Halal: alimentos bajo la luna creciente

El término Halal designa a los alimentos que cumplen con lo prescripto por el Islam en materia alimentaria. La palabra significa "lícito", "autorizado para el consumo" o "saludable", y es el antónimo de Haram (ilícito). Por extensión, también se habla de Halal en el sector de los servicios. Es el caso de los establecimientos que cumplen las normas musulmanas en lo referente a los alimentos, que poseen un local dedicado a la oración e instalaciones necesarias para la práctica de las abluciones.

Las normas

Para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe ajustarse a la normativa islámica recogida en El Corán, libro sagrado de los musulmanes, así como en las tradiciones del Profeta Muhammad (Mahoma) y en las enseñanzas de los juristas islámicos. Según estas fuentes:

- Los productos deben estar exentos de cualquier sustancia o ingrediente Haram, o de cualquier componente que proceda de un animal prohibido.
- Los alimentos y bebidas se deben elaborar y envasar empleando utensilios o maquinaria acorde con la normativa islámica y la legislación alimentaria vigente.
- No debe existir contacto con sustancias o productos prohibidos en ningún punto de la cadena productiva.
- El sacrificio de los animales debe realizarse de acuerdo a los preceptos de la Ley Islámica.
- No existen objeciones en lo referente al consumo de peces.

Por otro lado, se consideran Haram:

- La carne de los animales hallados muertos.
- El consumo de sangre de animales en cualquiera de sus formas.
- La carne de cerdo y jabalí, así como sus derivados.
- Todo animal sobre el que no se ha invocado un nombre de Dios al momento del sacrificio.
- Los animales muertos por asfixia, estrangulamiento o apaleados, por una caída, de una cornada o devorado por una fiera, excepto que estando aún vivo haya sido debidamente sacrificado.
- Los animales carnívoros y carroñeros.
- Las aves con garras.
- El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas, y las plantas o bebidas intoxicantes.
- Partes de los animales que se hayan cortado mientras estaban vivos.
- Los derivados de animales prohibidos, o de animales que no fueron sacrificados de acuerdo al rito Halal.

El sacrificio ritual

Cómo ya se ha dicho, el animal debe ser degollado, no estando permitida la matanza mediante asfixia, golpes, descargas eléctricas, etc. No se pueden faenar animales Halal en instalaciones utilizadas con animales Haram.
En el momento del degüello se debe:

- invocar previamente el nombre de Dios.
- cortar la faringe, esófago y yugular si es un vacuno, ovino, caprino o ave.
- esperar al completo desangrado antes de realizar cualquier operación.
- almacenar en instalaciones donde no haya animales Haram.

Estas normas se remontan al tiempo en que fue escrito el Corán. En él está escrito:

"...Disfrutad de todo lo bueno con que os agraciamos y agradeced a Dios, si sólo a El adorais. El sólo vedó lo mortecino, la sangre, la carne de cerdo, y todo lo que haya sido sacrificado al conjuro de otro nombre que no sea el de Dios. Pero, quien sin intención ni abuso, se vea impelido a ello, no será recriminado porque Dios es indulgentísimo, misericordiosísimo."

Faena de animales para carne halal en Argentina

Desde la llegada de la hacienda en pie al establecimiento frigorífico se siguen los siguientes pasos:

- Los animales permanecen descansando entre un mínimo de 12 horas y un máximo de 48 horas en corrales techados, con bebederos con agua que se renueva en forma automática y permanentemente, hasta el momento de la faena.
- La matanza no la efectúa el personal del frigorífico, sino que está a cargo de la empresa especializada (de aquí en más, empresa faenadora) reconocida por el Centro Islámico. En Argentina, la única empresa autorizada por el Centro Islámico para realizar sacrificios rituales en los frigoríficos certificados es The Halal Catering Argentina.
- Se efectúa un corte de yugular a yugular, con control del número de tropa y del número correlativo de cada animal, y el sellado de las reses en idioma árabe; lo que permite su visualización y seguimiento en las siguientes etapas: despostada, congelamiento, carga a camiones y embarque.
- El SENASA, por intermedio de su equipo de veterinarios, controla la carne y las vísceras para determinar su estado sanitario.
- A continuación las reses pasan al salón de oreo, donde permanecen de 5 a 6 horas, con ventilación, para secarlas y bajar su temperatura a +15ºC.
- Luego permanecen 24 horas en las cámaras de pre-frio, bajando allí su temperatura a 5-6ºC (máximo 7ºC).
- Luego la carne pasa a la sala de desposte donde se deshuesan y procesan los cortes. Se empacan según el contrato determinado en la carta de crédito -si fuera a exportación-, se colocan etiquetas con fecha de producción y expiración. La cajas o bolsas son rotuladas con un sello en idioma árabe por el personal del Centro Islámico.
- Inmediatamente los cortes pasan a los túneles de congelamiento con una temperatura de - 30/32ºC, donde permanecen 48/72 horas, siendo luego depositados en los depósitos frigoríficos hasta su embarque, con una temperatura de -20/24ºC.
- El traslado al puerto se realiza en camiones con equipos de frío que son sellados por los inspectores del SENASA y acompañados por un certificado sanitario extendido por un veterinario del SENASA que se encuentra permanentemente en la planta.
- En el puerto, a la llegada de la mercadería, los inspectores del SENASA rompen los precintos y controlan si la mercadería es la detallada en los Certificados Sanitarios, comprobando también el estado de la mercadería, su temperatura y la condición del envasado. También en esta etapa los inspectores de la empresa faenadora verifican que la mercadería procesada y embalada sea la misma que ellos han controlado en las distintas etapas dentro de la planta.
- La empresa faenadora realiza una declaración jurada ante el Centro Islámico, que posteriormente extiende los certificados correspondientes.

Como ya se dijo, todas estas etapas se realizan bajo el control del SENASA y la empresa faenadora.

Las empresas

En el rubro de las carnes bovinas, el Centro Islámico registra nueve empresas que comercializan producto certificado:

- Pell Hnos.
- Arre Beef SA.
- C.E.P.A.
- Campobello SACIA
- Distribuidora Fonrouge SA.
- Finexcort SA.
- Friar SA.
- Fricop SA.
- Gaveteco SA.
- Las Camelias SA faena pollos bajo las normas islámicas.
- Arcor SAIC posee certificación Halal para algunas de las golosinas que fabrica.

SKW Biosystems Argentina SA produce gelatinas aptas para las normas islámicas.

Los mercados

Las normativas que definen la calidad Halal ponen mucho más énfasis en los productos animales que en cualquier otro. Esta particularidad hace que el estudio del mercado de los productos certificados se centre en las carnes.

La población musulmana mundial ronda los 1400 millones de personas distribuidas en 112 países, 48 de ellos con mayoría islámica.

Se ha detectado que la demanda de productos Halal crece en el Oriente Medio, el Norte de África y el Sudeste Asiático. El mercado mundial de alimentos Halal está estimado en US$ 150.000 millones.

En todo el mundo, y en particular en los países islámicos, el comercio de carne está impulsado por dos fuerzas:

- El aumento de los ingresos: En casi todos los países en desarrollo, la demanda de carne posee una gran elasticidad en función del ingreso. Así, cuando éste aumenta, la carne absorbe una proporción relativamente alta de la renta adicional en comparación a otros alimentos.
- La urbanización de las poblaciones rurales: Al desplazarse hacia las ciudades, los antiguos pobladores rurales comienzan a abastecerse de alimentos dentro de los canales de comercialización establecidos en los núcleos urbanos. De esta manera, los nuevos consumidores tienen facilitado el acceso a alimentos poco comunes en las zonas rurales. En numerosos países islámicos, entre las nuevas posibilidades de consumo sobresalen las carnes rojas. Por lo tanto, la urbanización ejerce un impacto positivo en la demanda de carne aun cuando sea muy modesto el aumento de los ingresos del consumidor.
- Muchas naciones islámicas producían la mayor parte de sus alimentos o los importaban desde otros países musulmanes, pero el crecimiento poblacional ha determinado que se requiera un número mayor de proveedores de alimentos con certificación Halal. Por eso, aparecen en escena nuevos oferentes como Australia, Nueva Zelanda, Irlanda, Estados Unidos, Tailandia y Canadá.
- La importancia creciente de la hotelería y los restaurantes en países como los Emiratos Árabes Unidos, junto con el cierre a las importaciones de carne europea derivado del brote de BSE (popularmente conocida como enfermedad de la vaca loca) han aumentado la demanda de productos Halal desde orígenes poco tradicionales.
- Además de los países con mayoría musulmana, en Europa y Estados Unidos se está desarrollando rápidamente el mercado Halal al ritmo del incremento de la población musulmana.

El crecimiento de la población musulmana puede observarse en el siguiente cuadro:

Consideramos sumamente útil para quienes analicen la posibilidad de exportar carne Halal, reproducir parte de la información que suministra el International Markets Bureau del Gobierno de Canadá sobre el mercado de esta carne en diversos países de mayoría musulmana.

EMIRATOS ÁRABES UNIDOS (EAU)

Mercado

El consumo de carne Halal crece en este país de la mano del aumento poblacional y el auge del turismo. Producen menos del 15% de la carne y las aves que consumen, aunque de lo que producen, la mayoría es ganado en pie importado que se faena localmente. El mercado Halal de los EAU está abierto para nuevos proveedores, casi sin restricciones.

Condiciones de Ingreso

Los EAU mantienen un sistema de libre comercio. Desde 1994 estos estados han eliminado los impuestos a las importaciones de alimentos.Todas las carnes y aves deben contar con un certificado Halal expedido por un centro islámico del país de origen. Esta exigencia se extiende a cualquier producto que contenga derivados cárneos. Además, se debe contar con toda la documentación normal para el comercio internacional, incluyendo certificados de origen, permisos de embarque y varios certificados del gobierno y/o las embajadas. Es importante destacar que para ingresar a los EAU, la carne no debe haber superado la mitad de su vida útil.

ARABIA SAUDITA

Mercado

El consumo anual de carnes en este país no está medido, pero se puede prever un aumento sustancial en el corto plazo. El rápido crecimiento poblacional y la occidentalización de algunos hábitos harían previsible un crecimiento regular del consumo de carne bovina y por lo tanto de las importaciones.

Condiciones de Ingreso

Arabia Saudita exige para la importación la documentación normal, tal como certificado de origen, factura que incluya descripción completa (tipo, tamaño, peso y composición porcentual), el nombre completo de fabricantes o productores, la marca comercial y otros datos. Debe indicarse si el producto contiene organismos genéticamente modificados o ingredientes derivados de los mismos. En los cárneos debe indicarse la especie animal a la que pertenece. Es destacable que Arabia Saudita no impone aranceles a la importación de carne, y que cualquier presentación de la carne, desde reses enteras a box beef, tiene que tener el sello Halal.

KUWAIT

Mercado

El mercado kuwaití es muy interesante dado el altísimo ingreso per cápita que tiene su población. El emirato importa carne ovina y caprina (fresca o enfriada); carne aviar congelada y carne bovina fresca o enfriada.

Condiciones de Ingreso

Solo los miembros de la Cámara de Comercio Kuwaití están habilitados para exportar e importar, así como para participar del comercio interior. Las compañías extranjeras que quieran comercializar sus productos en Kuwait deben contar con un agente local. La carne bovina, el pollo, la carne procesada, los pasteles de carne de pollo, el pollo cubeteado y los polvos para preparar sopa deben contar con un certificado Halal. Los productos con vida útil entre seis meses y un año deben llegar a los tres meses de su fecha de producción como máximo. Los productos con dos años de vida útil deben hacerlo como máximo seis meses después de la fecha de producción. Se recomienda que los certificados Halal y de sanidad animal lleguen a destino al menos diez días antes que el cargamento.

IRAN

Mercado

La República Islámica de Iran solo compra y consume carne certificada Halal. El consumo anual se estima en 750.000 toneladas. Aunque el gobierno intenta lograr el autoabastecimiento de carne Halal, la Logística Estatal de Asuntos Ganaderos (SLAL) continúa importando entre 20 y 25 mil toneladas por año.

Condiciones de ingreso

La importación de carne se concentra en la SLAL y la Corporación Gubernamental de Comercio (GTC). El sector privado tiene vedada la posibilidad de importar carnes. Las empresas que exporten a Iran deben someterse a la inspección de funcionarios de la SLAL o la GTC que certifican la calidad Halal en origen y expiden el correspondiente certificado. La documentación necesaria está dada por el Certificado de Sanidad Animal, certificados que avalen el buen funcionamiento de la cadena de frío, el boleto del flete y el certificado de origen.

MALASIA

Mercado

Hacia 1998, el consumo de carne bovina en Malasia llegó a las 90.500 toneladas (casi 5 Kg por habitante por año). Además, posee uno de los consumos de pollo por habitante más importantes del mundo.

Condiciones de ingreso

Cada embarque de carne debe estar acompañado por la correspondiente licencia de importación emitida por las autoridades del Departamento de Servicios Veterinarios de Malasia y la empresa exportadora corre con el gasto que implica la visita de dos inspectores malayos. Todos los animales deben provenir de zonas libres de ántrax y BSE. La carne debe carecer de cualquier tipo de conservante, colorante o materia extraña, así como de cualquier sustancia que pueda perjudicar la salud del consumidor. Los contenedores deben estar marcados con la palabra Halal o las letras MS (Sacrificio musulmán - Muslim slaughter ).

INDONESIA

Mercado

En Indonesia viven 260 millones de personas, de las cuales el 85% son musulmanes. El consumo anual de pollo y carne bovina está en franco crecimiento. Solo en la ciudad de Jakarta, se consumen 184 toneladas de carne bovina por día, cantidad que se incrementa durante las festividades religiosas. El consumo de pollo en la misma urbe alcanza las 425 toneladas diarias, en su mayoría de origen importado.

Condiciones de ingreso

Indonesia ha prohibido la importación de carne desde la Unión Europea, por lo que solo se está proveyendo desde Australia, Nueva Zelandia, Canadá, Irlanda y los Estados Unidos. Importa pollos enteros y una pequeña cantidad de carne de ovinos y caprinos. El Consejo Indonesio de Ulemas ha aprobado el uso de una cuchilla mecánica de hoja simple para realizar el sacrificio ritual. En lo demás, deben cumplirse normalmente las reglas musulmanas. Aquellas empresas que deseen la certificación Halal indonesia deben presentar tres formularios para cada producto: pedido de certificación; declaración de materias primas, y declaración de datos de la empresa.

EGIPTO

Mercado

El consumo de carne en este país del África está creciendo en forma sostenida.Las importaciones de carnes rojas congeladas rondan las 130 mil toneladas por año, a las que se agregan 730 mil toneladas en forma de ganado en pie. La República Árabe de Egipto se abastece de carne bajo la modalidad de contratos con los proveedores.

Condiciones de ingreso

Los productos cárneos y cualquier derivado de los mismos deben provenir de animales sacrificados bajo el rito Halal. Egipto prohibió la importación de carneos desde la UE a raíz del problema de la BSE. Esta barrera representa una oportunidad importante para los competidores de Europa. El ingreso de carne a Egipto está gravado con una tarifa del 5%.

ARGELIA

Mercado

El consumo de carnes rojas en Argelia ronda los 7,8 kilogramos por habitante por año, mientras que el de carnes blancas se acerca a 9. Las importaciones cubren el 5% del consumo total de carnes.

Condiciones de ingreso

Para lograr exportar carne hacia la República Democrática y Popular de Argelia es necesaria una autorización especial mediante un acuerdo entre la agencia de fiscalización del país de origen y la dirección de Salud Veterinaria del Ministerio de Agricultura argelino. Es importante resaltar que Argentina conforma junto con Uruguay, Nueva Zelanda y Australia el único grupo de países que han firmado acuerdos del tipo descripto.

Fuentes Consultadas

The Halal Catering Argentina - "Halal Food Products market Reports", International Markets Bureau of Canada - Dirección de Mercados Ganaderos, SAGPyA - The Canadian Society of Muslims.

Ing. Alim. Juan Manuel Alderete
Colaboración: Sr. Gustavo E. Khalil