Dirección Nacional de Alimentos - Dirección de Industria Alimentaria



Horticultura: tiempo de mejoras
Lic. Nutr. Elizabeth Kleiman
Dirección de Promoción de la Calidad

 

Através de la Resolución 686/04, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación creó el Foro Federal Hortícola, un ámbito para consensuar criterios, prioridades y acciones que conduzcan a aumentar la calidad y competitividad de toda la cadena de los productos involucrados, inaugurando una nueva etapa en el desenvolvimiento y la proyección de la horticultura argentina.

Esta actividad, que abarca virtualmente todas las regiones y provincias del país, cuenta ahora con una herramienta que impulsará transformaciones destinadas a beneficiar a los integrantes de las cadenas de productos hortícolas y a la comunidad nacional en su conjunto.

La producción de hortalizas tiene un destacado desarrollo y crecimiento en la economía nacional y excelentes perspectivas para la exportación. Es por ello que, a través del trabajo conjunto, se prevé, entre otras cosas, elaborar un Plan Estratégico para el sector, facilitar el acceso a la información técnica, económica y comercial a los agentes de las cadenas de comercialización y mejorar el posicionamiento de los productos en el mercado interno y externo.

Coordinado por la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos a travée de la Dirección Nacional de Alimentación, el Foro Federal Hortícola se halla integrado por representantes del gobierno nacional y de las provincias, así como por entidades de productores, operadores de mercados hortícolas, entidades cooperativas y cámaras vinculadas a la producción y la comercialización.

En ese marco, se han conformado distintos grupos de trabajo. Uno de ellos es el de Promoción al Consumo, que se propone plantear y diseñar estrategias para alcanzar el crecimiento potencial que las hortalizas tienen en el mercado interno.

En tal sentido, se considera que una de las formas de motivar el consumo es brindar información acerca de los productos vegetales, las formas convenientes de elaboración y preparación de los mismos y los beneficios de incorporarlos a la dieta. De este modo, además, se promueve la instauración de hábitos alimentarios más saludables.

HORTALIZAS Y NUTRIENTES

Las hortalizas o vegetales son "alimentos fuente" de una variada gama de nutrientes. Sin embargo, pocas veces se entregan datos al respecto. A continuación, una breve descripción.

Los vegetales aportan nutrientes tales como: hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Con excepción de la palta son naturalmente bajos en grasas.

Un nutriente es una sustancia química -consumida normalmente como componente de un alimento- que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud; y/o cuya carencia produce cambios fisiológicos característicos.

Un alimento fuente es aquel que posee un nutriente en mayor cantidad por cada 100 gr. de alimento, debiendo cumplir, además con las siguientes características:

  • ser de consumo diario o habitual.
  • estar compuesto por adecuada cantidad y calidad del nutriente "fuente".
  • ser de fácil adquisición y convenientemente, producirse en la región.
  • responder a los hábitos alimentarios de la población.

EL CONSUMO Y LA SALUD

De acuerdo a numerosos estudios internacionales, el consumo continuo de estos vegetales es un factor esencial de protección contra enfermedades crónicas, tales como las dolencias cardiovasculares y el cáncer, cuya incidencia ha aumentado en los últimos tiempos

Las hortalizas han sido clasificadas en tres grupos:

Grupo "A": acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola, espinaca, espárrago, endivia, hinojo, hongos, lechuga, pepino, rabanito, rábano, radicha, radicheta, repollo, repollitos de bruselas, tomate, zapallitos.
Grupo "B": alcaucil, arveja fresca, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahorias, zapallo.
Grupo "C": batata, choclo, papa, mandioca.
Aporte nutricional: (en promedio)
Los "verdes" aportan hierro, ácido fólico y vitamina "K"
Los "anaranjados" aportan vitamina A (betacaroteno)
La recomendación nutricional para el consumo de vegetales es, al menos, de 3 (tres) porciones diarias (una de ellas en crudo).

Kcal / 100 gr
Grupo "A"
16
Grupo "B"
36
Grupo "C"
88

Una porción representa:

- 1 unidad mediana (aprox. 200-250 gr)
- ½ taza de hortalizas cocidas
- 1 taza de verduras de hoja crudas

FORMAS CONVENIENTES DE CONSUMO Y PREPARACION

Para aprovechar el valor nutritivo

  • Variar los vegetales en el grupo y de color. Cuanto más colorida sea la variedad de hortalizas, mayor es la variedad de vitaminas y minerales. Consumir hortalizas de estación: aportan vitaminas y minerales en mayor concentración y a menor costo.
  • Consumir al menos una porción cruda. Las hortalizas crudas conservan mejor los nutrientes, ya que el calor desnaturaliza algunos de ellos.
  • Preparación y cocción. Cocinar preferentemente con cáscara y en trozos grandes, al vapor, horno o con poca agua. La cocción al vapor y en hornos a microondas conserva mejor el contenido de vitaminas y minerales.
  • Evitar la cocción prolongada y el recalentamiento. Introducir los vegetales en la cocción cuando el agua está hirviendo.
  • Evitar las frituras.

Ejemplos de valor nutricional aportado
(correspondiente a hortalizas frescas)

Hortaliza
Hidratos de Carbono
Proteínas
Lípidos
Kcal
Fibra
Acelga
5.0
1.9
0.3
25
0.6
Apio
3.3
1.1
0.0
21
0.6
Batata
26.3
1.7
0.4
114
0.7
Berenjena
3.9
1.0
0
19
1.2
Brócoli
5.5
3.3
0.2
32
1.5
Cebolla
5.6
1.6
0.3
32
0.6
Chaucha
7.7
2.4
0.2
34
1.1
Choclo
24.5
2.6
0.9
103
0.7
Espinaca
4.9
2.8
0.7
30
0.8
Hinojo
3.3
1.1
0.1
19
1.1
Lechuga
2.9
0.9
0.1
13
0.5
Papa
17.6
1.8
0.1
79
0.4
Pepino
13.0
2.7
0.7
0.1
0.4
Tomate
4.1
1.0
0.3
20
0.5
Zanahoria
9.1
0.6
0.1
38
1.1
Zapallito
3.4
1.2
0.1
17
0.5
Zapallo
9.8
1.0
0.2
39
12

Fuente: Tabla de composición Química de Alimentos CENEXA -FEIDEN 1995.

 

Algunas definiciones

Hidratos de carbono (carbohidratos o glúcidos)
Son esencialmente una fuente de energía o combustible. Pueden clasificarse en azúcares simples de asimilación rápida: azúcar, miel, golosinas, jaleas, mermeladas y azúcares; complejos de asimilación lenta: almidones y harinas, pastas, arroz, panes y verduras.

Fibra
La fibra se halla presente en la estructura de los tejidos vegetales y no puede ser digerida por nuestro organismo. Su presencia en la dieta aumenta el volumen de las heces y previene la constipación y otras enfermedades intestinales. También previene las caries, ya que disminuye la placa bacteriana en los dientes. Es recomendable para dietas bajas en calorías porque aumenta la sensación de saciedad. El consumo regular de fibra disminuye el riesgo de cáncer intestinal.

Proteínas
Material fundamental de la constitución de nuestros tejidos. Están formadas por largas cadenas de aminoácidos, siendo estos la materia prima para producir enzimas, anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución celular. Las enzimas son sustancias necesarias para regular los procesos químicos del organismo. Los anticuerpos constituyen las defensas frente a infecciones y enfermedades.

Vitaminas
Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos. No aportan energía. Existen dos tipos: las liposolubles (A,D,E,K), y las hidrosolubles (Complejo B y C).

Minerales
Son los componentes inorgánicos. Desempeñan variadas funciones en nuestro organismo, tales como constituir los huesos y dientes, regular la distribución corporal de agua y conformar moléculas como la hemoglobina, encargada del transporte de oxígeno, entre otras.

 

web consultadas

http://www.sagpya.gov.ar
http://www.mercadocentral.com.ar
http://www.frutihorticola.com
http://www.5aldia.com.ar
http://www.nutrar.com
http://www.aadynd.org.ar
http://www.inta.cl

 

 

 

 

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