NORMA
DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO
1.
�MBITO
Esta
Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero �cido en Polvo, destinados para
el consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripci�n
en la Secci�n 2 de esta Norma.
2.
DESCRIPCI�N
Los
polvos de suero son
productos l�cteos obtenidos por medio del secado del suero o del suero �cido.
Suero
es el producto
l�cteo l�quido obtenido durante la elaboraci�n del queso, la case�na o productos
similares, mediante la separaci�n de la cuajada, despu�s de la coagulaci�n
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulaci�n se obtiene
mediante la acci�n de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El
suero �cido es
el producto l�cteo l�quido obtenido durante la elaboraci�n del queso, la case�na
o productos similares, mediante la separaci�n de la cuajada tras la coagulaci�n
de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulaci�n se produce,
principalmente, por acidificaci�n.
3.
COMPOSICI�N ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
MATERIAS
PRIMAS
Suero
o suero �cido.
3.2
INGREDIENTES
PERMITIDOS
Productos
de la lactosa 1 en
la elaboraci�n de suero en polvo precristalizado
��������
1 Para mayor especificaci�n,
consultar las Normas del Codex relevantes.
3.3
COMPOSICI�N
Suero
en Polvo
|
Criterios: |
Contenido
M�nimo |
Contenido de Referencia |
Contenido
M�ximo |
|
Lactosa
(a) |
n.s. |
61,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Prote�na
l�ctea (b) |
10,0%
(m/m) |
n.s. |
n.s. |
|
Grasa
l�ctea |
n.s. |
2,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Agua
(c) |
n.s. |
n.s. |
5,0%
(m/m) |
|
Ceniza |
n.s. |
n.s. |
9, 5% (m/m) |
|
pH
(en una soluci�n al 10%)* |
5,1 |
n.s. |
n.s. |
* o acidez titulable (calculada como �cido l�ctico) <
0,35%
Suero
�cido en Polvo
|
Criterios: |
Contenido M�nimo |
Contenido
de Referencia |
Contenido M�ximo |
|
Lactosa
(a) |
n.s. |
61,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Prote�na
l�ctea (b) |
7,0%
(m/m) |
n.s. |
n.s. |
|
Grasa
l�ctea |
n.s. |
2,0%
(m/m) |
n.s. |
|
Agua
(c) |
n.s. |
n.s. |
4,5%
(m/m) |
|
Ceniza |
n.s. |
n.s. |
15,0%
(m/m) |
|
pH
(en una soluci�n al 10%)* |
n.s. |
n.s. |
5,1 |
* o acidez titulable (calculada como �cido l�ctico) =0,35%
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra
como monohidrato de lactosa, el contenido en lactosa se expresa como lactosa
anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de lactosa
anhidra.
(b) El contenido en prote�na es de 6,38 multiplicado por
el nitr�geno total Kjeldahl determinado.
(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizaci�n
de la lactosa.
De
acuerdo con la disposici�n de la secci�n 4.3.3 de la Norma General para la
Utilizaci�n de T�rminos L�cteos, los sueros en polvo pueden modificarse en
su composici�n de modo que cumplan con la composici�n final deseada, por ejemplo,
la neutralizaci�n y la desmineralizaci�n. Sin embargo, no se considera que
las modificaciones referentes a la composici�n, m�s all� de los m�nimos o
m�ximos especificados arriba para la prote�na l�ctea y agua, cumplan con lo
dispuesto en la Secci�n 4.3.3.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente
pueden utilizarse, dentro de los l�mites especificados, los aditivos enumerados
a continuaci�n 2 .
��������
2 El per�xido de benzoilo
se incluir� en la Norma, previa evaluaci�n satisfactoria del JECFA en 2004
|
N� INS |
Nombre |
Nivel
m�ximo |
|
|
Estabilizantes |
|
|
331 |
�Citratos de sodio |
Limitado
por las BPF
|
|
332
|
Citratos
de potasio |
|
|
500 |
�Carbonatos de sodio |
|
|
501 |
�Carbonatos de potasio |
Reforzadores
de la textura
|
508
|
Cloruro
de potasio |
Limitado
por las BPF |
|
509
|
Cloruro
de calcio |
Reguladores
de la acidez
|
339 |
�Fosfatos de sodio |
10
g/kg por separado o en combinaci�n, expresado como P2O5 |
|
340
|
Fosfatos
de potasio |
|
|
450
|
Disfosfatos |
|
|
451
|
Trifosfatos
|
|
|
452
|
Polifosfatos |
|
524
|
Hidr�xido
de sodio |
� Limitado
por las BPF |
|
525 |
�Hidr�xido de potasio |
|
|
526
|
Hidr�xido
de calcio |
Agentes
antiaglomerantes
|
170(i)
|
Carbonato
de calcio |
10
g/kg por separado o en combinaci�n
|
|
341(iii) |
�Ortofosfato tric�lcico |
|
|
343(iii) |
�Ortofosfato trimagnesio |
|
|
460 |
�Celulosa |
|
|
504(i)
|
Carbonato
de magnesio |
|
|
530
|
�xido
de magnesio |
|
|
551 |
�Di�xido de silicio amorfo |
|
|
552
|
Silicato
de calcio |
|
|
553
|
Silicatos
de magnesio |
|
|
554
|
Silicato
de aluminio y sodio |
|
|
556
|
Silicato
de alumio y calcio |
|
|
559
|
Silicato
de aluminio |
|
|
1442
|
Fosfato de dialmid�n hidroxipropilado |
5.
CONTAMINANTES
Los
productos contemplados por esta Norma cumplir�n con los l�mites m�ximos para
contaminantes y los l�mites m�ximos de residuos para plaguicidas y medicamentos
veterinarios establecidos por la Comisi�n del Codex Alimentarius.
6.
HIGIENE
6.1
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta
Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del
C�digo de Pr�ctica Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene
en la Alimentaci�n (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 � 1997, Codex Alimentarius,
Vol. 1B), y otros textos del Codex relevantes, como los C�digos de Pr�cticas
de Higiene y C�digos de Pr�ctica.
6.2
Los productos contemplados en esta norma, desde la producci�n de las materias
primas hasta su punto de consumo, deben someterse a una combinaci�n de medidas
de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurizaci�n, y debe demostrarse
que pueden lograr el nivel de protecci�n de la salud p�blica adecuado.
6.3
Los productos deber�n cumplir con todos los criterios microbiol�gicos establecidos
de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicaci�n de Criterios
Microbiol�gicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997, Codex Alimentarius,
Vol. 1B).
7.
ETIQUETADO
Adem�s
de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius,
Volumen 1A) y la Norma General para la Utilizaci�n de T�rminos L�cteos (CODEX
STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones espec�ficas:
7.1
DENOMINACI�N
DEL ALIMENTO
La
denominaci�n del alimento ser�:
|
Suero
en polvo |
Seg�n
las definiciones de la Secci�n 2 |
|
Suero
�cido en polvo |
Seg�n
figura en la Secci�n 3.3 |
La
denominaci�n de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa est�n por
debajo o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados
en la Secci�n 3.3 de esta Norma estar� acompa�ada por una denominaci�n adecuada
que describa la modificaci�n efectuada y/o el contenido graso, respectivamente,
ya sea como parte del nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.
El
t�rmino �dulce� deber� agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando
el suero en polvo re�na los siguientes criterios en su composici�n:
|
Lactosa
m�nima: |
65% |
|
Prote�na
m�nima: |
11% |
|
Ceniza
m�xima |
8,5% |
|
PH
(soluci�n al 10%)*: |
�>6 |
��������
*o una acidez titulable de un m�ximo del 0,16% (calculada
como �cido l�ctico)
7.2
ETIQUETADO
DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La
informaci�n especificada en la secci�n 7 de esta Norma y las Secciones 4.1
a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y,
en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecer�n ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominaci�n del producto,
identificaci�n del lote, y el nombre y la direcci�n del fabricante o envasador,
que aparecer�n en el envase. Sin embargo, la identificaci�n del lote y el
nombre y la direcci�n del fabricante o envasador podr�n sustituirse por una
marca identificatoria, siempre que dicha marca sea f�cilmente identificable
en los documentos adjuntos.
8.
M�TODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y AN�LISIS
Consultar el Codex Alimentarius, Vol. 13.