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Producción y exportación de porotos

Un éxito del NOA

Por Prof. Luis A. De Bernardi

Aunque nuestro país aporta solo el 2% de la producción mundial de porotos, sus exportaciones satisfacen el 9% de la demanda global, lo que lo lleva a ocupar el cuarto lugar en el ranking del comercio internacional. Se trata de un cultivo ya tradicional del Noroeste argentino (NOA), que se destaca por su calidad y por la capacidad de respuesta que tuvo el sector productivo ante las exigencias del mercado internacional. Sus características y las razones que le permitieron alcanzar ese relevante desempeño.

El poroto es la especie más conocida del género Phaseolus de la familia Fabáceas, nativa de América. Los registros arqueológicos señalan que este alimento constituía la principal fuente de proteínas de importantes pueblos originarios. De hecho, su nombre proviene del vocablo quechua “purutu”.

Mercado internacional
La producción mundial de porotos en la actualidad asciende a un volumen de 23 millones de toneladas. Pertenece a una especie anual, que de acuerdo a las condiciones y aptitudes agroecológicas se cultiva utilizando distintas variedades en diferentes continentes. Del total de los países productores el 44,8% corresponde al continente asiático, el 35,1% al continente americano, el 17,3% al Africa, y el 2,6% se ubica en Europa. El 0,2% restante corresponde a Oceanía.

La oferta se ajusta a las exigencias del mercado, y quienes acompañan el esfuerzo productivo aplicando buenas prácticas agrícolas y de manufactura, mejoran las condiciones de comercialización y sus resultados.
Actualmente el nivel de rendimientos unitario en la superficie cultivada marca las diferencias entre países y continentes, y los resultados productivos divergen fuertemente: pueden variar entre los 600 y los 2.200 Kg./ha. Este contraste es potenciado por las fluctuaciones de orden climático, los diferentes escenarios agronómicos, las técnicas de producción que se aplican y los recursos utilizados.
La República Popular China, es el primer exportador mundial de porotos secos, siendo sus principales competidores Myanmar, EE.UU. y Argentina. Con excepción de Argentina, que destina al mercado internacional casi la totalidad de lo que produce, los más importantes productores de porotos son también los principales consumidores. En ese marco, el país se sitúa como primer exportador de poroto alubia a nivel global y cuarto en la participación respecto de las variedades de porotos negros, rojos y no tradicionales.
La comercialización oscila en función de las marcadas diferencias que muestra la demanda. A modo de ejemplo puede señalarse que:
• Los países del continente americano, al igual que África, focalizan la demanda en el poroto negro.
• Europa, especialmente en la cuenca Mediterránea, vuelca su preferencia hacia la demanda del poroto alubia. La atención se fija en los productos diferenciados y de mayor valor, entre los que se caracterizan las variedades Ovales, Coral, Cranberrys, Colorados, Carioca, Navy Bean, Aduki y Mung, estos dos últimos originarios de Oriente.
Las empresas que se han destacado comercialmente en la última década a nivel global son:
• Nature Crops; DesdelSur S.A., Food Way S.A., Olega S.A., Primore S.R.L., Alicampo S.R.L., Olam Argentina S.A., Paramerica S.A., Agro Export, Alimar S.A., Shk S.A. Hijos de Muñoz SRL, entre otros.

Producción argentina
En la campaña 2014/2015 se destinaron a la siembra de legumbres 532.000 hectáreas, de las cuales 436.560 fueron destinadas a porotos, legumbre que alcanzó un nivel de producción récord de 604.817 toneladas.
Comparadas con las de la campaña anterior estas cifras representan un incremento del 24,4% en el área sembrada y un 41% en el volumen de producción.
Como el cultivo es de ciclo corto (de 90 a 110 días), la fecha de siembra dependerá de distintos factores, como ser la temperatura y las precipitaciones, dada la heterogeneidad climática que la región ha presentado en los últimos tiempos.

La principal cuenca productiva comprende los Departamentos salteños de Orán, General San Martín, Güemes, Rosario de la Frontera, La Candelaria, y Anta entre otros. En orden de importancia le sigue la Provincia de Santiago del Estero, donde se destacan los Departamentos de Pellegrini, Jiménez, Moreno, Belgrano, y Taboada entre otros. Continúa Tucumán, con los cultivos que prosperan en los Departamentos de Cruz Alta, Leales, La Cocha, Graneros y Trancas. En Jujuy resalta la producción porotera de los Departamentos de San Pedro, Santa Bárbara, El Carmen y San Antonio.
Cabe señalar que el desarrollo de esta legumbre se inició en el país a partir de la década de 1920. En ese tiempo, propietarios argentinos cedían sus tierras en arriendo a inmigrantes españoles. Desde entonces las alubias formaron parte de las preferencias de producción en el noroeste argentino, destacándose las provincias de Salta y Santiago del Estero por la evolución que tuvo esta variedad.

Desde su arranque en el NOA, la frontera productiva del poroto se fue extendiendo, y de acuerdo a las oportunidades de mercado entraron a participar del cultivo las provincias de Catamarca, Misiones, Mendoza, Córdoba, Santa Fe, San Juan, Formosa y San Luis.
La campaña en marcha cuenta con un buen desarrollo productivo gracias a una adecuada provisión hídrica y temperaturas moderadas. Del total destinado a producción el 42,65% corresponde a poroto blanco, 40,9% a poroto a negro, y el 16,45% restante a color.

Técnicas de cultivo
Las variedades desarrolladas y el manejo preciso efectuado por los productores son determinantes para el éxito del cultivo, pero lo preocupante es el comportamiento del clima, que en algunas campañas ha mostrado una perniciosa variabilidad, generando severas sequías en algunas zonas y exceso hídrico en otras. Por esto el riesgo climático suele condicionar la toma de decisiones, y comprometer fuertemente los resultados económicos del cultivo en las diferentes regiones.
Una importante cantidad de cultivares de poroto en el NOA se renuevan año tras año, no solo debido a la necesaria rotación, sino al hecho de que enfermedades virales, bacterianas y fúngicas conspiran con el potencial primario de la cuenca de producción. Además, en las zonas con pendientes más pronunciadas la erosión hídrica suele ser severa, produciendo cárcavas e importantes pérdidas de suelo.
La evolución técnica y tecnológica facilitó una destacada transformación del sector, combinada con proyectos de mejoramiento genético orientados a continuar la búsqueda de materiales superiores con altos rendimientos, tolerantes a las principales enfermedades de la región, de buenas características agronómicas, de calidad comercial y competente para la trilla directa. Es así como se inscribieron diversas variedades de porotos blancos, rojos grandes y chicos, Cranberry y negros, las que dominan el espectro varietal actualmente cultivado. Desde principios del siglo XXI se ha logrado aplicar con óptimos resultados la siembra directa en una importante extensión de la superficie implantada.
El parque de maquinaria que emplean los productores de nivel medio y superior está compuesto por equipos agrícolas relativamente nuevos y bien dimensionados, con tractores de alta potencia que operan con implementos de gran capacidad de trabajo.
La utilización de software en sembradoras, pulverizadoras, fertilizadoras, y cosechadoras posibilita realizar cultivos más eficientes en la utilización de los recursos.
Cuando se utiliza la recolección directa, el producto se maneja a granel y se almacena en silos de campaña, en silo-bolsas, o se envía directamente a un acopiador. Si se utiliza el sistema convencional, el poroto es embolsado y se almacena donde el productor lo considera conveniente.
Cabe mencionar que aproximadamente sólo un 50% de los productores utiliza el “silo bolsa”, y el volumen factible de ser almacenado en ellas varía entre las 180 a 190 toneladas en 60 metros de bolsa. Otra modalidad son los bolsones que pueden contener hasta 1.000 Kg. o las bolsas de polipropileno de 60 Kg. Si la humedad del grano no supera el 12%, el período de almacenamiento puede oscilar entre 100 y 150 días.

Estructura del sector
Empresas Grandes
• Son propietarios que disponen de superficies superiores a las 2.500 has, que a su vez suelen arrendar importantes extensiones. Tienen sistemas diversificados de producción que toman en cuenta las rotaciones y otros aspectos agronómicos. Poseen equipamiento propio, bien dimensionado, y tercerizan algunas labores y prestaciones de servicios.

• Operan con un nivel tecnológico alto y realizan un buen manejo del suelo, con prácticas culturales y técnicas de cultivo adecuadas. Al inicio de la cosecha el arrancado (extraer la planta o descalzarla del suelo) se realiza con máquinas denominadas “arrancadoras” que operan con un par de cuchillas ligadas al chasis de la máquina a través de un robusto timón. Las cuchillas se desplazan horizontalmente, formando un ángulo de 45% en el sentido de avance de la máquina. Los modelos utilizados actualmente tienen dos timones y por lo tanto 4 cuchillas y como cada uno de ellas trabaja sobre una línea de plantas, se opera con un ancho de labor de 4 líneas.

• Estos productores clasifican su propia producción de poroto, pero la comercializan a través de intermediarios y, en algunos casos, comisionistas o acopiadores.

• Este segmento administra un proceso producción integrada, apuntando a generar una dinámica que permite abaratar costos en cada una de las etapas para así encarar la fase comercial desde una posición más ventajosa.

Empresas Medianas
• Trabajan superficies que van de las 500 a las 2.500 has, tanto propias como arrendadas. Poseen maquinaria propia y, al igual que en el caso anterior contratan servicios de terceros, en particular algunas labores de pulverización, cosecha y ocasionalmente en la siembra. Suelen encarar obras como canales y sistematizaciones para el control de la erosión hídrica. Algunos de estos productores son también exportadores directos, y alternativamente comercializan el producto a través de intermediarios.

Empresas Pequeñas
• Generalmente son propietarios focalizados en otras actividades económicas además del poroto, que suelen trabajar entre 50 y 200 hectáreas propias. Utilizan por lo general maquinaria familiar. La mano de obra también es familiar, pero suelen contratar peones rurales para la cosecha. El arrancado, si se realiza manualmente como fase inicial de la recolección, demanda entre 3 o 4 jornales por ha.

• El almacenamiento se realiza en galpones donde los porotos son clasificaddos de acuerdo a las diferentes calidades y/o variedades, y se estiba el producto envasado en bolsas de 60 Kg. No es usual que encaren sistematizaciones del terreno y habitualmente no realizan prácticas conservacionistas, por lo que suelen padecer problemas de erosión. Comercializan la producción de poroto a través de acopiadores y comisionistas de la zona.

Variedades
La investigación genética ha permitido obtener cultivares comercialmente ventajosos y adaptados a la zona productora, generando variedades resistentes a estrés hídrico, temperaturas elevadas y otros factores limitantes.
Con respecto a la guarda, se almacena en silos convencionales con aireación y puede monitorearse a través de un sistema de termometría, en galpones de estibas de bolsas y big bags. Otra opción es el silobolsa, sistema que se expande lenta pero progresivamente.

Porotos Alubia
• El poroto Alubia es oriundo de Sudamérica. A partir del siglo XVI se introdujo en Europa, y posteriormente pasó a Asia y África.

• En Argentina la mayor producción se ubica en la provincia de Salta. Siendo las variedades más destacadas Alubia Cerrillos selección INTA, Escarlata y Anahí.

• Es un producto rico en proteínas e hidratos de carbono. Su elaboración permite producir un paté para untar en galletas de maíz, especialmente en algunas ciudades de América Latina. En cambio en África, se elabora un paté que se prepara frito o amasado con un poco de aceite y hervido al vapor.

Poroto Negro
• Se consume habitualmente en Estados Unidos, México y Brasil. Los mexicanos prefieren el poroto frito, y además lo utilizan como en sopas, en ensaladas y para acompañar platos fríos. En cambio los brasileños lo han convertido en centro de uno de sus platos emblemáticos: la feijoada (guiso de porotos negros y arroz). Cabe señalar, que las exportaciones argentinas tienen como principal destino a Brasil.

• Este alimento contiene más de un 20% de su peso en proteínas de alto valor nutritivo. Son proteínas que por hidrólisis ácida en el proceso de digestión liberan aminoácidos esenciales que resultan imprescindibles en una dieta saludable.

• Esta variedad apareció como una interesante alternativa de producción, y rápidamente alcanzó un destacado grado de desarrollo en la región del NOA.

• La expansión del área sembrada comenzó en la segunda mitad de la década de 1970. Desde entonces, pasó a ser la legumbre más cultivada de Tucumán, donde ocupa amplias extensiones al este de los departamentos de Cruz Alta, Leales, La Cocha y Graneros. En el departamento Trancas el cultivo se realiza bajo riego, condición que permite producir semilla de probada calidad.

• Las otras provincias que se destacan por su nivel de producción son Salta, Santiago del Estero y, en menor medida, Jujuy y Catamarca.
Poroto Cranberry

• La producción mundial de esta variedad no supera las 500.000 toneladas. En Argentina, según los años, oscila entre las 10.000 y 15.000 toneladas, cifra que sitúa al país como cuarto exportador mundial, después de los EE.UU., China y Canadá. Dentro del comercio internacional, Italia, Irán y Turquía son los principales productores y consumidores, mientras que Irán e Italia se destacan como importadores de esta variedad.

• La ventaja comparativa en la producción de porotos Cranberry argentinos, es que se comercializa en el mes de julio, a contra estación del hemisferio norte.

• Esta variedad, colorada con pintitas marrones, es junto a los garbanzos la fuente más rica de proteínas de todas las legumbres. En estas latitudes se siembra en el mes de marzo y se cosecha en Junio-Julio.

• La mayoría de los cultivares de cranberry fueron introducidos por productores del norte salteño atraídos por su buena cotización y calidad comercial, pero suelen presentar inconvenientes sanitarios y escasa adaptación a la trilla directa. El INTA hace años investiga al respecto y ha presentado variedades nuevas más adaptadas a los ambientes del NOA.

Poroto Colorado
• El Poroto Colorado es originario de América. Las variedades Anahí INTA –light red kidney o rosado grande– y Escarlata INTA –dark red kidney o rojo grande son dos de las más destacadas.

• La fortaleza de estos cultivares radica en su mejor calidad de grano y su gran potencial productivo. El rendimiento medio alcanza un volumen que supera en un 10% a las otras variedades, lo que alienta su extensión.

• Es una leguminosa de textura roja y sabor suave, destacada por su riqueza en proteínas y carbohidratos.

• Se utiliza para elaborar guisos y estofados, y también para acompañar ensaladas. La cocina mexicana acostumbra asociarla con condimentos picantes. En Chile se utiliza mucho para acompañar platos con carne.

Poroto Pallare
• Proviene de sembradíos ubicados en zonas montañosas donde predominan climas secos, con marcada amplitud térmica, noches frescas y días intensamente soleados.
• Los porotos pallares, conjuntamente con los porotos de soja y alubias son los más consumidos en nuestro país. De gran tamaño, color blanco amarillento, forma entre arriñonada y redonda, tienen muy buen contenido de proteínas, minerales y vitaminas.

Poroto Tape o Caupí
• Es una planta anual originaria de la India que se cultiva en gran parte de Asia y en menor medida en América. Según las preferencias de consumo, pueden elegirse variedades, trepadoras o de matas bajas, de crecimiento determinado o indeterminado. Es un poroto pequeño con una distintiva mancha negra, que suele formar parte de la cocina regional del sur de Estados Unidos y el Caribe.

• Existen numerosas variedades cultivadas de muy diverso fotoperiodo. Aunque tolera suelos pobres en nutrientes y elevadas condiciones de acidez, así como regímenes de lluvias inferiores a los 300 mm anuales, requiere una temporada cálida para la germinación y buen drenaje. Se siembra en primavera - verano, hasta fines de febrero.

Poroto Aduki
• La producción de este poroto, también conocido como azuki o adzuki, responde al gusto de los países Orientales y se cultiva y consume especialmente en Japón. Son porotos de color rojo oscuro, pequeños y redondeados, pobres en grasas pero ricos en minerales tales como calcio, fósforo, hierro y sodio. Contienen vitamina A y las del grupo B, y un 20 % de proteínas.

• Si bien, como toda leguminosa debe controlarse su ingesta en las dietas adelgazantes por los aportes calóricos, el poroto aduki es, dentro de las legumbres, el que tiene menos valor energético. Por cada 100 gramos aporta 326 calorías.

• Hace unos años empezó a ser consumido en Europa y Estados Unidos, se caracteriza por tener un sabor parecido al de las lentejas. y Argentina empezó también a proveer al mercado japonés.

• Últimamente, se inició el cultivo de la variedad navy (apreciada por su piel y textura fina que no se rompe al guisarse). Admite ser sembrada en Enero, de modo que puede ser una alternativa de segunda sobre trigo o garbanzo, y en lotes con riego funcionar como cultivo de tercera, luego de un girasol o maíz para semilla.

El proceso industrial
En Argentina existen aproximadamente 50 plantas equipadas con seleccionadoras electrónicas para tratamiento de porotos blancos y de color. Las hay grandes, medianas y pequeñas, según la cantidad de unidades electrónicas con que cuentan. Las plantas chicas poseen hasta 6 unidades, las medianas de 7 a 24 unidades, y las grandes más de 24 unidades.

A través de ellas se separan los granos que presentan algún daño, cuerpo extraño o tonos que difieren del color- tipo del poroto que se esté procesando.

La provincia de Salta concentra más del 75% de las plantas procesadoras equipadas con seleccionadoras electrónicas, y el resto se halla distribuido entre Jujuy, Tucumán y Buenos Aires.

El proceso de limpieza comprende tres operaciones:
• Pre-limpieza
Se inicia con la separación de todo tipo de cuerpos extraños. A continuación se selecciona el grano por calibre y por uniformidad, a través de zarandas, eliminando granos partidos y cuerpos extraños.
• Vibrado
Permite que los granos clasificados por tamaño sean separados de las impurezas tales cuerpos extraños, granos muy livianos y granos dañados.
• Abrillantado
En esta instancia se utiliza afrecho de maíz, que por su alto contenido graso, resulta de suma utilidad para frotar los porotos emparejando y abrillantando su superficie. Aunque esta operación se realiza con todas las variedades comerciales, para las alubias suele aplicarse un proceso reforzado, debido a la exigente presentación que demanda el mercado europeo.

Consumo
El poroto es un alimento muy apreciado tanto en la dieta de los países desarrollados como en los que son considerados en vías de desarrollo. Constituyen la principal fuente de proteínas de la población en muchos lugares del mundo, particularmente en las regiones donde la disponibilidad de proteínas de origen animal o el acceso a estas resultan escasos.

En América Latina, Brasil consume 20,1 kilos por habitante y por año; Paraguay 24,3 Kg.; México 12,6 Kg./año y Uruguay 2,3 Kg. El consumo promedio per capita de América Latina asciende a 13,3 Kg./hab/año.
Argentina difiere enteramente de esas marcas porque cuenta con uno de los registros de consumo de legumbres más bajos del mundo: unos 120 gr./hab./año, que equivalen a 4.800 toneladas aproximadamente. De ese volumen el 50% corresponde a lentejas, el 22% a porotos, alrededor del 18% a las arvejas y el 10% a garbanzos. Dentro de nuestro país, los porotos alubia gozan de la preferencia en la gastronomía del norte argentino, y en menor medida en la zona central y sur del país.

La distribución se realiza en bolsas de polipropileno de 60 Kg., y su posterior venta fraccionada, en envases de polietileno de 500 ó 1.000 grs. Algunas cadenas de hipermercados cuentan con marcas propias de legumbres secas cuyo fraccionamiento tercerizado es realizado en los propios establecimientos de la cuenca productora. También se presenta el producto enlatado como poroto seco remojado. Una ínfima parte se destina a la producción de harinas.
Exportaciones
En la presente campaña se alcanzó a desarrollar un enfoque más amplio del régimen de producción, cuyos resultados, además de trascender por el volumen alcanzado, dan respuesta a las expectativas y exigencias de los mercados.

El 90% de la producción de porotos tiene como destino el mercado internacional. En la campaña 2013/2014 se alcanzó un volumen de exportación de 242.920 toneladas por un monto de US$ 278.272.000.
Hasta hace una década los principales clientes eran europeos (España, Turquía, Italia, y Portugal), y demandaban aproximadamente un 60% del total exportado. Hoy la comercialización está más atomizada, y la participación de Brasil y Argelia amplió el escenario y las posibilidades comerciales.

La mayor demanda de exportación de poroto negro se halla en el MERCOSUR, donde el principal país de destino Brasil. En menor medida le siguen Venezuela y Cuba, entre otros.
La cotización de esta variedad suele ser fluctuante. Brasil se ajusta a las leyes de mercado (oferta y demanda), en cambio para otros lugares de destino, la demanda no tiene incidencia en la cotización.
Argentina brinda su producto cuando los principales abastecedores del mercado –ubicados todos en el hemisferio norte- retraen su oferta por razones estacionales. Esta circunstancia decisiva, sumada a la calidad óptima del poroto que obtiene, explica en gran medida el brillante desempeño que tiene esta producción del Noroeste en el comercio del mundo.

Fuentes consultadas
• Secretaría de Agricultura de la Nación.
• Dirección de Mercados Agrícolas.
• Dirección de Información Agrícola y Forestal.
• INTA EEA Salta.
• INDEC