NORMA
DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO
1.
ÁMBITO
Esta
Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero Ácido en Polvo, destinados para
el consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripción
en la Sección 2 de esta Norma.
2.
DESCRIPCIÓN
Los
polvos de suero son
productos lácteos obtenidos por medio del secado del suero o del suero ácido.
Suero
es el producto
lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos
similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se obtiene
mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El
suero ácido es
el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína
o productos similares, mediante la separación de la cuajada tras la coagulación
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se produce,
principalmente, por acidificación.
3.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
MATERIAS
PRIMAS
Suero
o suero ácido.
3.2
INGREDIENTES
PERMITIDOS
Productos
de la lactosa 1 en
la elaboración de suero en polvo precristalizado
––––––––
1 Para mayor especificación,
consultar las Normas del Codex relevantes.
3.3
COMPOSICIÓN
Suero
en Polvo
|
Criterios: |
Contenido
Mínimo |
Contenido de Referencia |
Contenido
Máximo |
|
Lactosa
(a) |
n.s. |
61,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Proteína
láctea (b) |
10,0%
(m/m) |
n.s. |
n.s. |
|
Grasa
láctea |
n.s. |
2,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Agua
(c) |
n.s. |
n.s. |
5,0%
(m/m) |
|
Ceniza |
n.s. |
n.s. |
9, 5% (m/m) |
|
pH
(en una solución al 10%)* |
5,1 |
n.s. |
n.s. |
* o acidez titulable (calculada como ácido láctico) <
0,35%
Suero
Ácido en Polvo
|
Criterios: |
Contenido Mínimo |
Contenido
de Referencia |
Contenido Máximo |
|
Lactosa
(a) |
n.s. |
61,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Proteína
láctea (b) |
7,0%
(m/m) |
n.s. |
n.s. |
|
Grasa
láctea |
n.s. |
2,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Agua
(c) |
n.s. |
n.s. |
4,5%
(m/m) |
|
Ceniza |
n.s. |
n.s. |
15,0%
(m/m) |
|
pH
(en una solución al 10%)* |
n.s. |
n.s. |
5,1 |
* o acidez titulable (calculada como ácido láctico) =0,35%
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra
como monohidrato de lactosa, el contenido en lactosa se expresa como lactosa
anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de lactosa
anhidra.
(b) El contenido en proteína es de 6,38 multiplicado por
el nitrógeno total Kjeldahl determinado.
(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalización
de la lactosa.
De
acuerdo con la disposición de la sección 4.3.3 de la Norma General para la
Utilización de Términos Lácteos, los sueros en polvo pueden modificarse en
su composición de modo que cumplan con la composición final deseada, por ejemplo,
la neutralización y la desmineralización. Sin embargo, no se considera que
las modificaciones referentes a la composición, más allá de los mínimos o
máximos especificados arriba para la proteína láctea y agua, cumplan con lo
dispuesto en la Sección 4.3.3.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente
pueden utilizarse, dentro de los límites especificados, los aditivos enumerados
a continuación 2 .
––––––––
2 El peróxido de benzoilo
se incluirá en la Norma, previa evaluación satisfactoria del JECFA en 2004
|
Nº INS |
Nombre |
Nivel
máximo |
|
|
Estabilizantes |
|
|
331 |
Citratos de sodio |
Limitado
por las BPF
|
|
332
|
Citratos
de potasio |
|
|
500 |
Carbonatos de sodio |
|
|
501 |
Carbonatos de potasio |
Reforzadores
de la textura
|
508
|
Cloruro
de potasio |
Limitado
por las BPF |
|
509
|
Cloruro
de calcio |
Reguladores
de la acidez
|
339 |
Fosfatos de sodio |
10
g/kg por separado o en combinación, expresado como P2O5 |
|
340
|
Fosfatos
de potasio |
|
|
450
|
Disfosfatos |
|
|
451
|
Trifosfatos
|
|
|
452
|
Polifosfatos |
|
524
|
Hidróxido
de sodio |
Limitado
por las BPF |
|
525 |
Hidróxido de potasio |
|
|
526
|
Hidróxido
de calcio |
Agentes
antiaglomerantes
|
170(i)
|
Carbonato
de calcio |
10
g/kg por separado o en combinación
|
|
341(iii) |
Ortofosfato tricálcico |
|
|
343(iii) |
Ortofosfato trimagnesio |
|
|
460 |
Celulosa |
|
|
504(i)
|
Carbonato
de magnesio |
|
|
530
|
Óxido
de magnesio |
|
|
551 |
Dióxido de silicio amorfo |
|
|
552
|
Silicato
de calcio |
|
|
553
|
Silicatos
de magnesio |
|
|
554
|
Silicato
de aluminio y sodio |
|
|
556
|
Silicato
de alumio y calcio |
|
|
559
|
Silicato
de aluminio |
|
|
1442
|
Fosfato de dialmidón hidroxipropilado |
5.
CONTAMINANTES
Los
productos contemplados por esta Norma cumplirán con los límites máximos para
contaminantes y los límites máximos de residuos para plaguicidas y medicamentos
veterinarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6.
HIGIENE
6.1
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta
Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del
Código de Práctica Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene
en la Alimentación (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 – 1997, Codex Alimentarius,
Vol. 1B), y otros textos del Codex relevantes, como los Códigos de Prácticas
de Higiene y Códigos de Práctica.
6.2
Los productos contemplados en esta norma, desde la producción de las materias
primas hasta su punto de consumo, deben someterse a una combinación de medidas
de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y debe demostrarse
que pueden lograr el nivel de protección de la salud pública adecuado.
6.3
Los productos deberán cumplir con todos los criterios microbiológicos establecidos
de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997, Codex Alimentarius,
Vol. 1B).
7.
ETIQUETADO
Además
de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius,
Volumen 1A) y la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX
STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
7.1
DENOMINACIÓN
DEL ALIMENTO
La
denominación del alimento será:
|
Suero
en polvo |
Según
las definiciones de la Sección 2 |
|
Suero
ácido en polvo |
Según
figura en la Sección 3.3 |
La
denominación de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estén por
debajo o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados
en la Sección 3.3 de esta Norma estará acompañada por una denominación adecuada
que describa la modificación efectuada y/o el contenido graso, respectivamente,
ya sea como parte del nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.
El
término “dulce” deberá agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando
el suero en polvo reúna los siguientes criterios en su composición:
|
Lactosa
mínima: |
65% |
|
Proteína
mínima: |
11% |
|
Ceniza
máxima |
8,5% |
|
PH
(solución al 10%)*: |
>6 |
––––––––
*o una acidez titulable de un máximo del 0,16% (calculada
como ácido láctico)
7.2
ETIQUETADO
DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La
información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1
a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y,
en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecerán ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominación del producto,
identificación del lote, y el nombre y la dirección del fabricante o envasador,
que aparecerán en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una
marca identificatoria, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable
en los documentos adjuntos.
8.
MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS
Consultar el Codex Alimentarius, Vol. 13.