NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS
CODEX
STAN A-9-1976, Rev. 1-2003
1.
ÁMBITO
Esta
Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo
directo o procesamiento adicional como se define en la Sección 2 de esta Norma.
2.
DESCRIPCIÓN
2.1
NATA (CREMA) es el producto lácteo fluidoª comparativamente
rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada),
que es obtenida por la separación física de la leche.
2.2
NATA (CREMA) RECONSTITUIDA
es la nata (crema)
que se obtiene por reconstitución de los productos lácteos con o sin adición
de agua potable y con las mismas características de producto final que el
producto que se describe en la Sección 2.1.
2.3
NATA (CREMA) RECOMBINADA
es la nata (crema)
que se obtiene por recombinación de los productos lácteos con o sin adición
de agua potable y con las mismas características de producto final que el
producto que se describe en la Sección 2.1.
2.4
NATAS (CREMAS) PREPARADAS
son los productos
lácteos que se obtienen sometiendo la nata (crema), nata (crema) reconstituida
y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener
las propiedades características que se especifican debajo.
2.4.1
La nata (crema) líquida preenvasada es el producto lácteo fluido a que se obtiene preparando y envasando
nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada para
consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2
La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida 1, nata (crema) reconstituida y/o
recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propósito de la
nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deberá haber
sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido.
––––––––
1 Fluida significa capaz de
ser vertida en forma líquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento
2.4.3
La nata (crema) envasada a presión es la nata (crema) fluida a , nata (crema) reconstituida y/o
nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase
de presión de propulsión y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida
cuando se retira del envase.
2.4.4
Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida a reconstituida y/o recombinada a la
cual se incorporó aire o gas inerte sin invertir la emulsión de grasa en leche
desnatada (descremada).
2.4.5
La nata (crema) fermentada es el producto lácteo que se obtiene por
fermentación de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema)
recombinada por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en
una reducción del pH con o sin coagulación. Cuando se realizan indicaciones
sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) específico(s), directa o indirectamente,
en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de contenido relacionadas
con la venta, estos estarán presentes, serán vivos, activos y abundantes en
el producto hasta la fecha de durabilidad mínima. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los microorganismos
vivos no se aplica.
2.4.6
Nata (crema) Acidificada es el producto lácteo que se obtiene por acidificación
de la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada
por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución
del pH con o sin coagulación.
3.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
MATERIAS
PRIMAS
Todas
las natas (cremas) y las natas (cremas):
Leche,
que puede haber sido sometida a tratamientos mecánicos o físicos antes del
procesamiento de la nata (crema).
Adicionalmente,
para las natas (cremas) elaboradas por reconstitución o recombinación:
Mantequilla
2, productos de grasa láctea 2, leche en polvo 2, nata (crema) en polvo 2, y agua potable.
––––––––
2 Para especificaciones, ver
las normas relevantes del Codex
Adicionalmente,
para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Sección 2.4.2 hasta
la Sección 2.4.6:
El
producto que permanece luego de la eliminación de la grasa láctea por agitación
de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa
láctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados
y/o secados.
3.2
INGREDIENTES
PERMITIDOS
Solamente
los ingredientes listados a continuación pueden utilizarse para los propósitos
y las categorías de producto que se especifican, y ello solamente dentro de
las limitaciones que se especifican. Para empleo solamente en productos para
los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes (ver la tabla
de la Sección 4):
•
Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen
el 35% (m/m) o más de proteínas lácteas de cualquier tipo (incluyendo los
productos de caseína y proteína de suero y los concentrados y cualesquiera
combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse
con la misma función que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando
se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen
los 20 g/kg, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes
listados en la Sección 4.
•
Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma función
que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prácticas de Fabricación,
tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listado en
la Sección 4.
Adicionalmente
para uso en nata (crema) fermentada, solamente:
•
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la
Sección 2 de la Norma del Codex para Leches Fermentadas.
Adicionalmente,
para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidificadas, solamente:
•
El cuajo y otras enzimas de coagulación inocuas y adecuadas para mejorar la
textura sin producir una coagulación enzimática.
•
Cloruro de sodio.
3.3
COMPOSICIÓN
Grasa
láctea: Mínimo del 10% (p/p)
La
modificación de la composición por debajo del mínimo especificado arriba para
la grasa láctea no se considera que cumpla con la Sección 4.3.3 de la Norma
General del Codex para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999).
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente
los aditivos mencionados en la tabla a continuación pueden utilizarse para
las categorías de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos,
y cuando sea permitido según la tabla, solamente podrán utilizarse los aditivos
que se indican a continuación y ello solamente dentro de las limitaciones
que se especifican.
Los
estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrán usarse
en forma individual o en combinación, cumpliendo con las definiciones de los
productos lácteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa
función, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidón, tal como se contempla
en la Sección 3.2.
|
Aditivo clase funcional: |
Estabilizantes*
|
Reguladores de acidez* |
Espesantes y emulsificadores * |
Gases impelentes |
|
Categoría de Producto |
||||
|
Nata (crema) líquida preenvasada
(2.4.1): |
X |
X |
X |
- |
|
Nata
(crema) para montar/batir (2.4.2):
|
X |
X |
X |
- |
|
Nata (crema) envasada a presión (2.4.3): |
X |
X |
X |
X |
|
Nata
(crema) Montada/batida (2.4.4): |
X |
X |
X |
X |
|
Nata
(crema) Fermentada (2.4.5): |
X |
X |
X |
- |
|
Nata (crema) Acidi icada (2.4.6): |
X |
X |
X |
- |
* Estos aditivos podrán utilizarse cuando sea necesario para
garantizar la estabilidad del producto, la integridad de la emulsión, tomando
en cuenta el contenido graso y la duración del producto. Con respecto a la
duración, se deberá dar consideración especial al nivel del tratamiento térmico
aplicado, ya que algunos productos de escasa pasteurización no requieren el
uso de ciertos aditivos.
X= El uso de aditivos que pertenecen a esta clase está justificado
a nivel tecnológico
- = El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no está
justificado a nivel tecnológico
|
INS
Nº |
Nombre
del Aditivo Alimentario Estabilizantes |
Nivel
Máximo |
|
170
|
Carbonatos
de calcio |
Limitado
por las BPF
|
|
325
|
Lactato
de sodio |
|
|
326 |
Lactato de potasio |
|
|
327 |
Lactato de calcio |
|
|
331
|
Ácido
cítrico |
|
|
332
|
Citratos
de potasio |
|
|
333 |
Citratos de calcio |
|
|
516 |
Sulfato de calcio |
|
339 |
Fosfatos sódicos |
2
g/kg solo o combinad, expresado como P2O5 |
|
340
|
Fosfatos
de potasio |
|
|
341
|
Fosfatos
de calcio |
|
|
450
|
Difosfatos |
|
|
451
|
Trifosfatos
|
|
|
452 |
Polifosfatos |
Reguladores
de la acidez
|
500
|
Carbonatos
de sodio |
Limitado
por las BPF |
|
501
|
Carbonatos
de potasio |
|
|
270
|
Ácido
láctico (L, D- y DL-) |
|
|
330
|
Ácido
cítrico |
Espesantes
y Emulsionantes
|
322
|
Lecitinas |
Limitado
por las BPF
|
|
400
|
Ácido
algínico |
|
|
401
|
Alginato
de sodio |
|
|
402
|
Alginato
de potasio |
|
|
403
|
Alginato
de amonio |
|
|
404
|
Alginato
de calcio |
|
|
405
|
Alginato
de propilenglicol |
|
|
406
|
Agar |
|
|
407
|
Carragaenina
y su sales de Na, K, NH4(incluido el Furcelaran) |
|
|
410
|
Goma
de semillas de algarrobo (goma garrofin) |
|
|
412 |
Goma
guar |
|
|
415 |
Goma
xantàn |
|
|
418 |
Goma
gelàn |
|
432
|
Polioxietileno
(20), monolaurato de sorbitán |
1
g/kg |
|
433
|
Polioxietileno
(20), monololeato de sorbitán |
|
|
434
|
Polioxietileno
(20), monopalmitato de sorbitán |
|
|
435
|
Polioxietileno
(20), monoestearato de sorbitán |
|
|
436
|
Polioxietileno
(20), tristearato de sorbitán |
|
440 |
Pectinas |
Limitado
por las BPF
|
|
460
|
Celulosa |
|
|
461
|
Metilcelulosa |
|
|
463
|
Hidroxipropilcelulosa |
|
|
464
|
Hidroxipropilmetilcelulosa |
|
|
465
|
Metiletilcelulosa |
|
|
466
|
Carboximetilcelulosa
sódica |
|
|
471
|
Monoglicéridos
y diglicéridos de ácidos grasos |
|
|
472ª |
Ésteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol |
|
|
472b |
Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol |
|
|
472c |
Ésteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol |
|
|
508
|
Cloruro
de potasio |
|
|
509
|
Cloruro
de sodio |
|
1410
|
Fosfato
de monoalmidón |
Limitado
por las BPF |
|
1412 |
Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato
de sodio, esterificado con oxicloruro de fósforo |
|
|
1413 |
Fosfato de almidón fosfatado |
|
|
1414
|
Fosfato
de dialmidón acetilado |
|
|
1420
|
Acetato
de almidón esterificado con anhídrido acético |
|
|
1422
|
Adipato
de dialmidón acetilado |
|
|
1440
|
Almidón
hidroxipropilado |
|
|
1442
|
Fosfato
de dialmidón hidroxipropilado |
|
|
1450
|
Almidón
octenil succinado sódico |
Gases
de envasado e impelentes - Para usar solamente con natas (cremas) montadas/batidas
(incluidas las natas (cremas) envasadas a presión
|
290 |
Dióxido de carbono |
Limitado
por las BPF |
|
941 |
Nitrógeno |
|
|
942 |
Óxido nitroso |
5.
CONTAMINANTES
Los
productos contemplados por las disposiciones de esta Norma satisfarán los
límites máximos para contaminantes y los límites máximos de residuos para
plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
6.
HIGIENE
6.1
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta
Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del
Código de Práctica Internacional Recomendada: Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Codex Alimentarius,
Volumen 1B), y otros textos relevantes del Codex tales como los Códigos de
Prácticas Higiénicas y los Códigos de Prácticas.
6.2
Los productos contemplados en esta Norma, desde la producción de las materias
primas hasta su punto de consumo, deben someterse a una combinación de medidas
de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y deben demostrarse
que alcanzan el nivel adecuado de protección de la salud pública.
6.3
Los productos satisfarán todos los criterios microbiológicos establecidos
de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de los
Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997, Codex Alimentarius,
Volumen 1B).
7.
ETIQUETADO
Además
de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen
1A) y la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN
206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1
DENOMINACIÓN
DEL ALIMENTO
7.1.1
La denominación del alimento será la que se especifica en la sección 2 de
esta Norma, según corresponda y tomando en cuenta la Sección 7.1.3. Sin embargo,
“la nata (crema) líquida preenvasada” puede designarse como “nata (crema)”,
y la "nata (crema) envasada a presión” puede designarse utilizando otro
término descriptivo que se refiera a su naturaleza o destino o como “Nata
(Crema) montada o batida”. El término “nata (crema) preparada” no deberá aplicarse
como designación.
Los
productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa
con otras denominaciones en la legislación nacional del país en el cual se
elabora y/o vende o con una denominación que existe por su uso habitual, siempre
y cuando tales designaciones no creen una impresión errónea en el país en
donde se vende al por menor, con relación al carácter y la identidad del alimento.
Asimismo,
las declaraciones de etiquetado, tales como la designación del producto de
las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir
la referencia a los términos “Acidófilo”, “Kefir”, y “Kumys”, según corresponda,
siempre y cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s)
cultivo(s) que se especifican en la sección 2.1 de la Norma de Codex para
Leches Fermentadas, y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios
microbiológicos de composición aplicables a los correspondientes productos
de leche fermentada como se especifica en la sección 3.3 de dicha Norma.
7.1.2
La designación deberá ser acompañada de una indicación del contenido graso
que es aceptable en el país de venta al por menor, bien como un valor numérico
o por un término calificable idóneo, o bien como parte del nombre, o en una
ubicación prominente en el mismo campo visual.
Las
declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, deberán cumplir con las Directrices
del Codex para la Utilización de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997,
Codex Alimentarius, Volumen 1A). A estos efectos solamente, el nivel
del 30% en grasa láctea constituye la referencia.
7.1.3
Las natas (cremas) elaboradas por recombinación o reconstitución de ingredientes
lácteos como se especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 serán etiquetadas como
“Nata (crema) recombinada” o “Nata (crema) reconstituida” u otro término calificador
verídico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4
Se deberá proporcionar una designación adecuada del tratamiento térmico, ya
sea como parte del nombre o en una ubicación prominente en el mismo campo
visual, siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
Cuando
se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) térmico(s)
utilizado(s), se aplicarán las definiciones establecidas por la Comisión del
Codex Alimentarius.
7.2
DECLARACIÓN
DEL CONTENIDO DE GRASA LÁCTEA
El
contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de
venta al consumidor final, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen,
ó (ii) en gramos por porción tal como se califique en la etiqueta, siempre
y cuando se especifique el número de porciones.
Cuando
el contenido de grasa del producto esté indicado por un valor numérico de
acuerdo con la Sección
7.1.2,
tal indicación podrá constituir la declaración de grasa, siempre y cuando
esa indicación incluya cualquier información adicional que se exija arriba.
7.3
ETIQUETADO
DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
8.
MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS
Ver el Codex Alimentarius, Volumen 13.