NORMA REVISADA DEL CODEX PARA LOS “BOUILLONS” Y
CONSOMÉS
1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a los “bouillons”, consomés (de carne, incluida la de aves) y productos análogos designados por otros términos culinarios correspondientes, que se ofrecen para el consumo directo y se presentan o bien en forma de producto listo para el consumo, o bien deshidratados, condensados, congelados o concentrados.
2 DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIONES DE LOS PRODUCTOS
2.1.1 “Bouillons” y Consomés
Se entiende por “Bouillons” y consomés los productos
líquidos claros y poco espesos que se obtienen cociendo con agua sustancias
adecuadas ricas en proteínas o sus extractos y/o hidrolizados, con o sin la
adición de aderezos y/o sustancias aromatizantes, grasas comestibles, cloruro
de sodio (sal), especias y sus extractos o destilados naturales, u otros
productos alimenticios para mejorar su sabor, y los aditivos que se permiten en
la Sección 4, o por reconstitución de una mezcla equivalente de ingredientes
deshidratados con arreglo a las instrucciones de empleo.
2.1.2 Carne de Bovino
Carne de canales de ganado bovino exenta de ligamentos
gruesos y de las grandes porciones de grasa y con un contenido medio de un 70%
de carne magra visible. Para alcanzar una concentración de 35 mg de
creatinina/litro en el “bouillon” de carne de bovino hacen falta entre 10 y 12
g de dicha carne de bovino. La cantidad de carne de bovino necesaria varía en
función de su contenido de creatinina.
2.1.3 Extracto de Carne de Bovino
El extracto de carne de bovino es el concentrado de los
componentes hidrosolubles de la carne de bovino; no contiene albúmina
coagulable, gelatina o grasa.
Los requisitos de composición del extracto de carne de
bovino que se indican en la s secciones 3.2.1.1 y 3.2.1.2 se refieren a un
extracto con un 60% de materia seca, excluida la sal añadida.
Creatinina min. (referido al extracto seco, excluida la
sal): 8,5% según el método de referencia AIIBP.
La variación del contenido de extracto seco implica un
cambio del contenido de creatinina y, por consiguiente, de la cantidad de
extracto de carne de bovino que ha de utilizarse.
2.1.4 Carne de Aves
La carne de aves podrá consistir en carne de aves, grasa
de aves, canales crudas evisceradas de aves o extractos de carne de aves. Puede
tratarse de carne de pollo, pato, ganso, pavo y otras aves, como por ejemplo
emú, avestruz, aves de caza y sus polluelos.
2.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN
2.2.1 “Bouillons” y consomés listos para el consumo:
productos que se ofrecen para que se consuman tal como se presentan, con o sin
calentamiento previo.
2.2.2 “Bouillons” y consomés condensados y concentrados:
productos líquidos, semilíquidos o en forma de pasta que, después de añadirles
agua, de acuerdo con las instrucciones de empleo, se transforman en
preparaciones alimenticias que se ajustan a las definidas en la subsección
2.1.1 de esta Norma.
2.2.3 “Bouillons” y consomés deshidratados: productos
secos que, después de reconstituirlos con agua de acuerdo con las instrucciones
de empleo y con o sin calentamiento previo, se transforman en preparaciones
alimenticias que se ajustan a las definidas en la subsección 2.1.1 de esta
Norma.
3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 REQUISITOS DE PUREZA
Todos los ingredientes deberán estar limpios y sanos y ser
aptos para el consumo humano. Serán conformes con lo estipulado en la última
edición de los Códigos Internacionales de Prácticas de Higiene del Codex para
los ingredientes correspondientes. El agua deberá ser de calidad potable, de
conformidad con lo establecido en la última edición de las Directrices de la
OMS para la Calidad del Agua Potable.
3.2 REQUISITOS DE COMPOSICIÓN
Se aplicarán al producto preparado para el consumo según
las instrucciones de empleo, los requisitos siguientes:
3.2.1 El “Bouillon” de Carne y el Consomé de Carne
deberán prepararse utilizando carne de bovino y/o extractos de carne de bovino,
con o sin empleo de carne, o de extractos de carne que no sean de bovino.
3.2.1.1 El “Bouillon” de Carne deberá
contener por litro:
|
Carne de bovino expresada como carne fresca |
10 g como mínimo |
|
o |
|
|
Extracto de carne de bovino |
0,67 g como mínimo |
|
Cloruro de Sodio |
12,5 g como máximo |
3.2.1.2 El Consomé de Carne deberá
contener por litro:
|
Carne de bovino, expresada como carne fresca |
15 g como mínimo |
|
o |
|
|
Extracto de carne de bovino |
1 g como mínimo |
|
Cloruro de Sodio |
12,5 g como máximo |
3.2.2 El “Bouillon” de Carne de Aves deberá contener por
litro:
|
- Nitrógeno total |
100 mg como mínimo |
|
- Cloruro de Sodio |
12,5 g como máximo |
3.2.3 Los Otros “Bouillons” deberán contener por litro:
|
- Nitrógeno total |
50 mg como mínimo |
|
- Cloruro de Sodio |
12,5 g como máximo |
3.3 PROHIBICIONES ESPECÍFICAS
No se permitirá la adición de creatinina en cuanto tal a
los productos regulados por esta Norma.
4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
|
SIN No. |
Aditivo Alimentario |
Dosis Máxima (en relación con el producto listo
para el consumo) |
4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ
Cualquier regulador de acidez que figure en el cuadro III de
la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995,
Rev. 3-2001).
|
514 |
Sulfatos de sodio |
Limitada por las BPF |
|
574 |
Ácido glucónico (D-) |
|
339 |
Fosfatos de
sodio |
1000 mg/kg (suma de fosfatos expresada como P2O5) |
|
340 |
Fosfatos de potasio |
|
|
450i |
Difosfato disódico |
|
|
450ii |
Difosfato
trisódico |
|
|
450iii |
Difosfato
tetrasódico |
|
|
450iv |
Difosfato
dipotásico |
|
|
450v |
Difosfato
tetrapotásico |
|
|
451i |
Trifosfato pentasódico |
|
|
451ii |
Trifosfato pentapotásico |
|
|
452I |
Polifosfato de sodio |
|
|
452ii |
Polifosfato de potasio |
4.2 ANTIAGLUTINANTES (SOLAMENTE EN
PRODUCTOS DESHIDRATADOS)
Cualquiera de los aglutinantes que figuran en el Cuadro
III de la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN
192-1995, Rev. 3-2001).
|
341 |
Fosfatos de calcio |
3 g/kg en relación con la materia seca |
4.3 ANTIESPUMANTES
Cualquier agente antiespumante que figure en el Cuadro III
de la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995,
Rev. 3-2001).
|
900 |
Dimetilpolisiloxano
|
10 mg/kg |
|
570 |
Ácidos grasos |
Limitada por las
BPF |
4.4 ANTIOXIDANTES
Cualquier antioxidante que figure en el Cuadro III de la
Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev.
3-2001).
|
304 |
Palmitato de
ascorbilo |
200 mg/kg solos o mezclados |
|
305 |
Estearato de ascorbilo |
|
306 |
Concentrados de Tocoferoles Mixtos |
50 mg/kg solos o mezclados |
|
307 |
Alfa-tocoferol |
|
310 |
Galato de propilo |
200 mg/kg solos o mezclados |
|
319 |
Terbutilhidroquinona (TBHQ) |
|
|
320 |
Butilhidroxianisol (BHA) |
|
|
321 |
Butilhidroxitolueno (BHT) |
4.5 COLORANTES
Cualquier color que figure en el Cuadro III de la Norma
General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev.
3-2001).
|
100i |
Curcumina |
50 mg/kg |
|
101i |
Riboflavina |
200 mg/kg |
|
141i |
Complejo cúprico de clorofila |
400 mg/kg |
|
102 |
Tartrazina |
50 mg/kg |
|
104 |
Amarillo de quinoleína |
|
|
110 |
Amarillo ocaso FCF |
|
|
120 |
Carmines |
|
|
122 |
Azorrubina |
|
|
124 |
Punzó 4R |
|
|
129 |
Rojo allura AC |
|
|
132 |
Indigotina |
|
|
133 |
Azul brillante FCF |
|
150c |
Caramelo III - proceso al amoníaco |
Limitada por las BPF |
|
150d |
Caramelo IV – proceso al sulfito amónico |
3000 mg/kg |
|
160a (ii) |
Extractos naturales |
50 mg/kg, solos o mezclados |
|
160e |
Beta-apo-Carotenal |
|
|
160f |
Ester metílico o etílico del ácido
beta-apo-8’carotenoico |
4.6 EMULSIONANTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES
Cualquier emulsionante, estabilizador y espesante que
figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 3-2001).
|
432 |
Polioxietileno
(20) monolaurato de sorbitán |
1 g/kg solos o mezclados |
|
433 |
Polioxietileno (20) monooleato de sorbitán |
|
|
434 |
Polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitán |
|
|
435 |
Polioxietileno (20) monoestearato de sorbitán |
|
|
436 |
Polioxietileno (20) tristearato de sorbitán |
|
450vi |
Difosfato dicálcico |
3 g/kg (suma de los fosfatos expresada como P2O5) |
|
452iv |
Polifosfatos de
calcio |
|
472d |
Esteres del ácido tartárico de mono y diglicéridos de
ácidos grasos |
Limitada por las BPF |
|
473 |
Esteres de ácidos grasos y sacarosa |
2 g/l |
|
474 |
Sucroglicéridos |
|
1421 |
Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo |
Limitada por las BPF |
4.7 AROMAS Y AROMATIZANTES
|
4.7.1 |
Aromas y aromatizantes naturales, y aromatizantes
idénticos a los naturales |
Limitada por las BPF |
|
4.7.2 |
Aromatizantes artificiales |
Limitada por las BPF |
|
4.7.3 |
Mezcla preparada por sus propiedades aromatizantes y
producida con ingredientes o mezclas de ingredientes ya autorizados para su
uso en los alimentos, o que se encuentran naturalmente en los alimentos, y
que se obtiene mediante un procedimiento autorizado para la preparación de
alimentos para el consumo humano |
|
4.8 ACENTUADORES DEL AROMA
Cualquier acentuador del aroma que figure en el Cuadro III
de la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995,
Rev. 3-2001).
4.9 HUMECTANTES
Cualquier humectante que figure en el cuadro III de la
Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev.
3-2001).
4.10 CONSERVANTES
Cualquier conservante que figure en el Cuadro III de la
Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev.
3-2001).
|
200 |
Ácido sórbico |
500 mg/kg solos o mezclados |
|
202 |
Sorbato de potasio |
|
|
203 |
Sorbato de calcio |
|
|
210 |
Ácido benzóico |
|
|
211 |
Benzoato sódico |
|
|
212 |
Benzoato de potasio |
|
|
213 |
Benzoato cálcico |
4.11 EDULCORANTES
Cualquier edulcorante que figure en el Cuadro III de la
Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev.
3-2001).
4.12 GASIFICANTES
Cualquier gas de envasado que figure en el Cuadro III de
la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995,
Rev. 3-2001).
5 HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos regulados por las
disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con
las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997),
y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos
de Prácticas de Higiene.
5.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios
microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
6 ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.
1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
El producto se designará como sigue:
6.1.1 “Bouillon” de Carne, si el producto cumple los
requisitos correspondientes establecidos en las Secciones 3.2.1 y 3.2.1.1.
6.1.2 “Bouillon” de Carne de Bovino, si el producto
cumple los requisitos correspondientes establecidos en las Secciones 3.2.1 y
3.2.1.1, y el contenido total de creatinina deriva de la carne de bovino.
6.1.3 Consomé de Carne, si el producto cumple los
requisitos correspondientes establecidos en las Secciones 3.2.1 y 3.2.1.2.
6.1.4 Consomé de Carne de Bovino, si el producto cumple
los requisitos correspondientes establecidos en las Secciones 3.2.1 y 3.2.1.2,
y el contenido total de creatinina deriva de la carne de bovino.
6.1.5 "Bouillon" de Carne de Aves, si el
producto cumple los requisitos correspondientes establecido en la Sección
3.2.2.
6.1.6 "Bouillon", si el producto cumple los
requisitos correspondientes establecidos en la Sección 3.2.3.
Pueden incluirse en la designación un adjetivo
calificativo apropiado ó el nombre de los ingredientes más significativos.
6.2 DISPOSICIONES FACULTATIVAS
Si se hace referencia al número de porciones, esta
información deberá ajustarse a las siguientes medidas normalizadas:
|
Plato |
250 ml como mínimo |
|
Taza |
150 ml como mínimo |
|
Taza pequeña |
100 ml como mínimo |
|
Botella |
40 ml como mínimo |
7 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
7.1 MÉTODO DE MUESTREO
El muestreo se efectuará de acuerdo con lo establecido en
las Directrices Generales del Codex para el Muestreo (en preparación).
7.2 DETERMINACIÓN DE LA CREATININA
7.2.1 Según el Método AIIBP 2/5 (Revisión 2000), HPLC, de
la Colección Oficial de Métodos de Análisis de la AIIBP (2001).
7.3 DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO
TOTAL
7.3.1 Según el Método 2/6 de la Colección Oficial de
Métodos de Análisis de la AIIBP (febrero de 1978).
7.3.2 Según el Método 928.08 de AOAC. Puede que sea necesario
reconstituir los productos desecados o deshidratados antes del análisis.
7.4 DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO
AMÍNICO
Según el Método 2/7 de la Colección Oficial de Métodos de
Análisis de la AIIBP (septiembre de 1985).
7.5 DETERMINACIÓN DEL CLORURO SÓDICO
7.5.1 Según el Método 2/4 de la Colección Oficial de
Métodos de Análisis de la AIIBP, Revisión 1998.
7.5.2 Según el Método 971.27 de AOAC (Método General del
Codex) basado en la determinación potenciométrica.