CODIGO
DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION
Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA
(Norma
regional - América Latina y el Caribe)
SECCION 1 - GENERALIDADES
Este Código contiene una serie de requisitos
y prácticas que han de observarse durante la elaboración y venta de alimentos
y bebidas de consumo directo que se expendan en la calle.
La presente Norma se aplica a todas las personas naturales o jurídicas que se ocupan de la elaboración y/o venta de alimentos y bebidas en la vía pública, así como a los locales donde se preparan, los puestos donde se venden y los medios de transporte utilizados. Tiene por objeto lograr productos alimenticios inócuos y aptos para el consumo, a fin de proteger la salud de las personas que recurren a esta forma de servicio alimentario.
SECCION 2 - DEFINICIONES
Para los fines del presente Código,
se entiende por:
- Agua corriente: Agua
que sale de un grifo.
- Aguas residuales: Aguas
procedentes de desagües domésticos e industriales.
-
Alimentos vendidos en la vía pública: Alimentos y bebidas listos
para consumir, preparados y/o vendidos por personas en la calle y lugares
públicos. 1
––––––––
1Alimentos
vendidos en la vía pública: Términos aprobados durante el Taller sobre alimentos
vendidos en la vía pública tenido en Yogyakarta (Indonesia), en noviembre
de 1986.
- Agua potable: Agua tratada
y exenta de contaminantes, apta para el consumo humano.
- Comidas y bebidas de consumo
directo: Cualquier tipo de alimento o bebida fría o caliente, que
para ser consumidos requieren algún tipo de preparación.
- Coprocultivo: Siembra
de excremento en un medio de cultivo para identificar microorganismos patógenos.
- Degustar: Probar el
sabor o la sazón de un alimento.
- Esputo: Secreción nasofaríngea
que se escupe.
- Entérico: Perteneciente
o relativo a los intestinos.
- Gérmenes: Microbios.
- Hermético: Cierre completo
e impenetrable.
- Ingredientes: Componentes
de una mezcla.
- Impermeable: Que impide
la penetración del agua.
- Informal: No oficial
ni autorizado.
- Insumo: Elemento necesario
para obtener un producto.
- Medio ambiente: Lo que
rodea al alimento.
- Organoléptico: Evaluación
efectuada a través de los órganos de los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto).
- Perecedero: Que se deteriora
o descompone fácilmente.
- Puesto de venta: Toda
estructura fija o móvil destinada a la venta de alimentos o bebidas de consumo
directo en la vía pública.
- Vajilla: Conjunto de
vasos, platos y recipientes utilizados para servir comidas.
SECCION 3 - REQUISITOS RELATIVOS A LOS
INSUMOS E INGREDIENTES
3.1 Adquisición de los insumos e ingredientes
3.1.1 La adquisición de insumos e ingredientes
deberá efectuarse en puestos de venta limpios, donde deberán conservarse sobre
estantes, cajones, canastas, etc., que impidan su contaminación. No deberán
adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamente sobre el suelo.
3.1.2 Tratándose de carnes, éstas deberán
proceder de mataderos oficiales, rechazándose las de procedencia clandestina,
porque la carne clandestina no se somete a inspección y puede proceder de
animales enfermos.
3.1.3 Deberán adquirirse insumos e ingredientes
que estén envasados y que presenten una garantía o marca de fabricación, y
excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado, de forma que,
si se manifestase alguna enfermedad provocada por su consumo, se pueda fácilmente
ubicar la fábrica o el productor para determinar las responsabilidades y evitar
nuevos brotes.
3.1.4 Deberán adquirirse productos cuyas
propiedades organolépticas (olor, sabor, color, textura, etc.) correspondan
a alimentos frescos, no deteriorados porque de ese modo se tiene la seguridad
de que se adquieren alimentos de calidad óptima para el consumo.
3.2 Transporte, recepción y conservación
de los insumos e ingredientes
3.2.1 El transporte de los productos
que se utilicen en la preparación de comidas, se hará de manera que se evite
su deterioro por el calor o por la demora en el viaje, así como su contaminación
por sustancias o productos indeseables (contaminantes) que puedan transportarse
junto con los alimentos, pues podrían mezclarse accidentalmente con los alimentos
y ser causa de intoxicación.
3.2.2 Los insumos e ingredientes deben
recibirse en un lugar limpio y protegido; las carnes, los despojos comestibles
y el pescado se colocarán en bandejas, y los productos a granel en envases
limpios.
3.2.4 Los alimentos perecederos (leche,
pescados, carnes y mariscos) que no se vayan a preparar de inmediato deberán
mantenerse refrigerados para evitar que se deterioren y sea peligroso consumirlos.
3.2.5 Deberán identificarse correctamente
los recipientes que contengan alimentos y mantenerse en áreas separadas de
las que contengan jabón, o sustancias tóxicas o venenosas, para evitar accidentes
fatales.
SECCION 4 - REQUISITOS DEL LUGAR O AREA
DE PREPARACION
4.1
Local de preparación: La preparación de alimentos se hará en locales destinados
exclusivamente a tal fin, que deberán disponer de iluminación suficiente y
mantenerse limpios y lejos de cualquier foco de contaminación (basuras, aguas
residuales, animales), puesto que, con frecuencia, es durante la preparación
cuando más se contaminan los alimentos, lo cual resulta más peligroso si el
alimento se va a consumir crudo o ligeramente cocido.
4.2
Ambiente en el lugar de preparación final: Igualmente, si los alimentos
se terminan de preparar en los puestos de venta en la vía pública, el área
deberá estar limpia, protegida del sol, y el viento, y no ser accesible al
público por las mismas razones que las indicadas en el punto 4.1.
4.3
Instalaciones sanitarias: Los lugares de preparación deberán disponer
de agua potable, de instalaciones para la evacuación de las aguas residuales,
así como de recipientes para las basuras y desperdicios, puesto que son elementos
de saneamiento básicos, necesarios para obtener alimentos exentos de contaminación.
4.3.1 Cuando los alimentos se preparan
en los puestos de venta en la vía pública se asegurará igualmente la disponibilidad
de agua de buena calidad, así como el acceso a servicios de evacuación de
aguas residuales y de basuras.
4.4
Superficies de trabajo: Las superficies de trabajo o de preparación deberán
ser de material higiénico, impermeable y de fácil limpieza y mantenerse en
buenas condiciones de conservación, a una altura no inferior a 60-70 cm del
suelo.
4.5
Utensilios: Las ollas, utensilios y vajillas deberán mantenerse en buenas
condiciones de conservación y limpieza. Se prohibirá el uso de material no
apto, como los fabricados con cobre, cadmio, plomo y otros materiales tóxicos,
ya que estos materiales reaccionan fácilmente con los alimentos y forman compuestos
tóxicos, sobre todo si son ácidos.
SECCION 5 - REQUISITOS PARA LA PREPARACION
PRELIMINAR
5.1 Manipulación de utensilios
5.1.2 Deberán lavarse con agua y jabón
todos los utensilios que se vayan a utilizar, para disminuir los riesgos de
contaminar los alimentos con utensilios sucios.
5.1.3 Los combustibles o cualesquiera
productos inflamables deberán mantenerse en recipientes cerrados y etiquetados,
alejados de los alimentos y de las cocinas.
5.1.4 La mezcla de ingredientes, antes
de cocinar o de servir, deberá hacerse en recipientes destinados específicamente
para tal fin.
No deberán utilizarse recipientes o
utensilios que hayan contenido anteriormente algún producto tóxico o hayan
quedado impregnados por éste (ejemplo: envases de insecticida, envases de
pintura, aceite de motor u otros), puesto que puede haber quedado algún residuo
de la sustancia tóxica en el recipiente y pasar luego al alimento, y también
porque el material de que están fabricados no es apto para contener alimentos.
5.2 Hábitos de higiene
5.2.1 Es preciso lavarse las manos con
agua y jabón antes de comenzar a manipular cualquier alimento, o cuando se
cambie de actividad. Se dispondrá de un recipiente exclusivamente para lavarse
las manos, porque las manos sucias son la principal fuente de contaminación
y vehículo de la mayor parte de enfermedades transmisibles por alimentos.
5.2.2 Las hortalizas y verduras deberán
lavarse con abundante agua, teniendo especial cuidado con las que se consumen
crudas, porque pueden haber sido regadas con aguas residuales y quedado altamente
contaminadas, por lo cual su consumo será de elevado riesgo para la salud.
5.2.3 Deberá lavarse todo alimento que
se vaya a preparar, inclusive las carnes, para disminuir los riesgos de contaminación.
5.2.4 El agua que se utilice para lavar
deberá ser potable y corriente, porque su efecto de arrastre hace disminuir
la presencia de contaminantes de los alimentos.
5.2.5 Deberá protegerse la ropa con
un guardapolvos o delantal, y el cabello con un cubrecabeza, durante todo
el proceso de manipulación de los alimentos, para evitar el contacto de los
alimentos con la ropa y la posibilidad de que caigan cabellos sobre los alimentos.
SECCION 6 - REQUISITOS PARA LA PREPARACION
FINAL
6.1 Tratamiento y manipulación
6.1.2 Si los alimentos no se sirven
de inmediato, deberán mantenerse en un lugar fresco, ventilado o, mejor todavía,
refrigerados, pero nunca a la intemperie, a temperatura ambiente o expuestos
al sol, puesto que, si no se conservan fríos, crecen fácilmente los gérmenes.
6.1.3 Cuando haya que recalentar un
alimento, solamente se volverá a calentar la porción que ha de servirse, y
no más de una vez, pues el recalentamiento insuficiente y más de una vez favorece
el crecimiento de los gérmenes presentes en el alimento, hasta el punto de
hacerlo peligroso.
6.1.4 Los utensilios para cocinar deberán
ser de material idóneo e higiénico, y los recipientes deberán ser resistentes
al calor y utilizarse sólo para la preparación de alimentos.
6.2 Hábitos
de higiene
6.2.1 Deberán lavarse siempre los utensilios
utilizados para probar los alimentos, antes de volver a introducirlos en el
recipiente en cuestión, ya que podría contaminarse el alimento preparado con
gérmenes de la boca del manipulador.
6.2.3 Deberán lavarse las manos con
agua y jabón antes de iniciar la preparación de los alimentos y siempre que
se cambie de actividad durante la manipulación de los alimentos.
6.2.4 Las ensaladas deberán prepararse
empleando utensilios y nunca las manos, puesto que las manos son el principal
vehículo de contaminación.
SECCION 7 - REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE
DE ALIMENTOS PREPARADOS
7.1 El transporte de los alimentos al
lugar de venta deberá hacerse en recipientes herméticamente cerrados y protegidos,
para evitar que entren en contacto con superficies sucias; si el vehículo
no es idóneo para el transporte de sustancias alimentarias, deberán adoptarse
máximas precauciones para proteger los alimentos.
7.2 El lugar de preparación de los alimentos
deberá estar lo más cerca posible de los lugares de expendio, para evitar
que se deterioren a causa del transporte por largas distancias.
SECCION 8 - REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION
8.1 El puesto de venta y sus alrededores
8.1.1 Los puestos de venta (quioscos,
carretas, puestos rodantes, etc.) serán construidos de material sólido, resistente,
y mantenidos en buenas condiciones de conservación y limpieza, y se guardarán
en locales limpios cuando no se utilicen. No deberán utilizarse para otros
fines.
8.1.2 Deberán ubicarse en lugares autorizados
en los que no interfieran con el tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito
peatonal.
8.1.3 Los puestos de venta, incluidas
las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, así como cajones, armarios,
vitrinas, etc. deberán mantenerse siempre limpios y ordenados, ya que no solo
deben presentar un buen aspecto sino también ser aptos para el expendio de
alimentos.
8.1.4 No deberán mantenerse nunca en
el puesto de venta artículos ajenos a la manipulación y comercialización de
alimentos, tales como ropas, mantas, calzados, pañales, etc., para evitar
fuentes adicionales de contaminación de los alimentos.
8.1.5 No deberán utilizarse los puestos
de venta como vivienda permanente o temporal, sino sola y exclusivamente para
manipular y/o comercializar alimentos, con el fin de reduir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
8.1.6 Los alrededores del puesto de
venta deberán mantenerse limpios y sin desperdicios, porque de este modo,
además de presentar un aspecto más agradable para el consumidor, se evita
la contaminación del medio ambiente y la sucesiva contaminación de los alimentos
por éste.
8.1.7 No deberá permitirse la presencia
de animales en el puesto de venta o cerca de él, porque los animales pueden
contaminar los alimentos y transmitir enfermedades.
8.2.1 Los alimentos y bebidas que se
exponen a la venta deberán estar protegidos en vitrinas y cubiertos con campanas
de malla metálica o material plástico a una altura no inferior a 60-70 cm.
8.2.2 Las comidas y bebidas se servirán
utilizando de preferencia platos, cubiertos y vasos desechables después del
uso. De no ser ello posible, los platos, cubiertos y vasos deberán estar en
buen estado de conservación y limpieza.
8.2.4 Las comidas preparadas que no
se hayan vendido durante el día no podrán utilizarse al día siguiente.
8.2.5 Cuando se vendan alimentos para
llevar a casa, se envolverán utilizando papel y/o plástico de primer uso.
Se prohíbe el uso de papel plástico impreso, sobre todo si entra en contacto
con el alimento.
8.2.7 Los utensilios para expendio de
alimentos deberán mantenerse limpios, cubiertos y protegidos, puesto que si
se dejan sucios o desprotegidos, se contaminan fácilmente.
8.2.8 Los utensilios deberán lavarse
con detergente y agua corriente potable, excluyéndose absolutamente el uso
de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar, ya que, si se utiliza
agua sin renovar, se favorece la contaminación y recontaminación de los utensilios
que se sumergen en ella.
8.2.9 Los alimentos deberán servirse
en recipientes fáciles de lavar, para evitar que queden restos de comida que
permitan el desarrollo de gérmenes.
8.2.10 Los alimentos deberán servirse
tomándolos con utensilios (pinzas, tenazas, etc.), de manera que se evite
todo contacto de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto
con él.
8.2.11 No deberán manipularse dinero
y alimentos simultáneamente, porque el dinero es un elemento contaminante.
La persona que manipula alimentos no deberá tocar dinero, pero si ello fuera
inevitable, deberá lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos.
8.3 Requisitos relativos al vendedor/manipulador
8.3.1 Todo vendedor/manipulador de alimentos
deberá vestir ropa adecuada, consistente por lo menos en un delantal y un
cubrecabeza (hombres) o redecilla o pañoleta (mujer) siempre limpios y en
buenas condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros.
8.3.2 Todo vendedor/manipulador deberá
recibir capacitación en manipulación higiénica de los alimentos. La capacitación
permitirá al manipulador/vendedor adquirir los conocimientos necesarios para
obtener productos alimenticios de consumo directo en condiciones higiénicas
idóneas.
8.4 Manipulación y eliminación de desechos
8.4.1 Los recipientes para desechos
deberán mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos y cubiertos
siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios
no constituya foco de atracción de plagas.
8.4.2 Los desperdicios sólidos (restos
de basura, barrido, etc.) líquidos (agua de lavado) deberán mantenerse siempre
separados, para facilitar su eliminación y disminuir el riesgo de contaminación.
8.4.3 Los desechos ya separados se evacuarán
como sigue:
- Los residuos de limpieza se depositarán
en un recipiente destinado a tal fin (contenedor), para su posterior eliminación
por el servicio de limpieza correspondiente.
- Los residuos líquidos se vaciarán
en el desagüe más próximo.
De esta manera se evitará la obstrucción
de los canales de desagüe con desechos sólidos que constituyan luego un foco
de contaminación y proliferación de plagas.
8.5 Control de vectores
- El área destinada a la preparación
y venta de alimentos se mantendrá limpia y ordenada para evitar la proliferación
de insectos y roedores.
- Deberá fumigarse periódicamente el
área de preparación y venta de alimentos con métodos aprobados por la autoridad
sanitaria, para evitar la difusión de enfermedades.
- Los desechos deberán manipularse adecuadamente,
manteniéndolos en recipientes cubiertos con tapas y evacuándolos periódicamente.
- No deberán
mantenerse restos de alimentos en el puesto de venta.