En la ciudad de La Plata funciona un centro de investigación en el que decenas de profesionales y técnicos altamente especializados estudian y actúan sobre lo más íntimo de la composición de los alimentos con el propósito de mejorar técnicas de procesamiento, desarrollar sistemas, perfeccionar tecnologías y formar recursos humanos. Sus objetivos y las líneas de trabajo en marcha.

El Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) fue creado en 1973 y se encuentra situado en la ciudad de La Plata. Depende del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional de La Plata a través de la Facultad de Ciencias Exactas. Entre sus objetivos se cuenta:

• Llevar a cabo actividades de investigación y desarrollo en el área de alimentos, especialmente en aspectos relacionados con el procesamiento y la conservación
  
• Adaptar tecnologías a las condiciones imperantes en Argentina, en particular lo referente a equipos, condiciones de almacenamiento y transporte, sistemas de comercialización etc. y perfeccionar asimismo las tecnologías existentes.
  
• Desarrollar normas de manufactura así como criterios de calidad que permitan mejorar la comercialización de alimentos tanto en el mercado interno como el de exportación
  
• Formar recursos humanos en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos destinados tanto al sector científico-tecnológico como al productivo.

El CIDCA está integrado actualmente por treinta investigadores, treinta y tres becarios y veintitrés técnicos. Es un grupo multidisciplinario en el que participan profesionales de diferentes áreas del conocimiento.Entre otros: biólogos, bioquímicos, biotecnólogos, químicos, ingenieros agrónomos e ingenieros químicos.

Las tareas de investigación y desarrollo abarcan diferentes áreas dentro del campo de los alimentos, involucrando disciplinas tales como Química, Bioquímica, Ingeniería, Microbiología, Biología Molecular, etc. Las mismas se llevan a cabo en el marco de las siguientes líneas:

• Propiedades estructurales, fisicoquímicas, biológicas y funcionales de biomoléculas.
  
• Transferencia de calor y materia y calidad final durante el procesamiento y conservación de alimentos.
  
• Mejoras tecnológicas en los procesos de elaboración de alimentos. Vinculación entre propiedades microestructurales y calidad de alimentos. Tratamiento de efluentes de la industria alimentaria.
  
• Fisiología y tecnología poscosecha de frutas y hortalizas.
  
• Bacterias lácticas, bifidobacterias, Kefir: aspectos microbiológicos, tecnológicos y probióticos.
  
• Secado y acondicionamiento de alimentos y granos.
  
• Caracterización de mieles de la Provincia de Buenos Aires y desarrollo de productos alimentarios con miel a base de suero de leche y harina de trigo.

Cada una de estas líneas de investigación y desarrollo incluye proyectos que se encuentran subsidiados por diferentes instituciones nacionales e internacionales. A continuación se menciona el título, el objetivo y las tareas que se realizan en el marco de algunos de los proyectos en curso:

Proteínas de amaranto. Características estructurales, biológicas y funcionales. Se estudian las proteínas de amaranto desde tres puntos de vista estructural, biológico y funcional a efectos de obtener conocimientos que permitan, en un futuro, incorporar estas proteínas de alto valor nutricional en alimentos destinados al consumo humano.

Formación y estabilización de emulsiones alimentarias: aspectos fisico-químicos y reológicos. Se busca innovar en la formulación de emulsiones simples (aceite-agua) tipo crema, dobles (agua aceite-agua) y espumadas que respondan a las características de un alimento funcional (emulsiones funcionales). Estudiar nuevas alternativas en la tecnología de las emulsiones alimentarias que permitan mejorar su estabilidad y sus características reológicas.

Proteínas de reserva: biosíntesis y aplicaciones en la industria alimentaria. Estudiar los procesos por los cuales las proteínas de reserva y foráneas se sintetizan, modifican y transportan a vacuolas de almacenamiento (PSV) y caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de proteínas de girasol y analizar sus aplicaciones.

Mejoramiento de la calidad de los alimentos, de sus procesos de elaboración y del tratamiento de los efluentes producidos. Relacionar la calidad de los alimentos, con el efecto que producen los procesos tecnológicos en sus propiedades microestructurales, sin descuidar las condiciones sanitarias y organolépticas del producto final.

Relación entre las condiciones de procesamiento y conservación y alimentos ,y la calidad final de los
mismos. Relacionar las condiciones en que se realizan los procesos de transferencia de calor y materia (congelación, dehidrocongelación, secado, cocción, almacenamiento refrigerado) con la calidad final de los alimentos tratados.

Desarrollo de comidas preparadas, con énfasis en los componentes orgánicos. Formulación, producción y conservación. Valorizar alimentos orgánicos a través de su procesamiento como comidas preparadas, productos de panadería y repostería, dulces y confituras, etc, incluyendo el establecimiento de formulaciones y el modelado y simulación de la transferencia de calor y materia durante los procesos involucrados en la preparación de estos alimentos.

Aplicación de tratamientos físicos para controlar el desarrollo de desórdenes fisiológicos durante la poscosecha y el procesado de productos hortifrutícolas. Estudiar el empleo de un tratamiento físico (tratamiento de altas temperaturas, TAT, atmósfera modificada, alto dióxido de carbono, etc.) con el fin de extender la vida postcosecha de los vegetales, disminuir la incidencia de daños fisiológicos (daño por frío, alteraciones de textura, pérdida de color verde, etc.) y minimizar el uso de distintos tipos de tratamientos químicos (especialmente fungicidas).

Desarrollo de probióticos a base de bacterias lácticas. Aislar e identificar cepas de Bifidobacterium por métodos microbiológicos convencionales, moleculares y fisicoquímicos y estudiar dichas cepas en base a sus propiedades tecnológicas y probióticas. Asi mismo se procederá a seleccionar cepas cepas para la formulación de probióticos.

Polisacárido de kefir como aditivo funcional de alimentos. Estudiar el kefiran como aditivo funcional en alimentos.

Bacillus cereus: estudio de factores de virulencia. Profundizar en el conocimiento de los mecanismos responsables de la virulencia de Bacillus cereus utilizando un modelo de enterocitos humanos en cultivo (células Caco-2) para simular las interacciones entre los microorganismos y el hospedador a nivel del tracto digestivo.

Secado de productos de origen agropecuario, de alto impacto regional. Orientar la formación activa de recursos humanos en el tema secado de alimentos, específicamente de maní y miel, y en temas en los que no se cuenta con suficientes especialistas a nivel de procesos. Los resultados obtenidos serán de utilidad para las empresas de acopio y producción tanto de maní como de miel, contribuyendo a su conservación, calidad, facilidad de transporte y manipulación, y aumento del valor agregado.

Caracterización de mieles de la Provincia de Buenos Aires y desarrollo de productos alimentarios con miel a base de suero de leche y harina de trigo. Caracterizar las mieles producidas en la provincia de Buenos Aires por zonas fitogeograficas, con vistas a comercializarlas con "denominación de origen", así como analizar el espectro polinico de estas mieles, y su composición de azucares minoritarios y flavonoides, y evaluar la posibilidad de utilizar estos dos últimos ensayos para la clasificación de las mieles monoflorales. Además se desea obtener nuevos productos alimenticios con miel, a base de suero de leche y harina de trigo.

Un área importante del Centro se relaciona con la formación de recursos humanos, actividad que comprende el dictado de cursos de postgrado así como la dirección de trabajos de Licenciatura, Maestría y Doctorado de alumnos tanto del país como del exterior.

Por otra parte, en el CIDCA se realizan servicios técnicos y trabajos de investigación y desarrollo solicitados por empresas del sector alimentario.

Puede apreciarse que las investigaciones y actividades que realiza el Centro lo caracterizan como una virtual usina de innovaciones. Donde la tecnología está enraizada con la obtención de mejoras permanentes en la elaboración de alimentos. Constituye, en ese aspecto, un claro síntoma de la importancia estratégica que le otorga la Argentina al futuro de su sector agroalimentario.