Olivicultura orgánica

Por Ing. Alim. Adrián García Rosolén - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

La producción orgánica argentina continúa en pleno desarrollo, en particular la de productos industrializados. Durante 2012, y por primera vez, el principal destino de exportación de productos orgánicos fue Estados Unidos, que desplazó al segundo lugar a la Unión Europea, que se posicionaba cada año como primer destino.

En el transcurso 2012 los principales productos exportados correspondieron al grupo de industrializados observándose un crecimiento del 21% respecto del año anterior. Se alcanzaron las 54.205 toneladas, que partieron en un 43,5% a la Unión Europea y 42,7% a los Estados Unidos.

Asimismo la superficie cosechada de cultivos industriales aumentó un 66% interanual, destacándose entre ellos la caña de azúcar, la vid y los olivos.

Situación actual

Durante 2012, se alcanzó una superficie cosechada de olivos bajo seguimiento orgánico de 3.802 toneladas, cifra que superó a la del año anterior en un 51%. La campaña del 2012 marcó este elevado crecimiento de la cosecha luego de varios años de caídas consecutivas.

Córdoba continuó siendo la principal provincia productora, con una superficie cosechada de 1.084 hectáreas, prácticamente sin variación con respecto al año 2011, seguida por Buenos Aires, con 944 hectáreas.

Evolución de la superficie cosechada
de olivos orgánicos por provincia (ha).

Fuente: elaboración propia en base a datos del Senasa de 2013


Cabe resaltar la participación de la provincia de Catamarca, que aumentó su superficie cosechada de 66 hectáreas en el año 2011 a 820 en el 2012, marcando una recuperación significativa con respecto al descenso sufrido los años anteriores. Las restantes tres provincias con producción olivícola orgánica son La Rioja, Mendoza y San Juan. El aumento promedio de la superficie cosechada entre 2011 y 2012 fue del 373%. El mayor incremento correspondió a la provincia de Catamarca (1.235 %) y el mínimo a Córdoba (menor al 1%).

Los empresas elaboradoras de aceite de oliva se localizan en las mismas provincias donde se encuentran los establecimientos de producción primaria, indicando el agregado de valor en origen mediante la integración vertical de la cadena productiva. Históricamente La Rioja fue la que tuvo mayor cantidad de plantas elaboradoras de aceite de oliva bajo certificación orgánica. Durante el último quinquenio, el número de establecimientos elaboradores de aceite de oliva en nuestro país osciló entre 12 y 15.

Durante 2012 se contabilizaron 13 elaboradores de aceite de oliva orgánico. La provincia con mayor cantidad de establecimientos industrializadores fue La Rioja, con un total de cuatro, seguida por Mendoza (tres), Catamarca y Córdoba (dos cada una) y Buenos Aires y San Juan (uno cada una).

Evolución de los establecimientos elaboradores

Fuente: elaboración propia en base a datos del Senasa de 2013

Las exportaciones

El principal destino de exportación del aceite de oliva orgánico fue históricamente Estados Unidos. Durante 2012 se exportaron 485.269 Kg. de aceite de oliva, de los cuales 352.159 se destinaron a Estados Unidos, 79.606 a Canadá y 34.724 a Brasil. Los restantes destinos fueron China, Japón, Uruguay, Venezuela y Ecuador por un total de 14.751 Kg.















Destinos de exportación de aceite de oliva orgánico durante 2012


Fuente: elaboración propia en base a datos del Senasa de 2013

En el último año, las exportaciones de aceite de oliva orgánico disminuyeron un 33,5% alcanzando 485.269 toneladas. Durante el último quinquenio, la exportación sufrió aumentos y disminuciones interanuales intercaladas en los volúmenes comercializados. El máximo exportado durante este período fue de 817.994 toneladas en 2009.

Volumen exportado de aceite de oliva orgánico durante 2012


Fuente: elaboración propia en base a datos del Senasa de 2013

En lo atinente al mercado interno, en el año 2012 se comercializaron 8.520 Kg. de aceite de oliva orgánico, alcanzándose así un mínimo relativo. En 2011 el volumen comercializado había alcanzado el récord de 23.951 Kg., durante 2010 el mercado interno absorbió 15.840 Kg. y en 2009 791 Kg.

Sin duda, la producción de aceite de oliva bajo certificación orgánica es una estrategia de agregado de valor que posiciona al producto de una manera diferencial en el mercado internacional favoreciendo su colocación frente a su homólogo convencional.

Alternativas al uso de hidróxido de sodio
en la elaboración de aceitunas de mesa orgánicas

En el año 1995 y mediante la Resolución IASCAV 188/95 se incorporó el hidróxido de sodio como producto permitido exclusivamente para la industrialización de aceitunas de mesa en el Anexo C de la Resolución 423/92, apartado que define el listado de productos autorizados para el procesamiento de alimentos orgánicos.

Esta incorporación se debió a que el proceso más eficiente para la eliminación de la oleuropeina (glucósido responsable del sabor amargo de las aceitunas) incluye la utilización de hidróxido de sodio y un posterior lavado para quitar los restos de este producto.

En este sentido, en el marco del Componente de Desarrollo Agroindustrial del Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica (PRODAO, 2008-2011), uno los diversos proyectos vinculados a la calidad y diferenciación que la Dirección de Agroalimentos ha ejecutado durante los últimos años con el fin de acompañar la promoción en materia de investigación e innovación, se realizó un estudio denominado “Desarrollo de alternativas al uso de hidróxido de sodio para la industrialización de aceitunas orgánicas”. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una alternativa al uso de este compuesto químico en el desamarizado o eliminación de la oleuropeína de la aceituna, acorde a la normativa orgánica nacional.

Los ensayos fueron efectuados con compuestos químicos autorizados en la elaboración de productos orgánicos. Los mismos incluyeron al ácido láctico, bicarbonato de sodio, ácido acético, cloruro de sodio (sal de mesa), cultivos de bacterias lácticas (importantes para el desarrollo adecuado de sabor) y ácido cítrico. Se realizaron utilizando un solo producto a diferentes concentraciones y también combinando varios de ellos. Otros parámetros incluidos en los ensayos fueron la temperatura (ambiente, 45 y 50ºC) y la presión (1 y 3 Kg.).

Entre las alternativas ensayadas se han determinado al menos 4 métodos de desamarizado como posibles de utilizar a escala industrial. De la misma manera que se han establecido los métodos de producción, se han determinado los inconvenientes que se presentan en este tipo de manufactura. El factor de mayor incidencia en el deterioro de las aceitunas durante el tiempo necesario para efectuar el desamarizado se halla fundamentalmente en el aspecto microbiológico (levaduras, hongos filamentosos y actinomycetales y bacterias). Con la modificación de los parámetros adecuados es factible realizar correcciones sobre el sabor (acidez, salinidad) en tanto el ataque microbiológico afecta de manera irreversible la textura y el sabor, porque no resulta posible aplicar correcciones a tal situación.

Para más información:
www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archivos/Industrializacion_Aceitunas_Organicas.pdf
Capacitación a profesionales

Entre el 27 de mayo y el 13 de junio la Dirección de Agroalimentos realizó en la provincia de Catamarca el curso denominado “Formación de Asesores en Producción Orgánica Olivícola”, dirigido a profesionales universitarios graduados en ingeniería agronómica, ingeniería/licenciatura en alimentos y carreras afines que desearon capacitarse como asesores y/o actualizar sus conocimientos sobre la normativa y las exigencias de la producción orgánica. Fue organizado por el Programa de Gestión de la Calidad y Diferenciación de Alimentos (PROCAL II) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en forma conjunta con la Subsecretaría de Agricultura y Ganadería dependiente del Ministerio de Producción y Desarrollo de la provincia de Catamarca.

El curso comprendió dos etapas, una virtual desarrollada entre el 27 de mayo y el 7 de junio y otra presencial que tuvo lugar en la ciudad de Catamarca, del 11 al 13 de junio. Durante la etapa virtual se trabajó sobre la normativa oficial y el proceso de certificación principalmente, mientras que durante el encuentro presencial se abordó la normativa oficial argentina para la producción orgánica vegetal, el sistema de certificación orgánica, control y fiscalización oficial, manejo orgánico del cultivo del olivo (plagas y enfermedades, fertilidad del suelo, etc.), requisitos para la elaboración de aceite de oliva orgánico y se realizó un taller sobre trazabilidad y registros. Asimismo, el último día se realizó un estudio de caso visitando a un establecimiento olivícola orgánico de la localidad de Pomán. Entre los disertantes se contaron importantes referentes del sector olivícola nacional.

Para la aprobación del curso, los asistentes debieron asistir a la totalidad de la etapa presencial, realizar un examen sobre la etapa virtual y elaborar un Plan de Conversión y Manejo de un establecimiento olivícola convencional a orgánico.

El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación promueve la formación de asesores en producción orgánica mediante el dictado de estos cursos con el propósito de que cada región del país cuente con profesionales capacitados para impulsar la expansión de este sistema productivo diferenciado.

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