1. Alimentos Argentinos
2. 63 - CON TODAS LAS DE LA LEY
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Las otras harinas

Por Ing. Alim. Elizabeth Lezcano

el término harina designa al fino polvo obtenido con la molienda de cereales y otros vegetales . La más consumida es la de trigo, pero también existen harinas de maíz, de avena, de cebada y varias más. Se suman al listado las harinas de leguminosas, como los garbanzos, la soja y otros porotos. Las hay de mandioca (o yuca) y de papa, y otras que se obtienen moliendo semillas de especies forestales, como algunas acacias y la algarroba. El denominador común de todas ellas es su contenido de almidón, un carbohidrato que tiene un rol esencial para la dieta de los humanos.

La mayor proporción del consumo argentino de harinas corresponde a la que deriva del trigo. Este informe abarca la producción y uso de harinas provenientes de cereales diferentes al trigo, como las de maíz, arroz y otras.

Cabe señalar que el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) establece que si a continuación de la palabra “harina” no se hace mención de otra especie de legumbre o cereal, por defecto siempre se estará hablando de la que se obtiene a partir del trigo.

Producción
La producción de “las demás harinas” en Argentina no es relevada por tratarse de producciones minoritarias en relación a la de trigo.

Se puede hacer una estimación de la producción de harina de maíz en base a las cifras de la molienda seca de este cereal. Esos datos se encuentran disponibles en la Dirección de Mercados Agrícolas perteneciente al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).


Del maíz industrializado por molienda seca, se obtienen harina de maíz, sémolas y trozos degerminados para la obtención de copos (corn flakes).

Cada una de las industrias molineras existentes en el país, alrededor de 70 plantas, ofrece un conjunto de productos diferentes a sus clientes. La mayoría se enfoca sobre industrias tales como elaboradoras de cereales para el desayuno, de snacks o expandidos, sopas ó cervecerías. Y sólo algunas llegan hasta el consumidor final, a través del canal de comercialización de productos masivos, con harina de maíz para preparar polenta.

Se estima que el rendimiento industrial en harinas y sémolas de maíz ronda el 60% (en promedio, según la variedad de maíz) , de esta manera, anualmente su producción habría oscilado entre las 90 y 135 mil toneladas.

El siguiente cuadro reúne los datos de molienda de los otros cereales a partir de los cuales pueden obtenerse harinas. En todos los casos, esa forma de presentación resulta minoritaria.

Aplicaciones y usos
La harina de maíz para preparar polenta es un producto de consumo estacional, de época invernal, utilizado en diversas preparaciones culinarias regionales (como los tamales ampliamente consumidos en las provincias del Noroeste argentino). La cultura de consumo de “polenta” fue traída por los inmigrantes italianos y aún se conserva, aunque en la actualidad sigue sin ser una preparación tan popularmente aceptada como las pastas.

En 2013, para una producción de harina de maíz estimada en 96 mil toneladas, el consumo per capita anual habría rondado los 2,2 Kg.

Por otra parte, cabe aclarar que la granulometría bajo la cual se comercializa la harina de maíz para preparar polenta, en realidad, corresponde a la granulometría de una sémola. La industria de la molienda de maíz comercializa, a nivel industrial, productos de granulometrías más finas (realmente harinas) para la elaboración de snacks o productos expandidos y para la industria cervecera. En este caso, las transacciones se realizan mediante el envío previo de muestras entre las partes.

La harina de arroz encuentra su principal aplicación como ingrediente en las formulaciones de premezclas para preparar productos de pastelería aptos para celíacos. Se trata de un mercado que desde la sanción de la Ley 26.588, en diciembre de 2009, se halla en crecimiento.

La harina de sorgo es utilizada en las formulaciones de una de las marcas más importantes y antiguas de galletitas en Argentina. Las que pueden obtenerse a partir de sorgo blanco (sin pigmentación) son las elegidas por la industria alimentaria para este tipo de aplicaciones.

La harina de quínoa ha tenido una revalorización, en los últimos años, con el impulso que el sector alimentario le ha dado a los granos ancestrales (ancient grains) y conforma una tendencia global en crecimiento que los relaciona con el bienestar y el cuidado de la salud. Además de ser un ingrediente apto para los consumidores celíacos, esta harina se ofrece a la industria alimentaria como ingrediente funcional para el desarrollo y elaboración de galletitas y panificados.

Las harinas de cebada y de centeno también suelen ser incorporadas a los panificados para generar productos de mayor valor agregado.

La innovación dentro del sector alimentario es una demanda permanente de los consumidores que parecen estar siempre dispuestos a probar nuevos productos. Las harinas provenientes de otros cereales son una oportunidad para innovar en el desarrollo de diferentes propuestas: galletitas, snacks, panificados, etc.
Comercio exterior
Tratamiento arancelario
Para el análisis del comercio exterior de las “demás harinas” se consideraron las posiciones arancelarias del Nomenclador Común Mercosur: la 1102.20, a doce dígitos y la 1102.90, a doce dígitos. Estas posiciones comprenden a la harina de maíz, la de cebada, avena, quínoa, arroz, centeno y a otras no especificadas, agrupadas como conjunto en una posición bolsa.

La harina de maíz está gravada con derechos de exportación del 15%, y las restantes con un 20%. El reintegro de derechos de exportación para la harina de maíz varía en función del tamaño de envase en que es exportada mientras que para las otras harinas hay establecido un único porcentaje para cada una de ellas.


Exportaciones

En 2013, las exportaciones de “las demás harinas” representaron un ingreso de US$ FOB 2,3 millones y el envío de 4 mil toneladas. En el período analizado se observó una clara tendencia decreciente tanto en el valor como en el volumen exportado.

El mercado exportador de “las demás harinas” se rige básicamente por las colocaciones externas de harina de maíz, que principalmente adoptan el formato a granel (en envases mayores a 20 Kg.). Este producto ha representado, entre los años 2009 a 2011, más del 90% del volumen del mercado. En 2012 su participación disminuyó al 82% mientras que en 2013 concentró alrededor del 73%.

En el período 2009 a 2013 no se han registrado exportaciones de harina de cebada ni de harina de centeno. Eventualmente, en algunos años se han producido envíos de harina de avena y de harina de arroz y, más recientemente, de harina de quínoa .



Al valorizar las exportaciones de “las demás harinas” se observa que la participación en el total anual de la “harina de maíz en envases mayores a 20 Kg” disminuye respecto a la calculada en función del volumen exportado. En 2009, las mismas concentraron un 89% del mercado exportador en valor; al siguiente año un 86% y en 2011 nuevamente un 89%. Asimismo, en los dos últimos años del período bajo análisis, su participación replicó lo sucedido en el mercado mensurado en volumen, obteniéndose participaciones del 70% y 56% (2012 y 2013, respectivamente).



En 2013, el principal destino para las exportaciones argentinas de “las demás harinas” fue Angola, país que adquirió el 54,1% del valor de las exportaciones de estos productos (un 51,4% como “harina de maíz en envases mayores a 20 Kg” y un 2,7% envasada en el otro formato). Uruguay fue el segundo destino en importancia, con una participación del 30,8% (integrada la misma por un 27,4% de “harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg” y el resto por la envasada por más de 20 Kg). En tercer lugar se ubicó Paraguay con el 5% del valor del mercado con la “harina de maíz en envases menores o iguales a 20 Kg”.

La “harina de quínoa” exportada en ese año representó un volumen minoritario respecto al total de colocaciones externas de las “demás harinas” y tuvo a Brasil como principal destino.



Importaciones

En 2013, las importaciones de “las demás harinas” ascendieron a US$ FOB 235 mil por un total de 327 toneladas. Desde el año 2011 las importaciones de harina de avena han superado a las de harina de arroz.

Cabe destacar que, el mercado importador de esas harinas es protagonizado por las adquisiciones externas de harina de avena y harina de arroz. El volumen de importaciones de estos dos productos ha acumulado, entre 2009 y 2013, no menos del 85% del volumen total de “las demás harinas” que ingresaron al país.

Al principio del período, la harina de arroz mostraba una mayor importancia, que se fue diluyendo progresivamente para llegar al año 2013 con una participación mayor para la harina de avena.

En el tramo analizado, no se registraron importaciones de harina de centeno mientras que las de harina de quínoa y harina de cebada se focalizaron en los últimos tres años. Las compras externas de harina de maíz muestran cierta regularidad aunque han tenido una participación minoritaria.


En 2013 las importaciones en valor de harina de avena duplicaron ampliamente a las de harina de arroz. Las primeras concentraron el 62,5% del valor total de las adquisiciones argentinas de “las demás harinas” de ese año, mientras que las de harina de arroz participaron con un 26,6%.


En 2013 el principal país de origen de las importaciones fue Chile, desde donde ingresó el 56% del valor total del mercado importador de estos productos, en este caso como “harina de avena”. En segundo lugar se ubicó Brasil, al que Argentina adquirió en total el 37,7% del valor representado por las importaciones de “las demás harinas”; en este caso, la composición de productos fue la siguiente: 23,7% de harina de arroz, 7,6% de harina de cebada y 6,4% de harina de avena. Estados Unidos, con una participación mucho menor, del 1,1% (harina de arroz y harina de avena), ostentó el tercer puesto como proveedor para Argentina de “las demás harinas” de ese año.

El total de la harina de maíz que ingresó al país en 2013 tuvo como origen exclusivo a Italia, y la harina de quínoa a Bolivia.



Pese a la disminución de las importaciones y exportaciones registrada en el período 2009- 2013, el sector industrializador y comercializador de “las demás harinas” cuenta con un gran potencial. La innovación por parte de la industria alimentaria muestra clara avidez por la demanda de ingredientes que permitan presentar nuevos sabores y elaborar productos saludables, aptos para celíacos, o basados en granos ancestrales, tendencias que permiten pensar en un mercado sostenido para los próximos años.

Fuentes consultadas

Tarifar – INDEC - Estudios de Productos Alimentarios del Sector Farináceos de la Dirección de Agroalimentos del MAGyP- Código Alimentario Argentino - Dirección de Mercados Agrícolas del MAGyP.- Centro de Investigación de Tecnología para la Industrialización del Maíz (INTI CITIM).

Las harinas en el Código Alimentario

Dentro del Código Alimentario Argentino, las harinas están descriptas en el Capítulo IX, que dedica un artículo a definir la harina de trigo, y otros nueve a lo que en términos de comercialización y recopilación estadística se denominan “otras harinas”.

Art. 661. “Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70- 80% del grano limpio (…).

Estos productos se rotularán: Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda (…).”

Art. 663. “Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).”

Artículo 663 bis. “Con la denominación de Harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum) (…).

Este producto se rotulará: Harina de sorgo y en el rótulo deberá consignarse: mes y año de elaboración (…).”

Art. 682. “Con la denominación de Harina de quinua o quinoa, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quinoa Wild, privadas mecánicamente o por acción de álcalis de sus tegumentos (…).

Este producto se rotulará: Harina de quinua o quinoa.”

Art. 690. “Con la denominación de Harina de centeno, se entiende el producto obtenido de la molienda del grano limpio y sano del centeno sin sus envolturas celulósicas (…).”

Art. 694. “Con la denominación de Harina de maíz (o sémola de maíz) para preparar polenta, se entiende el producto obtenido de la molienda de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea Mays L. a los que se le extrae durante el proceso parte del pericarpio y del germen (…).

Este producto se rotulará: Harina de maíz (o Sémola de maíz) para preparar polenta.”

Art. 694 bis. “Se entiende por harina de maíz de cocción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para preparar polenta, al producto definido en el artículo 694 cuyas partículas son ligeramente vaporizadas y aplastadas durante el proceso de elaboración con el objeto de modificar su estado de agregación. Se diferencia de la harina de maíz en que por el tamiz de 250 micrones de luz de malla no deberá pasar más del 10%.
Este producto se rotulará: harina de maíz de cocción rápida (o sémola de maíz de cocción rápida) para preparar polenta."

Art. 695. “Se denomina Harina de maíz precocida (o Sémola de maíz precocida) para preparar polenta, al producto elaborado a partir de trozos de maíz degerminado y pelado, los que posteriormente han sido cocidos por extrusión, inyección de vapor y laminado o que hayan recibido otro tratamiento térmico necesario para provocar la pregelatinización de los almidones (…).

Este producto se rotulará: harina de maíz precocida (o sémola de maíz precocida) para preparar polenta.”

Art. 696. “Con la denominación de Harina de arroz, se entiende el producto de la molienda del grano limpio y sano, libre de sus envolturas celulósicas, del Oriza sativa L. en sus distintas variedades (…).

Este producto se rotulará: Harina de arroz.”

Art. 698. “Con la denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la molienda del grano libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L. (…).

Este producto se rotulará: Harina de avena.”