Industria de Alimentos y Bebidas (AyB)

Un sector estratégico para el crecimiento nacional

Por Lic. Eduardo Vilar

La producción, industrialización y consumo de alimentos, además de sus connotaciones económicas y biológicas para los seres humanos, se halla íntimamente ligada a la cultura nacional. Esta relación atraviesa la heterogeneidad geográfica y regional de la Nación, conformando nuestra identidad en la cultura alimentaria.

La identidad alimentaria nacional permite posicionar al país desde dos perspectivas diferentes:

• Es una referencia en el mundo, lo que le permite insertarse en los mercados internacionales con ventajas comparativas y competitivas a la hora de posicionar sus productos.

• Es un factor que fortalece las capacidades de atracción de turismo internacional, consolidando los circuitos turísticos regionales y contribuyendo a la demanda de sus productos.

Esto implica que la cultura alimentaria no sólo se constituye como un componente sustancial de la identidad nacional, sino que es un factor de relación e intercambio con otras culturas del mundo.

En tal sentido, nuestro país tiene amplio reconocimiento y tradición en materia de producción, industrialización y comercialización de alimentos, y posee una gran diversidad en su interior, donde cada región presenta climas y tradiciones alimentarias propias, dando forma a una gran riqueza cultural agroalimentaria que configura la idiosincrasia de sus pobladores.

La importancia de la industria de alimentos y bebidas se verifica también a través de su participación en la generación de valor del sector manufacturero argentino: alcanza valores próximos al 25% del mismo, lo que la convierte en líder de dicho sector, esto es, en líder de todas las industrias desarrolladas en nuestro país.

Esta relevancia también se evidencia si nos basamos en el nomenclador de la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas (CIIU), que se trata de una clasificación sistemática de todas las actividades económicas, cuyo fin es establecer una codificación armonizada a nivel mundial. Los últimos datos indican que la industrialización de alimentos y bebidas es la industria que más empleo directo genera, alcanzando las 368.417 personas , en comparación con otras ramas de actividades.

En este marco, el mundo agroalimentario fortalece su rol como actor sustancial en la dinamización de la Agroindustria, no sólo por medio de la transformación de la producción primaria, sino también por su contribución al desarrollo socio-económico local a través del arraigo de su población y de su cultura.

Hoy, el Ministerio de Agroindustria, encara su accionar para el abordaje de las múltiples problemáticas que contemplan sus incumbencias funcionales, a partir del concepto de cadena agroindustrial de valor, el cual abarca la totalidad de actores y factores que intervienen desde el origen de la producción primaria, pasando por los distintos grados de transformación que le agregan valor, atravesando su desempeño en los mercados internos e internacionales en los que se comercializan sus productos terminados hasta llegar al consumidor final.

Para promover el desarrollo de las distintas cadenas de valor y de las economías regionales, entre las funciones que la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas tiene a su cargo, se encuentra el estudio y análisis de los diferentes eslabones de dichas cadenas y sus relaciones, desde las primeras operaciones a la salida del campo como el acondicionamiento, empaque y transformación con que se enriquece la producción primaria, hasta llegar al consumidor. Para ello cuenta con el inestimable trabajo en común y el aporte de los conocimientos de las áreas del Ministerio que centran su desempeño en las etapas de la producción primaria, en el análisis de mercados y en el campo de las negociaciones internacionales.


Posicionamiento mundial de la industria de AyB argentina

La industria de Alimentos y Bebidas de Argentina ofrece al mercado mundial productos que la sitúan entre los principales actores internacionales, lo que demuestra cabalmente su alto potencial. Este logro debe ser fortalecido mediante la identificación y el abordaje de las mejoras tecnológicas, productivas, comerciales y organizacionales que acercan las cadenas agroalimentarias a su último eslabón, el consumidor.

Para ello, es imprescindible el mantenimiento de la aplicación de prácticas de vanguardia en materia de inocuidad y calidad alimentaria, conjuntamente con estrategias que permitan niveles de productividad sustentables que mejoren la competitividad global sectorial, respetando al medioambiente y acompañando las tendencias del mercado.

En las siguientes páginas se caracteriza sintéticamente al sector y se presentan algunas de las cadenas alimentarias que apuntalan la activa participación de nuestro país en los mercados mundiales, muchas de ellas provenientes de las economías regionales.


















Posición de Argentina en las exportaciones mundiales de alimentos



Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas, en base a UN Database COMTRADE – consultado en enero 2016 y fuentes propias
(1) Ordenado en base al valor de exportación.
(a) Leche o crema en polvo, no edulcorada, con contenido de materia grasa superior a 1,5%.



Categorización de la industria

En la actualidad, el total de empresas que integran la industria de AyB de nuestro país, se estima en 14.500. El 97% de ellas, están clasificadas como pequeñas, medianas y microempresas (PyMEs).

Esta composición permite apreciar la importancia de este segmento de empresas, característica que se incrementa cuando se analiza la distribución federal de esta actividad productiva, que abarca la totalidad de nuestro territorio. Es la más federal de las industrias.


Producción de AyB en Argentina



Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas


Exportaciones

Se estima que del total de alimentos producidos en nuestro país, el 60% se destina al mercado interno y el 40% restante, se exporta. Para analizar las ventas a mercados externos, podemos basarnos, por ejemplo, en los Grandes Rubros, esto es, la clasificación por rubros utilizada en el análisis de intercambio comercial.

Los productos pertenecientes al sector de elaboración de alimentos y bebidas están comprendidos dentro de dos Grandes Rubros: Producción Primaria (PP) y Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA). En el primer caso, se consideran las categorías:

• Pescados y Mariscos sin elaborar,
• Miel, Hortalizas y Legumbres sin elaborar, y
• Frutas Frescas,
las cuales participan con un 18% en promedio en los últimos 5 años del total.

En el segundo caso, los rubros correspondientes a AyB comprendidos dentro del Gran Rubro MOA, incluyen:

• Carnes y sus preparados
• Pescados y mariscos elaborados
• Productos lácteos
• Otros productos de origen animal
• Frutas secas o procesadas
• Café, té, yerba mate y especias
• Productos de molinería y sus preparaciones
• Grasas y aceites
• Azúcar, cacao y artículos de confitería
• Preparados de hortalizas, legumbres y frutas
• Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre, y
• Residuos y desperdicios de la industria alimenticia.

Estas categorías promedian una participación cercana al 90% del total.

En este marco, se señala que el sector de AyB es el principal proveedor de divisas de la economía nacional, puesto que, como ya se indicara, representa casi la totalidad de las MOA, sumadas a una proporción de la PP, y, este grupo contribuyó con el 42% del total registrado para el año 2015. Esta participación se ha incrementado desde 2011, cuando aportaba el 35% del valor de las exportaciones totales.

En 2015 las exportaciones totales de Argentina cayeron un 17%, respecto del año anterior. Tanto los productos primarios como las MOA siguieron el mismo comportamiento, registrando retracciones del 7% y del 12%, respectivamente. La variación negativa de los AyB fue de un 11,8%.


Exportaciones argentinas de los Grandes Rubros
y de Alimentos y Bebidas. Año 2015.

Grandes Rubros y
Alimentos y Bebidas Valor Participación
(Millones de USD) (%)
Alimentos y Bebidas 24.063 42%
Resto MOA 1.778 3%
MOI 17.940 32%
Resto Productos Primarios 10.719 19%
Combustibles y energía 2.251 4%
Total general 56.752 100%

Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a datos del INDEC


Evolución de las exportaciones argentinas de los Grandes Rubros y de Alimentos y Bebidas en valor (Millones de US$). Período 2011 - 2015.



Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a datos del INDEC


Estos datos muestran que pese a las inestables características de los mercados, la industria de Alimentos y Bebidas continúa siendo el principal sector industrial de la economía argentina, proyectándose desde el siglo XX hacia los primeros años de este siglo, gracias al esfuerzo y esmero de los distintos eslabones que la integran.

Evolución de la participación porcentual de los Grandes Rubros y de los Alimentos y Bebidas. Periodo 2011 - 2015.

Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a datos del INDEC

En cuanto al año en curso, durante el primer bimestre las exportaciones de productos agroalimentarios fueron las que impulsaron el crecimiento del comercio exterior argentino, mostrando signos de recuperación.

El resultado global indica una mejora de 4 puntos en las exportaciones que permitieron acortar el déficit comercial de los dos primeros meses del año 2016 a 100 millones de dólares, mientras que en el mismo periodo del año anterior ese déficit alcanzó los 540 millones de dólares.

El desempeño del sector agroalimentario fue un aporte clave para esa mejora, tanto en lo que refiere a Producción Primaria (+35%), como a MOA (+15%), Grandes Rubros que compensaron las significativas caídas registradas por las Manufactura de Origen Industrial
(-18%) y los Combustibles y Energía (-47%).

Si se considera el agrupamiento de los AyB en particular, el crecimiento de los mismos fue del 19%, alcanzando los 3.746 millones de dólares que representaron un 47% del total de exportaciones nacionales del 1er bimestre de 2016.

Algunos de los sectores que más crecieron fueron las hortalizas y legumbres, los cereales, los pescados y mariscos, las frutas secas y procesadas, las grasas y aceites, y las preparaciones de hortalizas, legumbres y frutas.

Exportaciones argentinas de los Grandes Rubros y de Alimentos y Bebidas en valor (Millones de US$). 1er Bimestre 2015 y 2016.



Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a datos del INDEC

Exportaciones de Alimentos y Bebidas.
Comparativo 1er Bimestre 2015 - 2016.

Fuente: Subsecretaría de Alimentos y Bebidas en base a datos del INDEC

Esta mejora sustantiva en materia de montos totales del sector agroalimentario se dio pese a la caída considerable de los precios internacionales. Considerando las exportaciones del primer bimestre de 2016, de los 3.583 millones de dólares correspondiente a MOA, 3.339 millones corresponden a la industria de Alimentos y Bebidas (93%), que tuvo una mejor performance que el resto de las MOA, ya que su incremento con respecto al 1er bimestre de 2015 fue del 19%.

Estas tendencias muestran que la eliminación de ciertas restricciones a las exportaciones, permite signos de recuperación que, se espera, se mantengan en el tiempo, si bien la situación económica de los principales mercados compradores no es la ideal para potenciar rápidamente el proceso exportador.

Sin embargo, el mundo demandará alimentos en forma creciente, y Argentina cuenta con los recursos naturales, tecnológicos, humanos y productivos para afrontar el desafío de abastecer tanto al mercado interno como los distintos bloques económicos, dado que los alimentos están ampliando su participación en el comercio mundial.

Respecto de los mercados de colocación de los AyB argentinos, nuestro país exportó a cerca de 180 destinos y los principales fueron India, Brasil, Vietnam y Estados Unidos.


Destino de las exportaciones de alimentos y bebidas

Fuente: INDEC


Hoy, las características distintivas de nuestros productos continúan siendo su condición natural, su calidad, la producción virtualmente inagotable. Pero estamos en el siglo XXI, y esto impone enfrentar una demanda creciente de alimentos, y garantizar la llegada a los mercados más remotos en condiciones óptimas. Para lograrlo, es necesario aplicar y/o desarrollar procesos industriales que garanticen la conservación de las cualidades diferenciales de nuestros alimentos.

Este siglo nos brinda la oportunidad de avanzar sobre los mercados internacionales a través de la activa participación de nuestras economías regionales, su historia productiva y su cultura alimentaria, es decir del valor de los intangibles. Para ello, es necesario acompañar a las plantas elaboradoras de alimentos y bebidas existentes y generar condiciones que posibiliten el establecimiento de nuevas industrias, especializadas en transformar las materias primas que respondan a las características agroecológicas locales y a las demandas de los nuevos consumidores.

Esto permitirá lograr una mayor ocupación territorial que fortalezca el arraigo y posibilite el retorno de los pobladores que han migrado, incentivando la radicación en localidades de baja población.

Esta participación de las economías regionales además, debe lograr la integración de todos los sectores que la componen, y de todos los recursos que garanticen la continuidad en el tiempo de este sendero virtuoso que se inicia.

Cadenas agroalimentarias

A modo de presentación del universo de cadenas productivas que se desarrollan en nuestro país, se describen sintéticamente algunos productos provenientes de ellas, que muestran su potencial y permiten a la Argentina participar activamente en los mercados mundiales.

Jugo concentrado de limón

Argentina es el principal productor mundial de jugo concentrado de limón, seguido por EE.UU. Procesa casi el 45% del limón mundial y el 90% del volumen que se industrializa en el Hemisferio Sur.

El producto -obtenido por concentración del jugo de distintas variedades de limón- puede ser “turbio con pulpa” o “clarificado”, con diferentes grados de acidez. Su principal destino es la elaboración de bebidas gaseosas, seguido por las bebidas para diluir a base de jugo, polvos con sabores frutales, jugos puros y aguas saborizadas.

Entre las características que lo diferencian de los jugos producidos por otros países, se cuentan el menor contenido de ácido isocítrico y la mayor concentración de vitamina C.

Las 9 industrias procesadoras existentes suman una capacidad instalada de 62 mil toneladas, y están localizadas mayormente en la provincia de Tucumán, donde las condiciones agroclimáticas resultan ideales para el cultivo del limón.

La estrategia de expansión de las empresas pasó por diversas etapas. En la primera, hubo una creciente integración vertical; en la segunda, una importante concentración del capital en las etapas de producción primaria e industrial; y en la última se produjo una asociación con importadores y distribuidores a gran escala en los países de destino de la fruta fresca y de los productos industrializados. Esta última estrategia permitió la integración total de la cadena desde la materia prima hasta los canales de comercialización de los productos, tanto en el mercado interno como en el internacional.

La industria juguera emplea aproximadamente 17 Kg. de limón para obtener 1 Kg. de jugo concentrado, ubicándose el grueso de la producción entre mayo y octubre. Como resultado de la molienda para la obtención de jugo concentrado, también se elabora aceite esencial, cáscara deshidratada y pulpa congelada. Es elevado el nivel de integración vertical de las industrias, sumado a cooperativas y plantas de empaque que avanzan en la cadena industrializando su producción.

La producción promedia las 60 mil toneladas, exportándose el 70%, fundamentalmente a la Unión Europea y los EE.UU. El producto se comercializa en tambores de plástico o de chapa de 307 Kg., o en bins de madera (los más utilizados) con una capacidad de 1.535 Kg. netos, en ambos casos con bolsa de polietileno que contiene el jugo.

Para el transporte se utilizan vapores Reefer a una temperatura de 0º C en el caso del jugo clarificado, y a -20º C cuando se trata de jugo con pulpa.

El jugo concentrado de limón argentino posee atributos excepcionales de calidad tales como color, sabor, proporción de pulpa y relación sólidos solubles/acidez, factores que le otorgan ventajas frente a la competencia y explican su fuerte presencia en el mercado internacional.

En el año 2015, la Argentina exporto 8.000 toneladas de jugo concentrado congelado clarificado de limón, equivalente a 35.920 mil dólares.


Aunque el té (Camellia sinensis) es una especie originaria de los bosques montañosos de China, India y Birmania, actualmente se produce en los cinco continentes, y su infusión es consumida en todas las latitudes, tanto por su sabor como por las beneficiosas propiedades que le otorgan sustancias antioxidantes tales como los polifenoles.

En Argentina el té se cultiva en las provincias de Misiones y Corrientes, donde las características del clima y los suelos bien drenados favorecen el adecuado desarrollo de las plantas. Es la región tealera más austral del mundo. A diferencia de otros países productores donde la recolección se realiza durante todo el año y en forma manual, los productores argentinos de té realizan la cosecha en forma mecánica y solo en el período comprendido entre octubre y mayo. La superficie cultivada asciende a alrededor de 40.000 hectáreas de las cuales se cosecharon en el año 2015 un total de 369.500 toneladas de brotes.

Situadas en su mayoría en Misiones, las plantas industriales elaboraron 82.111 toneladas de té destinadas al consumo interno y a la exportación. Sobresale el sesgo exportador de esta cadena agroindustrial: alrededor del 92% del total industrializado se destina a mercados externos. El principal destino de nuestro té es Estados Unidos, aunque se exporta a alrededor de 40 destinos. Los parámetros de producción, industrialización y exportación se mantuvieron estables entre los años 2014 y 2015.

Para obtener té negro, el proceso de industrialización de las hojas cosechadas comprende varias etapas: marchitado, enrulado, oxidación y secado. También se elaboran pequeños volúmenes de té verde, que se obtienen evitando el proceso de oxidación.

En Argentina se consume mayoritariamente té negro en saquitos, y una proporción menor de la población prefiere el té en hebras. El consumo doméstico es escaso: en el último quinquenio alcanzó un promedio de 160 gr. por habitante y por año.

El té argentino se destaca en el mundo por dos cualidades principales. En primer término por el color que aporta a la infusión y, en segundo, por generar una infusión translúcida, tanto si se la consume fría (”iced tea”) como si se la bebe caliente, a la manera tradicional.

La ascendente demanda de “Camellia sinensis”, ha impulsado el mejoramiento creciente del material vegetativo. Este perfeccionamiento permanente, apuntala a la industria tealera con resultados que abren muy buenas perspectivas hacia el futuro.

Recientemente los técnicos y extensionistas del INTA EEA-Cerro Azul, provincia de Misiones dieron a conocer el resultado de las investigaciones de cuatro nuevas variedades de té, que acentúan el nivel de calidad alcanzado en taza, y alcanzan rendimientos superiores a los 30.000 Kg. de brote verde por hectárea. Este volumen estaría quintuplicando el promedio del rinde nacional. Además el material se distingue por su resistencia a heladas y sequías, y por su alto nivel de antioxidantes naturales como las
“catequinas”.

En el cono sur, la cuenca de producción argentina ocupa el primer lugar, y las proyecciones de mercado indican que éste crecerá en los próximos años.




Galletitas y Bizcochos


Las galletitas y bizcochos son productos farináceos derivados que los argentinos consumen ampliamente, sin distinción ni prevalencia de edades o sectores sociales. La industria galletera es tradicional en el país y en la década de los años ’90 protagonizó un fuerte proceso de concentración.

La producción presenta dos segmentos claramente diferenciados: las dulces y las saladas o crackers. La producción de variedades dulces supera a la de las saladas o crackers (60% vs. 40%, respectivamente). Esto último tiene que ver con las dificultades o complejidad tecnológica de la elaboración de crackers frente a las variedades dulces, obtenidas por moldeo rotatorio.

Los argentinos siempre fueron grandes consumidores de galletitas, pero la generalización de las modernas tecnologías de envasado fraccionado en los establecimientos elaboradores, otorgó al consumo un crecimiento vertiginoso: este envasado prolonga la vida útil y el atractivo visual del producto, preserva su integridad, amplía la posibilidad de brindar calidad y seguridad alimentaria al consumidor, y suministra información sobre ingredientes y composición nutricional, entre otros aspectos.

En los últimos años la industria también desarrolló variedades funcionales que aportan vitaminas, minerales y otros nutrientes con probados beneficios para la salud, lo que ha posicionado a muchos de estos productos de forma positiva frente a la demanda de consumidores habitualmente exigentes.

Dos empresas concentran la producción nacional de galletitas y bizcochos, una con una planta dedicada a su elaboración en la provincia de Buenos Aires (General Pacheco) y la otra con cuatro plantas: dos en la provincia de Córdoba, una en la provincia de Buenos Aires (Salto) y otra en la provincia de San Luis (Villa Mercedes). Asimismo, existen pequeños establecimientos que elaboran y abastecen localmente una gran parte de la población guardando relación, su número, con la importancia de los centros urbanos en los que están radicados.

Anualmente suele exportarse alrededor del 10% del total producido de galletitas y bizcochos. Su principal materia prima, la harina de trigo, es de producción nacional. En Argentina es obligatorio, desde el año 2006, que todos los productos farináceos derivados que se comercializan en el mercado interno sean elaborados con harina de trigo enriquecida en cumplimiento de la Ley 25.630.

Los argentinos tienen un elevado consumo per capita de galletitas y bizcochos, estimado en 10 Kg. por habitante y por año, sin hacer distinción entre dulces y saladas o crackers.

Entre los años 2005 y 2009, los cinco principales destinos de exportación incluyeron siempre a Angola, Chile, Uruguay, Paraguay y Brasil. A partir de 2010, Brasil fue desplazado por Bolivia, manteniéndose el resto de los principales destinos. Asimismo, Angola dejó de ocupar el primer lugar, debido a una retracción gradual de sus compras entre ese año y el 2012, que se acentuó entre los años 2013 y 2015. Posteriormente, el principal destino de las exportaciones fue Chile, con una participación próxima a 40%.




Pera fresca

En Argentina la producción de pera se caracteriza por la gravitación de la variedad William’s, de excelente calidad. Tiene un destino bien marcado hacia el consumo fresco y en especial hacia la exportación (60% del total producido), destinándose el 25% a la elaboración de jugo concentrado y deshidratado. El resto se destina al mercado interno, principalmente como producto fresco, que requiere tratamientos tales como acondicionamiento, clasificado, y embalado.

Es una fruta que posee un 80% de agua en la composición, y su bajo contenido de sodio la torna favorable para las dietas que así lo exigen.

La pera se produce esencialmente en el Alto Valle del Río Negro y Neuquén que se extiende sobre las provincias de Río Negro y Neuquén y cuya superficie representa un 85% del total plantado. Fuera de esta zona, se encuentra el Valle de Uco en la provincia de Mendoza, con una participación de alrededor del 15% sobre el mencionado total.

Las plantaciones abarcan unas 27.687 hectáreas, en las que, en promedio, se cosechan anualmente 810 mil toneladas.

El 40% de la producción corresponde a la variedad William's y el 27% a Packham's Triumph. Le siguen la Beurre D'Anjou con el 13%, Abate Fetel con 6,5% y Red Bartlett con el 5,2% del volumen producido. El porcentaje restante incluye a Beurre Bosc, Beurre Giffard, Clapps Favourite, Red Beurre D’Anjou, entre otras.

El período de cosecha se extiende desde principios de enero hasta mediados de marzo, según las variedades y las zonas productivas.

En Argentina funcionan 300 plantas de empaque, 200 cámaras frigoríficas, 10 establecimientos procesadores de jugo concentrado, y 2 deshidratadoras que industrializan la cosecha de peras y la de manzana.

La pera fresca enviada a la Unión Europea, se envasa en Standard Chileno, cajones de 19 Kg., Telescópico 4/5, cajas de cartón corrugado con capacidad para 20 Kg. y Telescópico Sudafricano, cajas de cartón corrugado de 15,2 Kg. En el caso de la pera que se comercializa en el mercado interno, se utiliza el Torito Jaula de madera (19-20 Kg.), e Italia admite y prefiere cajones de madera para esta especie

El consumo interno anual promedio de pera fresca per capita es de 3 Kg., y la exportación promedio del último lustro alcanza las 426 mil toneladas, volumen que tiene como destinos principales los mercados de Brasil, Rusia y la Unión Europea. Es importante el prestigio alcanzado por las peras argentinas en todos los mercados que la adquieren. A nivel mundial, Argentina se ubica como el segundo exportador de peras frescas.

Durante el año 2015 las exportaciones alcanzaron un valor aproximado de 283,1 millones de UDS y un total de 333.087 toneladas. Los principales mercados de destino fueron: Brasil, con el 37% de participación, Rusia, con el 18%, el bloque europeo, con el 17% y EEUU, con el 16%.

Las tendencias de los mercados para el primer trimestre de 2016 indican que los arribos al mercado europeo de la variedad Williams superan los volúmenes registrado en idéntico período de 2015, pero que los mismos son inferiores a años anteriores, y gran parte de la fruta que arriba ya está comprometida con programas de supermercados. Los primeros precios registrados para la pera argentina (fruta grande) son levemente superiores a los de 2015 (en euros), mientras que permanecieron estables en el caso de la fruta media a chica.

Para el mismo período, se registró un retraso de la temporada en Rusia, debido a la demora de los arribos argentinos, que inicialmente fue suplido por Sudáfrica, asimismo se prevé que la disponibilidad en este mercado será acotada. Los precios argentinos en dólares son levemente inferiores que el año pasado.

En Brasil se registró la presencia de peras importadas, variedades Williams, D’Anjou, Packhams y Rocha. En el caso de EEUU, los precios de importación de las peras de Argentina, se ajustaron levemente, especialmente para los calibres grandes, y son superiores al 2015 e inferiores al 2014; los mayoristas también bajaron algo y se ubican intermedios a los dos años previos.





























Miel

La apicultura Argentina se encuentra entre los principales protagonistas del mercado mundial de miel, ya que cuenta con diversas ventajas comparativas y competitivas, producto de una amplitud de climas y regiones agroecológicas aptos para la producción apícola. Esto determina la disponibilidad de montes con flora nativa y de praderas naturales que se traduce en la obtención de mieles de excelente calidad.

Es conocida la gran variedad de colores y sabores de las mieles argentinas. Los tonos van desde la transparencia más pura hasta el dorado y el ámbar casi oscuro, y los sabores y aromas son fruto de los variados orígenes florales que generan características organolépticas particulares.

Las mieles de eucalipto, por ejemplo, se caracterizan por cristalizar espontáneamente, en breve tiempo, dando lugar a una masa espesa y compacta con cristales finos o medios; su color es ámbar oscuro, con tintes verdosos. Tiene aroma muy intenso y flavor balsámico, mentolado Es medianamente dulce, con débil acidez, ni amarga ni salada.

En cambio, la miel de Citrus, cristaliza espontáneamente, algunos meses después de la recolección, pero es casi incolora en estado líquido y se torna blanca o beige claro al cristalizar. Su olor es de mediana intensidad con notas florales, que se torna frutal con el tiempo. Es medianamente dulce, con ligera acidez, y flavores florales y frutales.

Se suman a las mencionadas, las reconocidas mieles de pradera, trébol blanco, alfalfa, caa-tay, girasol, naranja o limón. Además, el país ofrece miel orgánica certificada y productos que cuentan con el sello de calidad “Alimentos Argentinos, una elección natural”.

La actividad apícola es desarrollada en toda la extensión territorial por algo más de 20.000 productores que reúnen alrededor de 2.500.000 colmenas, y obtienen una producción media anual de 60.000 toneladas. Esto sitúa al país como cuarto productor mundial –detrás de China, Turquía y Ucrania-, y como segundo exportador mundial.

Argentina vende al exterior el 95% de su producción, principalmente a granel y en un porcentaje menor, fraccionada y diferenciada. Los principales destinos de venta son Estados Unidos y la Unión Europea, y los valores exportados superan los 150 millones de dólares.

Además de la miel, Argentina cuenta con producciones importantes de polen en las regiones NOA y Cuyo, de propóleos en el Delta del Paraná y la región NEA, y genera otros productos de alto valor agregado que se destinan en gran proporción a las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética (cera de abeja).











Conservas vegetales y de frutas

La preservación de frutas y hortalizas a través de la elaboración de conservas se desarrolló industrialmente a partir del descubrimiento de la pasteurización y ha permitido a la humanidad aprovechar estos alimentos por largos períodos de tiempo.

Dentro de las conservas de fruta, las de durazno son las más importantes en términos de volumen y valor exportados. En segundo lugar se ubican las conservas de pera y el resto corresponde a cóctel de frutas y damasco. Además, Argentina también exporta regularmente pulpa de pera y pulpa de durazno.

La provincia de Mendoza concentra la totalidad de la producción argentina de durazno para industria. Asimismo, en ella se cuenta con la mayor capacidad instalada para el enlatado de frutas y hortalizas del país.

Las frutas destinadas a industria tienen dos destinos principales: para conserva (ya sea en mitades, rodajas o cubeteado) y la elaboración de pulpa (cuando la fruta no reúne las características de calidad para elaborar conservas). Este commodity resulta un importante insumo para la producción de mermeladas, jaleas, acompañamiento de yogures, y otros.

La proporción destinada a cada producto es variable cada año y está en gran medida afectada por el comportamiento del clima.

En la campaña 2014/15 se produjeron más de 139.000 toneladas de durazno industria. Un 29 % de la superficie implantada con durazno industria corresponde a las empresas procesadoras; el resto pertenece a los productores primarios.

En el mercado doméstico los duraznos en conserva tienen diferentes usos: consumo directo como postre, insumo para pastelería en rellenos y decoraciones, en catering y servicios de alimentación institucional, entre otros. Además, recientemente la industria también ha desarrollado versiones light o reducidas en calorías que satisfacen necesidades de ciertos grupos de la población.

Respecto del mercado externo, los principales destinos de exportación de conservas de durazno en 2015, en volumen, fueron: Uruguay (50% de participación), Bolivia (22%), Paraguay (13%), Brasil (6%) y Tailandia (4%).

El principal destino de exportación de la pulpa de pera argentina ha sido Estados Unidos, mientras que la pulpa de durazno es adquirida primordialmente por Brasil.

La principal fruta de importación continúa siendo el ananá en conserva, proveniente mayoritariamente de Indonesia y Tailandia.

Aunque recientemente los volúmenes exportados se han visto disminuidos por malas condiciones agroclimáticas durante el desarrollo de las últimas campañas, Argentina ha logrado ocupar el octavo lugar dentro del mercado mundial de exportaciones de conservas de durazno.






Manzana Fresca


La producción argentina de manzana tiene como destino la industria para la transformación de productos (jugos concentrados, sidras, frutos deshidratados, entre otros), como también la comercialización del producto en fresco, que es sometido a procesos de acondicionamiento, clasificado, y embalado.

En términos de porcentajes, aproximadamente un 40% de la producción se destina a la industria de productos transformados, mientras que el porcentaje restante (60%) se comercializa para consumo en fresco, tanto para la exportación (25%) como para el mercado interno (35%). Cabe señalar que el consumo doméstico ronda un promedio anual de 7 Kg. de manzana per capita.

Además de su textura característica y su agradable sabor, la manzana es rica en sustancias flavonoides y antioxidantes, que favorecen el aumento de las defensas en el organismo.

La manzana argentina se produce esencialmente en el Alto Valle del Río Negro y Neuquén que se extiende sobre las provincias de Río Negro y Neuquén y cuya superficie representa un 88% del total plantado. Fuera de esta zona, se encuentra el Valle de Uco en la provincia de Mendoza, con una participación de alrededor del 12% del mencionado total.

Las plantaciones abarcan unas 25.614 hectáreas, en las que, en promedio, se cosechan anualmente 920 mil toneladas.

El 62% de la cosecha nacional corresponde a la variedad Red Delicious; el 15% corresponde a Gala, coincidiendo este porcentaje para Granny Smith. El 8% restante se reparte entre Pink Lady, Rome Beauty, Golden Delicious, Fuji, Braeburn, entre otras.

El período de cosecha se extiende desde fines de enero hasta mediados de marzo según la variedad y la zona de producción. La fruta moviliza la actividad de 300 plantas de empaque, 200 cámaras frigoríficas, 10 industrias procesadoras de jugo concentrado y 2 deshidratadoras. Los establecimientos industrializadores se caracterizan por manufacturar tanto manzanas como peras.

Los envases más utilizados para embalar manzana son el Telescópico Mark IV, cajas de cartón con capacidad de 18,5 Kg. para los envíos a la Unión Europea, y el Torito Jaula de madera –que contiene de 19 a 20 Kg.– para la mercadería destinada al mercado interno.

La exportación promedio del último lustro alcanza las 170 mil toneladas, y los principales destinos fueron Brasil, la Unión Europea y Rusia.

Si se consideran las exportaciones de acuerdo a variedades, Brasil y Rusia se destacan por sus compras de manzana Red Delicious, en tanto que Gala se envía preferentemente a la Unión Europea y Rusia. Este último país también tiene una gran preferencia por la variedad Granny Smith.

Durante el año 2015 las exportaciones alcanzaron un valor aproximado de 85,7 millones de UDS y un total de 106.324 toneladas. Los principales mercados de destino fueron: Brasil, con el 26% de participación, seguido por el bloque europeo, EEUU y Rusia con el 20%, 16% y 15%, respectivamente.

Tanto las variedades empleadas como las técnicas de cultivo y la ajustada operatoria de la cadena aseguran frutos de excelente sabor y calidad.

Las tendencias de los mercados para el primer trimestre de 2016 para el mercado Europeo muestran que se mantienen stocks elevados y preocupa encontrar salida; es fuerte la competencia dentro de la UE, todos tratan de agilizar ventas, en los supermercados se realizan fuertes promociones, en especial de Gala, Braeburn, Elsar, patentadas, y esto deja poco espacio para las otras variedades.

En cuanto a Rusia, continúa ofreciéndose principalmente manzanas del este (locales o países vecinos), y la oferta se complementa con algunas partidas acotadas que se triangulan desde la Unión Europea a través de Serbia. Arribaron los primeros volúmenes australes muy reducidos, correspondiendo básicamente a Gala, esperándose mayores arribos, pero igual serán acotados e inferiores a otros años.

El mercado brasilero evidencia la presencia de manzana importada Red Delicious y algo de Granny y Gala, y también Gala y Fuji de origen local. Respecto a EEUU, la demanda es buena a moderada, con un mercado estacionario y precios mayoristas estables, que son superiores a los de los dos últimos años.

































Leche en polvo

Se define como leche en polvo, deshidratada o desecada, al producto obtenido por deshidratación de la leche apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados. En función del contenido de materia grasa se clasifican en: entera (>= 26% peso en peso), parcialmente descremada (12 a 17% p/p) y descremada (< 2% p/p). El país cuenta con más de 30 plantas elaboradoras, en su mayoría localizadas en la región pampeana, donde se hallan las cuencas lecheras más importantes. Argentina destina a elaborar leches en polvo –incluidas las leches maternizadas- el 24% de la producción primaria de leche.

Vale recordar que el principal uso de la leche en polvo entera es la reconstitución, fundamentalmente en aquellos lugares donde la disponibilidad de leche fresca es escasa, aunque muchos consumidores la eligen por su practicidad. Tratándose de un producto vinculado a la seguridad alimentaria, se entiende que su demanda fluctúe abruptamente ante los problemas financieros de los gobiernos y las consecuentes alteraciones en los programas de ayuda alimentaria, que generalmente la incluyen.

La leche en polvo descremada junto con el aceite butírico pueden ser recombinados para obtener leche fluida en aquellas regiones que no disponen de leche fresca. Además puede utilizarse en la industria panadera, de confitería y chocolates, carnes procesadas, comidas listas para cocinar, fórmulas para niños, helados, alimentos para el cuidado de la salud y leches reducidas en grasas. Fuera de la industria alimentaria, la leche en polvo descremada es usada en la alimentación animal.

Nuestro país vende al exterior el 52% de su producción de leche en polvo, por volúmenes que alcanzan las 162.000 toneladas. Es relevante la inserción del país en el comercio internacional: es el 3er exportador mundial de leche entera en polvo, luego de ser el 2° hace algunos años. Durante la última década, Brasil, Venezuela y Argelia se han alternado en los tres primeros lugares del podio de nuestros clientes. Es importante destacar que un elevado porcentaje de plantas industriales operan hoy bajo certificaciones de BPM, ISO o HACCP.

La mayoría de las exportaciones se realiza en bolsas multipliego de papel kraft de 25 Kg., aunque existen bolsas similares de 5 y 10 kg. y “big bags” (bolsones) de 500 a 1000 Kg. El resto se vende predominantemente fraccionado en estuches y cajas de cartón de entre 200 y 1000 gr. y, en mucha menor proporción, en latas de 400 a 800 gr.
















Yerba mate

La yerba mate, infusión tradicional de la Argentina, se obtiene de la especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire. Esta infusión se destaca tanto por sus propiedades antioxidantes, debido al contenido de polifenoles como por sus cualidades energizantes, gracias al contenido de xantinas (cafeína y tebromina). También proporciona sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio, y contiene vitaminas (A, complejo B, C y K).

A nivel global, la yerba mate se produce con importancia económica sólo en tres países. Argentina es el país que más superficie cultivada aporta. Participa con más de 165.000 ha, mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay 35.000. El área de producción nacional abarca a Misiones y al noreste de la provincia de Corrientes. Durante el año 2015 se produjeron 806.324 toneladas de hoja verde, tal como se denomina a las ramas cargadas de hojas que se cosechan y constituyen la materia prima de la industria yerbatera. Este volumen fue un 3% superior al del año anterior.

Con el mencionado volumen de hoja verde se elaboraron alrededor de 285.810 toneladas de yerba mate molida. De este total, el 12,5%, es decir 35.708, toneladas se exportaron preponderantemente a Siria, Chile y el Líbano. Las ventas a mercados externos registraron una variación interanual positiva en 9%, dato de gran interés, ya que la cadena trabaja en la búsqueda de nuevos mercados. En tal sentido, las ventas al exterior crecen a medida que se difunden las beneficiosas propiedades de la infusión. Otro mercado en desarrollo es el de los complementos dietarios, que incluyen principios activos para ayudar a controlar la obesidad, la fatiga física y mental, y favorecer la lucha contra la depresión y las jaquecas.

El proceso de elaboración se inicia luego de la cosecha o “tarefa”. Una vez obtenida la materia prima, la yerba es secada, triturada y sometida a un período de estacionamiento, que puede ser natural, en el cual se mantiene la yerba mate canchada almacenada por un lapso de 6 a 24 meses en depósitos, para que sucedan los procesos de transformación espontánea, y el producto adquiera las distintas características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores. En cambio, en el estacionamiento acelerado, el tiempo se reduce a un período de 30 a 60 días, en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire, para que la yerba adquiera características organolépticas similares a las generadas por el estacionamiento natural. Luego, la yerba mate es molida y envasada.

Los envases para la venta al público cuentan con capas de diversos materiales que preservan el aroma y el sabor, y aunque las presentaciones más usuales son de medio y de 1 Kg., también las hay de un cuarto y de 2 Kg. También se comercializa yerba mate en saquitos, para consumo en taza, en presentaciones de 50 o100 saquitos.

Resulta interesante señalar las diversas modalidades de consumo de la yerba mate:

• Mate cebado. Es la forma tradicional de consumo en nuestro país y de la mayoría de los consumidores de yerba mate en el mundo. La yerba es colocada dentro de un recipiente sobre el cual se vierte agua caliente (65-95°C) y la infusión resultante es succionada con una bombilla. El recipiente tradicional es una calabaza que se somete a un proceso de curado, aunque también se utilizan recipientes de otros materiales como el vidrio o la cerámica.

• Mate frío o tereré. Se consume en las estaciones cálidas. Se prepara de manera similar al mate cebado, pero se utiliza agua fría (5-10°C). Puede utilizarse yerba mate sola o bien con el agregado de hierbas como menta, para lograr una bebida aún más refrescante.

• Mate en taza. Se prepara con yerba mate en saquitos, de forma similar al té. Los saquitos contienen 3 gr. de yerba mate. Del total del consumo de yerba mate nacional, entre el 2 y el 3% corresponde a esta modalidad.

• Mate cocido. también se consume en taza, pero requiere de una preparación previa. La yerba mate es vertida sobre el agua caliente, se mantiene en el recipiente hasta ebullición y después es filtrada.

Por último, se destaca que el 8 de marzo de 2016, y mediante la Resolución 13/2016 del Ministerio de Agroindustria, se aprobó el Protocolo de Producción, Elaboración y/o Guía de Prácticas de la “Yerba Mate Argentina” que ampara la INDICACIÓN GEOGRÁFICA (I.G.) “YERBA MATE ARGENTINA”. Esta distinción cualitativa resulta importante para el sector yerbatero nacional y le otorgará al producto un valor diferencial en el mercado.
Desafíos para afrontar

La industria de Alimentos y Bebidas es, sin duda, el principal sector industrial del país, Constituye una pieza esencial de la dinámica económica nacional y juega, además, un rol crítico en la calidad de vida de los ciudadanos como proveedor de bienes de consumo cotidiano y generador de empleo genuino.

Hoy tiene enormes desafíos que afrontar y debe consolidar su posicionamiento como importante proveedor de AyB en los mercados globalizados, a partir de la identificación y abordaje de las problemáticas vinculadas a la localización y aplicación de tecnología en las plantas agroindustriales.

Esto contribuirá al desarrollo de las provincias, dada su dispersión territorial federal, su capacidad para mitigar la migración rural, generar empleo y abastecer el consumo local con producción propia, sumando oportunidades de ingreso de divisas por apertura de mercados internacionales.

En relación al fortalecimiento de la competitividad sistémica de la industria, entendemos que la articulación público-privada es un requisito crítico para reestablecer senderos de desarrollo previsibles, sustentables y crecientes, que permitan configurar círculos virtuosos en desempeño productivo y desarrollo de las economías regionales.

La industria de Alimentos y Bebidas nacional cuenta con las ventajas competitivas requeridas para consolidarse como el principal complejo industrial del país, pero no solo a partir de sus ventajas comparativas en la provisión de materias primas desde la producción primaria, sino también mediante la adopción de nuevas prácticas de comportamiento, organización industrial e incorporación de tecnologías que aumenten de manera constante la productividad industrial y la competitividad en los mercados internacionales. Estos son los principales procesos de desarrollo para que Argentina pueda convertirse en “supermercado del mundo”.


Equipo de trabajo:
Lic. Amalie Ablin, Lic. María Rosa Andrade, Ing. Alim. Elizabeth Lezcano, Lic. Martín Ottone, Ing. Agr. Patricia Parra, Ing. Agr. Flavia Vázquez.

Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen

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