1. Alimentos Argentinos
2. 46 - Pastas alimenticias: tradición, variedad y calidad
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Pastas alimenticias

Por Ing. Alim. Elizabeth P. Lezcano.Dirección de Industria Alimentaria y Agroindustrias.

Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas partes del mundo. Su origen no se halla bien definido, aunque una difundida versión histórica señala que Marco Polo las introdujo en Europa desde China.

Sin embargo, terminaron por ser consideradas como producto típicamente italiano, asociación en gran medida justificada por el hecho de que Italia es el LEGISLACIÓN NACIONAL Estos productos son descriptos en el Capítulo IX del CAA: ?Alimentos farináceos, cereales, harinas y productos derivados ? , bajo el título ? Productos de Fideería ?, artículos 706 al 724. El primero establece la definición general de las pastas alimenticias en los siguientes términos: ?Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. [?]? . Art 706 - (Res 866, 30.4.79). Los otros artículos realizan definiciones más puntuales sobre los fideos secos (con huevo o sin él); las pastas frescas con o sin verduras en su composición; las rellenas; las que son amasadas mecánicamente o en forma artesanal, etc. Y establecen los límites de las sustancias conservantes y, en el PRODUCCIÓN Las pastas más valoradas por los consumidores se obtienen utilizando sémolas de trigo candeal, también llamado ? trigo fideo ?. Se cultiva en el sudeste de la provincia de Buenos Aires y los productores suelen trabajar por contratos o integrados verticalmente a industrias fideeras. Se trata de algunas empresas elaboradoras de pastas que poseen su propia producción primaria de trigo candeal y molienda del mismo. A lo largo de los últimos diez años la producción de trigo fideo ha representado el 1% de la cosecha triguera total. Si bien la oferta de sémolas de trigo candeal es limitada por las causas antes mencionadas, también la de sémola de trigo pan se encuentra más acotada que la de harina ?0000? o ?000? MERCADO INTERNO La competencia en el mercado interno se ha presentado muy fuerte en 2009, debido a que las empresas que solían volcar sus productos al mercado externo optaron por reducir esos envíos y ofrecerlos en el mercado doméstico. El posicionamiento de marca es muy importante en el sector, y la pugna en base al precio es la que prevalece cuando se trata de pastas alimenticias sin diferenciación. La mayoría de las firmas del sector recurre a segundas marcas para poder competir con sus productos en todos los segmentos de precio. El mercado de pastas secas está altamente atomizado, con gran cantidad de nombres y presentaciones en oferta, pero CONSUMO PER CAPITA El consumo argentino per capita de pastas alimenticias de 2008 se estima en 8,5 Kg/hab/año (incluyendo pastas secas y frescas) y habría crecido respecto al año 2007 si se tiene en cuenta la información relevada por la Unión Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), fuente que señala el mismo valor de aquel año para el 2008. Italia es, por lejos, el mayor consumidor y productor de pastas alimenticias del mundo. Su producción se focaliza en las pastas secas (95,7% en 2008) al igual que su consumo per capita (91,2% en 2008), que alcanza la cifra de 26 Kg. por   LAS EMPRESAS En Argentina, el sector elaborador de pastas alimenticias está conformado por más de 1.500 empresas. Sin embargo, sólo un 5,4% de ellas produce pastas secas (aunque en volumen estos productos tienen la mayor parte del mercado), y el resto (94,6%) se dedica a las pastas frescas. Actualmente la producción de pastas secas del país se halla a cargo de unas 80 firmas ya que el número de empresas disminuyó en los últimos años por un proceso que incluyó varias fusiones y adquisiciones: - 1996: Nabisco (en la actualidad perteneciente a Kraft Foods , como resultado de una fusión en el año 2000) compra Vizzolini S.A.- 2000: Molinos Río de La Plata S.A. adquiere Fagnani Hnos. S.A. (marca Don Vicente).- 2001: Molinos Río de La Plata S.A. compra Lucchetti Argentina S.A.- 2007: Molinos Río de La Plata S.A. compra Virgilio Manera S.A.- 2008: Molinos Río de La Plata S.A. se asocia con Delverde Industrie Alimentari SpA para participar en el mercado italiano de pastas. En base a la importancia de sus ventas, la performance competitiva de las firmas especializadas en pastas secas configura el siguiente ranking: Molinos Río de la Plata (Matarazzo, Vitina, Don Vicente, Lucchetti); Kraft Foods (Don Felipe, Terrabusi, Vizzolini y Canale); Fideos Rivoli; Molinos Brüning (Fidegall y La Invicta); e Italo Manera (Nutregal). (Fuente: Claves Información Competitiva - noviembre de 2008). En 2008, Molinos Río de La Plata incrementó su participación   Los gases inertes que se introducen en el envase para desplazar al oxígeno retardan las reacciones de deterioro (oxidaciones) y preservan el producto por más tiempo en las góndolas. Comparados con las pastas frescas de venta al mostrador, estos productos tienen mayor vida útil, aunque deben mantenerse refrigeradas de la misma manera que aquéllas. AMPLÍSIMA VARIEDAD Pueden hacerse diferentes clasificaciones de las pastas alimenticias, tomando en cuenta distintos criterios. No obstante, todas comparten un procedimiento básico: preparar una masa que después se procesa para obtener las dimensiones y formas finales del producto. De acuerdo al contenido de agua que tenga el producto final, las pastas se distinguen entre frescas y secas. Según la tecnología que se utilice para darles forma se presentan como pastas laminadas o pastas trefiladas o ?de prensa?. En ambos casos, a su vez, pueden ser largas ( spaghetti, fettuccini, cintas , etc.), cortas (ñoquis, fideos guiseros o soperos, moños) o rellenas. Por otra parte, la formulación de la masa, además de sémola de trigo duro (candeal) y/o harina (?0000? o ?000? de trigo pan) y/o sémola de trigo pan y agua, puede contener huevos (frescos, en polvo o líquido pasteurizado); vegetales (espinaca, morrones o remolacha deshidratados) y aditivos (colorantes, sal). El resultado de las múltiples combinaciones y formulaciones es una variedad de pastas alimenticias muy amplia, puesto que también existen variaciones en lo vinculado a características TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN La tecnología de producción de las pastas secas industriales tiene un costo elevado; los mejores y más modernos equipos son de origen italiano y resultan inaccesibles para la gran mayoría de las empresas Pymes del país. Por otra parte, las escalas que ofrecen los proveedores de esos equipos no se adaptan a la realidad del mercado que abastecen las Pymes fideeras nacionales, que en general requieren equipos de capacidad máxima de producción de 700/800 Kg./hora. Esto explica que sea frecuente que el sector se provea de tecnología nacional o que adapte tecnología importada usada. Este último punto lo demuestra una consulta realizada en la página web de la Dirección Nacional de Gestión Comercial Externa, donde durante dos años consecutivos han tenido preponderancia los proyectos presentados por algunas industrias de pastas alimenticias: - 2003: cuatro empresas del sector presentaron proyectos aprobados para la importación de tecnología usada (una de ellas solicitó tecnología para la producción de pastas frescas, las otras tres para la de pastas secas).- 2004: una de las cuatro empresas anteriores presentó un proyecto aprobado para la importación de tecnología nueva para envolver con lámina de plástico pastas largas. La presentación de proyectos de importación de líneas de producción a través de esta ventanilla brinda interesantes beneficios. En el caso de los equipos usados se pagan derechos de importación del 6% (en contraposición al 28% que regiría si se importasen fuera de este régimen) y además no se pagan las EXPORTACIONES En los últimos cinco años el valor de las exportaciones argentinas de pastas alimenticias creció en forma ininterrumpida, sin embargo, no sucedió lo mismo en cuanto al volumen anual exportado en dicho período. A partir de 2007 se registró una baja que volvió a constatarse el año pasado, cuya causa directa fue la crisis económico - financiera mundial, además, ese año Argentina había logrado introducir un importante volumen de pastas alimenticias en   En 2008 Brasil fue desplazado por Estados Unidos (aunque en volumen continuó entre los tres primeros). En el primer semestre de 2009 se repitió la tríada de países que en 2008 respecto al valor; sin embargo, en lo referido al volumen Brasil quedó afuera, mientras que Estados Unidos resultó tercero en importancia. En el caso de nuestro principal socio del MERCOSUR, la   Chile, que en 2004 y 2005 supo ser el primer destino de exportación de las pastas alimenticias argentinas, tanto en volumen como en valor, también devaluó su moneda, por lo que en estos últimos años ha perdido protagonismo para el sector exportador argentino. En 2008, las exportaciones de pastas alimenticias ascendieron a 34.373 toneladas y 35,3 millones US$ FOB; el valor unitario promedio de la tonelada exportada resultó así de US$ FOB IMPORTACIONES Hasta el año 2007 pudo apreciarse una tendencia creciente en el ritmo de importaciones de pastas alimenticias. En 2008 se registró una baja interanual del 21% en el   En 2008 las importaciones totalizaron 2.148 toneladas y 3,5 millones US$ FOB con un valor unitario promedio de la tonelada importada de US$ FOB 1.613,6. Respecto a 2004 el volumen se incrementó el 79,9% y el valor un 215,9%. Italia es el principal país de procedencia de las pastas alimenticias que ingresan a Argentina, en 2008 concentró el 73% del valor de nuestras importaciones totales. En todos los años anteriores bajo análisis, Italia fue el primer vendedor de pastas alimenticias (volumen y valor), con   En el primer semestre de 2009 se registró un reemplazo de las procedencias de las pastas importadas que provocó la baja del valor de las importaciones de ese semestre respecto a igual período de 2008 (decrecimiento del 10,7%). Sin embargo, el volumen ingresado al país se sostuvo, registrándose una leve suba del 7,4%. En ambos semestres, la principal procedencia de pastas alimenticias fue italiana pero este año su participación en el volumen importado bajó al 39,3%, cuando en igual período de 2008 había sido del 76,4%. Esto explica la merma en el valor de las importaciones de PRODUCCIÓN Y COMERCIO MUNDIAL Según una encuesta coordinada por la Unión Industrial de la Pasta Italiana, la producción mundial de pastas alimenticias estimada del año 2008 ascendió a 12,3 millones de toneladas. Italia, que elabora más de 3.160.000 toneladas es el principal país   El cetro de principal exportador de pastas alimenticias a nivel mundial también corresponde a Italia. En 2008 concentró más del 40% del comercio, tanto en volumen como en valor. Ese año se comercializaron alrededor de 3,8 millones de toneladas   La mitad del valor de las exportaciones mundiales de pastas alimenticias de 2008 correspondió a los tipos de menor valor agregado.   China, en cambio, exportó primordialmente ?otras pastas a excepción de las sin cocer o rellenar.?   En 2008, el primer importador fue Alemania con el 14% del mercado, en volumen y valor. Bastante cerca, en el segundo y  FUENTES CONSULTADASDirección General de Aduanas (DGA) - Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) - Industrias fideeras en Argentina - Professional Pasta - Unión Industrial de la Pasta Italiana (UN.I.P.I.)- Claves Información Competitiva ? ACNielsen - Asociación Brasileña de Industrias de la Pasta (ABIMA) - Dictámenes de la Comisión Nacional de Defensa de la Competencia (CNDC) - Molinos Río de La Plata S.A. compra Lucchetti Argentina S.A y Molinos Río de La Plata compra Fagnani Hnos. S.A. - Dirección Nacional de Gestión Comercial Externa - Subsecretaría de Política y Gestión Comercial - Prillwitz y Cía. SRL - Clasificación y codificación de actividades de la AFIP - Enfasis Alimentación On Line.