CAPITULO IX

ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

Art 643 - Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.

Art 644 - Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
Se prohibe el empleo de la palabra Crema para designar el producto obtenido por la pulverización del arroz y otros cereales, como también los nombres de fantasía para designar harinas, almidones y féculas alimenticias.

Art 645 - Los cereales podrán presentarse como:
1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera torrefacción se laminan convenientemente.
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.

Art 646 - Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o sémolas de cereales (Grits) y extracto de malta, moldeando la masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.

Art 647 - (Res 1547, 12.09.90) "Se entiende por Arroz entero o Arroz integral el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio, duro, seco, libre de impurezas y parásitos.
Podrá contener como máximo: 14,0% de humedad y 1,2% de cenizas (500°-550°C).
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:
Arroz integral, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad y se consignará con caracteres bien visibles el nombre del tipo al que pertenece".

Art 648 - (Res 1547, 12.09.90) "Los distintos productos derivados del arroz deberán responder a las definiciones consignadas a continuación. Su denominación deberá figurar en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, junto al Tipo (Artículo 649) y Calidad (Artículo 651) que corresponda.
a) Arroz pulido o Arroz blanco: es el grano sin pericarpio.
b) Arroz perlado o Arroz glaseado (Glasé): es el que se presenta sin pericarpio ni aleurona, que se abrillanta por fricción con aceite, glucosa y/o talco.
c) Arroz quebrado: es el que presenta el grano partido en cualquier sentido, siempre que tenga un tamaño mayor al 50% del grano entero y que cumpla con las normas de "Segunda Calidad" respecto a porcentajes de granos defectuosos (excepto granos fragmentados).
En el rótulo se indicará el tipo al que corresponde.
d) Arrocín o Arrozín: es el producto constituido por fragmentos de tamaño menor del 50% del grano entero y la harina que se separa durante el pulido o abrillantado.
Los productos derivados del arroz podrán contener como máximo 14,0% de humedad y 0,60% de cenizas (500-550°C).
No deberá contener más de 0,04% de dióxido de azufre, 0,50% de talco y 0,10% de semillas y/o cuerpos extraños".

Art 649 - (Res 1547, 12.09.90) "El arroz se clasificará de acuerdo con sus características morfológicas en los siguientes tipos:
a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina):
Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud media es igual o mayor a 7 mm (similares a la variedad Fortuna).
b) Tipo Largo Fino:
Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue Bonnet).
c) Tipo Mediano (Mediano Carolina):
Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media es igual o mayor a 6,0 mm y menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue Rose).
d) Tipo Corto (Japonés):
Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es igual o menor a 2:1 y cuya longitud media es menor a 6,9 mm (similares a la variedad Yamaní".

Art 650 - (Res 1547, 12.09.90) "A los efectos de establecer calidad, serán considerados como defectuosos los granos de arroz que presenten una o más de las siguientes características:
a) Granos colorados o con estrías rojizas: los que presenten una coloración rojiza o con estrías de color rojizo.
b) Granos enyesados o muertos: los que presenten un aspecto almidonoso opaco.
c) Granos panza blanca: los que presenten una mancha almidonosa que abarque no menos de la mitad del grano.
d) Granos manchados: los que presenten puntos negros u obscuros en la superficie.
e) Granos coloreados: los que presenten cualquier color distinto al normal, excluidos los colorados o con estrías rojizas.
f) Granos partidos: los que presenten un tamaño menor del 75% de su estructura normal (promedio de 20 granos representativos).
g) Granos picados: los que presenten picaduras de insectos o ácaros y tengan una mancha circular penetrante de color más oscuro que el grano".

Art 651 - (Res 1547, 12.09.90) "Los arroces que en sus diversos Tipos se comercializan con las designaciones de calidad Cinco Ceros (00000) o Cuatro Ceros (0000) y Segunda Calidad, podrán presentar las siguientes porcentualidades máximas de defectos (en peso):
Granos defectuosos Calidad 00000 Calidad 0000 2°Calidad
Colorado o con estrias rojizas 5 10 15
Enyesados 2 4 6
Manchados o coloreados 1 4 6
Panza blanca 4 7 10,5
Partidos (o Fragmentados) 15 25 37,5
Picados 0 1 1,5"

Art 652 - (Res 1547, 12.09.90) "Con la denominación de Arroz Parboil se entiende al arroz que ha sido totalmente gelatinizado por inmersión del arroz con cáscara o del arroz entero en agua potable a temperatura superior a la ambiental, y luego, sometido a un proceso de autoclavado y secado.
Presenta un color amarillento y deberá contener como máximo 14,0% de humedad.
No deberá contener más de 0,5 a 1% en peso de granos no gelatinizados totalmente (granos que presenten áreas blancas o enyesadas como resultado de la gelatinización incompleta del almidón) ni más de 0,5% de granos sin parbolizar.
Se rotulará "Arroz Parboil" a "Arroz Parboil Entero" según haya sido pulido o no, junto con la indicación del Tipo (Artículo 649) y Calidad (Artículo 651), con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".

Art 652bis - (Res 1547, 12.09.90) "Con la denominación de Arroz Glutinoso (Waxy Rice) se entiende el arroz de variedades especiales (Oryza sativa L. glutinosa), cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca. El almidón del arroz glutinoso consiste casi enteramente en amilopectina y por cocción los granos tienen tendencia a adherirse entre sí".

Art 652tris - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación de Arroz aromático se entienden aquellas variedades cuyos granos poseen aroma y sabor natural debido a una mayor concentración del aceite esencial cuyo principio activo es 2 acetil 1-pirrolidona, que se encuentra presente en todos los órganos de la planta".

Art 653 - Con el nombre de Cebada mondada, se entiende los granos sanos, limpios y bien conservados de la cebada (Hordeum vulgare L.) privados de sus tegumentos exteriores.
No debe contener más de 3,5% de cenizas a 500-550°C.

Art 654 - Con el nombre de Cebada perlada, se entiende los granos de cebada mondada reducidos a forma esférica por repetidas fricciones mediante maquinarias apropiadas.
No deberá presentar valores superiores de:
• Agua a 100°-105°C, 12%
• Cenizas a 500°-550°C, 3,0%
• Fibra bruta, 1%
• Grasas, 1,5%"

Art 655 - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación de Avena arrollada, rollada o aplastada (Rolled oats), se entiende el producto obtenido a partir de los granos limpios, libres de tegumentos de la Avena sativa L, que han sido sometidos a un tratamiento térmico que asegura la inactivación de la enzima (Método AACC).
No debe contener más de 12,0% de agua a 100-105°C, ni más de 2,7% de fibra bruta, y de 2,5% de cenizas a 500-550°C. Proteínas Mín 13%".

Art 655bis - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación de Salvado o Afrecho de Avena se entiende el producto obtenido a partir de los granos limpios, libres de tegumento de la Avena sativa L, sometidos a un tratamiento térmico que asegure la inactivación de las enzimas (Método AACC), a los cuales, después de la molienda, se les haya separado por tamizado u otro procedimiento adecuado, por lo menos el 50% de la harina de avena.
Debe responder a las siguientes características:
No debe contener más de 11,0% de agua a 100-105°C.
El contenido de ceniza a 500-550°C debe estar entre 2,9 y 4,0%
El contenido de fibra dietaria, sobre base seca, no será inferior a 16,0%
El contenido de fibra soluble, sobre base seca, no será inferior a 5,3%
El contenido de proteínas, sobre base seca, no debe ser inferior al 20%".

Art 656 - (Res 101 del 22.02.93) " Con el nombre de Maíz, se entiende los granos limpios, sanos y bien conservados del Zea mays L.
No debe contener más del 4,0% de cenizas a 500°-550°C.
Los productos y subproductos derivados del maíz deben responder a las siguientes definiciones:
1. (Res 305 del 26.03.93) - "Con el nombre de Ancua, Aunca, Alboroto, Pororó o Popchoclo, se entiende el maíz blanco, reventón, de grano chico, convenientemente tostado con adición o no de azúcar. Estos productos se podrán colorear con los colorantes autorizados en los Artículos 1324 y 1325 del presente Código"
2. La Sémola fina de maíz, generalmente llamada Harinilla de Maíz, es el producto obtenido del endosperma harinoso proveniente de la molienda de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea mays L.; deberá responder a las siguientes especificaciones:
no contendrá más de 13,5% de agua a 100°-105°C (3 horas)
el máximo de acidez será de 0,2% en SO3
su tenor en nitrógeno no debe ser menor de 1,12%
no debe contener más de 1,0% de cenizas a 500°-550°C (base húmeda)
ni más de 3,0% de materia grasa (base húmeda)
no dejará residuo al pasar por un tamiz de 350 micrones de luz de malla
no contendrá harina de otros cereales ni cuerpos extraños al maíz.
3. Gofio de maíz: Con esta denominación se entiende el producto obtenido por la torrefacción de la harinilla de maíz.
4. Los Copos de maíz (Corn Flakes), deben ser hechos con maíz blanco, limpio y pulido.
5. Con el nombre de Maíz pisado destinado generalmente para mazamorra, locro, etc, se entiende a los trozos pelados y degerminados provenientes de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea mays L (colorado o blanco).
Debe responder a las siguientes especificaciones:
• No contendrá más de 13,5% de agua a 100°-105°C (3 horas)
• ni más de 0,7% de cenizas a 500°-550°C (base húmeda)
• ni más de 0,8% de fibra bruta (base húmeda).
El rechazo sobre el tamiz de 3000 micrones de luz de malla no debe ser inferior al 95%;
Y el cernido de este tamiz debe quedar totalmente sin pasar por un tamiz de 2000 micrones de luz de malla.
No contendrá cuerpos extraños al maíz
Ni más de 1,0% de otros granos
Ni más de 2,0% de maíz de distinta procedencia o color que el declarado.
6. Con los nombres de maíz pelado, descascarado o descorticado (Hominy), se entiende el grano entero desprovisto de la cutícula mediante un adecuado tratamiento alcalino, después del cual se lo lava suficientemente, se cocina hasta ablandarlo y se seca".

Art 657 - Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Art 657bis - (Res 101 del 22.02.93) "Se entiende por Trigo Sarraceno o Alforfón la semilla sana, limpia y bien conservada de Fagopyrum sagittatum Gibib".

Art 658 - Con las denominaciones siguientes se designan a los productos obtenidos teniendo al trigo como primera materia:
1. Con las designaciones de Trigo machacado, Trigo pisado, Trigo partido, se entiende el grano de trigo mondado (sin envoltura celulósica, capa de aleurona ni germen) y triturado.
2. Con el nombre de Trigo íntegro lavado o simplemente Trigo lavado, se entiende el grano de trigo duro, lavado a presión y que por fricción ha perdido el pericarpio.
3. Con el nombre de Trigo pelado, se entiende el producto anterior privado de su envoltura celulósica (epicarpio, mesocarpio, endocarpio, testa y parte de la endopleura), pero conservando su capa de aleurona y el germen entero.
4. Con el nombre de Gofio de trigo, se entiende el producto obtenido por las torrefacción de harina de trigo.
5. Con la designación de Hebras de trigo (Whole bran), se entiende el producto elaborado a base de afrecho de trigo de acuerdo a la técnica apropiada.
6. El Germen de trigo deberá responder a los siguientes valores aproximados:
• Agua, de 8 a 15% a 100°-105°C
• Prótidos, de 23 a 32%
• Lípidos, de 7 a 11%
• Glúcidos asimilables, de 30 a 48%
• Fibra bruta, no superior a 4%.
• Cenizas totales, no superior a 5% a 500°-550°C

Art 659 - Con el nombre de Malta, se entiende el grano de cebada sometido a la germinación y ulteriormente desecado.
Las maltas de otros cereales deberán denominarse de acuerdo con su procedencia: Malta de trigo, de maíz, etc.

Art 660 - (Res MSyAS 80 del 13.01.94) "Con el nombre de Amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies de este seudo-cereal: Amaranthus cruentus L., Amaranthus hipochondriacus L., Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer.
El contenido de proteínas (Nitrógeno por 6,25 - Método de Kjeldahl) no debe ser menor de 12,5%,
la humedad no debe ser mayor de 12,0%,
el contenido de cenizas debe ser menor de 3,5%,
el contenido de almidón no debe ser menor de 60%;
El peso hectolítrico mínimo será de 77 kg
Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opacas o translúcidas".

HARINAS

Art. 661 "Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características:
Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Absorción g/100 g Volumen pan
Máximo Máximo Mínimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350 - -

Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado
Máximo Máximo
Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX sin residuo
Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX
8 XX hasta 10%

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.
Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.
Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo aconsejaran.
Estos productos se rotularán:
Harina o Harina de trigo
con la tipificación que les corresponda.
Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o fideería sólo cumplimentarán las exigencias establecidas en lo que respecta a humedad y cenizas.
Estas harinas se rotularán:
Harina para pastelería o fideería,
formando una sola frase, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo y con caracteres que podrán ser del mismo tamaño anterior, la tipificación (0000, 000, 00, etc, según corresponda).
A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000, se admitirá una tolerancia del 3% en más de la cifra de contenido de cenizas precedentemente establecida."

Art 661 bis: (Res. Conj. 168/2012 SPReI y 613/2012 SAGyP) La harina de trigo debe responder microbiológicamente a los siguientes criterios:

(1): o su versión más actualizada

Art 662 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina.
La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Artículo 661.
Estos productos se rotularán: Harina integral o Harina de Graham.
Por debajo y con caracteres semejantes a los empleados en su denominación, la tipificación que les corresponda: Gruesa, Mediana o Fina".

Art 663 - Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).

Art 663bis - (Res 4276, 28.12.79) "Con la denominación de Harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum).
Las harinas de sorgo deberán llenar las siguientes condiciones:
a) Tener máximo de humedad, determinadas a 130°C durante 60 minutos: 14,5 g por cada 100 g de harina.
b) Tener máximo de cenizas, determinadas a 900-920°C durante 90 minutos y expresadas sobre producto seco: 0,65 g por cada 100 g de harina.
c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86 kilos por pulgada, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezcladas con harinas de otros cereales.
Este producto se rotulará: Harina de sorgo y en el rótulo deberá consignarse: mes y año de elaboración".

Art 664 - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación de Harina de trigo Sarraceno o Harina de Alforfón se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum sagittatum Gibib) previamente descascarado, debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia y bien conservada.
La harina de alforfón deberá llenar las siguientes condiciones:
a) Tener un máximo de humedad, determinada a 130°C durante 60 minutos de 14,5 g por cada 100 g de harina.
b) Tener un máximo de cenizas, determinadas a 900-920°C durante 90 minutos expresadas sobre el producto seco de 2,0 g por cada 100 g de harina.
c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86 hilos por pulgada, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezclada con harinas de otro origen.
d) Estar completamente libre de gluten.
Este producto se rotulará Harina de Trigo Sarraceno o de Alforfón".

Art 665 - (Dec 2370, 28.3.73) Suprimido.

Art 666 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente granulometría:
• Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo
• Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%
Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan".

Art 667 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina.
Debe responder a la siguiente granulometría:
• Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo
• Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%
Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan".

Art 668 - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79) "Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas.
Podrá comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometrías respectivas:
1. Sémola gruesa
Granulometría:
• Malla 20 GG (1.000 micrones): residuo nulo
• Malla 40 GG (475 micrones): residuo 80%
2. Sémola fina
Granulometría:
• Malla 40 GG (475 micrones): residuo nulo
• Malla 66/64 GG (250 micrones): residuo 80%
3. Sémola mezcla
• Granulometría:
• Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%
Estos productos se rotularán: Sémola, sin otro calificativo, o Sémola de trigo Candeal, gruesa, mezcla o fina, según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".

Art 668bis - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79) "Se entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf. libre de substancias extrañas e impurezas.
Debe responder a la siguiente granulometría:
• Malla 66/64 (250 micrones): residuo nulo
• Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%
Este producto se rotulará: Semolín o Semolín de trigo Candeal".

Art 668ter - (Res 1575, 11.8.78) "Se entiende por Sémola de cocción rápida o Sémola de cocimiento rápido, el producto granuloso que se obtiene de la sémola del albumen del Triticum durum Desf., y que ha sufrido un proceso físico para cumplir con la finalidad de su denominación, que le proporcionan características particulares con respecto a su materia prima de origen.
Estos productos deben cumplir las siguientes exigencias:
a) Con respecto a su tiempo de cocción, deberá diferenciarse de las otras sémolas y no será mayor de 5 minutos, hecho que deberá especificarse en forma clara en el rótulo.
b) En los rótulos deberá figurar en forma visible la forma de preparación.
Este producto se rotulará: Sémola de trigo Candeal de cocción rápida, o Sémola de trigo Candeal de cocimiento rápido".

Art 669 - Queda prohibido denominar Sémola al producto obtenido por trituración de pastas alimenticias o pastones especialmente elaborados para graznular.
Los productos procedentes de pastones preparados con sémola o semolín en una proporción no menor del 50% podrán denominarse: Semolados.

Art 670 - Se entiende por Afrecho o Salvado, el residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de trigo, integrado por la cáscara (pericarpio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen (endosperma).
Este producto se rotulará: Afrecho o Salvado.

Art 671 - Se entiende por Afrechillo, el producto más fino obtenido por la molienda de las capas menos superficiales del pericarpio, con parte del albumen (endosperma y perispermo).
Este producto se rotulará: Afrechillo.

Art 672 - Se entiende por Semita, el subproducto de la moltura que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable.
Este producto se rotulará: Semita.

Art 673 - Se entiende por Rebacillo, la mezcla de afrechillo y semita, debiéndose declarar las proporciones que intervienen en la misma.
Este producto se rotulará: Rebacillo,con la proporción de afrechillo y semita.

Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación de Almidón o Fécula (según corresponda), se entiende la materia orgánica que en forma de gránulos se encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en el protoplasma de células vegetales en la etapa de la maduración.
La denominación de Almidón corresponderá a los gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de las plantas, y la de Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas).
El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como único glúcido.
b) La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al vegetal de origen y al examen microscópico con luz polarizada; presentarán la birrefringencia típica.
c) Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.
d) Humedad a 100°-105°C, Máx: 15%
e) Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%
f) Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%
g) Grasas, Máx: 0,15%
h) Celulosa, Máx: 0,30%
i) Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%
j) Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)
Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
Como excepción queda permitido para las féculas un contenido de humedad de hasta el 18,0%.
En un mismo envase no se admitirán almidones o féculas de distintos vegetales.
Este producto se rotulará: Almidón o Fécula (según corresponda), pudiendo indicarse el vegetal de origen.
La fécula de papa podrá rotularse: Chuño.
En todos los casos deberá figurar en el rótulo: peso neto y año de elaboración.

Art 675 - (Dec 112, 12.1.76) Suprimido.

Art 676 - (Dec 112, 12.1.76) Suprimido.

Art 677 - Con el nombre de Fariña, se entiende la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulcis y J. manihot), lavada, pelada, rallada y sometida a ligera torrefacción.
Deberá presentar un color blanco o ligeramente amarillo y no dejará residuo al pasar por un tamiz de 36 mallas por centímetro cuadrado, no contendrá productos extraños, larvas, ácaros, etc y estará en perfecto estado de conservación.
No deberá presentar más del 15% de agua a 100°-105°C ni de 2% de ceniza a 500°-550°C, ni una acidez superior a 0,2% expresada como anhídrido sulfúrico, ni menos de 60% de almidón y estará libre del radical CN (cianógeno).

Art 678 - Con la denominación de Semolados de legumbres u Hortalizas, se entienden los productos constituidos por mezclas de harinas de hortalizas o legumbres con sémola de trigo.
Este producto se rotulará: Semolado de ... (arvejas, garbanzos, etc), indicando la proporción en que se encuentran los constituyentes.

Art 679 - (Res 126, 29.1.80) Suprimido.

Art 680 - (Res 126, 29.1.80) Suprimido.

Art 681 - Con el nombre de Harina de algarroba, se entiende el producto de la molienda de las semillas, limpias, sanas y secas, del algarrobo blanco (Prosopis alba Griseb) y/o algarrobo negro [Prosopis nigra (Grisebach) Hieronymus].

Art 681bis - (Res 34, 11.1.80) "Con la denominación de Harina o Polvo de vaina de algarrobo europeo, se entiende el producto obtenido por la molienda fina de las vainas decorticadas, sanas y limpias, desecadas o deshidratadas, del fruto de la Ceratonia silicua L.
Su color debe ser pardo claro, su aspecto homogéneo y su sabor característico y agradable. Estará libre de materias extrañas e impurezas y en perfecto estado de conservación.
Su contenido en agua no será mayor de 10% a 100°-105°C, y sus cenizas no excederán de 2,5% a 500°-550°C.
Además deberá cumplir con las exigencias microbiológicas establecidas para los productos alimenticios en general.
Este producto se expenderá en envase bromatológicamente apto, se rotulará: Harina de vaina de algarrobo europeo pardo o Polvo de vaina de algarrobo europeo pardo, y se consignará la fecha de envasamiento (día, mes y año), con caracteres y en lugar bien visible.
El producto que en su elaboración ha sido sometido a tostación deberá denominarse:
Harina tostada de vaina de algarrobo europeo pardo o Polvo tostado de vaina de algarrobo europeo pardo.
En general deberá cumplir las exigencias indicadas precedentemente, con excepción del contenido de agua, que no deberá superar el 5% a 100°-105°C".

Art 681 tris - Con el nombre de Harina de fruto (vaina completa con sus semillas) de algarrobo, se entiende el producto de la molienda de los frutos completos limpios, sanos y secos, del algarrobo blanco (Prosopis alba Griseb) y/o algarrobo negro [Prosopis nigra (Grisebach) Hieronymus].
El producto deberá rotularse como: harina del fruto de algarrobo, indicando la especie que corresponda: Prosopis nigra o Prosopis alba, Algarrobo blanco o Algarrobo negro o Mezcla de Algarrobo blanco y negro

Art 682 - Con la denominación de Harina de quinua o quinoa, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quinoa Wild, privadas mecánicamente o por acción de álcalis de sus tegumentos.
Su contenido en agua no será superior al 14% a 100°-105°C; la fibra bruta no mayor de 0,6%, y su materia grasa no excederá del 1%.
Este producto se rotulará: Harina de quinua o quinoa.

Art 683 - Con la denominación de Tapioca, se entiende el producto obtenido calentando la fécula de mandioca humedecida y granulada.
Las tapiocas obtenidas a partir de féculas de patatas o de otras substancias amiláceas, deben responder a las siguientes exigencias de composición:
• Agua no superior a 15% a 100°-105°C
• Materia grasa no mayor de 0,2%
• Fibra bruta no superior de 0,2%
• Cenizas no mayor de 0,2% a 500°-550°C
Estos productos se rotularán: Tapioca, Tapioca de papas, Tapioca de Sagú, etc.

Art 684 - Con la denominación de Sagú, se entiende el almidón extraído de varias especies de palmeras (Metroxylon sagu, etc).
El Sagú perlado o granulado preparado con fécula de papa deberá contener no más de 15% de agua a 100-105°C; no excederá del 0,7% de cenizas a 500-550°C; la fibra bruta no será mayor de 0,4%, y las grasas no mayores de 0,2%.
Este producto se rotulará: Sagú o Sagú de papa, según la materia amilácea empleada.

Art 685 - Con la denominación de Harina de papa o patata, se entiende el producto obtenido moliendo finamente los tubérculos pelados y desecados del Solanum tuberosum L., la que presentará como máximo un contenido en agua del 12% a 100°-105°C.
Este producto se rotulará: Harina de papa o Harina de patata.

Art 685bis - (Res 153, 15.2.78) "Con la denominación de Puré de papas instantáneo, se entiende el producto elaborado por deshidratación adecuada de papas sanas, previamente peladas y precocidas.
Se presentará en forma de gránulos, copos o escamas; de color blanco o blanco amarillento.
Su contenido de humedad a 100°-105°C no será superior a 8,0%.
Podrá contener:
a) Monoglicéridos de ácidos palmítico y/o esteárico, hasta 0,5%.
b) Antioxidantes de uso permitido por el presente Código, hasta 40,0 mg/kg (40 ppm).
c) Grasas comestibles, hidrogenadas o no, hasta 1,0%.
d) Anhídrido sulfuroso total, hasta 150 mg/kg (150 ppm).
Este producto se rotulará: Puré de papas instantáneo, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En el rótulo principal o en otro complementario se consignará su forma de rehidratación; condiciones de mantenimiento para evitar su alteración. En el rótulo principal deberá figurar: mes y año de elaboración".

Art 686 - Con la denominación de Kafir, se entiende los granos de Sorghum caffrorum Beaur y sus variedades.
Deberá presentar un contenido en agua no superior al 12% a 100°-105°C.

Art 687 - Con la denominación de Harina leudante, se entiende la mezcla de harina y agentes químicos de levantamiento de la masa (levaduras químicas).

Art 688 - Con la denominación de Dextrina comestible, se entiende el producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón.
Debe presentarse como un polvo blanco ligeramente amarillo, inodoro, soluble en agua. No debe contener ácido oxálico, ni más del 13% de substancias reductoras expresadas como glucosa, ni más de 0,5% de cenizas a 500°-550°C calculadas sobre substancia seca.

Art 689 - (Res 711, 25.4.85) "Con la denominación de Harina integral de centeno, se entiende el producto obtenido por la molienda del grano limpio y sano del centeno con sus respectivas envolturas celulósicas.
Su contenido en agua no será superior al 14% a 100°-105°C; su fibra bruta no mayor de 2,5% y sus cenizas no excederán del 2,5% a 500°-550°C.
Este producto se rotulará: Harina integral de centeno".

Art 690 - Con la denominación de Harina de centeno, se entiende el producto obtenido de la molienda del grano limpio y sano del centeno sin sus envolturas celulósicas.
Deberá presentar un contenido en agua no superior al 11% a 100°-105°C, las cenizas no excederán de 1,8% a 500°-550°C y la fibra bruta no mayor de 1,5%.

Art 691 - Con la denominación de Harina de arvejas, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas sanas y limpias de esta leguminosa.
Su contenido en agua no será superior al 10,5% a 100°-105°C, la fibra bruta no excederá de 1,75% y el tenor en grasa no mayor de 1,85%.
Este producto se rotulará: Harina de arvejas.

Art 692 - Con la denominación de Harina de garbanzos, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas sanas y limpias del Cicer arietinum L.
Su contenido en agua no será superior al 12% a 100°-105°C, la fibra bruta no mayor del 2,75% y las grasas no excederán del 6%.
Este producto se rotulará: Harina de garbanzos.

Art 693 - Con la denominación de Harina de lentejas, se entiende el producto de la molienda de las semillas sanas y limpias, sin envolturas celulósicas del Ervum lens L. Su contenido en agua no será superior al 12,5% a 100°-105°C, la fibra bruta no excederá del 1,7% y las grasas no mayores del 1,2%.
Este producto se rotulará: Harina de lentejas.

Art 694 - (Res 794 del 13.12.94) "Con la denominación de Harina de maíz (o sémola de maíz) para preparar polenta, se entiende el producto obtenido de la molienda de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea Mays L. a los que se le extrae durante el proceso parte del pericarpio y del germen.
Deberá responder a las siguientes especificaciones:
No contendrá más de 13,5% de agua a 100-105°C (3 horas).
No debe contener más de 1,0% de cenizas a 500-550°C sobre sustancia seca ni más de 2,25% de materia grasa sobre sustancia seca ni menos de 7,0% de proteínas sobre sustancia seca.
No deberá dejar residuos sobre el tamiz de 2000 micrones de luz de malla y por el tamiz de 250 micrones no deberá pasar más de 5%.
No contendrá harina de otros cereales ni cuerpos extraños al maíz.
Este producto se rotulará: Harina de Maíz (o Sémola de maíz) para preparar polenta".

Art 694bis - (Res 794 del 13.12.94) "Se entiende por harina de maíz de cocción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para preparar polenta, al producto definido en el artículo 694 cuyas partículas son ligeramente vaporizadas y aplastadas durante el proceso de elaboración con el objeto de modificar su estado de agregación. Se diferencia de la harina de maíz en que por el tamiz de 250 micrones de luz de malla no deberá pasar más del 10%.
Este producto se rotulará: harina de maíz de cocción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para preparar polenta"

Art 695 - (Res 794 del 13.12.94) "Se denomina Harina de maíz precocida (o Sémola de maíz precocida) para preparar polenta, al producto elaborado a partir de trozos de maíz degerminado y pelado, los que posteriormente han sido cocidos por extrusión, inyección de vapor y laminado o que hayan recibido otro tratamiento térmico necesario para provocar la pregelatinización de los almidones.
Deberá responder a las siguientes especificaciones:
No contendrá más 12,5% de agua a 100-105°C (3 horas)
Ni más 0,8% de cenizas sobre sustancia seca
Ni más de 0,9% de materia grasa sobre sustancia seca.
Ni menos de 7,0% de proteínas sobre sustancia seca.
No deberá dejar residuos sobre el tamiz de 2000 micrones de luz de malla y por el tamiz de 250 micrones de luz de malla no deberá pasar más del 5%
No contendrá harinas de otros cereales, ni cuerpos extraños al maíz.
Este producto se rotulará: harina de maíz precocida (o sémola de maíz precocida) para preparar polenta".

Art 696 - Con la denominación de Harina de arroz, se entiende el producto de la molienda del grano limpio y sano, libre de sus envolturas celulósicas, del Oriza sativa L. en sus distintas variedades.
Su contenido en agua no será mayor del 12% a 100°-105°C, la fibra bruta no superior al 0,5% y las grasas no excederán del 0,5%.
Este producto se rotulará:
Harina de arroz.

Art 697 - Con la denominación de Harina de porotos, Harina de alubias, Harina de frijoles, se entiende el producto de la molienda de las semillas sanas y limpias de las distintas variedades del Phaseolus vulgaris, libres de sus envolturas celulósicas.
Su contenido en agua no excederá del 12% a 100°-105°C, las grasas no mayores del 2% y la fibra bruta no superior al 2%.
Este producto se rotulará:
Harina de porotos o
Harina de alubias o
Harina de frijoles.

Art 698 - Con la denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la molienda del grano libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L.
No deberá contener más de 12% de agua a 100°-105°C, ni más de 1,5% de fibra bruta, ni más de 2,2% de cenizas a 500°-550°C, ni más de 5% de substancias grasas.
Este producto se rotulará: Harina de avena.

Art 699 - Con la denominación de Arrurruz (Arrow root o Raíz de las Flechas), se entiende la fécula extraída de los rizomas de diversas marantas (Maranta arundinacea, M. nobilis, etc).
Su contenido en agua no será superior al 13% a 100°-105°C, las cenizas no mayores de 0,2% a 500°-550°C y la fibra bruta de 0,05%.

Art 700 - Con la denominación de Salep, se entiende la fécula extraída de los tubérculos de diversas orquídeas (Masculas militares, morio, latifolia, etc).
Deberá responder a las siguientes exigencias de composición: agua no mayor de 11% a 100°-105°C, cenizas no superior a 1,5% a 500°-550°C, fibra bruta 0,6%, grasas 0,2%.

Art 701 - Con la denominación de Harinas para sopas y purés, se entienden las harinas de cereales y legumbres, solas o mezcladas entre sí, adicionadas o no con extractos de carne, extractos de verduras y condimentos de uso permitido, debiendo declararse su composición en el rótulo.

Art 702 - Autorízase el empleo del término Crema en la designación de aquellos tipos de sopa concentradas que en su forma de consumo presenten consistencia cremosa.
Deberán designarse como:
Sopa-crema de tomate concentrada,
Sopa-crema de hongos concentrada, etc.
Las palabras sopa-crema deben estar formando una sola frase separadas entre sí por un guión y con las letras del mismo tipo, tamaño, realce y visibilidad.

Art 703 - Con el nombre de Harina de banana, se entiende el producto obtenido por la desecación y pulverización de los frutos maduros y pelados de diversas especies de bananos (especialmente Musa paradisíaca).
Su color debe ser ligeramente grisáceo, su sabor ácido y astringente y no debe aglutinarse.
Este producto se rotulará: Harina de bananas y, si se hubiere agregado azúcar, deberá declararse en el rotulado.

Art 704 - Con la denominación de Almidón de bananas, se entiende el producto desecado que se obtiene rallando bananas verdes peladas y extraída su pulpa con agua en forma conveniente.
Se presentará como un polvo de color blanco brillante, fino y con un contenido en agua no superior al 10% a 100°-105°C.

Art 705 - Queda prohibida la tenencia, exposición o venta de harinas, féculas o almidones:
a) obtenidos de semillas, tubérculos, frutos, etc., húmedos, averiados, alterados, invadidos por insectos, ácaros, etc.
b) que no respondan a su denominación, composición y caracteres normales del producto.

PRODUCTOS DE FIDEERIA

Art 706 - (Res 866, 30.4.79) "Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo".

Art 707 - Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.

Art 708 - Con la denominación de Fideos de sémola, se entienden los productos elaborados exclusivamente con sémola de trigo y agua potable, con o sin adición de otras substancias de uso permitido.

Art 709 - Con la denominación de Fideos semolados, se entienden los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina.

Art 710 - Con la denominación de Fideos laminados, se entienden los productos que, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, la masa se refina por varios pasajes a través de la laminadora.

Art 711 - Con la denominación de Fideos prensados, se entienden los productos que, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, la masa se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas.

Art 712 - Queda permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el presente y las que en el futuro puedan autorizarse.
Su declaración es obligatoria en el rótulo, inmediatamente debajo de la denominación, con caracteres de un tamaño no menos del 25% de la del producto y tintas que lo hagan bien visible.

Art 713 - Con la denominación de Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, se entiende los productos que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.
Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre substancia seca.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis.
Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta.
Este producto se rotulará: Fideos con huevo o al huevo.

Art 714 - Con la denominación de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes permitidos, se entiende los productos que durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación.
Queda prohibida la adición de cualquier substancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
Estos productos demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo.
Estos productos se rotularán: Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo además mencionarse el tipo de materia prima empleada (sémola, semoladas).

Art 715 - Con la denominación de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto que durante el empaste y amasado mecánico se agrega la pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de puré de tomate.
Queda prohibida la adición de cualquier substancia colorante reforzadora del color.
Al examen microscópico de la pasta cocida se demostrará la distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del tomate.
Estos productos se rotularán: Fideos con o al tomate.

Art 716 - Con la denominación de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el producto que durante el empaste y amasado mecánico se agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su conserva.
Queda prohibida la sobrecoloración con cualquier substancia colorante natural o sintética.
Al examen microscópico de la pasta cocida se deberá observar una distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del pimiento morrón.
Este producto se rotulará: Fideo con morrones o al pimiento morrón.

Art 716bis - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se entiende el producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una mezcla de harina (Artículo 661) y harina de trigo sarraceno.
Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), según corresponda.
En el rótulo deberá figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuación de la designación del producto: "Contiene Gluten de Trigo".

Art 716tris - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfón, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecánico de harina de trigo sarraceno, con o sin la adición de otros productos alimenticios que permitan el empaste y amasado, en la cantidad tecnológicamente necesaria para lograr la obtención del producto.
Bajo ninguna circunstancia se autoriza el uso de harina de trigo (artículo 661) para elaborar fideos de trigo sarraceno.
Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno o Fideos de Alforfón".

Art 717 - (Res 302, 19.2.82) "Queda prohibida la comercialización de pastas alimenticias secas sueltas.
Dichas pastas deben ser envasadas en su lugar de producción, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de la fábrica.
Podrán comercializarse sin declaración en el rótulo las distintas variedades de fideos (Ave María, Cuerdas, Moñitos, Dedalitos, etc) cuando las mismas sean elaboradas exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que correspondan a la clase o tipo autorizados (fideos de sémola, fideos con huevo, etc)".

Art 718 - Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, ácidas, atacadas por insectos, ácaros o que contengan materias extrañas.

Art 719 - Queda prohibido denominar Fideos de sémola a los elaborados con harina o con fideos triturados.

Art 720 - (Res 305 del 26.03.93) - "Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua potable, con o sin adición de substancias autorizadas en el pesente artículo, con o sin la adición de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el amasado mecánico se les incorpore, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa. Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,06%, calculado sobre sustancia seca. Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de azafrán, beta caroteno natural o sintético, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la suspensión del empleo de huevos en la forma previamente descrita.
Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o "con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados. No se admite la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas "ñoquis" para las que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada, y elaborados de manera manual o semiautomática, podrán denominarse "Pastas frescas artesanales".
En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "Pastas frescas" o "Pastas frescas con huevo (o al huevo)" o "Pastas frescas con ... (indicando el nombre de la verdura)" según corresponda, seguida de la indicación del tipo: tallarines, ñoquis o similares.
En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas y responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
• S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g
• Salmonella: ausencia: en 25g".

Art 720bis - (Res 305 del 26.03.93) - "Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones: cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características.
Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.
Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada podrán denominarse "Pasta frescas rellenas artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "Pasta frescas rellenas" seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo: cappellettis).
En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas.
Responderán a las siguientes exigencias microbiológicas:
• S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g
• Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g y
• Salmonella: ausencia en 25g".

Art 721 - (Res 687 del 27.08.98) - "Las pastas y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresado en ácido propiónico) y/o ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas al producto terminado.
Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras mencionadas deberán expenderse en envases cerrados, bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien visibles todos los requisitos de rotulación, la mención del conservador empleado, la indicación "Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud.
Deberán mantenerse y transportarse refrigerados y cumplirán las siguientes exigencias microbiológicas:
a) Pastas frescas sin relleno:
• - S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g (sic),
• - Salmonella: ausencia en 25 g,
• - Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g,
b) Pastas frescas rellenas:
• S.aureus coagulasa positiva: menor de 103 UCF/g (sic),
• Salmonella: ausencia en 25 g,
• Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g,
• Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g"

Art 721bis - (Res 687 del 27.08.98) - "Las pastas frescas y las pastas frescas rellenas, adicionadas o no de sustancias conservadoras en las condiciones indicadas en el Artículo 721 que hayan sido sometidas a tratamientos tecnológicos de conservación permitidos por el presente Código, que les permita extender el período de vida útil, podrán denominarse "Pastas Frescas" o "Pastas Frescas Rellenas" según corresponda, y la denominación optativa "Larga Duración".
Deberán expenderse en envases cerrados bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien visibles todos los requisitos generales y particulares de rotulación, la mención del conservador empleado (si correspondiere), las indicaciones para su conservación, la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá autorizado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen y el tratamiento tecnológico de conservación efectuado; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud.
Deberá responder a las exigencias microbiológicas detalladas en el Artículo 721".

Art 722 - (Res 687 del 27.08.98) "Con la denominación de Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualina o similares, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, manteca y/o margarina y la adición facultativa del propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) y/o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas a producto terminado; fraccionadas generalmente en forma circular de diferentes tamaños.
Estos productos deberán expenderse en envases cerrados en cuyo rótulo se consignarán con caracteres bien visibles la denominación del producto, las fechas de vencimiento (día, mes y año) para el consumo, que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado y la indicación: "Manténgase en heladera" o similar".

Art 723 - (Res 687 del 27.08.98) "Con la denominación de Masa para pizzas, se entiende el producto fermentado por levaduras obtenido por el empaste y amasado mecánico de una mezcla de harina, agua potable o leche, con o sin sal, con o sin los aditivos permitidos por el Artículo 751 y la adición facultativa de propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio, en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico) referidas al producto terminado; fraccionado generalmente en forma circular y mantenido desde la elaboración hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.
Estos productos deberán expenderse en envases cerrados en cuyo rótulo se consignarán con caracteres bien visibles la denominación del producto, la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá autorizado la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado y la indicación: "Manténgase en heladera" o similar".

Art 724 - (Res 687 del 27.08.98) "Con la denominación de Pizza de ... o Pizza con ..., se entiende el producto resultante de la cocción de una masa fermentada por levaduras, obtenida por el empaste y amasado de una mezcla de harina, agua potable o leche, con o sin sal, con o sin los aditivos permitidos por el Artículo 751 y la adición facultativa de propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas al producto terminado, recubierta de aceite comestible, verduras cocidas, tomates, pimientos, morrones, anchoas, queso, jamón y/o componentes similares; fraccionado generalmente en forma circular y mantenido desde su elaboración hasta su expendio a una temperatura inferior a 10°C.
Estos productos deberán expenderse en envase cerrado en cuyo rótulo se consignará, con caracteres bien visibles, la denominación: "Pizza de..." o "Pizza con...", (llenando el espacio en blanco con el o los nombres de los productos alimenticios que recubren la masa), la fecha de vencimiento (días, mes y año) que habrá autorizado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado y la indicación: "Manténgase en heladera o similar".

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA

Art 725 - Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.

Art 726 - Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo francés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras.
Debe responder a las siguientes características: miga porosa, elástica y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado.
Ser de olor y sabor agradables.
No deberá contener más de 3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.
Este producto se rotulará:
Pan,
Pan blanco,
Pan francés o
Pan tipo francés.

Art 727 - El pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda a las mismas características, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con diversos nombres de fantasía tales como: Pan flauta, flautines, telera, pan máuser, pan de fonda, felipitos, rondines, rosetas, etc.
Estos productos se rotularán con los nombres de fantasía correspondientes.

Art 728 - Con la denominación de Pan criollo, se entiende el producto elaborado en la misma forma, con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga resultante, aún siendo porosa, presenta ojos o vacuolas muy pequeños.
Se distinguen de los otros panes por la forma especial que los caracteriza.
Su contenido en cenizas será no mayor de 3,25% calculadas sobre substancia seca.
Este producto se rotulará: Pan criollo.

Art 729 - Con la denominación de Pan alemán, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de cereales, azúcar y grasas comestibles.
Presentará una superficie brillante.
Se rotulará: Pan alemán.

Art 730 - Con la denominación de Pan de Viena, Pan tipo Viena, Pan vienés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, levadura de cerveza o de cereales, leche, azúcar y grasas comestibles.
Antes de someter la masa fermentada a la cocción se recubrirá la parte superior con una suspensión acuosa de féculas o almidones.
Presentará una corteza de color amarillo-dorado más o menos intenso y brillante. La miga liviana con poros pequeños y uniformemente distribuidos.
Este producto se rotulará: Pan de Viena, Tipo Viena o Vienés.

Art 731 - Con la denominación de Pan con grasa, Miriñaque o Pan cañón, se entiende el producto elaborado de la misma forma que el pan criollo, agregando al amasijo no Menos De 4% de grasa comestible.
Este producto se rotulará: Pan con grasa, Miriñaque con grasa, Pan cañón con grasa.

Art 732 - Con la denominación de Pan sandwich, Pan de sandwich, Pan inglés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y levadura de cerveza o de cereales.
La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza.
Este producto se rotulará: Pan sandwich o Pan inglés.

Art 733 - Con la denominación de Pan inglés de tomate, se entiende el producto elaborado de la misma manera que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa del 1% de extracto de tomate.
Este producto se rotulará: Pan inglés de tomate.

Art 734 - Con la denominación de Pan inglés de espinacas, se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa de 10% de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente en espinacas deshidratadas.

Art 735 - Con la denominación de Pan negro o Pan integral, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal.
Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.

Art 736 - Con la denominación de Pan negro con grasa o Pan integral con grasa, se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el agregado al amasijo de 4% a la mezcla de harinas, de grasa comestible o manteca.
Este producto se rotulará: Pan integral con grasa o Pan integral con manteca,
según sea el agregado.

Art 737 - Con la denominación de Pan de Graham, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa fermentada espontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezcla exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable, pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles.
Este producto terminado no deberán contener más de 2% de cenizas totales.
Este producto se rotulará: Pan de Graham.
Se considera falsificación expender como Pan de Graham un pan negro o integral.

Art 738 - Con la denominación de Pan de centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina de centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontáneamente o por levaduras.
Este producto se rotulará: Pan de centeno.

Art 739 - Con la denominación de Pan integral de centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina integral de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontáneamente.
Este producto se rotulará: Pan integral de centeno (con o sin sal).

Art 740 - Con la denominación de Pan de trigo y centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica por la mezcla de partes iguales de harina triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azúcar en cantidad tecnológicamente adecuada.
Este producto se rotulará: Pan de trigo y centeno.

Art 741 - Con la denominación de Pan ázimo, se entiende el producto obtenido calentando rápidamente entre dos láminas metálicas separadas entre sí por un espacio de unos 5 mm, o en moldes apropiados, una masa no fermentada obtenida en forma mecánica por la mezcla de harina, con o sin almidón y agua potable.
Este producto se rotulará: Pan ázimo, Pan ázimo con sal o salado o Pan ázimo dulce.

Art 742 - Con la denominación de Grisines, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa no fermentada y amasada en forma mecánica, hecha con harina, manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable.
Se presentará en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no será superior al 10%.
Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos de 8% de extracto de malta, con una mezcla de partes iguales de harina y sémola, o partes iguales de harina y harina integral.
Estos productos se rotularán: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados, Grisines integrales, según sean las materias primas empleadas.

Art 743 - Con la denominación de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel, lacteado y otros, se entienden los productos obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales, agua potable, a la que se agrega de acuerdo a sus fórmulas de fábrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de malta, manteca, miel, azúcar, pasas de uva y otros productos alimenticios.
Estos panes deberán contener no más de 3,5% de cenizas totales sobre materia seca.
Estos productos se rotularán: Pan de Ceres, Pan Cubano, Pan con comino, Pan con miel,
Pan lacteado, según corresponda.

Art 744 - (Resolución Conjunta 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación de Pan dulce, se entiende el producto de panificación constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados, azúcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasas comestibles y/o aceites hidrogenados, levaduras, substancias aromatizantes, con o sin adición de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y leche; amasado mecánicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno. Deberá responder a las siguientes exigencias:

Humedad, Máx: 30 g por 100 g de masa libre de frutas del producto terminado.

Colesterol, Mín: 0,2 g por huevo empleado.

Queda permitido el empleo de los aditivos mencionados en la tabla del artículo 757 bis del presente Código.

De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguirán los distintos tipos:

Pan dulce genovés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kg de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado en forma de bollo semiesférico.

Pan dulce milanés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kg de masa libre de frutas del producto terminado y de 200 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado en forma cilíndrica que puede llevar adherida una envoltura de material autorizado.

Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa del producto terminado, sin agregado de frutas.

Pan dulce madrileño: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa del producto terminado, fermentado con levadura de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/u otras confituras.

Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa libre de frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kg de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoselección de cepas y levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina) moldeado en forma cilíndrica y con un volumen específico no menor de 3,1 mg/g.

Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kg de masa libre de frutas del producto terminado y 150 g de frutas por kg de producto terminado.

Estos productos se rotularán: Pan dulce genovés, Pan dulce milanés, Pan dulce veneciano, Pan dulce madrileño, Panettone, Pan dulce, según corresponda de acuerdo a sus características. Deberán consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y porcentaje de la/las materia(s) grasa(s) empleada(s).

En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de origen sin envasar y/o rotular deberá explicitarse, en lugar bien visible, la naturaleza de la/las materia(s) grasa(s) empleada(s) y la denominación de los ingredientes principales.

Art 745 - Con la denominación de Pan de trigo y maíz, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina y harina de maíz en no menos del 30%, agua potable, sal, azúcar y grasas comestibles en cantidad tecnológicamente conveniente, con fermentación por medio de levaduras o masa agria y amasada mecánicamente.
Este producto se rotulará: Pan de trigo y maíz.

Art 746 - (Dec 61, 17.1.77) "Como norma general, el contenido de agua en el pan deberá estar en relación al peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores:
• Hasta 70g, máx. 29,0%
• 100 a 250g, máx. 31,0%
• 300 a 500g, máx. 34,0%
• 600 a 1000g, máx. 38,0%
• más de 1000g, máx. 40,0%
En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua será el que resulte de la interpolación entre los valores límites.
El pan elaborado con harina blanca presentará una acidez no mayor de 0,54% expresada en ácido láctico.
El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etc), denominado comunmente pan negro, presentará una acidez no mayor de 0,72% expresada en ácido láctico".

Art 747 - (Dec 61, 17.1.77) - "Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan, galletas, facturas de panadería y productos de pastelería que:
a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto.
b) No sean frescos o se encuentre imperfectamente cocidos.
c) Contengan sustancias extrañas a su composición normal.
d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogámicas, parásitos, alterados o averiados.
e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihigiénicas.
f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral, orgánica o microbiana).
g) (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Contenga aditivos no permitidos en los productos mencionados o en la harina utilizada para la elaboración de los mismos".

Art 748 - (Res 2454, 10.11.88) "El pan de molde que se expenda envasado, deberá consignar en el rotulado con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad la fecha de vencimiento (día y mes)".

Art 749 - (Dec 61, 17.1.77) (Res 153, 9.05.95) "Queda permitido en la elaboración de panes de molde, enteros y en rodajas, panes tipo Viena, pizzas, pre-pizzas, tapas de empanadas y productos similares, que se comercializan envasados en origen, el empleo como inhibidor del desarrollo de hongos de una solución alcohólica de ácido sórbico y de ácido cítrico.
Los productos deberán ser tratados por vaporización previo a su envasado y presentarán como máximo los siguientes niveles residuales:
Acido sórbico: 200 mg/kg. Alcohol etílico: 0,3% en volumen.

Art 750 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Se permite en la fabricación de productos de panadería el uso de los siguientes aditivos:

Art 751 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Suprimido

Art 752 - Con la denominación de Pan rallado o pan molido, se entiende el producto obtenido por la molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en buen estado de conservación.

Art 753 - Con la denominación de Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines molidos, se entiende el producto de la molienda en molinos apropiados de los productos respectivos, enteros y en buen estado de conservación.
Estos productos se expenderán en envases cerrados y se rotularán: Galleta molida, Pan ázimo o Grisines molidos, según corresponda.

Art 754 - La elaboración de Pan rallado, Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines molidos sólo podrán efectuarla los industriales panaderos elaboradores en su propia planta o en la que establecieran para ese fin, empleándose piezas enteras de su propia producción y en buen estado de conservación.
Su expendio se hará en envases cerrados, con el rótulo correspondiente, en las panaderías, despachos de pan y otros comercios habilitados.
Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos en cantidad mayor de 5 kg, con excepción de las plantas elaboradoras que podrán mantener almacenado el producto de su propia elaboración hasta el 20% de su producción de pan, galleta o grisines, de un día.

GALLETAS, GALLETITAS Y FACTURAS DE PANADERIA

Art 755 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados.

1. Galleta de molde: con este nombre y rotulación se distinguen aquellas que la masa se corta con moldes de hierro o similar de diámetro variable y cuya superficie se suele pinchar, con el objeto de evitar la formación de globos durante la cocción. Pertenecen a este grupo las denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía. El producto terminado no deberá contener más de 12,0 % de agua.

2. Galleta común, Galleta de puño: Con este nombre y rotulación se distinguen las cortadas a mano. Se presentarán en forma de bollos de diversos tamaños oscuros por tostación en su parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clásico es la denominada Galleta de campo o Galleta de piso. El contenido en agua no será superior a 30,0% a 100 -105 °C y las cenizas a 500 -550 °C no mayor de 2,30%.

3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulación se distinguen las elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.

Estos productos podrán ser adicionados de los aditivos que figuran en el artículo 750 del presente Código.

Los productos contemplados en este artículo que contengan manteca y/o grasas alimenticias y se expendan envasados, deberán consignar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido o porcentual de materia grasa.

Los envases de diferentes tamaños que contengan estos productos y se expendan por unidades o al peso deberán llevar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido porcentual de materia grasa.

Los establecimientos como panaderías o similares donde se expendan estos productos al detalle deberán colocar en las secciones donde se encuentren expuestos para la venta, las mismas indicaciones mencionadas precedentemente".

Art 755 bis - (Res MSyAS N° 075 del 5.02.98) "Con la denominación de tortilla de trigo se entiende el producto obtenido de la cocción de una masa no fermentada mediante el amasado o empaste mecánico de la harina de trigo, agua potable con o sin sal con aceite o grasa comestible y ácido ascórbico hasta una concentración de 0,05% fraccionada de forma circular.
La denominación de venta de este producto será: "Tortilla de Trigo".

Art 756 - (Res 747, 19.5.78) "Con la denominación genérica de Oblea, se entiende el producto elaborado con una masa constituída fundamentalmente por harina, almidones (o sus mezclas) y agua obtenida por calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados.
La masa podrá ser adicionada de:
a) Cloruro de sodio.
b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe glucosa sus mezclas), los que podrán reemplazarse parcial o totalmente por miel.
c) Leche fluida, desecada (entera, parcial o totalmente descremada).
d) Grasas comestibles (hidrogenadas o no).
e) Huevo o yema de huevo fresco o desecado.
f) Substancias aromatizantes naturales y/o artificiales.
g) Colorantes naturales admitidos por el presente Código.
Las obleas se presentarán en piezas que respondan a una forma geométrica mas o menos regular; aisladamente o reunidas por medio de substancias de uso permitido.
Serán de consistencia blanda, crujiente; de sabor y aroma agradables.
Podrán estar revestidas parcial o totalmente por coberturas o baños de repostería.
Este producto se rotulará: Oblea.
Pero cuando contenga:
h) Substancias aromatizantes naturales, deberá llevar la leyenda: con esencia de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda.
i) Substancias aromatizantes sintéticas o una mezcla de éstas con esencias naturales y/o compuestos químicos aislados de esencias naturales, deberán llevar la leyenda: con esencia artificial de ... o con sabor a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia correspondiente o el sabor que imitan.
j) Vainillina o etilvainillina, deberá consignarse la leyenda: aromatizado con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda.
k) Substancias grasas de cualquier origen deberá consignarse su porcentualidad (con X% de grasas).
l) Reforzadores del sabor y/o aroma, deberá llevar la indicación: Con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la substancia.
m) Substancias colorantes, deberá llevar la leyenda: Colorante permitido o coloreado con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda.
n) Edulcorantes nutritivos, deberá denominarse:
Oblea dulce.
Las indicaciones mencionadas precedentemente sobre rotulación y en los incisos h) a n), cuando corresponda deberán consignarse con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad y, en todos los casos e igual forma: peso neto, mes y año de elaboración".

Art 757 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación genérica de Facturas de panadería y/o pastelería, se entienden los productos de diversas formas y tamaños, dulces o salados, elaborados con harina y agua, levadura o levadura química, con o sin manteca o grasas comestibles, con o sin leche, malta, huevos, almendras dulces o amargas, piñones, con o sin el agregado de los aditivos permitidos para estos productos, que figuran en el Art. 757 bis del presente Código. Se podrán decorar con semillas de amapola previamente inactivado su poder germinador.

Estos productos se comercializan bajo distintos nombres: Medialuna, Pan de salud, Palmeras, Scones, Roscas, Tortas negras y blancas, Sacramentos, Ensaimadas, etc."

Art 757 bis - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Los productos de repostería con levadura, con o sin relleno, recubiertos o no (incluye pan dulce, facturas de panadería y otras masas de repostería con levadura), podrán ser adicionados con los aditivos y en las condiciones que se detallan a continuación:

En los rellenos para productos de repostería se admiten los aditivos consignados en el artículo 760 bis del presente Código.

Art 758 - Con el nombre de Patay, se entiende el producto elaborado por amasado de harina de algarrobo, cualquiera de sus tipos: semilla o fruto, con agua; masa a la que se le da forma de panes antes de llevarla al horno para cocerla. La pasta análoga hecha con harina de Mistol (Zyziphus mistol) se denomina: Patay mistol.

Art 759 - Con el nombre de Bollito y Palito de anís, se entiende el producto elaborado con harina, agua, sal y anís en grano y cuya forma responde a su designación.

Art 760 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits, etc.), se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados. La masa podrá ser adicionada de: a) Enzimas apropiadas, b) Cloruro de sodio (sal), c) Leche, leche en polvo, crema, almidón o féculas, caseinatos, d) Edulcorantes: azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel, e) Jugos vegetales, ácidos (cítrico, tartárico, láctico, málico, fumárico, adípico, glucónico, l-ascórbico o sus mezclas), así como la de sus sales alcalinas permitidas, f) Sorbitol, hasta 3,0 % sobre producto seco, g) Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas, h) Productos alimenticios; estimulantes o fruitivos; condimentos, i) Substancias grasas: manteca, margarina, grasas o aceites comestibles hidrogenados o no, j) Huevo entero; yema o clara, frescos, conservados o deshidratados, k) Aditivos: de acuerdo a lo establecido en el Art. 760 bis del presente Código.

Los productos terminados deberán cumplimentar las exigencias que se establecen en el Art. 766.

Podrán presentarse en forma de unidades aisladas o constituidas por dos o más adheridas entre sí por medio de productos alimenticios o preparaciones cuyos componentes se encuentren admitidos por el presente Código, y recubiertas o no parcial o totalmente con substancias o adornos cuyos constituyentes se encuentren permitidos.

En el rótulo de estos productos, además de los nombres de su denominación, podrán llevar uno de fantasía, debiendo cumplimentar (cuando corresponda) las siguientes exigencias particulares:

1. Cuando contengan edulcorantes, deberán llevar la leyenda: Galletitas dulces o Bizcochos dulces.

2. Cuando contengan substancias aromatizantes, deberán llevar la leyenda: Con aromatizante / saborizante..., llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda de acuerdo con el aroma y/o sabor y con la clasificación que figura en el presente Código.

3. Cuando contengan vainillina, etilvainillina, canela, especias, condimentos, deberá consignarse la leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la substancia correspondiente.

4. Cuando contengan substancias grasas de cualquier origen, deberá consignarse su porcentualidad (con X% de grasa) inmediatamente por debajo de la denominación, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

5. Cuando se rotulen: al huevo o con huevo, deberán contener sobre substancia seca, no menos de 40,0 mg/100 g de colesterol proveniente de la yema, y en estos casos queda permitido el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de los colorantes permitidos para este tipo de productos sin que ello importe la supresión del huevo en la forma prescripta.

Sin perjuicio de estas exigencias particulares, podrán llevar en el rótulo toda otra indicación referente a las materias primas o substancias adicionadas. Los envases de diferentes tamaños que contengan estos productos y que se expendan al peso deberán llevar en el rótulo y de la misma manera las especificaciones citadas precedentemente".

Art 760 bis - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Se autoriza en los productos de panificación y galletitería el uso de los aditivos que se consignan a continuación:

En los rellenos para productos de panificación y galletería se admite el uso de los siguientes aditivos:

Polvos para preparar rellenos para productos de panificación y galletería.

Se admiten las mismas funciones que para los aditivos consignados en la tabla anterior, excepto conservadores; y los aditivos para cada función en cantidades tales que el producto listo para consumo responda a lo establecido para dicho grupo. Se admite también el uso de antiaglutinantes como se indica a continuación:

Art 761 - Pretzels: producto elaborado con una masa hecha con harina, agua, sal, manteca o grasa comestible y levadura.
La masa fermentada y moldeada en forma de varilla se sala y hornea.

Art 761bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 196 y N° 1020 del 4.12.01) "Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido.
Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código.
Estos productos deberán cumplimentar las exigencias particulares correspondientes.
La denominación de venta será: Alfajor (de ...), o (con ...), o (relleno de ...), o (con relleno de ...), indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que constituye el relleno, seguido de (con baño de ...) y/o (cubierto con ...), si correspondiere, indicando en el espacio en blanco el nombre del tipo de baño y/o cobertura empleado.
A la denominación correspondiente podrá agregarse el nombre de la zona geográfica del país, cuando el producto se haya elaborado en ellas de acuerdo a las características de la misma (cordobés, santafecino, etc.), anteponiendo la palabra "tipo" en caso de elaborarse en otro lugar geográfico, con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas".

Art 762 - (Res 333, 25.2.82) "Los barquillos, lenguas de gato, madelones, scones, vainillas y polvorones, son productos elaborados de acuerdo a lo establecido en el Artículo 760 del presente Código para los productos similares, galletitas y bizcochos.
Presentarán la composición y la forma clásica que corresponde a su designación, aplicando para cada caso la técnica de cocción que corresponda.
Las denominaciones a la manteca y/o a la crema quedan reservadas para los productos elaborados con estos componentes en cantidades ponderables".

Art 763 - Amaretis: producto elaborado con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas, piñones.

Art 764 - Los Bizcochos de copos de trigo (Wheat flakes Biscuits) se preparan con los copos correspondientes, pero antes de hornearlos se los prensa en formas de bizcochos.

Art 765 - En general, los diversos productos de panadería y pastelería deberán venderse con denominaciones que expresen de una manera clara su naturaleza, considerándose como falsificados los que ofrezcan una composición distinta de las que hagan suponer aquellas, si no se previene al comprador en forma que no dé lugar a ninguna duda acerca de su naturaleza.

Art 765 bis - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Los productos de repostería con leudante químico, con o sin relleno, recubiertos o no (incluye bizcochuelos, tortas, budines y otras masas de repostería con leudante químico) podrán ser adicionados con los aditivos en las condiciones que se detallan a continuación:

En los rellenos para productos de repostería se admiten los aditivos consignados en el artículo 760 bis del presente Código".

Art 765 tris - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación genérica de Polvos o Mezclas para preparar postres, se entienden los productos en forma pulverulenta y que por dispersión en agua y/o leche, con o sin el agregado de edulcorantes nutritivos, huevos o yema, permiten la obtención de las preparaciones correspondientes (tortas, budines y similares). Podrán estar constituidas por los siguientes componentes: a) Harinas, almidones, féculas o sus mezclas, b) Grasas comestibles, c) Huevos, clara o yema deshidratada, d) Edulcorantes nutritivos: Azúcar blanco o común, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, e) Leche y/o crema en polvo, f) Polvos para hornear (levadura química), g) Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas, productos nutritivos, productos alimenticios varios.

Para las mezclas para preparar productos de repostería se admiten las mismas funciones que para los productos de repostería con leudante químico, con o sin relleno, recubiertos o no, que figuran en el artículo 765 bis del presente Código, excepto conservadores; y los aditivos para cada función en cantidades tales que el producto listo para consumo, preparado según las instrucciones del fabricante, responda a lo establecido para dicha categoría.

Se admite también el uso de antiaglutinantes como se indica a continuación:

Cumplimentarán las siguientes condiciones:

Estarán envasados en recipientes bromatológicamente aptos.

b) Los que contengan huevo, yema de huevo, leche en polvo, crema en polvo o sus mezclas, deberán ser envasados en recipientes herméticos o al vacío, impermeables a la luz, gases y humedad.

Si el envase fuere permeable a la luz deberá incluirse en otro que lo proteja de su acción, el que deberá rotularse igual que el envase primario.

c) Cuando el producto alimenticio agregado sea el que le confiere sabor y/o aroma, podrán rotularse: Polvo para preparar ... al ..., llenando el primer espacio en blanco con el nombre de la preparación y el segundo con el de la substancia agregada.

d) Cuando los polvos para preparar postres hubieran sido adicionados de aromatizantes / saborizantes, deberán llevar en el rótulo la expresión " Con aromatizante / saborizante...", llenando el espacio en blanco con el nombre correspondiente de acuerdo con el aroma y/o sabor y con la clasificación que figura en el presente Código.

e) Cuando hubieran sido aromatizados con vainillina, etilvainillina, deberá declararse en el rótulo: Aromatizado con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda.

Art 766 - (Dec 61, 17.1.77) "Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de galletitas, bizcochos y productos similares (tales como barquillos, vainillas, amaretis, etc.) que:
a) Se encuentren mal elaborados o imperfectamente cocidos.
b) Contengan substancias extrañas a su composición normal.
c) Presenten sabor y/o aroma u olor impropios del producto.
d) Estuvieren enmohecidos, alterados, averiados, atacados por parásitos.
e) Se hubiere sustituido el huevo o la yema de huevo por colorante de cualquier naturaleza en los rotulados con o al huevo.
f) Cuando sean elaborados con almendras, contengan mas de 40 mg/kg (40 ppm) de ácido cianhídrico.
g) Se encuentren expuestos a contaminación de cualquier naturaleza (mineral, orgánica o microbiana).
h) Se encuentren en envases inapropiados o en deficientes condiciones higiénicas.
Los productos que no cumplimenten una o más de las condiciones establecidas precedentemente, serán decomisados sin perjuicio de cualquier otra acción que correspondiere".