El rubro de las leches fluidas ha sido uno de los protagonistas indiscutidos de las transformaciones de la industria láctea argentina de los noventa. Durante ese período de expansión, el proceso de diferenciación de productos y segmentación del mercado fue permanente. En la etapa de industrialización, posiblemente la difusión de la esterilización por ultra alta temperatura sea el fenómeno de mayor impacto en la categoría, aunque también son destacables los tratamientos de ultrapasteurización, microfiltración, adición y fortificación. En cuanto a los envases, el tradicional sachet fue cediendo terreno ante el avance de las distintas formas y tamaños de "cartones" o "tetra" y de la botella plástica. Características de ese notable crecimiento, el posterior proceso de contracción postdevaluación y la recuperación que se insinúa en la actualidad.

EL PRODUCTO

• "Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie". Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 554).
  
• La leche cruda es un excelente medio de cultivo, entre otros, para los microorganismos patógenos que transmiten enfermedades a los humanos. Con el objetivo fundamental de eliminarlos totalmente, la leche que consumimos ha sido calentada a una determinada temperatura y mantenida durante un cierto tiempo en esas condiciones antes de enfriarla (pasteurización). Un fin secundario de los tratamientos térmicos es la eliminación de otras sustancias y organismos que puedan alterar el sabor o dificultar la conservación de los productos lácteos. En este caso se utilizan mayores temperaturas o tiempos de exposición.
  
• De acuerdo al tratamiento térmico al que se someten, las leches se clasifican en: pasteurizadas (generalmente 72ºC - 78ºC durante 15 seg.), ultrapasteurizadas (>138ºC durante más de 2 seg.), estabilizadas, conservadas o esterilizadas UAT (135ºC - 150ºC durante 2 seg. y posterior envasado aséptico), y esterilizadas (se calienta previamente envasada, a 110ºC -120ºC durante 15-20 min.).
  
• De acuerdo al contenido de materia grasa las leches fluidas se clasifican en: enteras (mayor al 3%), parcialmente descremadas (entre 0,3 y 3 %) y descremadas (menos del 0,3%).
  
• El CAA define además otros tipos de leches, tales como las chocolatadas y las saborizadas o aromatizadas.
  
• En este trabajo, y en virtud de que las estadísticas nacionales de producción y consumo se encuentran agrupadas de esa forma, las que se denominan "leches pasteurizadas" incluyen a las ultrapasteurizadas, las mencionadas como "esterilizadas" a las esterilizadas por UAT y las saborizadas excluidas las chocolatadas, que se consideran en un grupo aparte.

LA PRODUCCION

• Según estimaciones de la FAO, en 2003 la producción mundial de leche cruda fue del orden de los 600.000 millones de litros. El 84% de este volumen, unos 507.000 millones, provino del ganado vacuno, mientras que el resto correspondió a otras especies (mayoritariamente de búfalas y, en menor medida, de cabras, ovejas y camellas).
  
• La producción mundial de leche de vaca se ha mantenido relativamente estable a lo largo de la década 94-03, con un crecimiento del 1,1% acumulativo anual en dicho lapso, algo inferior a la tasa general del 1,4% registrada por el conjunto de todas las especies lecheras y muy por debajo de la expansión del 4% anual que arrojó la producción de leche de búfala.

• Estados Unidos, India y Rusia son los principales países productores, con alrededor del 28% del total mundial.
  
• La leche fluida es un alimento básico en la dieta humana por lo que la producción de cada país se destina fundamentalmente a satisfacer sus requerimientos domésticos. Adicionalmente es, en general, un producto poco transable debido a su carácter altamente perecedero (salvo UAT) y a la gran incidencia del flete habida cuenta de su elevado contenido de agua (alta relación volumen por unidad de peso).
  
• Las últimas estadísticas completas disponibles sobre comercio mundial corresponden a 2002, razón por la cual de aquí en adelante se hará referencia a ese año para analizar el mercado mundial. Según FAO, las exportaciones mundiales de leche de vaca, fresca y entera alcanzaron ese año los 4.300 millones de litros, por un monto cercano a los US$ 1.580 millones. El volumen comercializado representa apenas el 0,85% de la producción mundial de leche cruda. Las transacciones se efectúan, generalmente, entre países limítrofes.
  
• Entre los actores más relevantes del mercado mundial es frecuente la situación en la que son a la vez exportadores e importadores destacados. Siete de los diez primeros exportadores mundiales figuran también entre los 10 principales compradores.
  
• Los principales exportadores individuales son Alemania, Bélgica y Francia, que en conjunto acaparan el 63% del tonelaje total transado.
  
• Argentina habría ocupado el puesto 23º en el ranking 2002 de países exportadores, con una exigua participación del 0,25% del volumen total.
  
• Los importadores más destacados son Italia, Alemania y Bélgica, que totalizan el 61% del volumen global demandado.

PRODUCCION NACIONAL DE LECHES FLUIDAS

• En 2002, la Argentina, con 8.529 millones de litros, habría sido el 16º productor mundial de leche de vaca, con el 1,7% del total. Se estima que en 2003, con una producción de alrededor de 7.900 millones de litros, habría retrocedido al puesto 19º.
  
• En nuestro país, aproximadamente el 17% de la leche cruda se destina a la elaboración de leches fluidas.
  
• La producción total creció a una tasa del 0,9% anual durante la década 93-02. Sin embargo, en dicho lapso cabe señalar dos subperíodos bien diferenciados: el primero, entre 1993 y 2000, caracterizado por un crecimiento ininterrumpido que arrojó una tasa acumulativa anual del 3%; y un bienio 2001/02, signado inicialmente por el estancamiento y luego por la fuerte reducción de la producción.

• En efecto, luego de alcanzar el récord de 1624 millones de litros en 2000, la producción total de leches fluidas cayó un 0,5% en 2001 y un 11% en 2002, alcanzando este último año los 1436 millones de litros.
  
• La tendencia más importante de la década analizada fue la notable expansión de la elaboración de las leches esterilizadas (tasa acumulativa anual 93-02 = 15%) que compensó parcialmente la merma registrada en las pasteurizadas. En consecuencia, entre 1993 y 2002, la participación relativa de estas últimas cayó desde el 87% hasta el 63%, mientras que las esterilizadas crecieron desde un exiguo 11% hasta el 36% de la elaboración total de fluidas.
  
• El rubro de chocolatadas se ubicó tradicionalmente en el tercer lugar, con una participación promedio, para la década en estudio, del 2% sobre el total.
  
• Al desagregar la merma del 11% registrada en 2002 se detecta con claridad el efecto desigual que la crisis económica tuvo sobre el consumo doméstico y, en consecuencia, sobre la producción de cada tipo de leche. Así, con un retroceso de apenas el 1%, las leches pasteurizadas pasaron a representar el 69% del total producido, en detrimento de las esterilizadas que, con una baja del 23%, redujeron su participación al 30%. La producción de leches chocolatadas mermó un 49%.
  
• Según las últimas cifras totales anuales disponibles, correspondientes a 2002, dentro de las pasteurizadas, el 84% del volumen corresponde a leches enteras, el 15% a las semidescremadas y el resto a las descremadas.
  
• En el caso de las esterilizadas, las participaciones son: 72,5%; 24,5% y 3%, respectivamente.
  
• Se estima que en 2002 el valor bruto de la producción alcanzó aproximadamente los $ 1.159 millones (según precios a salida de fábrica, sin IVA). Este guarismo representa alrededor del 21% del valor bruto de la producción total de leche y productos lácteos.
  
• Alrededor del 58% de este monto corresponde a las pasteurizadas, mientras que las esterilizadas acaparan el 41%.
  
• En el primer semestre del 2003 se produjeron 681,5 millones de litros, lo que significa una merma del 10,2% con relación a igual período del año anterior. En el detalle por tipo, se observan desempeños muy distintos, con un aumento del 10% en las leches pasteurizadas, que no alcanzó para compensar las bajas del 37% en las esterilizadas y del 21,5% en las chocolatadas.
  
• Por su parte, fuentes privadas (Centro de la Industria Lechera y Tetra Pak Argentina) estiman el tamaño del mercado de las leches líquidas "blancas" -se excluye principalmente a las chocolatadas- en aproximadamente 1.250 millones de litros para 2003, con una participación del 20% de la que denominan "leche social", que corresponde a leche pasteurizada en sachet de ½ litro adquirida por los gobiernos provinciales y el gobierno nacional para los distintos planes asistenciales.
  
• En 2004, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires comenzó a entregar a sus comedores leche larga vida en envase Tetra Brik Aseptic. Esta novedosa experiencia permitiría ahorrar costos en la distribución con cadena de frío y evita pérdidas por sachets pinchados y leche "cortada", principalmente en días de calor.
  
• El mercado de leches sociales tuvo un importante incremento de volumen desde la devaluación de comienzos de 2002, destacándose la participación de distintas Organizaciones No Gubernamentales (ONG), cuyas compras han adquirido una magnitud comparable a las gubernamentales.

LAS MATERIAS PRIMAS Y SU TRANSFORMACION

• El insumo principal es la leche cruda, cuya participación en el precio a salida de fábrica del producto promedió en 2003 el 39% en las leches esterilizadas y el 52% en las pasteurizadas. En los últimos seis años, la participación mínima se observó en 2000, con valores de 23% y 30%, respectivamente. La evolución seguida desde entonces -subas de 16 y 22 puntos porcentuales, respectivamente- es una clara señal del nuevo escenario de retracción de la oferta de materia prima.
  
• Los costos de elaboración son, en general, bajos e inferiores a los de otros lácteos. Esto se debe a la menor cantidad de leche y otras materias primas requeridas, a la simplicidad del proceso y al bajo costo financiero que resulta de su expendio casi inmediato.
  
• En el caso de las leches sometidas a tratamiento UAT, el rubro "amortización" adquiere mayor gravitación, debido a que la inversión en equipos es muy importante.
  
• La incidencia del costo del envase depende, naturalmente, del tipo y del material utilizado. La cada vez más variada gama de posibilidades va desde los más económicos, como el sachet de plástico, hasta los más costosos, como los envases tetra brik aseptic o tetra square con pico y tapa a rosca
  
• La distribución diaria y una adecuada cadena de frío juegan un rol fundamental en productos altamente perecederos como las leches líquidas. La excepción a esta norma son las leches esterilizadas. Debido a que existe una gran dispersión de los puntos de venta, también es muy importante la inversión que debe realizarse en personal y en flota de camiones refrigerados.
  
• La calidad higiénico-sanitaria de la leche utilizada como materia prima resulta también de gran importancia en el proceso industrial, más aún cuando es sometida a un tratamiento térmico más agresivo (UAT).
  
• En este sentido, y en los últimos años, se observa en nuestro país una amplia difusión de los sistemas de pago de la leche basados en el contenido de grasa y de proteínas, y en la calidad higiénico-sanitaria.
  
• El rendimiento industrial varía, entre otros factores, según la época del año (por el distinto contenido de grasa y proteína de la leche cruda y por las mayores mermas por evaporación a elevadas temperaturas ambiente), con mínimos en verano y máximos en invierno. En 2002, se utilizaron, en promedio, 1,03 litros de leche cruda para obtener 1 litro de leche fluida procesada.

EL CONSUMO

• De acuerdo a datos del USDA, el consumo mundial de leche de vaca totalizó en 2002 alrededor de 153.000 millones de litros, lo que arroja un promedio de 24,5 litros por habitante.
  
• Los países desarrollados concentran el mayor consumo per capita y alcanzan niveles cercanos a la saturación, con tendencia a la baja. Por esta razón, en algunos países se han implementado campañas para revertir esta tendencia y reincorporar así el producto como bebida habitual en la dieta (cabe destacar la campaña "bigote blanco", realizada en EE.UU. y otras similares en Canadá, Australia y Uruguay). El otro extremo está constituido por los países pobres, donde la leche está prácticamente ausente en las dietas.

• El consumo per capita de leche de vaca varía enormemente entre países. En Suecia, el primer consumidor mundial, alcanza casi los 160 litros/hab./año, mientras que en China apenas supera los 3 litros.
  
• En el ámbito internacional, el mercado de la leche y los lácteos fue, es y será influenciado por gran cantidad de procesos concurrentes relacionados tanto con la situación socioeconómica general, como con el desarrollo específico de la industria. Muchas de estas tendencias macro que impactan sobre los patrones de consumo comenzaron a manifestarse en Sudamérica, en especial en Brasil y Argentina, en los ´90. Algunas de ellas son:

  - El aumento del estándar de vida y del poder adquisitivo operado en la última década en numerosos países emergentes, el mayor acceso al crédito y por lo tanto a los bienes durables, la apertura de los mercados con la consiguiente expansión de la oferta e innovación tecnológica, la creciente urbanización y el desarrollo de la industria y la distribución moderna.
  - En particular, el proceso de concentración de la población en grandes centros urbanos está, usualmente, acompañado por el incremento del ingreso disponible y por el acceso a una mayor variedad de alimentos. Una faceta de esta situación es el crecimiento del consumo de productos de alto valor, como la leche y sus derivados. El hecho de que la urbanización esté asociada, en algunas regiones, a la provisión de electricidad y, en consecuencia, al potencial de desarrollar y extender la cadena de frío, es de particular importancia para productos altamente perecederos como éstos. En tal caso, el consumo hogareño cambia desde lácteos que no requieren refrigeración, hacia la amplísima gama de productos que hoy pueden encontrarse en cualquier supermercado.
  - Precisamente, otra tendencia de gran impacto en su comercialización es la expansión de los supermercados (proceso de concentración de la distribución paralelo al registrado a nivel del consumidor), debido a que estos locales ofrecen gran capacidad de refrigeración y espacio para exhibir una extensa variedad de productos frescos, lo que actúa como estímulo.
  - También se detecta, principalmente en los segmentos de mayores ingresos, una mayor exigencia en cuanto a aspectos dietéticos y nutricionales, con un aumento de la demanda de productos bajas calorías o ricos en algunos nutrientes. Como respuesta a esta última tendencia, se observa el desarrollo de "alimentos funcionales" que incorporan a la leche líquida ingredientes tales como calcio, hierro, vitaminas A, D, C, E, B6, fibras de origen vegetal, ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, fitoesteroles, entre otros.
  - Otras dos tendencias interesantes. El menor tamaño medio de los hogares y el aumento del número de comidas fuera de éstos promovieron el desarrollo de envases más pequeños e incluso de porciones individuales. A los tradicionales envases de un litro se agregaron presentaciones de entre 200 y 500 cc., que además se adaptan a las modernas modalidades de venta en drugstores o máquinas expendedoras.
  - En conclusión, la combinación de todos estos factores ha incrementado el tamaño del negocio, ya sea a través de la incorporación de nuevos agentes al consumo como del agregado de valor a los distintos productos.

• En cuanto a las perspectivas, un estudio del Rabobank consigna que los lácteos fluidos, especialmente los productos UAT, tienen buenas posibilidades en América Latina, Asia y Europa Central y del Este. Se espera que la demanda crezca en países donde el suministro de leche fresca es generalmente bajo y en aquellos lugares donde se disponga de facilidades de refrigeración. En áreas en que sólo algunos hogares cuentan con heladera, el tratamiento UAT representará una oportunidad cada vez mayor para la distribución de leche líquida.

• Argentina, con aproximadamente 37,8 litros/hab./año en 2002, se ubica en el 19º lugar del ranking mundial de consumo de leche de vaca.
  
• Con excepción de las mermas registradas luego de las crisis del Tequila (1995) y postdevaluación (2002), el consumo per capita del conjunto de las leches fluidas exhibió una tendencia positiva en el transcurso de la década 93-02.
  
• En el lapso comprendido entre las dos crisis mencionadas (1995-2001) el consumo por habitante creció a una tasa cercana al 3% anual; mientras que si se consideran solamente los extremos de la serie (1993 y 2002), la tasa se transforma en una retracción del 0,9% acumulativo anual.
  
• El fenómeno más interesante registrado en los últimos años ha sido, sin dudas, el fuerte crecimiento del consumo de leches esterilizadas en detrimento de las pasteurizadas.
  
• En efecto, si se toma como referencia la ya comentada etapa expansiva del consumo, entre 1995 y 2001 se observa que la fuerte suba del consumo de leches "larga vida" (tasa acum. anual del 24%) sobrecompensó la caída registrada en el correspondiente a las pasteurizadas (tasa acum. anual del -3,8%).
  
• Como consecuencia de esa evolución dispar, se estima que el argentino promedio consumía al final de la fase ascendente -en 2001- unos 24 litros de leche pasteurizada y 18 de esterilizada, mientras que al comienzo de la misma -en 1995- consumía 31 y 5 litros, respectivamente.
  
• Los factores que impulsaron dicho crecimiento se describen más detalladamente en el ítem "El mercado doméstico: evolución y características actuales".
  
• En 2002, el nuevo escenario económico postdevaluación disparó en el mercado lácteo una rápida escalada de precios al consumidor de los principales productos. En el caso de la leche fluida, el nivel promedio para 2002 exhibió un aumento del 47% medido en términos nominales, con relación al correspondiente al año anterior. Cabe recordar que, en la misma comparación interanual, el índice promedio anual para el rubro "Leche, productos lácteos y huevos" (tal como lo define el INDEC) registró un aumento del 37%.
  
• En este contexto de precios minoristas, con un ingreso per capita reducido en alrededor de un 12% respecto del año anterior, un estancamiento de los niveles salariales y un desempleo creciente, en 2002 el consumo por habitante de leches fluidas se retrajo un 12,8%, merma levemente mayor que la registrada por el rubro Leche y Productos lácteos en general.
  
• En esta comparación, las leches pasteurizadas exhibieron un mejor desempeño relativo, con una merma interanual de sólo el 2,3% entre 2001 y 2002; frente a fuertes retracciones del 25% y 48% para las leches esterilizadas y chocolatadas, respectivamente.
  
• En términos absolutos, la reducción del consumo registrada en dicho lapso para el conjunto de las leches fluidas, que alcanzó los 5,5 litros/hab.año, se puede descomponer de la siguiente manera: apenas el 10% se explica por la merma de las pasteurizadas, el 83% por la de las esterilizadas y el 7% por la de chocolatadas.
  
• Sin dudas el factor más significativo que explicaría esta evolución dispar es el diferencial de precios: según datos de Nielsen, si bien el valor promedio ponderado de las leches larga vida equiparaba, a fines de 2001, al de las leches refrigeradas, la leche larga vida en envase tetra brik aseptic era un 17% más cara que la leche pasteurizada en sachet ($ 0,75/litro contra $ 0,64).
  
• Sin embargo, no debe descartarse la incidencia que pueden haber tenido los cambios postdevaluación en los hábitos de compra de los consumidores, tales como las adquisiciones más frecuentes y por menor monto, un comportamiento inverso al observado en la etapa de expansión y que en ese entonces volcó la preferencia hacia un producto almacenable como la leche larga vida.

• Si bien las estadísticas oficiales de consumo doméstico de 2003 aún no están disponibles, como dato de referencia puede consignarse que cifras provisorias de ventas en el mercado interno de las principales industrias -un grupo que concentra entre el 70 y el 75% de las del rubro- arrojan para dicho año colocaciones un 4,3% inferiores a las de 2002. El aumento del 8% observado en las ventas de leches pasteurizadas no pudo compensar la fuerte declinación del 25% registrada en las esterilizadas.
  
• La evolución de los precios nominales al consumidor presentó en la década 93-02 tres etapas bien diferenciadas (ver gráfico Consumo de leches fluidas y su relación…): hasta 1998, una fase caracterizada por la recuperación de los niveles de precios, en general coincidente con la expansión de la economía y el consumo; el período 99-00, signado por una pequeña deflación de precios; y finalmente un bienio 2001/02, que marcó el retorno de la inflación, especialmente a la salida de la Convertibilidad. El índice de precios al consumidor de la leche fluida aumentó a una tasa del 9% anual en la década 93-02, la mayor expansión entre los productos lácteos.
  
• Sobre la base de los precios mayoristas y al consumidor publicados por el INDEC para la leche pasteurizada entera en sachet, puede calcularse que en 2003 el margen de comercialización minorista osciló entre un 52%-59%, con un promedio anual del 54%.
  
• Si bien este último valor significa una recuperación de 1,6 puntos porcentuales respecto del promedio anual más bajo de los últimos años -52,5% en 2001- está lejos de la brecha máxima del 58%, registrada en 1998.
  
• Finalmente, de acuerdo a cifras provisorias que arroja la muestra de industrias líderes antes mencionada, se estima que el volumen de ventas internas acumulado en los tres primeros meses de 2004 resultó un 12% superior al de igual lapso del año precedente. Un detalle interesante de esta recuperación es que alcanzó no sólo a las leches pasteurizadas (+15%), sino que se extendió también a las esterilizadas (+4%).

LAS EXPORTACIONES

• Las leches fluidas se destinan fundamentalmente al mercado interno.
  
• En la década 93-02, las exportaciones promediaron, tan sólo, el equivalente al 2% de la producción nacional. En dicho período, los volúmenes colocados presentaron grandes fluctuaciones, condicionadas por la marcha de la economía doméstica.
  
• La relación exportación/producción se mantuvo por debajo del 1% hasta 1994. En 1995, en un contexto de disminución del consumo interno (crisis del "Tequila"), la activa demanda brasilera (plan Real de fines del '94) y el otorgamiento de reintegros intrazona estimularon fuertemente las exportaciones, que alcanzaron el récord histórico de 114 millones de litros -8% de la producción nacional- y US$ 47 millones FOB.
  
• Desde 1996 hasta la fecha, las ventas externas mostraron en general una tendencia declinante.
  
• En 2002, alcanzaron aproximadamente los 11 millones de litros -apenas 0,7% de la producción nacional- lo que significó un ascenso del 64% en relación con al año precedente, y representaron un ingreso de alrededor de US$ 2,5 millones FOB.

• En tanto, las últimas cifras anuales de comercio exterior, indican que en 2003, los despachos de leches fluidas totalizaron los 2 millones de litros, lo que representó un retroceso del 80% en relación con al año precedente, y representaron un ingreso de alrededor de US$ 0,6 millones FOB.
  
• Estos guarismos significaron apenas el 1,15% en volumen (0,1% si se miden en equivalentes leche en polvo) y el 0,2% en valor de las colocaciones totales de lácteos.
  
• En 2003, aproximadamente el 94% del volumen exportado correspondió a leches UAT y el resto a las leches chocolatadas.
  
• Los precios promedios obtenidos fueron de US$ 0,317/litro para las esterilizadas y de US$ 0,496/litro para las chocolatadas.
  
• El año pasado, la Argentina exportó leches fluidas a 18 países, aunque sólo la mitad de ellos tuvieron una participación mayor al 1% del total. Los tres primeros destinos, Brasil, Sierra Leona y Perú concentraron el 80% del volumen total.
  
• Brasil acapara el 44% del volumen total de leches fluidas, con una participación del 46% en UAT y del 18% en chocolatadas.
  
• En las leches UAT, los tres destinos más importantes fueron Brasil, Sierra Leona y Chile, que sumaron el 81% del volumen total.
  
• En el caso de las leches chocolatadas, los tres primeros del ranking de importandores argentinos fueron Perú, Sierra Leona y Brasil, que concentraron el 78% del volumen total.
  
• Según datos provisorios, en el primer trimestre de 2004 se exportaron alrededor de 470.000 litros, cuatro veces más que el volumen registrado en igual lapso del año anterior. Estas ventas representaron un ingreso de aproximadamente US$ 174.000 FOB, que sextuplica el obtenido entre enero y marzo de 2003.

LAS IMPORTACIONES

• Durante el decenio 93-02 los volúmenes importados promediaron apenas el 1,3% de la producción nacional y presentaron, al igual que las ventas externas, grandes oscilaciones en el marco de una tendencia decreciente.
  
• El nivel récord histórico se produjo en 1993, cuando la rápida expansión del consumo interno provocada por la mejora del poder de compra de la población no pudo cubrirse con la oferta doméstica. Ese año las importaciones fueron de 66 millones de litros y representaron el 5% de la producción nacional.
  
• En 2002, alcanzaron apenas los 180.000 litros -un volumen minúsculo frente a la producción nacional- lo que significó un descenso del 98% en relación con al año precedente, y representaron un egreso de alrededor de US$ 40.000 FOB.

• En tanto, las últimas cifras anuales de comercio exterior, indican que en 2003 ingresaron al país alrededor de 33,7 millones de litros por un monto de US$ 6 millones FOB. Estas cifras representaron el 76% en volumen (24% si los medimos en equivalentes leche en polvo) y el 22% en valor de las importaciones totales de lácteos.
  
• Un análisis más detallado de la composición de las compras permite distinguir dos situaciones que, protagonizadas por actores diferentes, tuvieron como factor común un escenario de suboferta de materia prima nacional. Por un lado, ante la elevada ociosidad de las fábricas y la necesidad de cumplir algunos compromisos, el 86% del volumen importado en 2003 correspondió a leches pasteurizadas, ingresadas a granel y destinadas a uso industrial; en tanto, el 14% restante consistió en leches UAT, importadas directamente por varias cadenas de supermercados, en el marco de una discusión con sus proveedores ante el fuerte aumento de los precios a salida de fábrica y a la vez, favorecidas por un dólar más barato. Dentro de estas últimas, el 75% correspondieron a leches enteras o parcialmente descremadas y el resto a descremadas.
  
• En todos los casos, el origen excluyente fue Uruguay, que acaparó prácticamente el 100% del volumen y monto.
  
• Según datos provisorios, entre enero y marzo de 2004 se importaron alrededor de 13 millones de litros, por un valor cercano a los US$ 2 millones FOB. Cabe recordar que durante el primer trimestre de 2003 prácticamente no hubo importaciones; en tanto que en comparación con el trimestre inmediato anterior -octubre a diciembre de 2003- las cifras consignadas significan mermas del orden del 20%, tanto en volumen como en valor.

EL MERCADO DOMESTICO: EVOLUCION Y CARACTERISTICAS ACTUALES

• La obligatoriedad de la pasteurización de la leche se inicia en la Argentina en la década del ´60.
  
• A partir de la vigencia de ésta y otras normativas relacionadas con los aspectos sanitarios (tanto en el tambo, como en el transporte y en las usinas), la comercialización de leche fluida no experimentó cambios significativos durante muchos años. Tradicionalmente, el mayor volumen se comercializaba en el clásico sachet de un litro, en sus variantes entera, parcialmente descremada y descremada.
  
• Recién en los años ´90 comienza el fuerte desarrollo de este rubro, con un importante proceso de diferenciación de productos y segmentación del mercado.
  
• La dinámica exhibida por el sector lácteo en la última década tiene entre sus protagonistas al rubro leches fluidas, con su permanente innovación y elevada competencia entre empresas que se disputan el liderazgo.
  
• Los hechos más destacables de la evolución de la última década son:

  1 - El importante crecimiento del mercado de las leches UAT

  - Posiblemente sea el fenómeno de mayor impacto en el mercado de las leches líquidas. La denominada larga vida adquirió un importante papel en la integración de los mercados regionales. Un producto líquido, cuya vida útil es de aproximadamente 6 meses y que no requiere refrigeración, resulta estratégico en un país tan extenso como Argentina. La posibilidad de almacenamiento a temperatura ambiente implica, para el consumidor, una mayor practicidad (no necesita realizar compras diarias), y para las industrias y los minoristas una fuerte reducción de los costos de logística y distribución.
  - Estas perspectivas favorables transformaron a la leche larga vida en una inversión muy atrayente para los procesadores. Incentivada por la radicación de una multinacional líder como Parmalat a principios de los ´90, el ingreso al mercado de nuevas firmas sumado a la creciente participación de la gran distribución, intensificó la competencia y produjo el descenso de los precios del producto.
  - Sumada a las ventajas ya enunciadas, esta reducción de precios contribuyó a la progresiva sustitución de la leche pasteurizada. La leche UAT se convirtió así en uno de los productos "llave" de los supermercados, que la utilizaron para fortalecer su posición de poder frente a los minoristas tradicionales.
  - Como dato de referencia puede puntualizarse que, según información de Nielsen, en 1998 los supermercados y los comercios tradicionales tenían una participación porcentual similar en las ventas de leche fluida (relación 39,5/38,5 = 1,03), mientras que luego de dos años de crecimiento del consumo de UAT, dicha razón pasó a 1,42 o bien 45,5/32. Gran parte del avance del supermercadismo se cimentó en su creciente participación en el rubro de leches larga vida, que pasó del 60,6 al 63,2 entre 1998 y 2000.
  - El desarrollo de esta leche está muy vinculado a la introducción de la tecnología de los envases Tetra Brik en su versión aséptica.

  2 - El avance de la ultrapasteurizacion como sistema de conservación a corto plazo

  - Este sistema, que permite conservar la leche entre 15 y 25 días (en sachet o cartón, cerrada y refrigerada), se impone gradualmente sobre la tradicional pasteurización, que la mantiene en condiciones sólo durante 3 o 4 días.
  - Cada vez es mayor el volumen comercializado bajo la modalidad ultrapasteurizada y en los grandes centros de venta la presencia de la pasteurizada es decreciente.

  3 - La gran diversificación de la oferta (ver "Las empresas y sus marcas")

  - Tipos básicos: pasteurizadas, ultrapasteurizadas, UAT, chocolatadas y saborizadas.
  - Envases: sachet, botella plástica, tetra rex, tetra brik, tetra brik aseptic, tetra brik square, tetra top, tetra prisma, entre otros.
  - De acuerdo a datos de Nielsen y Tetra Pak Argentina puede concluirse que la evolución de la participación de los principales tipos de envases, como así también de tipos de leches con mayor valor agregado, y sistemas de apertura, reflejó los períodos alternativos de expansión y contracción del segmento.
  - Así, si se considera como un todo al mercado de la leche blanca comercial líquida -que excluiría a la leche social y a las chocolatadas- se observa un rápido crecimiento de la utilización del subgrupo tetra brik aseptic más botella ("leche ambiente") principalmente a expensas del sachet (el envase clásico para las leches refrigeradas). Entre 1995 y 2001 la relación entre ambos grupos pasó de 16%/74% a 49%/30%. Luego de la devaluación, la relación comenzó a revertirse a valores intermedios y en 2003 fue de 37%/52%. Finalmente, una apreciación más detallada permite detectar, desde mediados de 2003, una incipiente pero firme recuperación de la porción correspondiente a leche larga vida en envases tetra brik. Volúmenes: 200, 250, 330, 500, 1000 cc.
  - Contenido graso: entera, parcialmente descremada y descremada.

LAS EMPRESAS Y SUS MARCAS

• Si bien no se dispone de información exhaustiva del universo de industrias lácteas del país, de la muestra de alrededor de 70 empresas cuyo seguimiento efectúa la Dirección de Industria Alimentaria en el marco del Convenio SAGPyA - CIL-FIEL, durante 2002 solamente 21 elaboran algún tipo de leche fluida.
  
• De esa muestra, 18 firmas elaboran leches pasteurizadas, 8 esterilizadas y 6 chocolatadas
  
• Se estima que las siete principales industrias concentran más del 80% de la elaboración de leches fluidas. El nivel de concentración es más elevado en las pasteurizadas que en las esterilizadas.
  
• Mastellone es el líder del mercado de las leches pasteurizadas, mientras que Sancor domina el de las esterilizadas y Danone (que le compró este rubro a Mastellone) lidera el de las chocolatadas.
  
• En el siguiente cuadro se enumeran las principales marcas comerciales de leche en polvo presentes en las grandes cadenas de supermercados de la Capital Federal, así como sus respectivas empresas elaboradoras (relevamiento efectuado en abril 2004):

• En los últimos años, y como consecuencia de la retracción general del consumo fruto de la recesión económica, se observó la expansión de las segundas y terceras marcas, de precio inferior, en detrimento de las etiquetas líderes. En el caso de las industrias de mayor escala esta fue una estrategia desarrollada para no "exponer" a su marca líder y captar segmentos de consumidores de menor poder adquisitivo. Pueden mencionarse a Fortuna, Estímulo, Cabaña Santa Brígida, Nuestra Granja, Lechelita, Record, Miño, Larclass, La Edita, etc.
  
• Paralelamente, los fabricantes de menor escala de producción y alcance geográfico más limitado, comenzaron a ganar presencia en las góndolas de los grandes centros de consumo. Por caso, pueden citarse a La Lácteo, La Suipachense y Manfrey.
  
• De acuerdo con información de Nielsen y Tetra Pak Argentina referida al mercado de la leche líquida comercial, la porción correspondiente a "otras marcas" -categoría que excluye a las cuatro líderes y a las marcas privadas- que osciló entre un 10-13% entre 1998 y 2001, se expandió hasta el 16% en 2002 y alcanzó el 22% en 2003.
  
• En el relevamiento efectuado en abril de 2004 se detectó la desaparición en las góndolas de algunas de estas segundas y terceras marcas, lo que constituiría una señal de la incipiente recuperación del mercado.
  
• Por otra parte, las principales fábricas elaboran leches fluidas (ver algunos detalles en cuadro anterior) con las marcas propias de los super e hipermercados y autoservicios. Según el relevamiento antes mencionado, el detalle de las marcas privadas y su fabricante es el siguiente:

• En el relevamiento, que debe ser considerado como un muestreo meramente orientativo, se detectó la presencia en góndola de un total de 21 leches fluidas con la marca del distribuidor: como era lógico suponer, la mayoría de ellos (11) pertenecen a la categoría leches esterilizadas, apenas 7 a las pasteurizadas y sólo 3 correspondientes al rubro chocolatadas.
  
• Solamente 2 cadenas, Dia y Norte, presentan en góndola un representante de cada una de las 3 grandes categorías estudiadas: 1 leche larga vida, 1 pasteurizada y 1 chocolatada.
  
• La cadena Coto es la que más utiliza esta modalidad, con 2 marcas -Coto y Ciudad del Lago- tanto en sus leches esterilizadas como en las pasteurizadas.
  
• Los dos fabricantes más importantes, Mastellone y Milkaut concentran más del 60% de las 21 variedades de leches fluidas relevadas.
  
• Datos de Nielsen y Tetra Pak Argentina indican que las marcas propias -o privadas-representaban un exiguo 1,1% en 1998 y treparon hasta un 8% en 2003. La tendencia es más acentuada en el segmento de las leches larga vida en el que la evolución fue desde un 7,4% hasta un 17,2%, en igual lapso.

INVERSIONES, ADQUISICIONES Y FUSIONES

• Entre 1993 y 1998, las inversiones en la industria láctea alcanzaron los $ 1.300 millones, el 14% del total de la industria alimentaria. La actividad ocupa el segundo puesto en cuanto al monto de inversiones, luego de la elaboración de aceites y grasas vegetales.
  
• En los últimos 3-4 años el ritmo de las inversiones disminuyó sensiblemente debido al abrupto cambio de perspectivas en el mercado nacional y mundial luego de las sucesivas crisis económicas y a las dificultades económico-financieras de muchas firmas, a lo que hay que agregar que la mayoría de los grandes proyectos encarados por las empresas líderes ya se encontraban en su fase final de ejecución (en el Nº 16 de la revista Alimentos Argentinos puede consultarse un detalle de las vinculadas al mercado de las leches fluidas).
  
• De acuerdo a la base de datos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) el sector industrial lácteo registraba, en junio de 2003, un total de 9 certificaciones ISO 9002 : 4 para la producción de leche en polvo, 1 para queso Dambo, 1 para quesos untables, 1 para manteca untable, 1 para leche UAT y 1 para leche cruda. A éstas hay que agregar 10 certificaciones ISO 9001: 4 para la producción de leche en polvo, 2 para los centros de distribucion más importantes de Sancor y Mastellone, 1 para yogures, postres y quesos untables, 1 para yogures, cremas y ricota, 1 para quesos varios y 1 para cremas heladas.
  
• La única certificación dentro del rubro leches fluidas es la correspondiente a la producción, fraccionamiento y distribución de leche larga vida entera, descremada y saborizada que la empresa Sucesores de Alfredo Williner posee en Bella Italia (Santa Fe) y que fuera obtenida en enero de 1999.

NOVEDADES Y LANZAMIENTOS

• El gran dinamismo que exhibió el mercado de las leches líquidas aproximadamente entre 1997 y 2000 se reflejó en las permanentes novedades y lanzamientos (en el Nº 16 de la revista Alimentos Argentinos puede consultarse un detalle de los mismas)
  
• Desde entonces, y al ritmo de la crisis, las novedades han sido escasas. A continuación se enumeran las más importantes.

LA INDUSTRIALIZACION

• Las condiciones generales y particulares para los establecimientos elaboradores se especifican en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).
  
• Las condiciones, exigencias y características para las leches se especifican desde el art. 554 y hasta el art. 565, del Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71).
  
• Existen además varias resoluciones MERCOSUR, como por ejemplo la Res. GMC 78/94 "Leche UAT (UHT)", la Res. GMC Nº 80/94 "Leche fluida a granel de uso industrial" y la Res. GMC Nº 135/96 "Modificación de la Res. de Leche UAT (incorporación del citrato de sodio como estabilizante)".
  
• En el Codex Alimentarius, Volumen IX "Leche y Productos Lácteos", se presentan normas de carácter orientativo para este tipo de productos.
  
• En el Nº 16 de la revista Alimentos Argentinos puede consultarse el diagrama de proceso para las distintas leches fluidas.

FUENTES CONSULTADAS

FAO y FAOSTAT - USDA - Rabobank international, 1997. The world dairy market - Guar-dini E. y Labriola S. Dirección de Ind. Alimentaria, SAGPyA, 2004. Estadísticas de Pro-ductos Lácteos, en www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos - Convenio SAGPyA-CIL-FIEL - Páginas de internet de varias industrias lácteas - INDEC - Comercio Exterior: Administración Nacional de Aduanas, SENASA e INDEC - Tetra Pak Argentina - ACNielsen - Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) - Artículos de diarios y medios especializados - Folletos de diversas industrias lácteas