NORMA PARA EL CACAO EN PASTA
(LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO
CODEX STAN 141-1983, Rev. 1-2001
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al consumidor.
2. DESCRIPCIONES
2.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE)
El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes.
2.2 TORTA DE CACAO
La torta de cacao es el producto obtenido por eliminación completa o parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni germen o del cacao en pasta.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE)
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Cáscara de cacao y germen: |
5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro o 4,5% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente) |
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Manteca de cacao 47 |
60% m/m |
3.2 TORTA DE CACAO
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Cáscara de cacao y germen: |
5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro o 4,5% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente) |
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente los aditivos alimentarios que figuran en la lista siguiente pueden ser utilizados y sólo dentro de los límites especificados.
4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MÁXIMA
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503(i) |
Carbonato amónico |
Limitada por BPF
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527 |
Hidróxido amónico |
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503(ii) |
Hidrogenocarbonato amónico |
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170(i) |
Carbonato cálcico |
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330 |
Ácido cítrico |
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504(i) |
Carbonato magnésico |
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528 |
Hidróxido magnésico |
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530 |
Óxido magnésico |
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501(i) |
Carbonato potásico |
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525 |
Hidróxido potásico |
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501(ii) |
Hidrogenocarbonato potásico |
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500(i) |
Carbonato sódico |
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524 |
Hidróxido sódico |
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500(ii) |
Hidrogenocarbonato sódico |
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526 |
Hidróxido cálcico |
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338 |
Ácido ortofosfórico |
2,5 g/kg expresados como P205 en productos acabados de cacao y chocolate |
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334 |
Ácido L-tartárico |
5 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate |
4.2 EMULSIONANTES DOSIS MÁXIMA
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471 |
Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles |
Limitada por BPF |
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322 |
Lecitina |
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442 |
Sales amónicas de ácidos fosfatídicos |
10 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate |
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476 |
Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos |
5 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate |
4.3 AROMATIZANTES DOSIS MÁXIMA
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Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche |
Limitada por BPF
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Vainillina |
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Etilvainillina |
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
5.2
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la applicaçión de criterios microbiológicos para los
alimentos (CAC/GL 21-1997).
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
6.1.1
El nombre que se emplee para describir el producto definido en la sección 2.1 y que satisfaga lo dispuesto en la sección 3.1 de la Norma deberá ser: "cacao en pasta", "licor de cacao/chocolate", "chocolate no edulcorado" y "chocolate amargo".
En el caso de productos que se comercian internacionalmente, el nombre del producto deberá ser aceptable para las autoridades importadoras.
6.1.2
El nombre del producto descrito en la sección 2.2 y que satisfaga lo dispuesto en la sección 3.1 de la Norma deberá ser: "torta de cacao".
6.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
6.2.1
La información exigida en la sección 6.1 de esta Norma y en la sección 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurará en los envases o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator deberán aparecer en el envase.
6.2.2
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable por los documentos que lo acompañan.
7. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
7.1 DETERMINACIÓN DE LA CÁSCARA DE CACAO
De conformidad con el método AOAC 968.10 y 970.23.
7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS
De conformidad con el método AOAC 963.15 ó IOCCC 14 (1972).
7.3 DETERMINACIÓN DEL PLOMO
De conformidad con el método AOAC 934.07.