante.

Estudios recientes demostraron que la complejidad y vitalidad de la microflora de kefir es la responsable del efecto inhibitorio contra Salmonella.

Se ha comprobado además que la ingesta oral de kefir produce remisión de cáncer de colon en ratones, efecto asociado a la presencia del polisacárido sintetizado por las bacterias presentes en el gránulo. Asimismo se ha comprobado in vitro que la combinación de bacterias y levaduras tiene un efecto antimutagénico mayor que cultivos de cepas aisladas de bacterias lácticas.

Perspectivas

En nuestros días los consumidores han focalizado su interés en el consumo de alimentos agradables, sanos y naturales que promuevan el bienestar general y tengan la calidad higiénico sanitaria adecuada. Los cultivos funcionales de fermentos lácticos deben cumplir dichos requisitos: mejorar las características organolépticas del producto, sus propiedades nutricionales y además inhibir contaminantes y patógenos. El uso de fermentos definidos requiere una adecuada selección de microorganismos con potencialidad probiótica Asimismo el uso de nuevos ingredientes o aditivos producidos por fermentos lácteos es otro campo a explorar para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.