Fraccionamiento de alimentos

Alternativa tradicional
para un nuevo escenario

El permanente desarrollo de los diferentes canales de comercialización de alimentos en Argentina permite tener al alcance una gran diversidad de productos, con una amplia gama de presentaciones y formas de expendio.

Al ritmo de la economía, muchos comercios minoristas de Argentina adaptaron su estrategia a las posibilidades de la clientela que sólo adquiere los productos que requiere el consumo diario. Los alimentos fraccionados son una importante opción para los compradores que buscan los precios más baratos acompañados de una buena calidad, además de ser una excelente alternativa de compra para aquellos que no pueden proveerse en cantidad, dado que cuentan con ingresos diarios. Frente a esta realidad, muchos comercios cambiaron su sistema de venta habitual encontrando en el fraccionamiento de los productos una alternativa adecuada de comercialización, volcándose hacia los negocios del "todo suelto".

Condiciones para esta estrategia

Con una importante tradición en Latinoamérica, los alimentos se fraccionan cuando el consumidor elige y solicita el producto. El fraccionamiento es la operación por la que un alimento se divide y acondiciona a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al consumidor (Resolución 21/02 GMC, correspondiente a "rotulación de alimentos envasados"). Este recurso es frecuente en productos naturales o en el reenvasado de productos industrializados para su comercialización al por menor, como sucede comúnmente en especias, aromáticas, aceitunas, granos, harinas, entre otros alimentos, y requiere de condiciones mínimas para que el consumidor deposite su confianza a la hora de elegir estos productos.

Para que una persona o empresa pueda fraccionar alimentos en un establecimiento requiere de una habilitación del local, ante la jurisdicción competente, donde se lleva adelante esta tarea, y el cumplimiento de los requisitos en lo que respecta a los locales, personal, higiene, equipos y utensilios, almacenamiento, documentos y registros, entre otros factores exigidos a todo establecimiento alimentario, y los requisitos específicos de aplicación para el fraccionamiento de alimentos establecidos en la legislación Argentina (Código Alimentario Argentino (CAA), Decreto 4238/68, y normas concordantes y complementarias).

El fraccionamiento supone el uso de un nuevo envase que contendrá al alimento, el cual debe estar aprobado por parte de la autoridad competente (CAA Artículo 18° inciso 17, y Decreto 4238/68 numeral 26.1.5; 26.1.6.; 26.1.11) a fin de que el mismo no haga peligrar la inocuidad del producto, y resulte adecuado para la conservación y manipulación hasta la utilización del producto por parte del consumidor.

A los ojos del comprador

El factor particular en esta práctica de comercialización es el contacto directo del consumidor con el producto. El fraccionamiento de alimentos debe realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador, que de esta manera puede constatar el origen del producto y acceder a la información brindada en el rótulo del envase original.

Dada esta condición particular de contacto directo, debe ponerse especial atención a las buenas prácticas de manufactura desarrolladas en los locales de venta, contenidas en el Código Alimentario Argentino. Teniendo presentes, además, las normas de carácter particular para las distintas categorías de alimentos (cárneos, embutidos, pescados, lácteos, farináceos, azucarados, y otros susceptibles de ser fraccionados físicamente) previstas en el Decreto 4238/68 y en los capítulos de carácter vertical del CAA, o sea los que regulan los alimentos en particular.

En este sentido, es importante señalar, que en el caso de los alimentos dietéticos o para regímenes especiales (tales como suplementos dietarios, alimentos para lactantes y niños de la primera infancia, etc.) está expresamente prohibido el fraccionamiento y expendio a granel o al detalle, debiendo ser acondicionados en su lugar de elaboración o en otras plantas de la misma empresa. De la misma forma, el artículo 524 del citado Código prohíbe envasar aceites comestibles en los comercios detallistas y demás lugares de venta al público, vedando también su venta ambulante.

Debe tenerse presente la existencia de reglamentaciones a nivel local, que amplían los criterios señalados por la normativa nacional, como por ejemplo el Código de Habilitaciones del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Esta norma señala (en su Título 2°, Sección 4° Capítulo 4.1 AD 700.7) que los alimentos deben ser conservados en vitrinas que impidan la acción del medio ambiente, estableciendo diferentes pautas según la clase de alimento de que se trate. De esta manera, dispone que los alimentos sean ubicados por especies afines, y separando los de olor acentuado de los lácteos y sus derivados, o de otros susceptibles de absorber olores extraños. También se señala que las especias deben mantenerse en recipientes cerrados, entre otras consideraciones de carácter particular.

Fraccionamiento y rotulación

En el caso de los productos fraccionados fuera de la vista del consumidor, las empresas deberán cumplir con las exigencias normativas antes señaladas, teniendo en cuenta además lo que respecta a requisitos de proceso y condiciones de producto, entre otros factores.

Dado que el consumidor no se halla presente en el momento del fraccionado y envasado, los alimentos fraccionados fuera de la vista del consumidor deben contar con un rótulo. La información que se brinda a a través del mismo es fundamental para que en el momento de la compra los consumidores conozcan al producto, su origen, su contenido y las condiciones de conservación y preparación, entre otros factores.

En el rótulo debe figurar el número de registro del producto alimenticio, el número del establecimiento fraccionador, su nombre y dirección, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorización del propietario de la misma. Debe señalar además del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, día, mes y año, el peso neto y, cuando corresponda, la leyenda "conservar refrigerado", con caracteres de buen realce y visibilidad. Además, para cada grupo de alimentos (cárneos, chacinados, embutidos, productos lácteos, farináceos, azucarados, café, entre otros productos) se deberá cumplir con lo establecido respectivamente para cada caso en particular.

La autoridad jurisdiccional competente intervendrá en el control de la identificación comercial de mercaderías.

La información volcada en el rótulo de los alimentos debe ser clara y objetiva para que pueda colaborar en la toma de decisión del consumidor, sin suscitar error, engaño o confusión en el comprador. La calidad de la información suministrada contribuirá directamente a las posibilidades de venta de los productos.

Calidad, higiene y sanidad

El fraccionamiento de alimentos se ha mostrado en este tiempo como una adecuada alternativa para diferentes segmentos de consumidores y grupos de alimentos, que permite una atractiva propuesta precio-calidad por parte de los vendedores, adaptando la oferta de alimentos a las necesidades del público y enmarcándose dentro de la legislación alimentaria aplicable.

Dada la exposición directa del producto en el momento del expendio, es fundamental que los locales de venta implementen las buenas prácticas de manufactura, a los fines de cumplir con las expectativas de calidad de los clientes y de satisfacer las condiciones higiénico-sanitarias de los productos.

Fuentes consultadas

Código Alimentario Argentino (CAA) - Decreto 4238/68 - Código de Habilitaciones del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires - Rotulación de alimentos envasados: resoluciones 34/96 del MS y AS y 44/2002 de la Secretaria de la Competencia, la Desregulación y la Defensa del Consumidor - "Para saber elegir", Alimentos Argentinos N° 17 - Empresas privadas.

Ing. Alim. Walter García - Dr. Pablo Morón