NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO

CODEX STAN A-15-1995, Rev. 1-2003

1. ÁMBITO

Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero Ácido en Polvo, destinados para el consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripción en la Sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

Los polvos de suero son productos lácteos obtenidos por medio del secado del suero o del suero ácido.

Suero es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se obtiene mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.

El suero ácido es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada tras la coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulación se produce, principalmente, por acidificación.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Suero o suero ácido.

3.2 INGREDIENTES PERMITIDOS

Productos de la lactosa 1 en la elaboración de suero en polvo precristalizado

––––––––

1 Para mayor especificación, consultar las Normas del Codex relevantes.

3.3 COMPOSICIÓN

Suero en Polvo

Criterios:

Contenido Mínimo

Contenido de Referencia

Contenido Máximo

Lactosa (a)

n.s.

61,0% (m/m)

n.s.

Proteína láctea (b)

10,0% (m/m)

n.s.

n.s.

Grasa láctea

n.s.

2,0% (m/m)

n.s.

Agua (c)

n.s.

n.s.

5,0% (m/m)

Ceniza

n.s.

n.s.

9, 5% (m/m)

pH (en una solución al 10%)*

5,1

n.s.

n.s.

* o acidez titulable (calculada como ácido láctico) < 0,35%

Suero Ácido en Polvo

Criterios:

Contenido Mínimo

Contenido de

Referencia

Contenido Máximo

Lactosa (a)

n.s.

61,0% (m/m)

n.s.

Proteína láctea (b)

7,0% (m/m)

n.s.

n.s.

Grasa láctea

n.s.

2,0% (m/m)

n.s.

Agua (c)

n.s.

n.s.

4,5% (m/m)

Ceniza

n.s.

n.s.

15,0% (m/m)

pH (en una solución al 10%)*

n.s.

n.s.

5,1

* o acidez titulable (calculada como ácido láctico) =0,35%

(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de lactosa anhidra.

(b) El contenido en proteína es de 6,38 multiplicado por el nitrógeno total Kjeldahl determinado.

 

(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalización de la lactosa.

 

De acuerdo con la disposición de la sección 4.3.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos, los sueros en polvo pueden modificarse en su composición de modo que cumplan con la composición final deseada, por ejemplo, la neutralización y la desmineralización. Sin embargo, no se considera que las modificaciones referentes a la composición, más allá de los mínimos o máximos especificados arriba para la proteína láctea y agua, cumplan con lo dispuesto en la Sección 4.3.3.

 

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

 

Solamente pueden utilizarse, dentro de los límites especificados, los aditivos enumerados a continuación 2 .

––––––––

2 El peróxido de benzoilo se incluirá en la Norma, previa evaluación satisfactoria del JECFA en 2004

 

 

Nº INS

Nombre

Nivel máximo

 

 

Estabilizantes

 

331

 Citratos de sodio

 

Limitado por las BPF

 

 

332

Citratos de potasio

500

 Carbonatos de sodio

501

 Carbonatos de potasio

Reforzadores de la textura

 

508

Cloruro de potasio

Limitado por las BPF

509

Cloruro de calcio

 

Reguladores de la acidez

339

 Fosfatos de sodio

10 g/kg por separado o en combinación, expresado como P2O5

340

Fosfatos de potasio

450

Disfosfatos

451

Trifosfatos

452

Polifosfatos

524

Hidróxido de sodio

 

Limitado por las BPF

525

 Hidróxido de potasio

526

Hidróxido de calcio

Agentes antiaglomerantes

170(i)

Carbonato de calcio

 

10 g/kg por separado o en combinación

 

 

 

 

 

341(iii)

 Ortofosfato tricálcico

343(iii)

 Ortofosfato trimagnesio

460

 Celulosa

504(i)

Carbonato de magnesio

530

Óxido de magnesio

551

 Dióxido de silicio amorfo

552

Silicato de calcio

553

Silicatos de magnesio

554

Silicato de aluminio y sodio

556

Silicato de alumio y calcio

559

Silicato de aluminio

1442

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

5. CONTAMINANTES

Los productos contemplados por esta Norma cumplirán con los límites máximos para contaminantes y los límites máximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del Código de Práctica Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene en la Alimentación (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 – 1997, Codex Alimentarius, Vol. 1B), y otros textos del Codex relevantes, como los Códigos de Prácticas de Higiene y Códigos de Práctica.

6.2 Los productos contemplados en esta norma, desde la producción de las materias primas hasta su punto de consumo, deben someterse a una combinación de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y debe demostrarse que pueden lograr el nivel de protección de la salud pública adecuado.

6.3 Los productos deberán cumplir con todos los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997, Codex Alimentarius, Vol. 1B).

7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento será:

Suero en polvo

Según las definiciones de la Sección 2

Suero ácido en polvo

Según figura en la Sección 3.3

 

La denominación de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estén por debajo o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados en la Sección 3.3 de esta Norma estará acompañada por una denominación adecuada que describa la modificación efectuada y/o el contenido graso, respectivamente, ya sea como parte del nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.

El término “dulce” deberá agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando el suero en polvo reúna los siguientes criterios en su composición:

Lactosa mínima:

65%

Proteína mínima:

11%

Ceniza máxima

8,5%

PH (solución al 10%)*:

 >6

––––––––

*o una acidez titulable de un máximo del 0,16% (calculada como ácido láctico)

7.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecerán ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre y la dirección del fabricante o envasador, que aparecerán en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una marca identificatoria, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.

8. MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS

Consultar el Codex Alimentarius, Vol. 13.