NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZÚCARES
CODEX STAN 105-1981, Rev. 1-2001
1.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacaos) y a las mezclas de cacao y azúcares con destino al consumo directo.
2.
DESCRIPCIÓN
2.1
PRODUCTOS DE CACAO
2.1.1
El "cacao
en polvo", "cacao en polvo rebajado en grasa" y el "cacao
en polvo sumamente rebajado en grasa", son productos obtenidos de la
torta de cacao (ref.: Norma para la
Pasta de Cacao (Licor de Cacao/Chocolate) y la Torta de Cacao), transformada
en polvo.
3.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
COMPOSICIÓN ESENCIAL
3.1.1 Contenido de humedad
7% m/m como máximo.
3.1.2 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcares
3.1.3 Chocolate en polvo
El chocolate en
polvo es la mezcla del cacao en polvo con azúcares y/o edulcorantes que contiene
no menos del 32% de cacao en polvo (29% m/m con referencia al extracto seco).
3.2
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Especias
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1
REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MÁXIMA
|
503 |
(i) Carbonato
amónico |
Limitada
por BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
|
503(ii) |
Hidrogencarbonato
amónico |
|
|
527 |
Hidróxido amónico |
|
|
170(i) |
Carbonato cálcico |
|
|
330 |
Ácido cítrico |
|
|
504(i) |
Carbonato
magnésico |
|
|
528 |
Hidróxido
magnésico |
|
|
530 |
Óxido magnésico |
|
|
501(i) |
Carbonato potásico |
|
|
501(ii) |
Hidrogencarbonato
potásico |
|
|
525 |
Hidróxido potásico |
|
|
500 (i) |
Carbonato sódico |
|
|
500 (ii) |
Hidrogencarbonato
sódico |
|
|
524 |
Hidróxido sódico |
|
|
526 |
Hidróxido cálcico |
|
338 |
Ácido ortofosfórico
|
2,5 g/kg, expresados
como P2O5, con referencia a la fracción de cacao
del producto acabado |
|
334 |
Ácido L-tartárico |
5 g/kg con referencia a la fracción de cacao del producto acabado |
|
4.2
EMULSIONANTES |
DOSIS
MÁXIMA |
|
|
471 |
Mono-
y diglicéridos de ácidos grasos comestibles |
Limitada por
BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
|
322 |
Lecitina |
|
|
476 |
Ésteres de poliglicerol
de ácido ricinoleico interesterificado |
5 g/kg en el
producto acabado/producto de cacao final |
|
442 |
Sales amónicas
de ácidos fosfatídicos |
10 g/kg en el
producto acabado/producto de cacao final |
|
473 |
Ésteres de sacarosa
comestibles de ácidos grasos1 |
10 g/kg en el
producto acabado/producto de cacao final |
––––––––
Aprobado
temporalmente.
|
491 |
Monoestearato
de sorbitán |
2 g/kg combinados
en el producto acabado/producto de cacao final |
|
492 |
Triestearato
de sorbitán |
|
|
493 |
Monolaurato
de sorbitán |
|
|
494 |
Monooleato de
sorbitán |
|
|
495 |
Monopalmitato
de sorbitán |
|
477 |
Glicolésteres
propilénicos de ácidos grasos |
5 g/kg en el
producto acabado/producto de cacao final |
|
475 |
Ésteres de poliglicerol
de ácidos grasos |
5 g/kg en el
producto acabado/producto de cacao final |
|
412 |
Goma guar |
Limitada por
BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
|
418 |
Goma gelana
|
|
|
466 |
Carboximetil
celulosa sódica |
4.3
ESTABILIZANTES
|
400 |
Ácido
algínico |
Limitada por
BPF en productos acabados/producto de cacao final |
|
407 |
Carragenina
y sus sales Na, K, NH4 |
|
|
410 |
Goma de algarrobo |
|
|
413 |
Goma de tragacanto |
|
|
414 |
Goma arábiga,
goma de acacia |
|
|
415 |
Goma xantán |
|
|
416 |
Goma karaya |
|
|
417 |
Goma tara |
|
|
460 |
Celulosa |
|
4.4
AROMATIZANTES |
DOSIS
MÁXIMA |
|
Aromas naturales
y artificiales, salvo aquéllos que imitan el aroma natural de la leche
o el chocolate |
Limitada por
BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
|
Vainillina |
|
|
4.5
ANTIAGLUTINANTES |
DOSIS
MÁXIMA |
|
|
|
|
559
Silicato alumínico |
|
|
552
Silicato cálcico |
|
|
553(i)
Silicato magnésico |
|
|
553(ii)
Trisilicato magnésico |
|
|
553(iii)
Talco |
|
|
554
Silicato de aluminio y potasio |
|
|
551
Dióxido de silicio amorfo |
|
|
341(iii)
Fosfato tricálcilo |
|
4.6
AUMENTADORES DEL VOLUMEN |
DOSIS
MÁXIMA |
|
1200 |
Polidestrosas
A y N |
Limitada por
BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
|
4.7
EDULCORANTES |
DOSIS
MÁXIMA |
|
953 |
Isomalta (Isomaltitol) |
Limitada por
BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
|
966 |
Lactitol |
|
|
421 |
Manitol |
|
|
965 |
Maltitol y jarabe
de maltitol |
|
|
420 |
Sorbitol y jarabe
de sorbitol |
|
|
967 |
Xylitol |
|
950 |
Potasio acesulfámico
|
350 mg/kg en
el producto acabado/producto de cacao final |
|
951 |
Aspartamo |
3 g/kg en el
producto acabado/producto de cacao final |
|
955 |
Sucralosa |
580 mg/kg en
el producto acabado/producto de cacao final |
|
954 |
Sacarina (y
sus sales Na, K, Ca) |
100 mg/kg: límite
residual en el producto acabado/producto de cacao final |
|
957 |
Taumatina |
Limitada por
BPF en el producto acabado/producto de cacao final |
4.8
AUMENTADORES DEL VOLUMEN
|
1400 |
Dextrinas, blanca
y amarilla de almidones tostados |
Limitada por
BPF en productos acabados/producto de cacao final |
|
1401 |
Almidón
tratado con ácido |
|
|
1402 |
Almidón tratado
con álcali |
|
|
1403 |
Almidón blanqueado |
|
|
1404 |
Almidón oxidado |
|
|
1405 |
Almidones
tratados con enzimas |
5.
HIGIENE
5.1
Se recomienda
que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997), y
ostros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos
de prácticas de higiene.
5.2
Los productos
deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad
con los Principios para el establecimiento
y la applicaçión de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL
21-1997).
6.
ETIQUETADO
Además de las
disposiciones de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985,
Rev.1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones:
6.1
NOMBRE DEL ALIMENTO
6.1.1 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcares
Las descripciones
de los productos definidos en la sección 3.1.2 se utilizarán como nombre del
alimento en cada caso.
6.1.2 Chocolate en polvo
6.1.2.1.
El nombre del
producto que satisfaga lo dispuesto en la Sección 3.1.3 de la norma será:
"Chocolate en polvo" ("Chocolat
en poudre").
6.1.2.2.
Las palabras “contenido mínimo de cacao en polvo (o cacao
en polvo rebajado en grasa o cacao en polvo sumamente rebajado en grasa) x%”
deberán figurar de acuerdo con lo dispuesto en la sección 5.1.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados cuando así lo exija la legislación nacional.
6.1.3 Edulcorantes
6.1.3.1.
Cuando los edulcorantes
descritos en la sección 4.6 se hayan empleado para sustituir azúcares, total
o parcialmente, el adjetivo "azucarado" o equivalente no deberá aparecer en el nombre del
alimento: de conformidad al idioma del país importador, se utilizará el adjetivo
"edulcorado".
6.1.3.2.
Cuando se hayan
agregado edulcorantes al producto, deberán figurar muy cerca del nombre del
alimento las expresiones "edulcorado
artificialmente" o "con
edulcorantes añadidos" o "con
azúcares y edulcorantes añadidos".
6.1.4
Las leyes nacionales
sólo permitirán el uso de nombres que sean distintos de los indicados en las
secciones 6.1.1 y 6.1.2 en los países donde tales nombres sean tradicionales,
el consumidor entienda perfectamente de qué se trata y no induzcan a error
o a engaño en lo que respecta a otras categorías del producto, en la inteligencia
de que todo producto cuyo contenido total de cacao en polvo o cacao en polvo
rebajado en grasa sea inferior al 25% no llevará el término “chocolate” en su designación.
6.2
ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
6.2.1
La información
exigida en la sección 6.1 de esta Norma y en la sección 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados figurará en los envases o en los documentos
que lo acompañan, salvo que el nombre del alimento, la identificación del
lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuitor
y/o del importator deberán aparecer en el envase.
6.2.2
No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador,
del distribuitor y/o del importator podrán ser sustituidos por una señal de
identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable por los
documentos que lo acompañan.
7.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
7.1
DETERMINACIÓN DE LA MANTECA DE CACAO
De conformidad
con los métodos IOCCC 37 (1990) 2.
–––––––
2
Sujeto a aprobación
7.2
DETERMINACIÓN DEL CACAO EN POLVO, CACAO EN POLVO REDUCIDO EN GRASA Y CACAO
EN POLVO SUMAMENTE REDUCIDO EN GRASA
Por elaborar.
7.3
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
De conformidad
con los métodos AOAC 977.04 ó IOCCC 26 (1988)-Karl Fisher Method.
7.4
DETERMINACIÓN DEL PLOMO
De conformidad
con el método AOAC 934.07.