Considerando las ventajas agroecológicas que tiene para la producción de caracoles, nuestro país ha sido incluido entre las naciones autorizadas a exportar el molusco a la Unión Europea. Esta medida apuntala la posibilidad de que la actividad se constituya en un importante negocio en la medida que se mejoren los sistemas de producción, se aumenten los volúmenes, y pueda satisfacerse con continuidad y calidad la demanda de los países que incluyen a este alimento como una antiquísima delikatesen en sus dietas.

EL PRODUCTO

El caracol es un molusco que carece de la capacidad de regular la temperatura de su cuerpo, por lo que está fuertemente condicionado por el medio ambiente. Tiene hábitos nocturnos y crepusculares, y sólo desarrolla actividad diurna en los días muy húmedos y nublados.

Una elevada humedad resulta indispensable para el desarrollo del caracol, puesto que la alta proporción de agua que tiene su cuerpo afecta la duración de la fase activa. Incluido entre los invertebrados como gasterópodo -esto es, que camina sobre su vientre- tiene el cuerpo protegido por un caparazón univalvo, rico en material calcáreo.

La denominación "caracol" comprende a numerosas especies de distintos géneros. Más de 4000 se hallan incluidas en el género Helix, pero solamente unas pocas han merecido la preferencia del consumidor. Entre ellas se destacan la Helix aspersa (conocida en Francia como petit-gris; en Italia como zagrinatta y en España como caracola); la Helix pormatia (borgogna), y la Helix vermiculata (rigatella).

El mercado argentino ofrece caracoles de las especies Helix aspersa (de tierra o jardín), generalmente obtenidos en extensas regiones de la Pampa Húmeda y la Mesopotamia. También los de la especie Otala lactea (de costa), que son recogidos en los médanos de nuestra costa atlántica.

EL MERCADO MUNDIAL

La alta cocina es fuerte demandante de este producto, y Helix aspersa es la especie que mayor interés ha despertado en los segmentos de mercado de fuerte poder adquisitivo. En muchos casos la carne de caracol se comercializa congelada, derivándose los caparazones, ricos en calcio, a la industria del alimento balanceado.

El cultivo y consumo de caracoles alcanza gran importancia comercial en Europa, donde hace ya siglos que se halla incorporado a la alta gastronomía.

Francia, con un consumo de casi 1 kg/hab/año (más de 50 mil toneladas anuales) es el principal mercado mundial; su produccion no alcanza a satisfacer el mercado doméstico, y debe recurrir a la importación, principalmente desde el norte de Africa.

Italia consume al año unas 12 mil toneladas y abastece más de la mitad de ese volumen con producto importado. España, por su parte, adquiere 4 mil toneladas de caracoles por año, y Yugoeslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores.

PRODUCCION NACIONAL

Argentina cuenta con importantes ventajas ecológicas para el desarrollo de la producción, factor que sumado a la posibilidad de ofrecer productos en contraestación, coloca al país en un lugar de privilegio para operar comercialmente.

En los últimos años, la helicicultura ha recibido una mayor atención y su evolución se corresponde en parte con el continuo aumento de la demanda internacional, aunque también debe señalarse que el cultivo de estos moluscos también crece influido por la disminución de la población silvestre.

El caracol es un animal vegetariano polífago, característica que le permite adaptarse a varias formas de alimentación. Apetece prácticamente todos los vegetales frescos, y también aquellos secos que al estar humedecidos por el rocío o la lluvia pueden ser triturados fácilmente por la rádula.

También consume voluntariamente hongos, tubérculos y frutos crudos o cocidos, y por otra parte no desdeña alimentos bajo la forma de harina. En estado libre, el molusco se alimenta mayormente con vegetales que presentan hojas de grandes dimensiones, tipo palma, y sobre todo frescas y húmedas. Las gramíneas no son un alimento de su preferencia: solamente recurre a ellas ante la ausencia de otros tipos de vegetales.

Las metodologías de producción disponibles permiten realizar la cría en el marco de sistemas denominados intensivo, extensivo y mixto:

• Cultivo intensivo. Se realiza en ambientes cerrados con algún sistema de control de temperatura, humedad relativa y luminosidad. A los animales se les provee alimento balanceado y agua en bebederos.
  
• Cultivo extensivo. Consiste en mantener al aire libre parcelas cultivadas con verduras de hoja, rodeadas de mallas antifuga y dotadas de sistema de riego.
  
• Cultivo mixto. Se aprovechan las facilidades del encierro para mantener a los reproductores, los huevos y los ejemplares recién nacidos (hasta los 30/35 días), y se continúa la fase de crecimiento y engorde en recintos a cielo abierto.

La producción intensiva de caracoles requiere alimentos elaborados sobre la base de insumos vegetales. En este esquema, la alimentación suplementaria está constituida por el girasol y la acelga, sumadas a hortalizas tales como hinojo, algunas variedades de coles, etc.

La helicicultura no implica menos esfuerzo ni dedicación que otras actividades productivas agropecuaria, aunque sí tiene menores requerimientos de tierras, por lo que se debe pensar en términos de metros cuadrados antes que en hectáreas. Cabe señalar que el molusco brinda buenos rendimientos debido a su elevada tasa de reproducción y su eficiente índice de conversión de alimento en carne (1,3 kg. de alimento = 1 kg. de carne).

El consumo interno es considerado poco significativo, aunque la falta de datos estadísticos no permite manejar cifras. Sin embargo, las importantes inversiones que vienen registrándose en los últimos años en hotelería y gastronomía de nivel internacional, hacen prever un potencial crecimiento de la demanda doméstica.

LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS

La comercialización de este alimento depende fuertemente de ciertos requerimientos básicos que a veces no resulta sencillo cumplir. Se requiere, entre otras cosas, asegurar volumen, continuidad y permanencia. Como estos factores no siempre se han tenido en cuenta, el sector encontró obstáculos para dar respuesta satisfactoria a las exigencias impuestas por la demanda externa, que hasta el momento han superado las posibilidades de producción argentina.

En 2003, las ventas externas de caracoles alcanzaron las 31 toneladas, siendo España el principal país de destino. El precio promedio de los embarques registran para la variedad Helix Aspersa, US$ 2,52 por kilogramo FOB y para la variedad menos requerida -que es la Otala Lactea -, el precio promedió los 1,20 US$.

El producto argentino destinado a la exportación obtiene distintas cotizaciones en el mercado internacional, y esto se vincula principalmente a la especie, seguida por el volumen, el calibre, el nivel de procesamiento, el packaging, la calidad y, finalmente, el lugar de destino.

• Los ejemplares destinados al mercado internacional se someten a una preseleción que toma en cuenta su longitud (2,8 centímetros como mínimo) y su peso (entre 6 gr. y 10 gr.). Esto representa alrededor de 130 unidades por kg.
  
• Los volúmenes de producción obtenidos en contraestación con respecto de Europa, nos han permitido exportar caracoles vivos, frescos y congelados; mayores volúmenes de materia prima posibilitarían una mayor inserción en esos mercados, dado que el consumo sostenido en esos países, sumado a la depreciación experimentada por el peso frente al euro, colocaría a la Argentina en una situación de privilegio.
  
• En la práctica, los caracoles exportados tienen, casi en su gran mayoría, origen en la recolección silvestre. Esta circunstancia limita severamente la planificación del negocio, ya que no es posible asegurar la provisión de mayores volúmenes (especialmente de la variedad Helix Aspersa) para su comercialización. Hasta el momento el negocio estuvo sujeto a los vaivenes climatológicos y a las mejoras en los resultados de su cultivo, por lo que los volúmenes exportados, si bien crecieron, mantienen un comportamiento pendular, como se demuestra en el gráfico de referencia.

La oferta exportable argentina está circunscripta a caracoles vivos, precocidos y congelados (-IQF- congelado rápido por aire frío).

La demanda es estable para los caracoles criados en ambiente natural. Suelen despacharse vivos y/o refrigerados en embarques aéreos.

Las plantas helicícolas registradas y habilitadas para operar en el ámbito internacional, hasta el primer trimestre del año 2004 son: Eco-Trade S.A.; Frigorífico del Sudeste S.A.; Integración Scargot Argentino S.A.; Aclimatar S.R.L. e INDABA Internacional S.R.L..

Recientemente se conformó un Grupo Exportador con tres de los cuatros frigoríficos habilitados para exportar caracoles de tierra, dentro del Programa para el Desarrollo Sectorial de las Exportaciones Argentina, dirigido por la Fundación Bank Boston y la Fundación Exportar. El esfuerzo apunta a evitar la atomización de operaciones comerciales de escaso volumen, reducir costos de comercialización, y ampliar la escala de la variedad Helix Aspersa, considerando que es la más requerida en la plaza internacional.

NORMAS VIGENTES

Argentina está incluida entre los terceros países autorizados a exportar caracoles para consumo humano a la UE (Decisión Nº 96/166/CE).

No existen normas comunitarias para las compras de caracoles vivos, por lo que cada uno de los estados miembros aplica su legislación. La autorización para exportar determinadas especies de caracoles argentinos debe ser acompañada por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

En cuanto a los productos procesados basados en caracoles, la Decisión Nº96/340/CE contiene la lista de las especies que se pueden comercializar con destino a la UE.

El SENASA creó el Registro Nacional de Establecimientos Helicicultores de caracoles de tierra para consumo humano e incorporó en el Capítulo XXIII, del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos destinados a la helicicultura. Ambas medidas se establecieron mediante las Resoluciones 554/02 y 555/02

Recientemente se ha elaborado una normativa que incluye la verificación de plantas procesadoras y que sería próximamente incorporada al Reglamento Nº 4238/68 de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.

Quienes emprenden la explotación del caracol, deben tener en cuenta la decisiva inportancia comercial de no discontinuar el flujo de oferta de este particular alimento. Para ello es esencial alcanzar efectividad en las condiciones de reproducción, lo que implica una adecuada utilización de alimentos balanceados, técnicas y selección de reproductores, junto con buenas prácticas de manejo. Obtener excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes de producción, permitirán a esta prometedora actividad satisfacer las exigencias de los desarrollados mercados europeos.

FUENTES CONSULTADAS

INTA - SENASA - Microbiología y Zoología Agrícola (CICVyA) - Dirección de Industria Alimentaria y Dirección de Ganadería (SAGPyA)