Perfiles productivos

Pera y manzana

Por Ing. Agr. Ivan Bruzone - Dirección de Industria Alimentaria

En el período 1998-2007, la producción mundial de pera creció 30%, en tanto que la de manzana se mantuvo estable, al igual que las exportaciones de ambas frutas. En 2007 la producción mundial de manzana fresca fue de 47 millones de toneladas, y la de pera fresca alcanzó los 17 millones. Las exportaciones mundiales sumaron 5 y 1, 6 millones de toneladas, respectivamente.
China lidera la producción mundial de manzana y pera frescas, concentrando más de la mitad del volumen. También es el primer exportador de manzana fresca, pero sólo representa el 20% de la oferta mundial, seguida por Chile e Italia, que suman el 30%.
Argentina sólo supera a China en las exportaciones mundiales de pera fresca, ubicándose en el primer lugar con el 30% de la oferta, posición que ha logrado gracias a una regularidad en la oferta de variedades que gozan de buena aceptación y reconocida calidad, como la variedad William’s, seguida por Packham’s Triumph.
Asimismo, Argentina es el principal productor y exportador de pera del hemisferio sur.
La demanda mundial de pomáceas está liderada por Rusia, país que en los últimos años se transformó en un importante consumidor.
Tanto la producción como las importaciones mundiales de manzana y pera están muy concentradas en el hemisferio norte, mientras que los países del Hemisferio Sur tienen un mayor protagonismo en la oferta.
El 30% de la producción mundial de manzana es destinado a industria y a su vez, la mitad se muele para jugo concentrado.
Sólo el 10% de la producción mundial de pera se industrializa, teniendo como principal subproducto las conservas, seguido por los jugos concentrados.
Con la mitad del volumen mundial, China también encabeza la producción y exportación de jugo concentrado de manzana, en tanto que EE.UU. y Argentina elaboran el 90% del jugo concentrado de pera.
Se trata de productos concentrados de 70º Brix (los grados Brix representan la concentración de azúcares), que en el caso del jugo de manzana son empleados principalmente como endulzante por las compañías elaboradoras de bebidas gaseosas. El de pera, en tanto, se utiliza más para elaborar jugos de consumo directo.
LA PRODUCCIÓN NACIONAL
Argentina produce 1,8 millones de toneladas de frutas pomáceas; el 60% de ese volumen corresponde a la manzana.
Durante la década 1998-2007, la producción nacional de pera creció en alrededor de 40%, debido principalmente a las inversiones en tecnología y a las nuevas plantaciones. Esta situación contrasta con las marcadas oscilaciones interanuales que se presentan en manzana, que en algunos períodos superan el 20%.
La región productora de manzana y pera se localiza en el Alto Valle del Río Negro y Neuquén, y en el Valle Medio del Río Negro, que concentran el 80% de la producción.
El resto se genera en el Valle de Uco (Mendoza). Otras zonas de menor relevancia son 25 de Mayo (La Pampa) y el Valle del Tulum (San Juan).
Se estima que son 27.175 las hectáreas cultivadas con manzana y 22.028 las que producen pera.
Los productores de pera y manzana -unos 4.000- están asociados a la Federación de Productores de Frutas de Río Negro y Neuquén, mientras que en Mendoza, la entidad más representativa es la Cámara de Comercio, Industria y Agricultura de Tunuyán.
En el valle del Río Negro y Neuquén y el valle medio, la mitad de las chacras tienen menos de 10 hectáreas, mientras que en Mendoza representan el 90%.
El 65% de la cosecha nacional de manzana corresponde a la variedad Red Delicious y sus clones; el 15% corresponde a Gala y sus clones, coincidiendo este porcentaje para Granny Smith. El 5% restante se reparte entre Pink Lady, Rome Beauty, Golden Delicious, Fuji y Braeburn.
Aunque aún es incipiente, se registra un proceso de cambio varietal -en especial a través de Gala- como respuesta a las preferencias del mercado mundial,
En cuanto a las variedades cultivadas de pera, el 45% corresponde a William’s y el 30% a Packham’s Triumph. Le siguen la Beurre D’Anjou con el 10%, Red Bartlett con 6% y Abate Fetel con el 2% del volumen producido. El porcentaje restante incluye a Beurre Bosc, Beurre Giffard, Clapps Favourite y Red Beurre D’Anjou.
La cosecha de pera comienza a principios de enero y finaliza a mediados de marzo, en tanto que la de manzana se extiende desde fines de enero hasta mediados de abril.
El calendario tentativo de cosecha, es definido por el SENASA -Res. SAG Nº 554/83 y Res. ex IASCAV Nº 203/93- en función del estado de madurez óptima de la fruta y difiere según la variedad.
Los productores y/o empacadores deben solicitar la autorización para iniciar la cosecha, en las delegaciones zonales del SENASA.
El 50% de los productores son independientes y sólo intervienen en la primera venta del producto. Los medianamente integrados -que empacan o comercializan su producción- representan el 30% del total y tienen mayor poder de negociación.
El porcentaje restante corresponde a los productores totalmente integrados, que además de contar con tecnología de punta en todas las fases de la cadena, controlan la comercialización en el mercado externo.

Destino de la Producción (%)

Exportación
Industria
Mercado interno
Manzana
22
50
28
Pera
63
25
12

La Carpocapsa o “Gusano de la pera y la manzana” (Cydia pomonella) es la plaga que mayor perjuicio ocasiona en la producción de estas frutas y -por ende- a la economía regional. Además de las pérdidas directas que provoca al dañar la fruta, este flagelo limita el acceso a nuevos mercados y a destinos tradicionales como Brasil, que ha establecido restricciones cuarentenarias.
El SENASA juntamente con la Comisión de Sanidad Vegetal de la FunBaPa (Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica), desarrolla un programa de lucha con el objetivo de llevar los porcentajes de daño de la plaga por debajo de umbrales que permitan asegurar la competitividad comercial de las frutas producidas en la región.
La provincia de Mendoza, a través del Iscamen (Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria), cuenta con un sistema de alerta.
Las labores culturales representan la mitad de los costos para producir manzana o pera, y la cosecha suma un 20% más.
Debido al tipo de variedad comercializada y a la calidad de la fruta para fresco, son bien diferentes las características de los mercados de estas frutas.
La pera, favorecida por la excelente calidad de la variedad William’s, tiene un destino bien marcado hacia el consumo fresco y en especial hacia la exportación.
En el caso de la manzana, la escasa oferta argentina de las variedades más requeridas por los compradores internacionales y el alto porcentaje de fruta que no cubre las exigencias de calidad del mercado fresco, genera que se derive hacia la industria la mitad de la cosecha. El 80% del volumen industrializado tiene como destino la molienda para elaborar jugo concentrado.
El sector comienza a trabajar para otorgarle mayor valor agregado al producto comercializado. En este sentido, se ha dado inicio a la solicitud de los actores del Valle de Río Negro y Neuquén dirigida a la elaboración del Protocolo de Calidad para manzana y pera fresca, a fin de obtener el sello de calidad “Alimentos Argentinos”.
EMPAQUE
Esta cadena cuenta con alrededor de 300 galpones de empaque, de los cuales el 40% posee cámara frigorífica. Se observa una paulatina concentración en esta etapa, y la Cámara Argentina de la Fruta Integrada (CAFI) es la entidad que más plantas de empaque y frío nuclea.
El 25% de las plantas de empaque están totalmente integradas en la cadena (producción-empaque-frigorífico-exportación).
Las principales causas del deterioro de la fruta en el proceso de empaque, son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque de plagas y enfermedades.
Los envases más utilizados para embalar manzana son el Telescópico Mark IV, -cajas de cartón de 18,5 Kg.-, para los envíos a la Unión Europea, y el Torito Jaula de madera (19-20 Kg.), para la mercadería destinada al mercado interno.
La pera fresca enviada a la UE es envasada en Standard Chileno, cajones de 19 kg, Telescópico 4/5, cajas de cartón corrugado con capacidad para 20 kg. y Telescópico Sudafricano, cajas de cartón corrugado de 15,2 kg.
Para la pera comercializada en el mercado interno se utiliza el mismo envase mencionado para manzana.
La demanda laboral en esta etapa, está concentrada en la época de cosecha, y se reduce a poco más de la mitad durante la pos-cosecha.
El almacenamiento en cámaras frigoríficas permite regular la producción que ingresa a los galpones de empaque y salir al mercado en contraestación con mejores precios.
Existen cerca de 200 cámaras frigoríficas, de las cuales el 50% están totalmente integradas.
La capacidad instalada ronda los 2,6 millones de metros cúbicos.
Los envases y la mano de obra representan el 60% de los costos totales para el empaque de pera y manzana, en tanto que el frío suma un 25% más.
La mayo parte de los productores pequeños eligen en forma individual la planta de empaque que comercializará su producción. En la etapa primaria se registran algunos casos de integración vertical de cooperativas y plantas de empaque, que avanzan en la cadena industrializando la producción.
La mayoría de las operaciones de compraventa se realizan por Kg. puesto en el galpón de empaque, momento en que se fija el precio y la forma de pago. Es común que el productor reciba de la empacadora una parte del monto pactado, para cubrir los gastos de cosecha.
En la campaña 2003 se puso en práctica la Ley Provincial Nº 3.611 de Transparencia Frutícola, que establecía un régimen de vinculación jurídica entre los distintos eslabones de la cadena en la provincia de Río Negro. Esta ley determina que los contratos de compraventa deben formalizarse por escrito y precisar datos de la fruta, condiciones de entrega, pago, clasificación y descarte. Los productores y empresas que adhieren a este régimen, se benefician con diferentes rebajas impositivas.
LA INDUSTRIALIZACIÓN
En la región del Allto Valle, el Valle Medio y en Mendoza existe una red de agroindustrias elaboradoras de jugos concentrados, sidra, deshidratados, conservas, pulpas deshidratadas y licores.
Los jugos concentrados se obtienen por concentración del jugo de distintas variedades de pera o manzana, acentuándose el período de elaboración entre enero y mayo.
La producción argentina de jugo concentrado de manzana promedia las 60.000 toneladas, en tanto a partir de la pera sólo se elaboran 25.000 toneladas por campaña.
Las variaciones en la producción de jugo concentrado tienen directa relación con la disponibilidad de fruta para molienda y con el precio internacional del jugo.
La industria emplea en promedio 6,7 Kg. de manzana para obtener 1 Kg. de jugo concentrado, mientras que en el caso de la pera la relación es de 7,4 a 1.
Existen dos tipos de jugos concentrados: el clarificado (70º-71º Brix) que emplea la industria de jugos y gaseosas, y el jugo con pulpa (60º Brix), para elaborar de jugos y néctares.
El producto se envasa en tambores de plástico o de chapa de 307 Kg., o en bins de madera (los más utilizados) con una capacidad de 1.535 Kg. netos, en ambos casos con bolsa de polietileno que contiene el jugo.
Se encuentran en actividad 10 empresas elaboradoras de jugo concentrado -en su mayoría PyMES- que operan 11 plantas industriales, la gran mayoría asociadas a la Cámara Argentina de la Industria y Exportación de Jugos de Manzana, Peras y Afines (CINEX), con sede en Cipolletti (Río Negro).
La capacidad instalada es de aproximadamente 100 mil toneladas, y como se trata de una producción estacional permanece ociosa parte del año.
El nivel de ocupación del sector juguero es de 1.000 a 1.100 puestos de trabajo que requieren mano de obra calificada.
Las inversiones que concretaron las empresas durante la última década, apuntaron a mejorar la eficiencia del proceso. La tecnología utilizada es de origen italiano y norteamericano.
La fruta es el factor que mayor incidencia tiene en la estructura de costos para producir jugo concentrado; le siguen en importancia las enzimas (importadas de Alemania y Francia) y los envases.
Los aromas de manzana y pera son subproductos que se recuperan en la elaboración y se comercializan por separado. Representan entre el 0,5 % y 1% de la producción de jugo concentrado y son utilizados por las industrias elaboradoras de bebidas y perfumes.
Otro subproducto es la fruta deshidratada, de excelente calidad y que satisface a los mercados más exigentes.
Manzanas y peras deshidratadas se comercializan bajo distintas formas (cubitos, rodajas, cubos con cáscara, trozos, gajos, cubos sin aditivos y polvos) envasadas en bolsas herméticas de 10 Kg., 12,50 Kg. o 22,68 Kg., contenidas en cajas de cartón.
Su utilización como insumo es variada: repostería, cereales para el desayuno, productos snack, servicios de comida e industria láctea, entre otros. Existen 2 empresas que elaboran alrededor de 1.400 toneladas de manzana deshidratada anuales, a partir de las variedades Granny Smith y Red Delicious. De pera deshidratada se producen menos de 1.000 toneladas anuales, principalmente a partir de la variedad William’s.
La sidra es otro producto derivado de la manzana, y el Código Alimentario Argentino autoriza el agregado de hasta un 10% de jugo concentrado de pera en el producto final.
EXPORTACIONES EN FRESCO
En 2007 Argentina exportó 283.000 toneladas de manzana fresca y 454.000 de pera, lo que representó un ingreso de divisas de 156 y 269 millones de dólares respectivamente.
Entre 1998 y 2007, las exportaciones que más crecieron fueron las de pera fresca (60%), mostrando una tendencia creciente, al igual que las ventas externas de manzana, que se incrementaron un 25%.
Rusia -integrante de la CEI (Comunidad de Estados Independientes)- y Brasil, absorben casi el 50% de las ventas argentinas de pera y manzana fresca, pero a nivel de bloque económico, el principal destino es la Unión Europea, que concentra entre el 35% y 40% de la oferta total, respectivamente.
En el caso de la pera fresca el tercer comprador es EE.UU., que abosorbe el 15% de la oferta argentina.
Asimismo, si bien aún los volúmenes son bajos, se destaca el crecimiento sostenido de los volúmenes de pera fresca adquiridos por México a partir de 2001, año en que se eliminaron los aranceles de importación para los envíos provenientes de Argentina.

Exportaciones Argentinas de Manzana Fresca
..
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos
..
del INDEC.

A diferencia de la región de los valles Alto y Medio, la producción de manzana y pera frescas de Mendoza se destina principalmente al mercado interno y al Mercosur.
Si se consideran las exportaciones por variedades, la manzana Red Delicious tiene como principales destinos Brasil y Rusia, en tanto que Gala se envía preferentemente a la Unión Europea y Rusia. La variedad verde Granny Smith tiene al mercado ruso como el más activo.
En lo que se refiere a la pera William’s, los principales compradores son la Unión Europea y Brasil, mientras que Packham’s Triumph se vende a esos mismos destinos y a Rusia.
Las categorías comercializadas son “superior”, “elegida” y “comercial” (Res. SAG Nº 554/83).
Seis exportadores colocan el 50% del volumen total. Algunos están totalmente integrados, hasta la góndola, debido a que se han asociado con empresas extranjeras, dueñas de cadenas minoristas en la Unión Europea.

Exportaciones Argentinas de Pera Fresca
..
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos
..
del INDEC.

Las frutas salen principalmente por los puertos de San Antonio Este (SAE) -Río Negro- y Buenos Aires hacia ultramar (Rusia, Unión Europea y EE.UU.), en tanto que por Santo Tomé (Corrientes) y Bernardo de Irigoyen (Misiones), sale la mayoría de los envíos vía terrestre hacia Brasil.
El SAE es un puerto especializado en embarques de frutas, debido a la cercanía con las cuencas productivas (450 Km).
Entre marzo y junio se embarca la fruta con destino a la Unión Europea, concentrándose las cargas durante los dos primeros meses. Durante el segundo semestre se genera el mayor movimiento hacia Brasil. Esta distribución en las ventas, permite atenuar la estacionalidad de la mano de obra.
El ingreso a la Unión Europea se realiza por los mercados de Rotterdam y Hamburgo; en Brasil, la mercadería se comercializa a través de los mercados mayoristas de San Pablo y Porto Alegre.
Durante la campaña 2002-2003, se puso en funcionamiento el Sistema de Mitigación del Riesgo (S.M.R.) para toda la manzana y pera frescas enviadas a Brasil. Este mecanismo contempla la toma de muestras en chacra, empaque, registro e inspección a bulto terminado. Participan funcionarios sanitarios de ambos países y el objetivo es certificar la ausencia de larvas vivas de Carpocapsa.
EXPORTACIONES INDUSTRIALES
El 95 % de la producción argentina de jugo concentrado de pera y manzana se exporta, fundamentalmente a los EE.UU., abasteciendo algo más del 30% de ese mercado, que demanda jugo concentrado clarificado. Se ingresa a este mercado por el puerto de Filadelfia.
A l igual que el producto fresco, la salida al exterior se realiza por el Puerto de San Antonio Este.
Dos empresas exportan el 70% del volumen total, mientras que las primeras cuatro totalizan el 90% de los embarques. Entre diciembre y enero algunas firmas exportadoras se agrupan para negociar la contratación de los buques, sin embargo, no existe asociación para la venta del producto.
A las exigencias de trazabilidad, HACCP y buenas prácticas de manufactura (BPM) que ya imponía EE.UU., se sumó el cumplimiento de la ley de Bioterrorismo que entró en vigencia en diciembre de 2004.
El aumento de la oferta mundial (principalmente por el extraordinario crecimiento de China como productor y exportador), implica para Argentina mayores exigencias en cuanto a calidad y la necesidad de buscar alternativas para reducir los costos.
EE.UU. compra el 70% de la manzana deshidratada argentina, y junto al Reino Unido y Chile, absorbe el 65% de las exportaciones argentinas de pera deshidratada.
Sólo el 3% de la pera en conserva se destina al mercado mundial, donde se destaca EE.UU. como principal comprador.
TRANSPORTE
La fruta destinada al mercado interno y a Brasil es transportada por vía terrestre. En el primer caso, se utilizan camiones térmicos o con control de temperatura que carga cada uno 1.000 cajas, equivalentes a 20 pallets. En algunos casos, se utilizan camiones sin control de temperatura cubiertos con lonas, a veces térmicas, lo que implica potenciales deterioros en la calidad de la furta.


Nomenclador
Común del
MERCOSUR
Arancél
Externo
Común
Derecho de
Importación
Extrazona
Derecho de
Importación
Intrazona
Derecho de
exportación
Reintegro de
exportación
Manzana Fresca
0808.10.00
10
10
0
10
3,40
Manzana Deshidratada
0813.30.00
10
10
0
5
5,00
Jugo Concentrado de Manzana
2009.71.00
14
14
0
5
5,00
Pera fresca
0808.20.10
10
10
0
10
2,70
Pera Deshidratada
0813.40.10
10
10
0
5
5,00
Pera en Conserva
2008.40.10
10
10
0
5
4,05
Jugo Concentrado de Pera
2009.80.00
14
14
0
5
5,00
..
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a AFIP.

El transporte con destino al mercado brasileño está adecuadamente refrigerado. Se trata de vehículos de mayor capaacidad que cargan 1.200 cajas. (22,8 Ton). El servicio de transporte hacia el Mercosur está fuertemente tercerizado, con mayoría de empresas brasileñas.
La fruta destinada a la Unión Europea y EE.UU. se envía mediante distintas modalidades de transporte marítimo, tales como contenedores TEU 20’, que cargan 10 pallets, o FEU 40’, con capacidad para 20 pallets.
La bodega común es la forma más utilizada, transportándose la fruta acondicionada en pallets.
Para el transporte del jugo concentrado se utilizan vapores Reefer a una temperatura de 0ºC para el caso del jugo clarificado y de -20ºC para el jugo con pulpa.
El producto deshidratado se transporta en barco o camión según el país de destino, en bodegas comunes a temperatura ambiente.
Desde marzo de 2002, la UE aplica las directivas de la Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF) 15 de la FAO, que regula el tratamiento al que debe ser sometida la madera destinada a la fabricación de envases u otros elementos utilizados en la estiba de cargas del comercio internacional.
La Res. 626/03, la SAGPyA creó el Registro Nacional de Centros de Aplicación de Tratamientos a Embalajes de Madera (CATEM), que son habilitados por el SENASA para aplicar los tratamientos térmicos o de fumigación recomendados por la NIMF 15.
El cuadro superior detalla los aranceles (en %) que gravan a las exportaciones de pera, manzana y sus derivados.
EL CONSUMO
Argentina consume en promedio 8 Kg. de manzana y 3 Kg. de pera frescas por habitante y por año, valores bajos comparados con China y la Unión Europea. En nuestro país aún son escasas las campañas nacionales de promoción del consumo.
El 80% de la manzana consumida en el mercado interno corresponde a Red Delicious, el 11% a Granny Smith y el 6% a Gala. La pera preferida por el consumidor argentino es la William’s (60%), correspondiendo a Packham’s Triumph el 35%.
Apenas el 25% de la oferta interna se comercializa a través del Mercado Central de Buenos Aires. Si bien este canal está perdiendo relevancia, aún es considerado como un referente de precios.
Durante los últimos años, han adquirido preponderancia otros mercados del interior del país tales como Córdoba, Mendoza, Tucumán y Rosario.
Un cambio importante en la distribución interna de manzana y pera ha sido el aumento de las ventas directas a supermercados e hipermercados, la modernización de las verdulerías y la mayor heterogeneidad de la demanda. Además, son crecientes las exigencias de calidad, sanidad, color y tamaño, por parte de los distribuidores minoristas.
Al Mercado Central ingresan manzanas y peras frescas durante todo el año, concentrándose el 50% del volumen total de pera entre febrero y junio, mientras que la distribución es más pareja para manzana. En ambos casos, se produce un bache en la oferta entre noviembre y enero.
Se verifica una marcada estacionalidad de los precios: alcanzan su nivel inferior en abril, en correspondencia con los mayores ingresos al Mercado Central de Buenos Aires, para luego crecer hasta noviembre y diciembre.
Las categorías más comunes en la comercialización interna son “elegida” y “comercial”.
Pese a los avances tecnológicos registrados, aún puede considerarse inadecuado el manejo y excesivo el manipuleo de la mercadería desde la cosecha hasta la góndola.
La Dirección Nacional de Alimentos dicta cursos dirigidos a los distribuidores mayoristas y minoristas, fundamentalmente sobre el manejo de poscosecha de frutas y hortalizas. Además, se destaca también la importancia de la atención al cliente, teniendo en cuenta las características de un consumidor cada vez más formado e informado.
FUENTES CONSULTADAS
AFIP - CASTRO, A. R. 1998. Análisis de la Cadena Agroindustrial de Fruta de Pepita. Documento Nº 1. Unidad de Información y Estudios Económicos, EEA Alto Valle - CAFI (Cámara Argentina de Fruticultores Integrados) - Cámara de Comercio , Industria y Agricultura de Tunuyán - CINEX (Cámara Argentina de la Industria y Exportación de Jugos de Manzanas, Peras y Afines) - CHEFTEL, J, 1992. - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos - DEHAIS, F. , consultor privado , com. personal - Dirección de Fruticultura de Neuquén - Federación de Productores de Fruta de Río Negro y Neuquén - Fundación IDR (Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza) - Secretaría de Fruticultura de Río Negro - IERAL, Fundación Mediterránea – INTA, EEA Alto Valle, 1999.- Fruticultura Moderna, Proyecto de Cooperación Técnica INTA-GTZ - JORGE, J., com. personal - RODRIGUEZ DE TAPATTA, A. Fruticultura de Exportación, Pomáceas y Cítricos Dulces, Secretaría de Política Económica -
www.mecon.gov.ar
-
www. fas.usda.gov
-
www.funbapa.org.ar
(Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica) -
www.patagonia-norte.com.ar
(Puerto San Antonio Este) -
www.senasa.gov.ar
-
www.sinavimo.gov.ar
(Sistema Nacional Argentino de Vigilancia y Monitoreo de Plagas) -
www.afip.gov.ar

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