NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTEÍNA DE TRIGO
INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO
CODEX STAN 163-1987, Rev. 1-2001
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a los Productos de Proteína de Trigo
preparados del trigo por varios procesos. Los productos están destinados a ser
usados en alimentos que requieren mayor elaboración y para su uso en la
industria de elaboración de alimentos. Los productos de proteína de trigo o
gluten de trigo no deberán utilizarse por razones tecnológicas, como por
ejemplo para recubrir o como coadyuvante de la elaboración en alimentos que por
naturaleza son libres de gluten1.
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1
Esto no
impide el uso de estos productos en alimentos preenvasados compuestos, siempre
que estén etiquetados apropiadamente como ingredientes
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definiciones
Los Productos de Proteína de Trigo (PPT) cubiertos por
esta norma son productos producidos separando del trigo o de la harina de trigo
ciertos constituyentes no proteicos (almidón, otros carbohidratos).
- El gluten vital de trigo se caracteriza por su propiedad
de alta viscoelasticidad al hidratarse.
- El gluten desvitalizado de trigo se caracteriza por su
propiedad de viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la
desnaturalización.
- Las proteínas solubilizadas de trigo están
caracterizadas por su propiedad de viscoelasticidad reducida al hidratarse
debido a la hidrólisis parcial del gluten de trigo.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL, CALIDAD Y FACTORES NUTRICIONALES
3.1 Materias primas
El trigo o la harina de trigo esencialmente libres de
otras semillas y materias extrañas de acuerdo con las Buenas Prácticas de
Fabricación.
3.2 Requisitos de composición
Los PPT deberán cumplir con los siguientes requisitos de
composición:
3.2.1 El contenido de humedad no deberá exceder un
10 % (m/m).
3.2.2 La proteína cruda (6.25) será de:
- en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 80%
o más
- en el caso de proteínas solubles de trigo, 60% o
más en base del peso seco, excluyendo vitaminas, minerales, aminoácidos e
ingredientes opcionales, tal como se especifican en la Sección 3.3
3.2.3 Ceniza
El rendimiento de ceniza en la incineración no deberá
exceder:
- en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 2 %
- en el caso de proteínas solubles de trigo, 10 % en
base del peso seco.
3.2.4 El contenido de fibra cruda no excederá el
1.5 % en base del peso seco.
3.3 Ingredientes opcionales
No se permiten ingredientes opcionales en el gluten vital
ni en el gluten desvitalizado.
Para las proteínas de trigo solubilizadas, se podrán usar
las siguientes clases de ingredientes:
(a) carbohidratos, incluyendo los azúcares
(b) grasas y aceites comestibles
(c) otros productos proteicos
(d) aminoácidos, vitaminas y minerales
(e) sal
(f) hierbas de olor y especies
(g) enzimas
3.4 Factores nutricionales
La elaboración deberá ser controlada cuidadosamente y lo
suficientemente cuidadosa como para asegurar un grado óptimo de sabor y
palatabilidad.
La elaboración no debe ser tan severa como para impactar
de manera significativa sobre el valor nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permite ningún aditivo alimentario en gluten de
trigo vital o desvitalizado ni en las proteínas solubilizadas de trigo.
5. CONTAMINANTES
Los productos cubiertos por las disposiciones de esta
norma cumplirán con los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las
disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con
las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997),
y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos
de prácticas de higiene.
6.2 Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios
microbiológicos que se hayan establecido de conformidad con los Principios para
el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. EMPAQUETADO
Los PPT estarán empaquetados en envases adecuadamente
higiénicos que mantendrán el producto durante su almacén y transporte en
condición seca y sanitaria.
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)
se aplican las siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del alimento
8.1.1 Gluten vital de trigo
El nombre del alimento será “gluten vital de trigo” o
“gluten de trigo".
8.1.2 Gluten desvitalizado de
trigo
El nombre del alimento será “gluten desvitalizado de
trigo” o “Gluten no vital de trigo”.
8.1.3 Proteínas de trigo solubilizadas
El nombre del alimento será “proteínas de trigo
solubilizadas” o “proteína soluble de trigo”.
8.2 Instrucciones para el uso
El fabricante de PPT proporcionará instrucciones claras
para usos específicos declarados en la etiqueta. Se incluirán en la etiqueta
una advertencia para las personas intolerantes al gluten, si así lo exige la
legislación nacional
8.3 Marcado de la fecha
La "fecha de duración mínima " (precedida por
las palabras "Consumir preferentemente antes del..") deberá
declararse en orden numérico no codificado por día, mes y año excepto que para
producto con una duración mínima más de tres meses bastará indicar el mes y año
de caducidad. El mes puede ser indicado por letras en aquellos países en que
tal uso no confunda al consumidor. En el caso de productos que requieran
solamente una declaración del año y del mes, y en que la duración mínima del
producto sea válida hasta el final de un año en particular, se podrá usar como
alternativa la expresión “final de (año indicado)”.
8.4 Lista de ingredientes
Se declarará en la etiqueta una lista completa de
ingredientes por orden decreciente de proporción, excepto que en el caso de
vitaminas y minerales añadidos, estos ingredientes serán enumerados como grupos
separados para vitaminas y minerales respectivamente, y dentro de estos grupos,
las vitaminas y minerales tienen que ser enumerados en orden descendiente de
proporción.
8.5 Etiquetado de envases destinados a la venta al por
menor
La información para envases no utilizados en ventas al por
menor deberá indicarse o en el envase o en los documentos que lo acompañan,
salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador, deberán figurar en el envase. Sin
embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
del envasador pueden sustituirse con una marca de identificación, a condición que
dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
8.6 Declaración de ingredientes de origen animal
Los ingredientes opcionales de origen animal deberán ser
declarados en la etiqueta del producto para que diga:
“Contiene (indicar el ingrediente opcional) de origen
animal”
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
9.1 Contenido de humedad
Se realizará con arreglo al método AOAC 925-09.
9.2 Proteína
Gluten de trigo vital y gluten de trigo desvitalizado
Se realizará con arreglo al método AOAC 979.09.
Proteína solubilizada de trigo
Se realizará con arreglo al método AOAC 920.87.
9.3 Ceniza
Se realizará con arreglo al
método AOAC 923.03 o ISO 2171 (1980, método B).
9.4 Fibra cruda
Se realizará con arreglo al método AOAC 962.09.
9.5 Muestreo
Se realizará con arreglo al
método ISO 13690:1999.