1. Alimentos Argentinos
2. 46 - Pastas alimenticias: tradición, variedad y calidad
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PRODUCCIONES NO TRADICIONALES Y ALTERNATIVAS

Un desafío que crece

Por Ing. Zoot. Alessandra L. Ramos de Oliveira. Dirección de Promoción de la Competitividad y Agregado de Valor.

La evolución de los hábitos alimenticios verificada en este siglo, básicamente en los países occidentales, muestra una mejora en términos cuantitativos e incrementos en el aporte calórico, seguidos por una intensificación de los fenómenos de sustitución y por el aumento en el consumo de proteínas de origen animal.
En este dinámico contexto mundial de cambios que apuntan hacia la diversificación alimenticia, vienen cobrando protagonismo las carnes no tradicionales, alternativas o exóticas. En la Argentina la producción de estas carnes posee un enorme potencial que convierte a la actividad en una atractiva opción de diversificación que, además, promueve el desarrollo local y regional. La cadena de carnes alternativas se caracteriza por abarcar buena cantidad de especies productivas, numerosos procesos de producción y diversos esquemas comerciales. El consumo de este tipo de carnes en el país presenta un desarrollo incipiente y, como se encuentra estrechamente asociado a los hábitos alimentarios de la población, dista mucho de los volúmenes que alcanza el consumo de carne bovina, cuyas cifras sitúan a la Argentina entre los primeros países del mundo. Sin embargo el proceso de modificación de los hábitos también incluye a los consumidores argentinos.   EL ÑANDÚ ( RHEA AMERICANA ) Los ñandúes son aves exclusivas de Sudamérica y, al mismo tiempo, las de mayor tamaño en este continente (93-140 cm de altura y 15-30 Kg.). Junto con los avestruces de África, los emúes de Australia, los casuarios de Nueva Guinea y los kiwis de Nueva Zelanda forman parte de un grupo de aves no voladoras, conocidas como ratites o corredoras. El ñandú ( Rhea americana ) es una especie única con dos subespecies: albescens (se distribuye desde el SE del Chaco hacia la región pampeana) y araneipes (ocupa un área menor de la región chaqueña y llega al SE del Paraguay y el Matto Grosso). A la misma familia ( Rheidae ) pertenece el gén. Pterocnemia , que también incluye una única especie, P. pennata ( choique o ñandú petiso ) que cuenta con tres subespecies: P. p. pennata (ñandú petiso de la Patagonia), P. p. garleppi (del Altiplano) y P. p. trapacensis (N de Chile y S de Perú). La importancia económica de las ratites a nivel mundial se refleja en los siguiente datos: El 80% de la producción actual corresponde a la República Sudafricana, donde se destaca la presencia del avestruz. En el continente europeo Italia, Alemania y Francia fueron los paises que más desarrollaron el procesamiento industrial de las ratites. En Sudamérica, a comienzos de los años ?90 se registraron entradas de los primeros ejemplares de avestruz y emú a Chile, y en Perú la actividad se inició en el año 1999. Las primeras experiencias de cría de ñandú en cautiverio en Uruguay datan de la década   Productos del ñandú Carne La carne de ñandú ya es conocida internacionalmente por sus características únicas y sus bondades culinarias. Se trata de carne roja con reducidos niveles de colesterol, rica en Omega 3 y de muy bajas calorías. Esto la ha hecho conocer en el mundo entero como la carne roja saludable . También son muy apreciados por la alta cocina el hígado y el corazón, que se utilizan en preparaciones o se presentan al mercado en forma de paté. Cuero El cuero de los ñandúes es muy utilizado como producto exótico en la confección de marroquinería fina y vestimenta. También lo es el escamado cuero de sus patas. Las manufacturas derivadas de la piel (botas, carteras) son muy valoradas por el original diseño que le otorgan los puntos de inserción de las plumas, y por su aptitud para la confección de artículos de lujo, dadas la suavidad y su resistencia a la humedad y al agrietamiento. Tienen un mercado de alto costo   EL CARPINCHO - ( HYDROCHOERUS HYDROCHAERIS ) El carpincho se encuentra ampliamente distribuido en las zonas de llanos y humedales de Sudamérica y su presencia se corresponde con las cuencas hidrográficas de los principales ríos sudamericanos: Orinoco, Amazonas, Paraná y Río de La Plata. El carpincho tiene en nuestro territorio zonas muy delimitadas. La mayor aptitud para su desarrollo se presenta en Corrientes, en las cercanías del Estero del Iberá, toda la zona cercana a la represa de Yacyretá y en las orillas del Paraná y el Uruguay. Desde ya las provincias recorridas por estos ríos, tienen en sus costas aptitud productora, aunque menor que en la zona anteriormente mencionada. Chaco, Formosa, Santa Fe y el delta del Paraná en provincia de Buenos Aires, reúnen condiciones adecuadas que se extienden hasta la desembocadura del río Salado. La utilización del carpincho es diversa. En Colombia, Venezuela y Brasil se utiliza su carne como alimento y la grasa derretida como un remedio natural contra   Productos del carpincho Carne La carne de carpincho silvestre suele ser de sabor un poco fuerte (no así la carne proveniente de animales en cautiverio) pero excelente en sus condiciones de industrialización. Por su capacidad de retención de agua y gran poder emulsificante permite fabricar embutidos de elevada calidad y muy buen rendimiento: salchicha, chorizo, mortadela, lomo ahumado y jamón. El aprovechamiento industrial generaría productos diferenciados posiblemente más aceptados por el público que la carne fresca del animal. Cuero El cuero de carpincho tiene gran valor por su suavidad, resistencia y vistosa superficie ( flor ). Es   Desafíos El mercado para las carnes alternativas está constituido por un consumidor bien informado y de alto poder adquisitivo, sensible a la oferta de productos diferenciados. Las dificultades a vencer para que el sector avance a paso firme para aprovechar su horizonte de oportunidades son varias. Entre ellas la necesidad de disponer de sistemas y tecnologías de producción modernos, de articular las cadenas productivo-comerciales, lograr un nivel de producción que permita mantener la oferta y atender la demanda de los mercados, cumplir las regulaciones sanitarias, e incluso contar con establecimientos frigoríficos que se hallen habilitados.   FUENTES CONSULTADASFAO ? ACRIÑA ? INTA San Luis ? SENASA ? CITES - Referentes del sector ? Análisis de las producciones animales alternativas con potencial de desarrollo inmediato en la Republica Argentina, SAGPyA.LA CITES La Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) es un acuerdo internacional concertado entre los gobiernos, cuya finalidad es velar por que el comercio internacional de especies de animales y plantas silvestres no constituya una amenaza para su supervivencia. Habida cuenta de que este tipo de comercio sobrepasa las fronteras entre los países, su reglamentación requiere la cooperación internacional a fin de proteger ciertas especies de la explotación excesiva. La CITES fue concebida en el marco de ese espíritu de cooperación. Hoy en día, ofrece diversos grados de protección a más de 30.000 especies de animales y plantas, sea que se comercialicen como ejemplares vivos o como abrigos de piel o hierbas disecadas. La CITES surgió como resultado de una resolución aprobada en una reunión de los miembros de la Unión Mundial para la Naturaleza (UICN), celebrada en 1963. El texto de la Convención fue finalmente acordado en una reunión de representantes de 80 países celebrada en Washington, Estados Unidos, el 3 de marzo de 1973, y entró en vigor el 1 de julio de 1975. http://www.cites.org