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2. 63 - CON TODAS LAS DE LA LEY
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Indicación Geográfica “Cordero Patagónico”

Se aproxima la más grande del mundo

Por Dr. Héctor Niubó

La carne del cordero patagónico es obtenida a partir de ovinos criados en forma extensiva en campos naturales, sin la aplicación de ningún tipo de agroquímico. Es magra, con moderado contenido de grasas saturadas y alto de monoinsaturadas, guarda una adecuada relación de ácidos grasos omega 6 y 3, tiene bajo nivel de colesterol, y además posee antioxidantes naturales.

Se trata de un producto reconocido en el país y en el mundo por su excelente calidad sensorial, sus características nutricionales destacables, su equilibrio de suavidad, terneza y jugosidad, virtudes que han llevado a los productores y comercializadores de este producto a solicitar el reconocimiento como Indicación Geográfica “Cordero Patagónico” para protegerlo de las usurpaciones de que es objeto, tanto en nombre como en imagen.

El protocolo y guía de prácticas presentado describe el proceso productivo, adaptado integralmente a las características de una región excepcional, desde la cría, el manejo de las majadas y los traslados, hasta la faena y la expedición, pasos que ponen a disposición de los consumidores un producto único que sintetiza naturaleza historia y tradición.

Sucede que la carne del cordero patagónico “proviene de un ecosistema único en el mundo, una zona del planeta no contaminada donde es posible la crianza de ovinos en un ambiente absolutamente natural”. Son animales criados en una región cuyo estatus sanitario descarta la presencia de residuos de hormonas, anabólicos, beta antagonistas e incluso de residuos industriales.

Los ovinos en la Patagonia

La introducción de los ovinos en la Patagonia argentina se produjo hacia fines del siglo XIX como consecuencia del desplazamiento de este tipo de ganado, -que había sido introducido por los europeos en la región pampeana- hacia tierras menos fértiles, empujado por el auge creciente de la ganadería vacuna.

Ayudada por su gran adaptabilidad a los ambientes extremos (precipitaciones escasas, bajas temperaturas, poca biodiversidad para la alimentación) y al carecer de competencia por el uso alternativo del suelo, la dispersión de la cría y explotación de la oveja por el territorio patagónico fue sumamente rápida.

Originalmente la producción ovina estaba centrada sólo en la producción lanera, pero posteriormente comenzó a valorarse también su carne y se instalaron los primeros establecimientos que industrializaron tanto su carne como grasa, e incluso curtiembres. Asociado a la disminución de las ventas de lana, fue adquiriendo mayor reputación a nivel local el cordero, que empezó a consumirse en momentos especiales tales como los agasajos familiares o las festividades de fin de año. Paulatinamente quedó así instalada la “cultura del cordero”, que dejó de competir con la producción de lana.

En el año 1993, en el marco de políticas diseñadas para el desarrollo de la Patagonia Sur se otorgó, mediante Resolución de la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, el reconocimiento de una Indicación de Procedencia para la “Carne Ovina Patagónica”, instrumento que virtualmente quedó fuera de contexto con la sanción de la Ley 25.380 de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen. Las IG/DO pasaron entonces a convertirse en una de las herramientas que impulsa la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, para lograr la diferenciación de los productos argentinos en los distintos mercados.

Asimismo, en 2001 fue sancionada la Ley 25.422 para la “Recuperación de la ganadería ovina” destinada a lograr la adecuación y modernización de los sistemas productivos ovinos a fin de que lograran sostenibilidad en el tiempo, manteniendo así las fuentes de trabajo y favoreciendo la radicación rural.

Impulsando el cambio

Desde el año 2008 diversos criadores de la provincia de Chubut encabezados por el Sr. Roberto Pujana, como así también la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz (FIAS), la Sociedad Rural de Río Gallegos y la Cámara de Frigoríficos Ovinos de la Patagonia (CAFROPAT) y otros productores de distintas provincias patagónicas combinaron esfuerzos para abrir una etapa nueva en el quehacer ovino regional apuntando a diferenciar ante el mundo la carne del cordero patagónico. Contaron para ello con la participación y el aval técnico de organismos tales como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Universidad Nacional de Tres de Febrero y el Consejo Agrario de la Provincia de Santa Cruz y distintas Asociaciones Rurales de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Río Negro y Neuquén y las Asociaciones de criadores de las razas Corriedale y Merino.

Hace ya varios años que ese conjunto de personas, entidades y organismos encaró el nada sencillo proceso de desarrollar el Protocolo/Guía de Prácticas de lo que será la IG más extensa del planeta.

Suena exagerado, pero no es así: el producto que porte el sello de la Indicación Geográfica “Cordero Patagónico” ha sido obtenido mediante prácticas ganaderas ajustadas por la experiencia de años en toda la Patagonia Argentina, una extensión superior a los 800.000 km2, que reúne a 6 provincias de nuestro Territorio Nacional.

La diferenciación y especificidad brindada por esta herramienta será decisiva para potenciar la imagen y el consumo de este producto excepcional, lo que generará mayor productividad y robustecerá su competitividad, dado que en estos tiempos –y en los que vendrán- la imagen que los consumidores tengan respecto del país y de sus productos, constituye uno de los principales activos de un alimento.