NORMA DEL CODEX PARA ACEITES
VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEX-STAN
210 (Enmendado 2003)
El
Apéndice de esta norma tiene como finalidad la aplicación voluntaria por los
socios comerciales y no por los gobiernos.
1.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
La
presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican en
la Sección 2.1, presentados en forma idónea para el consumo humano.
2.
DESCRIPCIÓN
2.1
Definición del producto
(Nota:
los sinónimos se
indican entre paréntesis, inmediatamente después del nombre del aceite).
2.1.1
El aceite de maní (aceite de cacahuete) se obtiene del maní (semillas de
A rachis hypogaea L.).
2.1.2
El aceite de babasú se obtiene de la nuez del fruto de diversas
variedades de la palma (Orbignya spp).
2.1.3
El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
2.1.4
El aceite de semilla de algodón se obtiene de las semillas de diversas
especies cultivadas de Gossypium spp.
2.1.5
El aceite de pepitas de uva se obtiene de las pepitas de uva (Vitis
vinifera L.).
2.1.6
El aceite de maíz se obtiene del germen de maíz (embriones de Zea
mays L.).
2.1.7
El aceite de semilla de mostaza se obtiene de las semillas de mostaza
blanca (Sinapis alba L. O Brassica hirta Moench), de mostaza parda y
amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica
nigra (L.) Koch).
2.1.8
El aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra del fruto de la
palma de aceite (Elaeis guineensis).
2.1.9
El aceite de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la
palma de aceite (Elaeis guineensis).
2.1.10
La oleína de palma es la fracción líquida. obtenida del fraccionamiento
del aceite de palma (descrito anteriormente).
2.1.11
La estearina de palma es la fracción con punto de fusión elevado
obtenida del fraccionamiento del aceite de palma (descrito anteriormente).
2.1.12 La Super-oleína de palma es la fracción
liquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma (descrito
anteriormente) producido por un proceso de cristalización controlado especificamente
para obtener un índice de yodo de 60 o más.
2.1.13
El aceite de colza (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de
nabina o navilla) se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus
L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortü Gouan.
2.1.14
El aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico (aceite de nabina
o de navilla y aceite de semillas de colza de bajo contenido de ácido erúcico;
aceite canola se obtiene de variedades de semillas oleaginosas de bajo contenido
de ácido erúcico de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L.,
y Brassica juncea L.
2.1.15
El aceite de cártamo (aceite de alazor, aceite de semillas de cártamo,)
se obtiene de las semillas de cártamo (semillas de Carthamus tinctorius L.)
2.1.16
El aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico (aceite de
alazor, aceite de semillas de cártamo) se obtiene de las semillas de variedades
de cártamo con un alto contenido de ácido oleico (semillas de Carthamus
tinctorius L.).
2.1.17
El aceite de sésamo (aceite de semillas de sésamo, aceite de ajonjolí)
se obtiene de las semillas de sésamo (semillas de Sesamum indicum L.).
2.1.18
El aceite de soja (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas
de soja (semillas de Glycine max (L.) Merr.)
2.1.19
El aceite de girasol (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las
semillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).
2.1.20
El aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico (aceite de
semillas de girasol) se obtiene de las semillas de variedades de girasol con un
alto contenido de ácido oleico (semillas de Helianthus annuus L.).
2.1.21
El aceite de girasol de contenido medio de ácido oleico (aceite de
semillas de girasol) se obtiene de las semillas de girasol con un contenido
medio de ácido oleico ( semillas de Helianthus annus L.).
2.2
Otras definiciones
2.2.1
Los aceites vegetales comestibles son productos alimenticios
constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos
únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros
lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos
grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
2.2.2
Los aceites vírgenes se obtienen, sin modificar el aceite, por
procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber
sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación
únicamente.
2.2.3
Los aceites prensados en frío se obtienen por procedimientos mecánicos
únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por
lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
3.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
Gamas de composición de ácidos grasos determinadas mediante CGL (expresados
como porcentajes)
Las
muestras que quedan fuera de las gamas especificadas en el Cuadro 1 no se
ajustan a esta norma. Podrán utilizarse criterios complementarios, por ejemplo,
variaciones geográficas nacionales y/o variaciones climáticas, si se consideran
necesarios para confirmar que una muestra se ajusta a la norma.
3.1.1
El aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico no deberá contener más
del 2 por ciento de ácido erúcico (como porcentaje del contenido total de
ácidos grasos).
3.1.2
El aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos
de 70 por ciento de ácido oleico (como porcentaje del contenido total de ácidos
grasos).
3.1.3
El aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos
de 75 por ciento de ácido oleico (como porcentaje del contenido total de ácidos
grasos).
3.5
Punto de deslizamiento
|
Oleína
de palma |
no
más de 24°C |
|
|
|
|
Estearina
de palma |
no
menos de 44°C |
|
|
|
|
Super-oleíne
de palma |
no
más de 19.5°C |
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 No se permiten aditivos
alimentarios en los aceites vírgenes o en los aceites prensados en frío
4.2
Aromas
Podrán
utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros
aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de
toxicidad.
4.3
Antioxidantes
|
|
|
Dosis máxima |
|
304 |
Palmitato
de ascorbilo ) |
500 mg/kg |
|
305 |
Estearato
de ascorbilo ) |
solos o mezclados |
|
306 |
Concentrado de tocoferoles mezclados |
BPF |
|
307 |
Alfa-tocoferol
|
BPF |
|
308 |
Gama-tocoferol sintético |
BPF |
|
309 |
Delta-tocoferol sintético |
BPF |
|
310 |
Galato
de propilo |
100
mg/kg |
|
319 |
Butilhidroquinona terciaria (BHQT) |
120 mg/kg |
|
320 |
Butil-hidroxianisol (BHA) |
175 mg/kg |
|
321 |
Butil-hidroxitolueno (BHT) |
75
mg/kg |
|
|
Cualquier
combinación de galatos BHA, BHT y/o BHQT |
200
mg/kg sin exceder de los limites antes indicados |
|
389 |
Tiodipropionato
de dilaurilo |
200
mg/kg |
4.4
Sinérgicos de antioxidantes
|
330 |
Ácido cítrico |
BPF |
|
331 |
Citratos
de sodio |
BPF |
|
384 |
Isopropil-citratos
) |
100
mg/kg solos o mezclados Citrato monoglicérido ) |
4.5
Antiespumantes (aceites para freír a temperatura elevada)
|
900a |
Dimetilpolisiloxano
|
10
mg/kg |
5.
CONTAMINANTES
5.1
Metales pesados
Los
aceites a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán
ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius pero entretanto se aplicarán los siguientes límites:
|
|
Concentración
máxima permitida |
|
Plomo
(Pb) |
0,1
mg/kg |
|
Arsénico
(As) |
0,1
mg/kg |
5.2
Residuos de plaguicidas
Los
productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán
ajustarse a los niveles máximos de residuos establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius para dichos productos.
6.
HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos
regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado
de Prácticas de Higiene - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros textos del Codex, tales como los Códigos
de prácticas y los códigos de prácticas de higiene.
6.2 Los productos deberán ajustarse a
los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios
para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los
alimentos (CAC/GL 21- 1997).
7.
ETIQUETADO
7.1
Nombre del alimento
El
producto se etiquetará con arreglo a la Norma General del Codex para el
Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex
Alimentarius, Volumen lA). El nombre del aceite deberá ajustarse a las
descripciones que figuran en la Sección 2 de la presente Norma. Cuando un
producto aparece con más de un nombre en la Sección 2.1, la etiqueta de ese
producto debe incluir uno de esos nombres que sea aceptable en el país de uso.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La
información relativa a los citados requisitos de etiquetado deberá figurar en
el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
deberán aparecer en el envase.
No
obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante
o envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y
cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan
al envase.
8.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
8.1
Determinación de las gamas de composición de ácidos grasos mediante CGL
De
conformidad con el Método de ISO 5508: 1990 y 5509: 2000 o AOCS Ce 2-66 (97),
Ce le-91 (01) or Ce 1f-96 (02). Método del Codex Típo II
8.2
Determinación del punto de Deslizamiento
De
conformidad con ISO 6321: 1991 y enmienda 1: 1998 para todos los aceites, o
AOCS Cc 3b-92 (02); o Cc 3- 25 (97) para aceites de palma únicamente. Método
del Codex Típo I
8.3
Determinación del contenido de arsénico
De
conformidad con AOAC 952.13; o AOAC 942.17; o AOAC 985.16. Método del Codex
Típo II
8.4
Determinación del contenido de plomo
De
conformidad con AOAC 994.02 o ISO 12193:1994 o AOCS Ca 18c-91(97). Método del
Codex Típo II
APÉNDICE
OTROS FACTORES DE CALIDAD Y
COMPOSICIÓN
El
presente texto está destinado a su aplicación voluntaria por los socios
comerciales y no por los gobiernos.
1.
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
1.1 El color, olor y sabor de
cada producto deberán ser característicos del producto designado, que deberá
estar exento de olores y sabores extraños o rancios.
|
|
|
Dosis
máxima |
|
1.2
|
Materia
volátil a 105 ° |
C
0,2% m/m |
|
1.3 |
Impurezas
insolubles |
0,05%
m/m |
|
1.4
|
Contenido
de jabón |
0,005%
m/m |
|
1.5
|
Hierro
(Fe): |
|
|
|
Aceites
vírgenes |
1,5
mglkg |
|
|
Aceites
vírgenes |
5,0
mg/kg |
|
1.6 |
Cobre
(Cu): |
|
|
|
Aceites
refinados |
0,1
mg/kg |
|
|
Aceites
vírgenes |
0,4
mg/kg |
|
1.7 |
Índice
de ácido: |
|
|
|
Aceites
refinados |
0,6
mg de KOH/g de aceite |
|
|
Aceites
prensados en frío y vírgenes |
4,0
mg de KOH/g de aceite |
|
|
Aceites
de palma vírgenes |
10,0
mg de KOH/g de aceite |
|
1.8 |
Índice
de peróxido: |
|
|
|
Aceites
refinados |
hasta 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg
de aceite |
|
|
Aceites
prensados en frío y vírgenes |
hasta 15 miliequivalentes de oxígeno
activo/kg de aceite |
2.
CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN
2.1 El
contenido de ácido araquídico y ácidos grasos de cadena más larga del
aceite de maní no deberá ser superior a 48 g/kg.
2.2 Los índices de Reichert para los aceites de
coco, almendra de palma y babasú deberán mantenerse en las gamas de 6-8,5, 4-7
y 4,5-6,5, respectivamente.
2.3 Los
índices de Polenske para los aceites de coco, almendra de palma y babasú
deberán mantenerse en las gamas de 13-18, 8-12 y 8-10, respectivamente.
2.4 La reacción
de Halphen para el aceite de semilla de algodón deberá ser positiva.
2.5 El contenido
de eritrodiol del aceite de pepitas de uva deberá ser superior al 2 por
ciento del total de esteroles.
2.6 El
contenido total de carotenoides (como beta-caroteno) para el aceite de
palma no blanqueado, la oleína de palma no blanqueada y la estearina de palma
no blanqueada deberá mantenerse en las gamas de 500-2000, 5502500 y 300-1500
mg/kg, respectivamente.
2.7 El índice
de Crismer para el aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico
deberá mantenerse en la gama de 67-70.
2.8
La concentración de brassicaesterol
en el aceite de colza de balo contenido de ácido erúcico deberá superar
en un 5 por ciento el contenido total de esteroles.
2.9
La prueba de Baudouin para
el aceite de sésamo deberá ser positiva.
3.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS
Las
características químicas y físicas figuran en el Cuadro 2.
4.
CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDAD
4.1 Los niveles de
desmetilesteroles en los aceites vegetales como porcentaje del contenido
total de esteroles figuran en el Cuadro 3.
4.2 Los niveles de tocoferoles y
tocotrienoles en los aceites vegetales figuran en el Cuadro 4.
5.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
5.1
Determinación de la materia volátil a 105°C.
De
conformidad con ISO 662:1998. Método del Codex Tipo I
5.2
Determinación de las impurezas insolubles.
De
conformidad con ISO 663:1998. Método del Codex Tipo I
5.3
Determinación del contenido de jabón.
De
conformidad con BS 684 Sección 2.5; o AOCS Cc 17-95 (97). Método del Codex Tipo
I
5.4 Determinación del contenido de cobre y de hierro
De
conformidad con ISO 8294: 1994, o AOAC 990.05; o AOCS Ca 18b-91 (97). Método
del Codex Tipo II
5.5
Determinación de la densidad relativa
De
conformidad con: UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado. Método del
Codex Tipo I.
5.6
Determinación de la densidad aparente
De
conformidad con ISO 6883: 2000, con el factor de conversión apropiado o AOCS Cc
lOc-95 (02). Método del Codex Tipo I.
5.7
Determinación del índice de refracción
De
conformidad con ISO 6320:2000 o AOCS Cc 7-25 (02). Método del Codex Tipo II.
5.8
Determinación del índice de saponificación (IS).
De
conformidad con ISO 3657: 2002; o AOCS Cd 3-25 (02). Método del Codex Tipo I.
5.9
Determinación del índice de yodo (IY)
Wijs de
conformidad con ISO 3961:1996; o AOAC 993.20; o AOCS Cd 1d-1992 (97); o o por
cálculo- AOCS Cd 1b-87 (97). En la norma se establece el método que debe
aplicarse para aceites vegetales especificados. Método del Codex Tipo I.
5.10
Determinación de la materia insaponificable
De
conformidad con ISO 3596:2000; o ISO 18609: 2000; o AOCS Ca 6b-53 ( 01). Método
del Codex Tipo I.
5.11
Determinación del índice de peróxido (IP)
De
conformidad con AOCS Cd 8b-90 (02); o ISO 3961: 2001. Método del Codex Tipo I.
5.12
Determinación del contenido total de carotenoides
De
conformidad con BS 684 Sección 2.20. Método del Codex Tipo I.
5.13
Determinación de la acidez
De
conformidad con ISO 660:1996; o AOCS Cd 3d-63 (99). Método del Codex Tipo I.
5.14
Determinación del contenido de esteroles
De
conformidad con ISO 12228: 1999 o AOCS Ch 6-91 (97). Método del Codex Tipo II.
5.15
Determinación del contenido de tocoferoles
De
conformidad con ISO 9936: 1997; O AOCS Ce 8-89 (97). Método del Codex Tipo II.
5.16
Ensayo de Halphen
De conformidad con AOCS Cb 1-25 (97). Método del Codex
Tipo I.
5.17
Índice de Crismer
De
conformidad con AOCS Cb 4-35 (97) y AOCS Ca 5a-40 (97). Método del Codex Tipo
I.
5.18
Ensayo de Baudouin (Ensayo de Villavecchia modificado o ensayo del aceite de
sésamo).
De
conformidad con AOCS Cb 2-40 (97). Método del Codex Tipo I.
5.19
Índice de Reichert e índice de Polenske
De conformidad con AOCS Cd 5-40 (97). Método del Codex
Tipo I.
