Hace años que los estándares internacionales de calidad y servicios referidos a los alimentos no cesan de elevarse, en buena medida respondiendo a la presión de los consumidores de los países desarrollados. Por esa razón la calidad se ha convertido en uno de los factores más importantes para satisfacer la demanda de los principales compradores internacionales de alimentos. Se trata de un proceso irreversible que plantea la necesidad de que los productores de alimentos y bebidas encaren los cambios y las actualizaciones que permitan dar respuesta a esos crecientes requerimientos. El trabajo que reproducimos en las siguientes páginas integra uno de los capítulos del libro Desarrollo de las exigencias sobre calidad e inocuidad de Alimentos en el mundo (2025), resultado de un Proyecto llevado a cabo bajo un contrato de servicios de consultoría por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y el Centro de Investigación de Agroindustria del INTA. Sus páginas reúnen información elaborada por un conjunto de destacados profesionales y abordan desde distintos ángulos los desafíos que tiene por delante la industria argentina de alimentos y bebidas, con la mirada puesta en la próxima década.
En sentido genérico, la calidad puede ser definida como la combinación de características que establecen la aceptabilidad de un producto. En la industria alimentaria, es importante que esta definición se traduzca en una medida integral de características del producto, considerando atributos como la pureza, el flavour, la textura, el color y la apariencia, aunque también deban tenerse en cuenta factores relacionados con los actores involucrados (productores, elaboradores, proveedores, consumidores) y con el sistema productivo en su conjunto.
Es importante destacar que existe en la actualidad una serie de metodologías que han encontrado aceptación y se utilizan corrientemente de manera exitosa en otros sectores, como el de los servicios y la industria automotriz, como Quality Funtion Deployment o Criticals to Quality, y que se está comenzando a utilizar en la industria de alimentos. Estas metodologías focalizan la importancia de la calidad del diseño, así como la necesidad de un proceso estructurado en el desarrollo de productos (ej. Stages Gates Process), como el que utilizan las grandes empresas.
En los últimos años, ha sido definido lo que se conoce como Calidad integral, criterio que cada vez cobrará mayor importancia. Según esta definición, la calidad es un concepto asociado con la preservación y/o mejora de los aspectos de inocuidad, las propiedades nutritivas, las características sensoriales y físico-químicas, la estabilidad, los procesos de preservación y de gestión de la calidad, incluyendo la trazabilidad, el cuidado del medio ambiente, y la dimensión simbólica asociada a los alimentos con identidad territorial. Estas características serán necesarias para la innovación de productos, procesos y/o servicios agroalimentarios en un marco de equidad.
En distintos informes estratégicos de organismos internacionales que trabajan en la identificación de las tendencias mundiales de percepción y demandas de calidad por parte de los consumidores se describen cinco categorías, relacionadas con la decisión de elección de alimentos por parte de los consumidores. Esto representaría, en cierta forma, la adaptación de las dimensiones mencionadas de la calidad al área particular de los alimentos. Estas categorías se mencionan a continuación:
? Experiencia sensorial y placer:
Esta tendencia se relaciona con el cada vez más elevado nivel de los consumidores en educación, acceso a la información e ingresos, en búsqueda de experiencias nuevas y satisfactorias. También incluye aspectos como la apreciación de productos regionales y étnicos, y circuitos gastronómicos. Los tipos de productos más asociados con estas tendencias son los premium y gourmet, pero también los más accesibles.
? Aspectos de salud y bienestar:
Esta tendencia está asociada con factores tales como el envejecimiento de la sociedad, la estrecha relación comprobada entre dieta y algunas enfermedades crónicas no transmisibles, y la búsqueda de estilos de vida más saludables que mejoren la calidad de vida. El tipo de productos favorecidos aquí son los alimentos funcionales, los productos dietéticos que permitan controlar el sobrepeso, y los productos naturales y/u orgánicos.
Conveniencia y practicidad:
Esta tendencia se vincula con el estilo de vida actual en los centros urbanos, que ha modificado incluso a la estructura familiar tradicional y favorece el uso de productos que permiten ahorrar tiempo y esfuerzo. Entre el tipo de productos que satisface esta demanda figuran los alimentos listos para consumir, los de fácil preparación, las porciones individuales, los productos con envases fáciles de abrir, cerrar y descartar, y los alimentos con envases aptos para microondas.
Calidad y confiabilidad:
Esta tendencia tiene que ver con un mayor nivel de información y de conciencia, y favorece especialmente los productos que ofrecen garantía de origen, trazabilidad y certificación de elaboración de acuerdo a códigos de prácticas y programas de control de riesgo. Este aspecto favorece altamente la fidelización de los consumidores con las marcas.
Sustentabilidad y aspectos éticos:
Esta tendencia se relaciona con la preocupación de los consumidores por cuestiones relativas al medio ambiente, causas sociales, la relación del producto con la producción de los pequeños productores, huella de carbono, y bienestar animal, entre otros temas. Existen sellos específicos, como es el caso de Comercio justo o de la producción orgánica.
Las tendencias en cuanto a los hábitos de consumo que tienen en cuenta estos ítems o categorías se repiten en muchos de los informes existentes, habiendo sido relevados en un gran número de países con distintas características (entre ellos la UE, Canadá, EEUU, Alemania, América Latina, Brasil y Asia), por lo que se espera que su incorporación al concepto general de calidad de alimentos sea cada vez más pronunciada durante la próxima década. En la actualidad, las grandes empresas alimenticias utilizan a menudo los servicios de compañías de investigación e innovación para informarse acerca de las tendencias. La extensión a mayor número de compañías de estos elementos estratégicos será importante para aumentar su participación en mercados altamente competitivos.
Principales enfoques actuales asociados a la definición de calidad
Actualmente existen distintas definiciones o acepciones de la palabra calidad. Una de las que alcanzó mayor difusión se basa en el concepto de que la calidad está relacionada con la adecuación al uso determinado de un bien o servicio (fitness for use).
Este punto de vista involucra por lo tanto dos aspectos principales: Calidad de diseño y Calidad de conformidad. De acuerdo con esta definición, los bienes y servicios pueden ser producidos en distintos grados o niveles de excelencia, los cuales son factibles de ser específicamente establecidos durante la etapa de diseño de cada producto en particular.
Estas diferencias son producto de la elección de los materiales y de las especificaciones de los componentes, entre otros. La calidad de conformidad está relacionada con el grado de ajuste de los productos o servicios a las especificaciones requeridas por el diseño. Este aspecto está influenciado por el proceso de elaboración, por la calificación de la mano de obra, y por el establecimiento de procesos adecuados de control.
Desafortunadamente, en la práctica se observa que se le otorga una relevancia mucho mayor a los aspectos de conformidad que a los de diseño, por lo que el foco se pone en general más en el cumplimiento de las especificaciones que en la determinación y satisfacción de las necesidades del cliente. Sin embargo, existen excepciones, sobre todo en el caso de algunas compañías grandes, que entienden que los insights de los consumidores y los testeos de aceptabilidad son clave para sus procesos de desarrollo e innovación.
Últimamente, la tendencia a relacionar estrechamente a la calidad con la variabilidad de un producto o proceso está cobrando una creciente importancia y se espera que adquiera cada vez una mayor difusión. , Ello ha dado origen al paradigma de que la calidad es inversamente proporcional a la variabilidad. Dentro de este enfoque cobran una gran relevancia la aplicación de herramientas y metodologías para el estudio y control de esta variabilidadPor lo tanto, la estadística, como ciencia, puede aportar un gran número de técnicas y herramientas para su evaluación, gestión y control. Desde los niveles más estratégicos de una organización, se debe considerar que toda actividad forma parte de un sistema de procesos interconectados, los cuales exhiben una cierta variación. En consecuencia, la clave del manejo adecuado de la calidad en una organización consiste en comprender y reducir esta variación.
Dentro de esta concepción, los aspectos de mejora de la calidad cobran una especial importancia y, en términos prácticos, mejorar la calidad significará reducir la variabilidad de los productos y procesos. Dentro de este enfoque, se propone el desarrollo de un área nueva denominada Ingeniería Estadística. Este término, que se ha popularizado en los últimos años, puede definirse como el área que utiliza a los principios y técnicas estadísticas para resolver problemas de alto impacto en beneficio de la sociedad.
La Ingeniería Estadística propone básicamente la utilización óptima de los conceptos, métodos y herramientas estadísticas, integrándolos con tecnologías de la información y otras ciencias. Se espera que esta nueva disciplina ocupe un lugar cada vez más estratégico en una organización, actuando como nexo entre el manejo práctico de los aspectos operativos y la comunicación con la alta dirección. El objetivo es el abordaje de problemas complejos mediante un enfoque global e integrado, de manera de instaurar este tipo de pensamiento como herramienta estratégica para los procesos principales del negocio.
Tendencias mundiales en estandarización de la calidad
Todo producto o proceso tiene asociado una serie de elementos, denominados características de calidad, que son en definitiva lo que el cliente percibe como calidad. Estas características pueden ser de distinto tipo: físicas, incluyendo variables como el largo, peso, viscosidad; sensoriales, incluyendo atributos como gusto, apariencia, color, u orientadas al tiempo, representados por variables como confiabilidad o durabilidad.
Para que estas características de calidad se ajusten a los niveles requeridos, con una mínima variabilidad, una empresa debe llevar a cabo un conjunto de actividades operativas, ingenieriles y de gestión, que en conjunto se conocen como Ingeniería de Calidad. Las características de calidad de los componentes o del producto final son comparadas en general con las denominadas especificaciones, que en el caso de un producto pueden definirse como los valores deseados que deben alcanzar las características de calidad. Para poder ofrecer una calidad constante, las compañías deben tener un sistema adecuado de especificaciones de todos sus productos. Estas especificaciones definen la calidad estándar de los productos y de los procesos productivos.
Los consumidores de países industrializados demandan materias primas y productos consistentemente de alta calidad, a lo largo de todo el año y a precios competitivos. En este sentido, el sector de alimentos y bebidas ha experimentado en los últimos años un alto nivel de globalización, por lo que hoy en día no basta con considerar solamente los requisitos locales o regionales.
La producción de alimentos está asociada a distintas características específicas que influirán en la calidad final y en la variabilidad de los productos:
? La variación en la calidad entre diferentes productores y lotes de producción debido al clima, variaciones biológicas y estacionales, aunque también variaciones durante la producción.
? La la palabra como tal no existe. Sí existe la palabra perecible, sugiero cambiar la oración utilizando esta última de los productos frescos, que impone restricciones a la vida en estantería.
? Los rendimientos inciertos en la producción, ya sea por el clima y/u otras cuestiones.
? Los requerimientos específicos del almacenamiento y transporte, tales como necesidades de frío y medidas de higiene.
? La diversidad de fuentes de materias primas para la industria, que complica el aseguramiento de la calidad.
? La multiplicidad de actores, ya sea formales o informales, involucrados en los distintos segmentos de las cadenas.
En función de esto, para cumplir con los requisitos de calidad es imprescindible tener un enfoque multidisciplinario de la cadena, que considere en forma integrada los aspectos tecnológicos, logísticos, económicos y organizacionales. Claramente, la calidad de los alimentos es un tema que debe ser abordado a lo largo de toda la cadena productiva, ya que este enfoque permite involucrar a distintos actores desde el gobierno, la industria y los consumidores. Así, la responsabilidad del suministro de alimentos sanos, inocuos y nutritivos es compartida por todos los actores involucrados en la producción, procesamiento, comercio y consumo de alimentos, lo cual constituye una visión holística. En este sentido, cada vez tendrán mayor preponderancia los estándares internacionales, tanto públicos como privados.
Clasificación de los Estándares de calidad
De acuerdo con la definición de la Real Academia Española, estándar es aquello que sirve como tipo, modelo, norma, patrón o referencia. Otra definición es el grado de cumplimiento exigible a un criterio de calidad, el cual define el rango en el que resulta aceptable el nivel de calidad que se alcanza en un determinado proceso.
Dentro del marco del presente texto, se puede definir a un estándar como los parámetros establecidos que clasifican determinados productos en categorías y los describen con terminología consistente, de manera que pueda ser entendida en forma comúnmente acordada por los actores de un mercado.
Los estándares pueden clasificarse en distintos tipos, dependiendo del ámbito de aplicación:
Estándares legales:
Son establecidos por los gobiernos y en general están más relacionados con los aspectos de inocuidad. Establecen un nivel mínimo de calidad e inocuidad, con el objetivo de garantizar que los productos no presenten adulteraciones ni contaminaciones. También pueden involucrar la evaluación de las condiciones de procesamiento.
Estándares impuestos por los consumidores:
Se relacionan con el nivel de calidad exigido por los consumidores. Requieren de grandes esfuerzos de armonización entre distintos países/regiones, ya que muchas veces se involucran cuestiones culturales. Algunos de estos estándares tienen un fuerte impacto en la decisión de compra, la cual a veces está basada en requerimientos particulares de cada consumidor (ej. el contenido de grasa de la carne molida).
Estándares comerciales:
Estos estándares son generalmente establecidos y organizados por asociaciones industriales ligadas a una actividad particular, y su objetivo es conferir una identidad confiable a un determinado producto. La efectividad de los mismos se relaciona con el grado de acuerdo que exista entre las empresas de un determinado sector. En general no se relacionan con la inocuidad, sino con características de calidad que son necesarias para otorgar la credibilidad requerida por el mercado. Entre los estándares de sectores específicos se puede nombrar, en los EE.UU., al Programa de Aseguramientos de Calidad de Carne Bovina, promovido por la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina, y su equivalente en la producción de carne porcina, el Programa de Aseguramiento de la Calidad en la Producción de Carne Porcina. En el Reino Unido al Farm Assured British Lamb and Beef (se puede traducir, ya que el resto lo está?); en Holanda al Manejo Integrado de la Calidad y al Programa Nautilus. También existen ejemplos de estándares específicos para materias primas como trigo y almidón de maíz.
En relación a las características incluidas en los estándares de calidad de alimentos, muchas están relacionadas con aspectos como el gusto, el aroma, la textura y otros atributos sensoriales y de apariencia, los cuales son considerados tan importantes para la imagen de una empresa como los atributos de inocuidad. Para satisfacer las expectativas crecientes de los consumidores, distintas firmas han desarrollado líneas de productos premium de alta calidad, los cuales responden a estándares mucho más exigentes incluso que los estándares privados. Este sistema es generalmente monitoreado, ya sea internamente como por terceras partes. Como ejemplos se pueden citar a marcas como Loblaws Presidents Choice, Tesco`s Natures Choice, y Carrefour`s Filliére Qualité. Existen otros que incluyen características específicas requeridas por ciertos nichos de mercado como por ejemplo el de productos orgánicos o comercio justo, aunque a menudo no representan una línea especial dentro de una marca propia.
Estándares internacionales:
A partir de la década de 1990, hubo un enorme crecimiento del número de estándares relacionados con alimentos. El organismo de mayor reconocimiento relacionado con los estándares internacionales en alimentos es la Comisión del Codex Alimentarius. Los objetivos del CODEX son la protección de la salud de los consumidores y la garantía del comercio justo de alimentos a nivel internacional. El organismo ha elaborado un gran número de estándares, guías y códigos de práctica, que abarcan desde características específicas de materias primas y productos procesados hasta higiene de alimentos, residuos de pesticidas, contaminantes, rotulado, e incluso métodos de muestreo y análisis. Sus estándares continuarán siendo una referencia, especialmente en países con capacidad técnica limitada.
Organización Internacional para la Estandarización (ISO):
Es una organización no-gubernamental que agrupa organismos de estandarización de 130 países, y cuya misión es promover distintas actividades de estandarización. Generalmente sus estándares identifican el qué hay que hacer más que el cómo, siendo el más popular el de la serie 9000, cuya última revisión fue en 2008 y la próxima será en 2015 (estamos en 2016!). El principal foco de ISO 9000 es el de encontrar y prevenir no-conformidades durante la producción y el suministro, y evitar su aparición recurrente.
A partir de la revisión que se realizará en 2015 (ídem anterior), se espera una suerte de normalización de los requerimientos de las normas, destacándose los siguientes aspectos:
? Un mayor foco en la contribución de las normas al desempeño del negocio de la organización más que a las no-conformidades.
? Una mayor flexibilidad del sistema de documentación, que si bien continuará siendo uno de los pilares del SGC (aclarar sigla, es la primera vez que se la menciona), no importará tanto el soporte que se elija para el mismo (papel, electrónico, etc.).
? Un mayor énfasis en la definición de los procesos, sobre todo en los denominados procesos centrales (core processes) relacionados con la lógica del negocio.
? Un mayor énfasis en la satisfacción de todas las partes interesadas (stakeholders) como accionistas, empleados, la sociedad, etc.
Estándares públicos y privados
En general, es aceptado que los organismos gubernamentales sean responsables de establecer los estándares mínimos requeridos en materia de inocuidad, dado que cuentan con la capacidad y el conocimiento científico para evaluar situaciones de riesgo.
Sin embargo, en otros aspectos, la voz creciente del consumidor, los marcos legales e institucionales cambiantes, el aumento de la concentración del mercado, y del poder de compra han contribuido al desarrollo de sistemas privados y voluntarios de estandarización, que incluyen tanto las características de los productos como los procesos de elaboración. A su vez, en la medida de que aumentan las interrelaciones en el mercado global de alimentos, muchos de estos estándares privados se van transformando en estándares globales.
Según los especialistas, el rol de la información, de la calidad y la reputación asociadas a la adopción de este tipo de estándares explican su importancia creciente en el sistema agroalimentario. Aparentemente, la jerarquía y la reputación obtenida por una empresa que adhiere a este tipo de estándar es una de las razones más poderosas que impulsan su uso, ya que refleja el esfuerzo por proveer a los consumidores de productos que excedan los requerimientos mínimos exigidos por las regulaciones.
Los principales objetivos de los estándares privados son:
? Mejorar los estándares y la consistencia por parte de los proveedores y evitar fallas en los productos.
? Eliminar los sistemas de auditorías múltiples para proveedores y elaboradores.
? Apoyar los objetivos de los consumidores y ventas minoristas, transfiriendo las demandas específicas hacia arriba en la cadena.
? Proveer información específica y concisa en caso de incidentes.
El establecimiento de sistemas privados de calidad e inocuidad alimentaria actúa como la fuerza impulsora global de los sistemas agroalimentarios, como respuesta a la preocupación de los consumidores y garantizando la incorporación de los últimos desarrollos científicos. Aunque estos sistemas operan en forma paralela a las regulaciones sin tratarse de verdaderos requisitos legales, en la práctica se transforman a menudo en mandatorios. Esta tendencia comenzó en los países desarrollados, y luego fue expandiéndose a otros mercados. Los mercados agrícolas y alimentarios han cambiado en los últimos años el foco de los requerimientos pasando de centrarse en los precios, hacia cuestiones específicas de calidad. Los estándares proveen un mecanismo mediante el cual los organismos regulatorios pueden controlar que los objetivos básicos de calidad e inocuidad sean alcanzados y al mismo tiempo provean las bases para la diferenciación de productos.
Estos estándares funcionan además como instrumentos de coordinación a lo largo de la cadena de suministro, armonizando los requisitos de los productos en un mercado cada vez más globalizado. Por un lado, la cadena minorista y los elaboradores tienen el incentivo de implementar estándares en sectores en los que los estándares públicos son inexistentes o inadecuados. Por otro lado, los estándares privados podrían resultar útiles para aumentar las ganancias, al facilitar la diferenciación de productos, creando incentivos a los proveedores para que realicen inversiones para adaptarse a los requisitos. Además, sectores concentradores como los supermercados y las cadenas de servicios de alimentación utilizan a los estándares privados para reducir costos y controlar potenciales situaciones de riesgo en la cadena de abastecimiento.
Perspectivas futuras de los estándares privados
Se aguarda para el próximo decenio una evolución de los estándares privados, con requisitos cada vez más exigentes, mayor desarrollo de mecanismos de control y una definición más precisa de los procesos necesarios para alcanzar un nivel requerido. Se espera además que aumenten las presiones para armonizar los diferentes sistemas de estandarización, los cuales avanzarán especialmente en áreas como la inocuidad de alimentos, las condiciones laborales, el cuidado del medio ambiente, el bienestar animal y la salud de los consumidores. En este último punto, se hará un mayor hincapié en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre un menor contenido de sal y de grasas trans.
El uso creciente de estándares privados es un reflejo de las demandas de un mercado global de alimentos cada vez más competitivo, en el que para obtener resultados exitosos resulta clave poner el foco en la eficiencia, la flexibilidad y la respuesta rápida ante situaciones críticas, atendiendo a las demandas de los distintos segmentos de la cadena de suministro.
Es imperativo para países en vías de desarrollo aumentar el nivel técnico de los actores, el know-how de los procesos, y la eficiencia de la gestión, para alcanzar los estándares requeridos, bajo el riesgo de quedar excluidos del mercado al transformarse en una posible barrera de acceso. Esto plantea un desafío todavía mayor a las empresas medianas y pequeñas, que a menudo encuentran severas dificultades para alcanzar los cada vez más exigentes estándares requeridos por los mercados de los países desarrollados. En tal sentido, los estándares privados de alguna forma fomentan la necesidad de desarrollar el capital físico y humano dirigido a incrementar la competencia técnica que posibilite el acceso a estos mercados.
Entre las cuestiones a responder en el futuro, una de las más importantes es si será posible evolucionar hacia un estándar global que integre los procesos de producción, procesamiento y transporte de alimentos. Esto sin dudas haría mucho más eficiente a todo el sistema, disminuyendo los múltiples costos de certificación.
Por otro lado, dado que muchas empresas de alimentos están invirtiendo en la categoría de alimentos funcionales, surgirá la necesidad de contar estándares específicos, dirigidos a garantizar los ingredientes utilizados en la elaboración de este tipo de alimentos. En este sentido, se estima que tendrán un gran protagonismo los organismos regulatorios encargados de definir estos patrones, a través de su inclusión en la US Pharmacopeials Food Chemical Code. Entre los desafíos que presentan los ingredientes funcionales, se pueden mencionar la garantía de preservar su funcionalidad luego de su incorporación al alimento, transporte, y almacenamiento hasta el momento de su consumo. Otro de los desafíos está relacionado con la determinación de la identidad, la calidad y la pureza y/o concentración efectiva de los compuestos activos. También será de gran importancia el desarrollo de métodos para evaluar un determinado efecto benéfico. Este último punto será cubierto con más detalles en la sección Alegatos de Salud (Health Claims).
En relación a los desafíos de la globalización, debe mencionarse que cada vez deben realizarse mayores esfuerzos de armonización en materia de estándares. Entre las iniciativas más importantes puede nombrarse la llevada a cabo por las Redes y Cadenas de Suministro de Alimentos Inocuos y de Calidad, en donde participaron representantes de la UE (países industrializados), el Mercosur (países emergentes), y ACP - African Caribbean Pacific (países con bajo grado de desarrollo).
En relación a las oportunidades de estos bloques relacionados con la aplicación de estándares se puede mencionar:
UE: mayor conocimiento de los aspectos relacionados con el consumidor.Esto implica un mayor nivel de información de los productos, sistemas de monitoreo de calidad, productos y envases innovativos y mayor aprovechamiento de nichos de mercados.
Mercosur: mayor conocimiento de los aspectos relacionados con el desarrollo de nuevos mercados. Diseño de sistemas gubernamentales y empresarios coordinados, armonización de estándares internos y entre países, y mejora en los sistemas regulatorios, las inspecciones y la capacitación específica.
ACP: mayores inversiones en infraestructura, mejora en la infraestructura, en los sistemas de alimentación animal, y mejor desarrollo de sistemas de estandarización.
Tendencias mundiales en Gestión de la Calidad
Para producir alimentos sanos y con los altos estándares de calidad requeridos por los mercados internacionales es necesario tener un estricto control a nivel de los procesos a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización, así como un mecanismo adecuado que garantice, tanto a los clientes (compradores, consumidores, etc.) como a los organismos regulatorios, que los controles se llevan a cabo y son efectivos. Muchos de los requisitos de calidad son, en la práctica, impuestos por los clientes, mientras que los organismos de gobierno son responsables por el control de los aspectos incluidos en las regulaciones, que mayormente se refieren a la inocuidad de los alimentos y a cuestiones de lealtad comercial.
Para alcanzar los estándares de calidad requeridos en la actualidad, es necesario tener implementado un sólido sistema de gestión de la calidad. La norma ISO 8402 define a la gestión de la calidad como las actividades de la función de gestión que determina y aplica la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, utilizando para su realización medios tales como la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la calidad.
La industria de alimentos y bebidas ha presentado históricamente diversas dificultades que le son propias en relación a la implementación de sistemas de calidad. Entre las principales pueden mencionarse la corta vida útil de los productos, la heterogeneidad de las materias primas, la estacionalidad y las condiciones de cosecha cambiantes. Estos factores influyen en forma importante en la conservación, el acondicionamiento, el procesamiento, el envasado y el control de calidad, lo cual torna difícil la implementación. En consecuencia, sería importante definir los elementos necesarios para la implementación de un Sistema de Gestión Específico del Sector de Alimentos, con sus particularidades y necesidades propias.
En la siguiente tabla se mencionan las principales diferencias entre el sector manufacturero y el sector de alimentos, las cuales justifican la definición de un sistema propio.
Industria Manufacturera Industria Alimenticia
Generalmente elabora productos no perecederos. Elabora productos altamente perecederos.
Generalmente cuenta con líneas de producción automatizadas o semi-automatizadas. Realiza operaciones manuales o con bajo grado de automatización.
Grandes lotes de productos / materiales de calidad relativamente uniforme. Materia prima variable alta variación de composición, recetas, productos y técnicas de procesamiento.
Número limitado de diseños. Lotes de bajo volumen.
Estas características diferenciales determinan también la elección de distintas metodologías para las actividades de gestión. Por ejemplo, los sectores diferentes del área alimenticia adoptan mayormente metodologías como TQM, Lean Manufacturing y Six Sigma, mientras que la mayoría de los estudios en el sector de alimentos se focalizan en sistemas de Aseguramiento de la Calidad (HACCP, BRC, ISO), cuyo objetivo primario es la inocuidad, la cual constituye sólo una parte de la gestión de la calidad.
Una de las principales dificultades asociadas a la implementación efectiva de un SGC en la industria de alimentos está dada por la gran confusión que existe, incluso para el personal específicamente involucrado en actividades de calidad, en cuanto al verdadero significado y a los distintos componentes que conforman un SGC tal como fuera definido en la norma ISO 8402 (control de calidad, aseguramiento de la calidad, mejora de la calidad, planificación de la calidad, política de calidad). Esta confusión repercute sobre el diseño y la definición del propio sistema, con lo cual se pierde estructura y coherencia.
También existe mucha confusión y desconocimiento en cuanto a la selección y al uso de los métodos, técnicas y herramientas disponibles en la actualidad. Un método es una práctica o proceso lógico y sistemático ya establecido y recomendado que permite perseguir un cierto fin de forma efectiva y eficiente, usualmente en una secuencia ordenada de pasos establecidos. Una técnica es una colección de herramientas, para las cuales se necesita un cierto nivel de destreza y entrenamiento, mientras que las herramientas se utilizan para una tarea específica. Por ejemplo, Six-Sigma y Lean Manufacturing son métodos, el Control estadístico de Procesos es una técnica, mientras que el Gráfico de Pareto es una herramienta.
En la actualidad, son escasos los estudios que abordan de forma integral u holística la gestión de la calidad. Algunos trabajos proponen para el sector de alimentos un modelo de Sistema de Gestión de Calidad para Alimentos, que debería incluir las siguientes funciones o conceptos:
Política y Estrategia de la Calidad:
Garantiza que el sistema de gestión de calidad esté incluido dentro de la estrategia de negocio de largo plazo y ayuda a la empresa a realizar acciones apropiadas y asignar recursos para alcanzar las metas establecidas (ej. TQM Total Quality Management-, Quality Cost Analysis). Es una actividad estratégica de la cual depende la supervivencia de la organización a largo plazo. Incluye el plan de desarrollo de productos, el plan financiero, el plan de marketing, y el plan de RRHH.
Entre las actividades propias relacionadas con la Planificación de la Calidad pueden mencionarse:
- El desarrollo de los productos y procesos requeridos para satisfacer las necesidades de los clientes.
- La definición de quiénes son los clientes.
- La transferencia de los planes resultantes a los niveles operativos de la organización.
Diseño para la calidad:
Tiene como objetivo incorporar la voz del cliente en los requerimientos técnicos de los productos y procesos mediante la ayuda de técnicas y herramientas específicas, de modo de alcanzar o exceder las expectativas de los clientes (ej QFD -Quality Function Deployment)-, FMEA Failure Mode and Effects Analysis-, DOE (Diseño de Experimentos). Entre las actividades propias relacionadas con el Diseño para la calidad pueden mencionarse:
- Determinar las necesidades de los clientes.
- Desarrollar las características del producto o servicio que respondan a dichas necesidades de los clientes.
- Desarrollar los procesos que sean capaces de producir aquellas características del producto.
Es importante destacar que la traducción de las necesidades de los consumidores a las especificaciones técnicas de los productos es un tema de gran preocupación para las áreas de investigación y desarrollo. El concepto de Quality Function Deployment (QFD) o Criticals to Quality (CTQ) propuesto por Yoki Akao en 1966 en Japón, es actualmente ampliamente usado por las grandes empresas. Al comienzo fue utilizado por la industria automotriz y la metalúrgica. En la industria alimenticia su utilización comienza recién en 1987, aunque de forma muy limitada, probablemente debido a que las características organolépticas de los alimentos son mucho más difíciles de traducir en especificaciones técnicas, aunque se empleen las herramientas más modernas de análisis sensorial. El objetivo de QFD, cuya traducción sería Despliegue de la función de calidad es muyutilizado, sobre todo para el desarrollo de productos de alta calidad desde el diseño analizando la voz del consumidor. Si bien la idea principal es la de mejorar el proceso de diseño generando productos de calidad desde el comienzo, también contribuye a la gestión del proceso de elaboración fijando los parámetros críticos que deben ser controlados y asegurados durante el mismo. No solo de trata de establecer las especificaciones, sino también los parámetros de proceso más importantes, así como de evaluar la criticidad de cada una de ellas.
Control de la calidad:
Involucra al conjunto de actividades que garantizan que los productos y servicios cumplan con los requerimientos establecidos. Las principales áreas en las cuales se centran las actividades de control de la calidad son: el Control Estadístico de Procesos (SPC), el Diseño Experimental (DOE) y el Muestreo de Aceptación (AS). El objetivo principal de la aplicación de estas herramientas y metodologías es precisamente la reducción sistemática de la variabilidad, controlándola en un nivel tolerable mediante la implementación de acciones correctivas (ej. SPC, muestreo de aceptación e inspección visual). El Control de Calidad tiene un creciente papel significativo en el sector de alimentos, considerando que a pesar de la gran variabilidad en los productos alimenticios y en las materias primas de origen biológico, uno de los principales requisitos para acceder a mercados cada vez más competitivos será garantizar un suministro estable, y una calidad consistente en el tiempo.
Aseguramiento de la calidad:
Tiene un papel preponderante en la industria de alimentos, garantizando que los principales requerimientos de calidad como inocuidad y confiabilidad sean atendidos mediante el establecimiento de una estructura organizativa, la asignación de responsabilidades, y el desarrollo de procesos y procedimientos (ej: HACCP, ISO, BRC).
Se define al Aseguramiento de la Calidad como al conjunto de actividades que garantiza el mantenimiento apropiado de los niveles de calidad de los productos/servicios, y vela por que los problemas de calidad asociados con los proveedores y clientes sean efectivamente resueltos. El sistema de documentación constituye un elemento fundamental de este componente, el cual generalmente consta de: a) Política de Calidad, b) Procedimientos, c) Instrucciones de trabajo y especificaciones, y d) Registros.
En relación a las perspectivas en materia de control y aseguramiento de la calidad para la industria de alimentos se pueden mencionar los siguientes puntos:
- El control y aseguramiento de la calidad dominarán el proceso de producción y distribución a lo largo de la cadena.
- A nivel de mercados, existirán oportunidades para pequeñas y grandes empresas, las cuales deberán definir nuevas formas de crear valor para los consumidores (papel fundamental del marketing).
- La diferenciación de los mercados en cuanto a estándares de calidad, esquemas de certificación y rótulos permitirá la creación y valorización de marcas basadas en el aseguramiento de calidad, es decir que el Aseguramiento de la Calidad permitirá crear valor para clientes y consumidores.
- Los costos crecientes de los sistemas de certificación y auditorías inducirán la búsqueda de nuevas respuestas, como la creación de sistemas modulares que incluyan diversos tipos de estándares y normas, o la creación de nuevos organismos o sistemas de certificación, basados en mayor medida en auditorías internas o inspecciones documentales a través de la web.
Mejora de la calidad:
Involucra al conjunto de actividades que garantiza que los productos y servicios sean mejorados en forma continua. Se realiza generalmente en base a proyectos específicos focalizados en un objetivo específico. Estos proyectos son liderados por equipos de colaboradores con conocimientos de métodos estadísticos, y experiencia concreta para aplicarlos eficazmente. La Mejora de la Calidad requiere de un enfoque sistemático que involucre el mapeo, la documentación, el análisis y el rediseño de procesos o productos.
Por ejemplo, Six Sigma es una estrategia de mejora utilizada para incrementar la rentabilidad del negocio, para reducir el nivel de desechos, para reducir los costos de una calidad deficiente, y mejorar la efectividad y eficiencia de los procesos, de modo de alcanzar o exceder la satisfacción, necesidades y expectativas de los clientes.
Un aspecto que ha cobrado especial relevancia es el concepto de la integración de la calidad con las necesidades del cliente. Este concepto se expresa con el término Qustomer (la Q de Quality calidad- y Customer cliente), y representa el grado de integración alcanzado entre el cliente y el sistema de calidad a través del hecho de de compartir datos específicos de calidad, definir requerimientos o captar percepciones de performance y satisfacción del producto o servicio que se entrega.
Aspectos intangibles de la calidad
Si bien la Gestión de la Calidad requiere siempre de la aplicación de métodos específicos concretos, existe ahora un creciente interés por los denominados aspectos intangibles, los cuales son de gran importancia para instaurar una cultura de la calidad en una organización.
Entre dichos aspectos, las principales preocupaciones en las empresas están focalizadas en aspectos multi-generacionales de la fuerza de trabajo, con el adiestramiento de facilitadores para crear y mantener una cultura de la calidad y con el uso de herramientas como 6 sigma para motivar cambios en la organización.
Tendencias internacionales en métodos, técnicas
y herramientas asociadas a la Gestión de la Calidad
Six-Sigma
Los productos con muchos componentes tienen una mayor probabilidad de falla o de aparición de defectos. Hacia fines de los 80, Motorola desarrollo el denominado Programa Six-Sigma como una respuesta al problema mencionado. El objetivo de este programa es la reducción de la variabilidad en las características clave de calidad de sus productos al nivel en el cual estas fallas o defectos tengan una probabilidad extremadamente baja de ocurrencia. El concepto Seis-Sigma es el de reducir la variabilidad de un proceso a un nivel tal en que los límites de las especificaciones de este proceso estén al menos a seis desvíos estándares de la media del proceso. Motorola estableció a seis-sigma como objetivo corporativo y también como meta para los proyectos de mejora de la calidad de productos y procesos.
En los últimos años, este programa ha sido ampliamente difundido en muchas organizaciones expandiéndose además su alcance, transformándose en un ícono de mejoramiento de la performance del negocio a través de la mejora de la calidad y de la reducción de costos. Se calcula que entre 1987 y 1993, Motorola consiguió una reducción en los defectos de sus productos en una tasa de 1300%. Además de ser imitado por otras empresas, este programa evolucionó en los llamados II y III Generación, en donde se focalizan también otros aspectos como la reducción de costos, la creación de valor a través del aumento de dividendos, la retención de talentos, la expansión de mercados, el desarrollo de nuevos productos y el aumento del nivel de satisfacción de los clientes.
Sistemas Lean (esbeltos) y Diseño Six-Sigma (DFSS)
Uno de los modelos de gestión que ha tenido mayor difusión en los últimos años, que fuera por primera vez introducido por la empresa Toyota en el sector automotriz para mejorar la competitividad, es el denominado Lean Manufacturing o su traducción Producción Esbelta, que hace foco en entregar el máximo valor para los clientes con la mínima utilización de recursos necesarios, o sea que se focaliza fuertemente en la eficiencia. Dado que estos reprocesos son a menudo el resultado de una gran variabilidad, de ahí surge su relación con Seis-Sigma.
El principio de este modelo es la identificación y eliminación de los desperdicios y de los procesos que no agregan valor a través del uso de herramientas y técnicas apropiadas. De esta manera, se mejora la calidad a partir de la reducción de las no conformidades y los reprocesos, y se reducen el tiempo de producción y el costo.
En los últimos años, se han desarrollado otra herramienta emparentada con Seis-Sigma, y que a menudo es usada por las organizaciones como una parte integral de la implementación de Seis-Sigma: Design for Six-Sigma (DFSS). Es un enfoque que adapta la filosofía de la mejora de Seis-Sigma a la etapa de diseño. Se trata de una metodología estructurada para la comercialización eficiente de tecnología que resulta en nuevos productos, servicios o procesos. Esta herramienta tiene una fuerte base en la determinación de la voz del cliente y el establecimiento de requisitos críticos del producto que satisfagan las necesidades relevadas. Un aspecto crucial es que la mayoría de los costos se calculan en la etapa de diseño de un producto.
Difusión de los Sistemas de Calidad en la Industria de Alimentos y Bebidas
Es interesante el hecho de que incluso en países desarrollados como los de la Unión Europea, la aplicación de este tipo de modelo es todavía incipiente, por lo que seguramente en los próximos años su difusión será mucho mayor. Una de las razones que justifican el empleo de este modelo es la necesidad de achicar la brecha de competitividad con empresas similares de los EEUU y de Australia. Por el momento, las empresas de alimentos ponen un mayor foco en la inocuidad alimentaria que en los procesos de mejora continua. Los factores críticos de éxito para la implementación exitosa de este tipo de práctica son:
La calificación de los empleados.
La expertise y know-how de la organización.
La cultura organizacional.
Requerimientos futuros en aspectos de Gestión de Calidad
En distintos informes realizados por organismos de investigación en tecnología de alimentos se mencionan distintas necesidades futuras en cuanto a armonización y gestión de la calidad, separadas de acuerdo a la etapa de la cadena o la situación particular:
Materias primas e ingredientes:
Desarrollo de sistemas de gestión de calidad, métodos analíticos, sistemas de trazabilidad y desarrollo de especificaciones de materias primas, para analizar y garantizar aspectos como autenticidad, adulteraciones y presencia de agroquímicos.
Logística, elaboración y procesamiento:
Desarrollo y adaptación de tecnologías que mejoren la gestión de la cadena de suministro (ej. radiofrecuencia). Desarrollo de modelos de simulación de la logística de suministro.
Desarrollo de sistemas de gestión de calidad y estándares operativos específicos para su aplicación en la cadena de suministro.
Estandarización de los sistemas de trazabilidad y de la gestión de datos y transferencia de la información, incluyendo el uso de internet y las soluciones de e-commerce.
Calidad de productos e innovación:
Optimización y mejora contínua de los productos incorporando nuevos ingredientes y formulaciones.
Aplicación de nuevos enfoques para el desarrollo de nuevos productos.
Garantizar la calidad consistente de los productos durante la vida de estantería.
Desarrollo y optimización de la definición de parámetros clave de calidad del envase en términos de performance, impacto en el consumidor, y contribución general a la calidad del producto.
Relación con el consumidor:
Desarrollos de técnicas de benchmarking y monitoreo de la calidad sensorial del producto.
Mejor entendimiento de la manipulación del producto por parte del consumidor y su relevancia sobre el diseño de productos.
Gestión del conocimiento:
Disponibilidad de guías de buenas prácticas, manuales de referencia, revisiones técnicas, artículos científicos, boletines, alertas, e información estadística.
Mejora en la comunicación efectiva y los vínculos entre diferentes puestos dentro de una organización, con otras organizaciones, con las autoridades regulatorias y con el gobierno.
Evaluación de la calidad
La creciente preocupación por parte de los consumidores por conocer el contenido de lo que comen, así como la demanda de garantizar la inocuidad de los alimentos, han promovido en paralelo el desarrollo de nuevas y más sofisticadas técnicas analíticas, las cuales deberán ser cada vez más rápidas, más potentes, más ecológicas, y más económicas.
Además de los consumidores, la mayoría de los organismos de control tradicionales como la FDA (a través de la Food Safety Modernization Act - S. 510), o la FSIS (Food Safety Inspection Service) del USDA, o nuevos organismos como el National Center for Food Safety and Technology o el Institute for Food Safety and Health, también requieren a la industria de alimentos un nivel de control cada vez más exigente. El desarrollo y la difusión de estas técnicas resulta fundamental para suministrar información sobre los distintos aspectos, como el procesamiento, control de calidad, cumplimiento con estándares regulatorios, detección de contaminaciones y adulteraciones, y evaluación de la composición química y bioquímica de los alimentos.
En los últimos años ha habido un verdadero resurgimiento de las áreas de control de calidad a través de la instalación de laboratorios especializados dentro de las empresas. Los métodos utilizados pueden ser subjetivos, como en el caso del análisis sensorial, u objetivos, como la aplicación de métodos físicos, químicos y de microscopía. Las mediciones físicas incluyen características como el peso, tamaño, color, textura, y detección de objetos extraños como insectos o trozos de materiales ajenos al alimento. Los métodos químicos son en general más complejos y en ocasiones requieren instrumental sofisticado. Las tendencia en el desarrollo de técnicas analíticas marca la necesidad creciente de métodos que sean robustos, eficientes, rápidos, automatizables, económicamente viables, adaptables al control on line y con elevada sensibilidad.
De esta manera, el análisis de alimentos ha venido evolucionando desde el uso de técnicas basadas en la química húmeda a las técnicas instrumentales automatizadas, basadas en muchos casos en áreas emergentes como la bio- y la nanotecnología. Estos adelantos han llevado sobre todo a progresos significativos en aspectos como la exactitud y precisión analíticas, el límite de detección y la productividad analítica. Actualmente, todo el sistema de elaboración y distribución de alimentos depende de manera importante del análisis de alimentos para actividades como el desarrollo de nuevos productos, el control de calidad, la resolución de problemas y el cumplimiento de las reglamentaciones.
Una de las técnicas que más recientemente se ha incorporado al análisis de alimentos son las técnicas biológicas. Son las que para identificar los compuestos de interés emplean organismos vivos o alguno de sus productos como enzimas, anticuerpos o DNA. Se espera a futuro un mayor nivel de automatización y de técnicas de acoplamiento para el monitoreo online de compuestos de interés. En este sentido, un tipo de técnicas analíticas que tendrán un creciente protagonismo en el futuro es el uso de biosensores, considerando sus características de especificidad, selectividad, portabilidad y rapidez, inclusive su potencial adaptabilidad para evaluaciones en línea.
Si bien actualmente este tipo de tecnología representa un pequeño porcentaje de los métodos disponibles en el mercado, con los avances en la vida útil y la estabilidad de los sensores, es esperable que su uso se intensifique. Estos sensores pueden potencialmente aplicarse a lo largo de toda la cadena de suministro, para la verificación de niveles máximos de residuos, para el análisis de analitos como glucosa, sacarosa, etanol, los cuales pueden emplearse como indicadores de calidad/aceptabilidad.
A continuación de mencionan distintas necesidades relacionadas con la evaluación de alimentos, para las distintas fases o aspectos relacionados con la elaboración de alimentos:
Materias primas e ingredientes:
Desarrollo de herramientas de evaluación de materias primas para evaluar tanto aspectos tradicionales como emergentes (aspectos sociales, bienestar animal, prácticas éticas de producción éticas, impacto ambiental).
Desarrollo de métodos rápidos, confiables y robustos para la evaluación de funcionalidad y performance de materias primas.
Desarrollo de nuevas especificaciones de materias primas (incluyendo aspectos como autenticidad, adulteraciones, agroquímicos).
Elaboración y procesamiento:
Desarrollo de sensores para evaluaciones en línea de parámetros clave.
Detección y remoción de objetos extraños e inspección de integridad de envases.
Establecimiento de un balance adecuado entre control de calidad (QC) y aseguramiento de la calidad (QA).
Desarrollo de herramientas para evaluar el impacto ambiental de las operaciones de elaboración de alimentos (consumo de energía, huella de carbono, etc.).
Calidad de productos e innovación:
Utilización de sistemas que permitan medir objetivamente la calidad de los productos incluyendo metodologías de benchmarking para definir criterios de calidad.
Mejor entendimiento de las fuentes de variabilidad, particularmente en aspectos como sabor, aroma, textura y apariencia.
Desarrollo de especificaciones definiendo parámetros de calidad para los componentes del producto y para aspectos clave de producción y distribución que afecten la calidad del producto final.
Definición de parámetros clave de calidad del producto en cuanto a las características nutricionales, biológicas, químicas, físicas y sensoriales.
Desarrollo de métodos instrumentales para la medición objetiva de la calidad del producto, relacionando métodos instrumentales y sensoriales.
Relación con el consumidor:
Desarrollo de métodos para investigaciones sensoriales y de consumidores, teniendo en cuenta la percepción del consumidor y sus implicancias en las conductas de consumo.
Mejor entendimiento de la contribución relativa de los cinco sentidos sobre la experiencia del consumidor sobre los productos y su relación con la calidad percibida de un producto.
Mejora en la relación entre mediciones sensoriales, atributos del producto y aceptación de los consumidores.
Mediciones del impacto de las innovaciones y cambio de conductas sobre la dieta, la nutrición y la salud.
El presente texto corresponde a los apartados 1.2.1.1 - 1.2.1.2 1.2.1.3. y 1.2.1.4. del Capítulo I (Estado del arte de los requerimientos de calidad de los alimentos), del libro Desarrollo de las exigencias sobre calidad e inocuidad de Alimentos en el mundo (2025). Es resultado de un contrato realizado por MINCYT-COPAL-INTA y fue redactado por la Téc. Darinka Anzulovich, la Lic. C.Q. Nora Engo, la Lic. C.Q. María Cristina López y el Ph.D Gustavo Polenta.
La obra puede consultarse, completa, en el sitio oficial del Ministerio de Ciencia y Tecnología, organismo que impulsó y financió el trabajo:
http://www.mincyt.gob.ar/estudios/desarrollo-de-las-exigencias-sobre-calidad-e-inocuidad-de-alimentos-en-el-mundo-2025-11442
Una estrategia para el agregado de valor
Por Facundo Soria - Area Organicos
Un sector estratégico para el crecimiento nacional
Por Lic. Eduardo Vilar
Por Dr. Pablo Morón
