CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS

Art 247 - Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.

Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

• Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88
• Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g

• Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 10⁶ por g

• Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p
• Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
• Humedad: 55 - 65% p/p
• pH, no superior a: 5,2
• Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p
• Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo

Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m2/24 h; 1 atm; 23°C y 4,5 g/m2/24 h; 100HR; 38°C respectivamente, pudiéndose conservar a temperatura ambiente.

Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres organolépticos.

Deberá rotularse en el cuerpo del envase

Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia,

debiendo constar en el rotulado la concentración de sal y la indicación de que contiene sorbato de potasio, la recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración".

• Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus)
• Chancho del monte (Tayasuidos)
• Gamo europeo
• Guanacos (Lama guanicoe)
• Jabalí (Sus scrofa)
• Pecarí de collar
• Pecarí labiado (Tayassu pecarí)
• Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)

Art 262 - Se consideran productos de caza menor:

• Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps)
• Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera)
• Conejo (Orytolagus cuniculus)
• Faisán
• Liebre (Lepus europaeus)
• Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus)
• Nutria (Myocaster coypus)
• Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa)
• Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata)
• Peludo (Chaaetophractus villiosus)
• Perdiz
• Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.

Art 263 - Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, así como la inspección de los mismos, estará a cargo de la inspección veterinaria oficial.

Art 264 - Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria oficial.

Art 265 - Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, así como la elaboración de conservas con productos provenientes de la caza deportiva.

Art 266 - Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirán con todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.

Art 267 - Los productos procedentes de especies no domésticas criadas en cautividad podrán expenderse en toda época del año, siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos:

1. Tener registrado el criadero ante las autoridades competentes.

2. El haber sido los animales previamente examinados y declarados aptos para el consumo por veterinaria oficial.

3. La elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por veterinaria o   ficial.

Art 268 - Las conservas elaboradas con especies no domésticas criadas en cautividad cumplirán con todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.

Art 269 - Todo producto procedente de la caza o de criaderos cuyo expendio se autorice para el consumo humano, ya sea en estado fresco o elaborado (conservas) deberá hacerse con la denominación vulgar o vernácula, sin perjuicio de que se incluya, además, el nombre científico.

Art 270 - Con la denominación de Productos de pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos, batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.

Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta.

Para los capturados en aguas argentinas y los que provienen de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura siguiente:

PECES DE AGUA DULCE

PECES MARINOS

CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS

MOLUSCOS DE AGUA DULCE

MOLUSCOS MARINOS

PESCADOS FRESCOS

Art 271 - Se consideran Pescados frescos o Pescados del día, los que no hayan sufrido ninguna operación para conservarlos y se mantengan inalterados.

En las pescaderías, lugares de venta y medios de transportes se deberán conservar en refrigeradoras o recipientes con hielo en proporción adecuada.

Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersión durante 5 minutos en una solución de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentración sea de 36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm.

Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservación deberán ser identificados en forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el tratamiento aplicado.

Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia estarán especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénico-sanitario.

Art 272 - Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas.

La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá hacerse a pedido y en presencia del comprador para su retiro inmediato.

Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa autorización especial para cada firma otorgada por la autoridad competente:

a) El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica.

b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección permanente y    se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último caso, es decir, cuando se    transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá realizarse hasta el día siguiente de    su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta.

Se inutilizará en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125 mg nitrógeno amoniacal por cien gramos de materia seca y características organolépticas anormales. Hacen excepción en cuanto a la cantidad de amoníaco los Elasmobranquios.

(Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como compuestos metil-mercuriales".

Art 273 - Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.

Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse.

Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor fuerte pero agradable, cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.

Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco (Verda y Emma).

Art 274 - Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.

Art 275 - Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.

Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne consistente y elástica.

Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.

Art 276 - (Dec 748, 18.3.77) "Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la elaboración de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sanción reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc) que:

a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene.

b) Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados.

c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados.

d) Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.

e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad microbiana parasitaria o tóxica.

f) Que acusen reacción positiva de indol.

g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno básico volátil.

h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm), de los cuales no    más de 0,3 mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales".

i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado    utilizando la técnica del bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)".

Art 277 - Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevar la declaración del lugar de elaboración.

Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto, para el envase de pescado congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al comercio, debiendo estar revestido interiormente con papel impermeable.

CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL

CONSERVAS DE GANADO Y AVES EN GENERAL

Art 278 - Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o aditivos de uso permitido.

Art 279 - Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan.

Esta definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de aditivos de origen vegetal.

En las conservas mixtas se deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los componentes en orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta obligación los preparados coquinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una preparación alimenticia (por ej: buseca, etc).

Art 280 - Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, serán enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamaño de envases, los que deberán permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30°C durante un tiempo no menor de 15 días.

De cada partida de conservas se extraerá una muestra representativa para cada tipo y para los diferentes envases, las que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días, unas a temperatura de 37°C y otras a 55°C.

Art 281 - El envasado de conservas de cualquier origen y naturaleza se hará por medios mecánicos, exceptuando aquellos casos en que no pueda ser exigida por razones tecnológicas, admitiéndose únicamente el manipuleo para el ajuste del contenido.

Art 282 - Queda prohibido llenar los envases por inmersión de éstos en el producto a contener, así como la reutilización con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes, salsas, aceite, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos para el consumo.

Art 283 - Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiserías, etc) elaborar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o para su venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4°C o que presenta un pH superior a 4,3.

Art 284 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250 del 30.05.00) "Se permitirán en conservas cárnicas, mixtas y semiconservas cárnicas el uso de los siguientes aditivos en las condiciones que se detallan:

_________

NOTA:

(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.

(8) Exclusivamente para feijoada.

(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.

(10) Sólo en superficie.

NOTA: Los rótulos en los que se consigne la Función EST COL para los aditivos INS 249, 250, 251, 252 tendrán validez por el plazo de un año a partir de la vigencia de esta Resolución.

Art 285 - Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:

1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptan ligeros vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas (corned beef, lenguas, etc).

Como excepción puede admitirse en las conservas de crustáceos un principio de ennegrecimiento.

2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio.

3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.

4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la fecha de envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el rótulo principal un sello, o perforada o a presión sobre la tapa.

Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de importación.

5. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos microbianos.

6. Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche, huevos especias,

substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10 por ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).

PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES

Art 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250 del 30.05.00) "Artículo 286 - Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido. Se permitirá el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las condiciones que se detallan:

NOTA: (3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.

(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).

(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.

(10) Sólo en superficie.

(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y Bondiola.

Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos

Staphylococus coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g

Escherichia coli: menor a 10 UFC / g

Escherichia coli O157:H7: Ausencia en 25 gramos

Salmonella: ausencia en 25 gramos

Coliformes totales: menor a 100 UFC / g

Hongos y levaduras: menor a 1000 UFC / g

Clostridium sulfito reductores: menor a 100 UFC / g

Art 287 - Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente.

Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.

 

Art 288 - Se entiende por Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de cerdo salados, lengua salada, lomo de cer do salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón preparada con cada una de las partes anatómicas designadas.

 

Art 289 - Se entiende por Cecina, una salazón preparada con carne magra de cerdo o vacuno salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

 

Art 290 - Se entiende por Chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

 

Art 291 - Se entiende por Tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.

 

Art 292 - Se entiende por Charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.

No se incluye en esta designación el preparado sin sal.

Art 293 - 1) Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades
posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: ................................. 24% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: ................... máx. 2,70
Sal x Humedad máxima: ..................... 500 (valor expresado sobre base desgrasada)
Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) trazados,
lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría de Comercio Interior. La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo’.

2) Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: ................................. 26% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: ................... máx. 2,30
Sal x Humedad máxima: ..................... 400 (valor expresado sobre base desgrasada)
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) certi-
ficado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01.
Esta categoría caducará en un plaza de 24 meses a partir de la fecha de entrada en vigencia de
la presente Resolución Conjunta. La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo Reserva’.

3) Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional debiendo cumplir con cada una de las exigencias establecidas en el Protocolo técnico específico. El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: ................................. 26% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: ................... máx. 2,00
Sal x Humedad máxima: ..................... 400 (valor expresado sobre base desgrasada)
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) certi-ficado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01. La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo Argentino’. Las tres categorías deberán cumplir los siguientes criterios microbiológicos:

* o su versión más actualizada

Art 293 bis - Se entiende por ‘Pernil (de Cerdo)’ la salazón elaborada exclusivamente
con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: ................................. 21% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: ................... máx. 3,20
Sal x Humedad máxima: ..................... 570 (valor expresado sobre base desgrasada

Criterios Microbiológicos

* o su versión más actualizada
La denominación de venta del producto será ‘Pernil (de Cerdo)’.

Art 294 - Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.

A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 4,65

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

La paleta de cerdo cocida deberá responder a las siguientes exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 5

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

El lomo de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 4,5

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:

Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados.

Relación Humedad/proteínas: 6,5

Almidón agregado según el límite para chacinados.

El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos

Staphylococus coagulasa positivo: menor a 100 UFC / g

Escherichia coli: menor a 10 UFC / g

Escherichia coli O157:H7: ausencia en 25 gramos

Salmonella: ausencia en 25 gramos

Coliformes totales: menor a 100 UFC / g

Hongos y levaduras: menor a 1000 UFC / g

Clostridium sulfito reductores: menor a 100 UFC / g

Art. 360 tris - Se entiende por ‘Fiambre cocido de pata de cerdo', el chacinado cocido no embutido elaborado con jamón de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

El ‘Fiambre cocido de pata de cerdo' deberá responder a las siguientes exigencias:

Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa

Relación Humedad/Proteínas: 6.5".

Art 360 quáter - Se entiende por ‘Fiambre cocido de paleta de cerdo', el chacinado cocido no embutido elaborado con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

El ‘Fiambre cocido de Paleta de Cerdo' deberá responder a las siguientes exigencias:

Relación Humedad/Proteínas: 6,5

Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa".

Art 360 quinto - Se entiende por ‘Fiambre cocido de lomo de cerdo', al chacinado cocido no embutido preparado con músculos psoádicos de cerdo, sometidos a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

El ‘Fiambre cocido de Lomo de Cerdo' deberá responder a las siguientes exigencias:

Relación Humedad/Proteínas: 6,5

Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa.

Art 360 sexto - Se entiende por Fiambre cocido de... para emparedados, el chacinado cocido no embutido elaborado con trozos y/o recortes de carne de especies de faena permitida y sometido a cocción.

De acuerdo al contenido porcentual de las distintas carnes declaradas en la monografía la denominación de venta será ‘fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados' debiéndose completar con la enumeración en orden porcentual decreciente de la totalidad de las especies animales de faena permitida que componen el producto. La denominación completa de venta se deberá consignar con caracteres de igual tamaño, realce, contraste y visibilidad.

Este producto deberá responder a las siguientes exigencias:

Relación Humedad/proteínas: máx 8.

Azúcares totales máximo: 3% expresado como glucosa.

Art 361 - Con el nombre genérico de Galantina, se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino, sal, salitre, especias, cuero picado de cerdo y vino.