NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA QUESO EN SALMUERA
CODEX STAN 208-1999, enmendada en 2001
1. AMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.
2. DESCRIPCIÓN
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados
semilleros a blandos, que se ajustan a la Norma A-6. Su pasta tiene un color de
blanco a amarillento y una textura compacta, idónea para ser cortada en
rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos
quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado
en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribución.
Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromáticas específicas y
especias como parte de su identidad.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS
Leche y/o productos obtenidos de la leche
3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS
- Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de
ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
- Enzimas inocuas e idóneas;
- Cloruro de sodio;
- Agua potable;
- Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad
del queso en salmuera
3.3 COMPOSICION
|
BLANDO |
SEMIDURO |
Contenido mínimo de grasa en el extracto seco (%) |
40 |
40 |
Contenido mínimo de extracto seco (%) |
40 |
52 |
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se
indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.
NO. SIN |
NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO
Reguladores de la acidez |
DOSIS MÁXIMA |
270 |
Acido láctico (L-, D- y DL-) |
Limitada por las BPF |
575 |
Glucono delta-lactone (GDL) |
Limitada por las BPF |
5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS
Los productos a los que se aplica la presente Norma se
ajustarán a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos a los que se aplica la presente Norma se
ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las
disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con
las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997),
y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos
de prácticas de higiene.
6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el
punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos
a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la
pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel
apropiado de protección de la salud pública.
6.3 El producto deberá ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el
establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
(CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.
1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso
de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas.
7.1 DENOMINACION DEL ALIMENTO
La denominación del alimento deberá ser “queso en
salmuera”. No obstante, la expresión de “queso en salmuera” podrá omitirse en
la denominación de las variedades de quesos individuales de suero reservadas
por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una
denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en
que se vende el producto, siempre que la omisión no suscite una impresión errónea
respecto del carácter del alimento.
7.2 DECLARACION DEL CONTENIDO DE
MATERIA GRASA
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la
grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i)
como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o
iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique
el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extragraso |
(si el contenido de GES es superior o igual al 60%) |
Graso |
(si el
contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%) |
Semigraso |
(si el
contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%) |
Semidesnatado (semidescremado) |
(si el contenido de GES es superior o igual al 10% e
inferior al 25%) |
Desnatado (descremado) |
(si el
contenido de GES es inferior al 10%) |
7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO
DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y
las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen
1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán
indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero
el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección
del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del
envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y
cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo
acompañan.
8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANALISIS
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
8.1 MUESTREO
De conformidad con la norma FIL 50C:1995/ISO 707:1997/AOAC
933.12.
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un
trozo representativo de queso se coloca en un paño o una hoja de papel
absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se envía
al laboratorio en un contenedor para análisis aislado y sellado.