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INDICACIÓN GEOGRÁFICA / DENOMINACIÓN DE ORÍGEN

Valorando el terruño

Por Dr. Marcelo Champredonde. INTA Bordenave.

Las Indicaciones Geográficas nacieron en la Unión Europea a partir de dos legados culturales diferentes. Por un lado, la tradición anglosajona de resaltar el renombre (frecuentemente asociado a una calidad superior) de un producto, se expresa en lo que la legislación europea denomina hoy como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). La Denominación de Origen (D.O.) , responde a una tradición más mediterránea: comunicar la tipicidad de un producto a partir de la influencia de un ? terruño ? dado.

EL TERRUÑO COMO FUENTE DE TIPICIDAD Se define como típico el producto perteneciente a un determinado tipo , esto es, que posee un rasgo o cualidad que posibilita diferenciarlo de productos similares. En el caso de las Indicaciones Geográficas (IG y DO), esa tipicidad o calidad particular se debe a la incidencia de factores territoriales. La diferenciación en dos sellos de calidad sirve para reconocer dos situaciones diferentes. En el caso de las D.O. se reconoce que la tipicidad del producto se vincula exclusivamente a la incidencia de factores territoriales. La tipicidad se debe entonces a la interacción entre las condiciones locales de producción y los saberes (saber seleccionar, saber producir, saber elaborar, saber preparar y/o saber consumir) locales. Se trata en su mayoría del Savoir-faire , es decir de saberes empíricos y prácticas, difícilmente codificables, e inscriptos en la dinámica de la cultura local. La inclusión del saber degustar implica que la población local ha participado activamente en un proceso bi-direccional de especificación de la calidad del producto. En un sentido, seleccionando los productos que se corresponden con los gustos de la comunidad local, y en el otro, adaptando sus usos y CONDICIONES PARA EL RECONOCIMIENTO DE UNA IG/DO La incidencia práctica sobre los requerimientos diferenciales, es que en el caso de las D.O., el proceso de producción/extracción, procesamiento de materias primas y elaboración del producto se debe desarrollar íntegramente dentro del terruño. En el caso del queso Roquefort, por ejemplo, se exige la elaboración y estacionamiento en la localidad de Roquefort . Este producto es elaborado a partir de leche de ovejas recolectada en el área delimitada por la DO. La genética ovina aceptada por el protocolo es la raza local Lacaune. Este requerimiento es más flexible para la I.G. pues el desarrollo en el área de origen, se exige únicamente al proceso que le confiere al producto calidad particular y/o renombre. Por ejemplo, el jamón de Bayona debe ser elaborado dentro del área delimitada. Pero puede utilizarse materia prima importada de otras regiones. LOS SELLOS ?COLECTIVOS? PARA MARCAS PRIVADAS LOCALES Entre las particularidades de estos otros sellos de calidad se destaca, en primer lugar, el hecho de que deben ser solicitados por los actores implicados a lo largo de todo el proceso: desde la producción de las materias primas hasta la puesta en el mercado. A tales fines es necesario constituir un Consejo de Promoción del producto, órgano que luego de acordado el sello pasa a denominarse Consejo de la Denominación de Origen del Producto en cuestión. Como se trata de un nombre geográfico, naturalmente el titular del mismo es el Estado Nacional. En el caso de las IG/DO, éste lo cede al Consejo de defensa del producto. Esta cesión implica el reconocimiento de la tipicidad del producto y el acuerdo sobre el protocolo de producción/elaboración propuesto por el mencionado Consejo.