Los hongos juegan un rol de considerable importancia en la dinámica de la naturaleza, donde protagonizan procesos de conversión de material orgánico de desecho a formas que pueden ser aprovechadas no sólo por el hombre sino también por otros organismos. Poseen gran capacidad de adaptación y pueden desarrollarse sobre distintos medios o superficies. El tamaño que alcanzan algunos los hace fácilmente visibles, pero en su gran mayoría son microscópicos. En la nómina de las desventajas, figura el hecho de que ciertas especies producen compuestos que resultan tóxicos para el hombre y los animales y otras son responsables de enfermedades que afectan severamente los cultivos.
Dentro de los beneficios que depara su utilización por parte del hombre se destaca la relevancia de las levaduras, esenciales para fermentar la cerveza, el pan y otros alimentos. Ciertos hongos se emplean en la producción industrial de antibióticos y enzimas, y otros como agentes para el control biológico de plagas.
Hoy se conocen más de 100 mil especies de hongos, aunque los más identificados desde los tiempos antiguos fueron los que prosperan al amparo de la sombra y el húmedo microclima de los bosques, tan apreciados por su sabor y textura que en algunas sociedades su consumo estaba limitado a la realeza. La práctica permitió ir diferenciando las especies comestibles de las venenosas, y pudo establecerse que además de su valor culinario, las setas tienen un relevante contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales.
Hongos de cultivo
Aunque la recolección silvestre continúa practicándose en algunos lugares, actualmente los hongos se obtienen mayoritariamente a través de técnicas de cultivo que se aplican a un número de especies reducido.
Si bien algunas especies pueden crecer sobre troncos, en términos generales los hongos se desarrollan sobre una mezcla de materiales -el denominado sustrato- que proporciona arraigo y nutrición. Como habitualmente el sustrato debe contener lignocelulosa, suele preparárselo con subproductos agrícolas, y aplicarle un tratamiento térmico para evitar la competencia de otros microorganismos.
La siembra consiste en mezclar el sustrato con un inóculo de la especie a cultivar. En condiciones apropiadas de humedad, temperatura y luminosidad el hongo protagoniza un crecimiento vegetativo y luego fructifica. Los hongos generalmente se producen en oleadas, es decir, una vez que se recolecta lo producido, comienzan a desarrollarse nuevamente. Finalizadas las sucesivas recolecciones el sustrato se descarta y puede iniciarse un nuevo ciclo de cultivo.
Tras la recolección los hongos pueden mantenerse frescos bajo refrigeración o ser procesados industrialmente, según la demanda que se desee satisfacer.
Cabe señalar que en comparación con otras actividades productivas primarias, el cultivo de hongos optimiza el uso del agua. Se estima que producir 1 kilogramo de hongos comestibles del género Pleurotus sólo requiere 28 litros de agua, mientras que para obtener la misma cantidad de otros alimentos se necesitan volúmenes muy superiores. Por ejemplo, cerca de 500 litros para un kilo de papas.
Oferta y demanda internacional
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), si se compara la producción de los 20 principales productores mundiales de hongos y trufas entre el año 2000 y el 2011 se observa un incremento en la producción del 85,5%, habiéndose llegado a un máximo histórico cercano a los 7,5 millones de toneladas.
China es el principal productor de hongos del mundo, y en los últimos años protagonizó incrementos de productividad que aumentaron la oferta global. Otros países que se destacan son Italia, Estados Unidos, los Países Bajos, Polonia, España, Francia, Canadá, Reino Unido e Irlanda. A nivel mundial, el desarrollo tecnológico está dirigido a maximizar los rendimientos a partir del mejoramiento genético de las especies y de la elaboración de sustratos nutritivos con una capacidad de aportar rendimientos superiores al 100%.
En los mercados comerciales las especies más requeridas son Agaricus bisporus (champiñon), Lentinula edodes (shiitake) y Pleurotus ssp. (gírgolas). Según los últimos datos estadísticos de la FAO, entre los principales exportadores se encuentran China, Países Bajos y Polonia. Reino Unido, Alemania y Rusia se destacan entre los países importadores.
Panorama en Argentina
En 1941 Argentina se convirtió en el primer país sudamericano en comenzar con el cultivo de champiñones. Ese año se realizaron los primeros ensayos en 40 m2 de superficie con un sistema de acondicionamiento tér¬mico. En 1949 comienza la producción de blanco de hongo. Durante los años siguientes la única especie cultivada fue el champiñón. En la década del ´70 se hicieron ensayos para producir shiitake y se instalan nuevos productores provenientes de China. Las primeras producciones de esta especie se realizaron empleando troncos de eucalipto y sembrando con tarugos de madera. El cultivo se realizaba al aire libre bajo cubierta boscosa o bien bajo mallas plásticas tipo media sombra. Si bien su producción no ha sido sostenida, es una especie muy requerida por colectividades orientales debido a sus propiedades medicinales.
A partir de la década del ´80, la producción de hongos fue abordada con un enfoque científico-tecnológico por insti¬tuciones universitarias que organizaron cursos e instrumentaron servicios de asesoramiento. En la misma década se inició el cultivo de gírgolas, -los denominados hongos ostra- sobre troncos en Neuquén y Río Negro. En 1985 se alcanzaron las 700 toneladas y de allí en adelante la producción se incrementó paulatinamente.
En el año 2000 se alcanzaron las 1500 toneladas, resultando el champiñón el hongo mayormente industrializado en forma de conserva, principalmente en Buenos Aires. Con la disminución del consumo provocada por la crisis de 2001 algunos establecimientos cerraron y la producción decayó, aunque como contrapartida del cierre de granjas pequeñas nacieron algunos grandes establecimientos.
A partir del 2004-2005 comenzó una lenta recu¬peración del mercado interno. Al aumentar la oferta disminuyeron los precios internos. En consecuencia, resultaron más accesibles al público lo que favoreció su consumo.
En los últimos años, la producción de hongos ostra se encuentra en crecimiento. En las pro-vincias patagónicas la producción se realiza principalmente sobre troncos de álamo, especie muy accesible en la región, en sistemas semi-protegidos o a la intemperie. En una hectárea pueden acomodarse hasta unos 35000 troncos inoculados. Sin embargo, los troncos constituyen un sustrato que puede escasear en el futuro cercano. En la pampa húmeda prevalece la producción sobre sustrato a base de cáscara de girasol, paja de trigo o algún otro residuo lignocelulósico, ya que es mucho más económico con¬seguir estos materiales. Esta alternativa de producción evita la estacionalidad aunque requiere una inversión inicial superior a la del cultivo sobre troncos a la intemperie.
Desde comienzos de esta década, el shiitake se puede encontrar en los supermercados y algunos pocos negocios de hortalizas, pero su uso no se ha extendido; es utilizada principalmente en la cocina gourmet y por quienes conocen y aprovechan sus propiedades medicinales. Hace siete siglos que es consumida por los chinos para mejorar la circulación, curar resfríos y disminuir el colesterol en sangre, y también se le atribuyen propiedades beneficiosas para el sistema inmunológico.
En pequeña escala
En la nuestro país la producción de hongos se desarrolla por lo común en pequeña escala y con relativo bajo costo. La mayoría de las explotaciones son empresas familiares y en algunos casos organizaciones unipersonales o microemprendimientos. En general la inversión realizada por los productores ha sido de media a baja, aunque también se encuentran presentes algunas empresas de envergadura dedicadas principalmente al cultivo de champiñón con grandes superficies explotadas e inversiones en infraestructura.
El sector registra cierta tendencia hacia el asociativismo, principalmente con el objetivo de afrontar la estacionalidad de la producción, sortear los períodos de baja productividad o sobreproducción. Las dificultades que afrontan algunos productores para mejorar o incrementar la infraestructura productiva también alienta el camino de la confluencia de esfuerzos.
La producción suele tener picos coincidentes con ciertos meses de las estaciones climáticamente más benignas. En la región pampeana, las temperaturas medias necesarias para el cultivo de hongos se alcanzan en el otoño y la primavera, y solo quienes disponen de instalaciones con adecuado control ambiental pueden mante¬ner la producción en invierno y verano. En la Patagonia, la época de mayor producción se extiende desde comienzos de primavera hasta fines del verano.
Los principales centros de producción y consumo de hongos del país se hallan las provincias de Buenos Aires, La Pampa, Neuquén, Río Negro, Mendoza, Santa Fe y Córdoba, pero es un hecho que el consumo frecuente de hongos no está afianzado en la gastronomía nacional. Su empleo en la cocina es más bien una costumbre moderna, adquirida con la inmigración europea y fortalecida con el ingreso al país de comunidades orientales a fines del siglo XX.
El discreto consumo existente se concentra en el champiñón y poco a poco crece la demanda de gírgolas y shiitake, a pesar de la inexisten¬cia de campañas promotoras de las cualidades alimenticias, medi¬cinales y culinarias.
Comercialización
La comercialización de los hongos se realiza, fundamentalmente por dos vías: la venta directa realizada por el productor, y a través de intermediarios mayoristas que adquieren hongos a varios productores y los entregan a restaurantes y comercios minoristas. La producción de champiñones se encuen¬tra concentrada en la provincia de Buenos Aires. Los grandes pro-ductores suelen poseer una cadena de distri¬bución propia, y son los que colocan sus productos en diferentes centros de consumos, aún los distantes. Los productores pequeños, en general, dependen de los distribui¬dores ya que no pueden solventar los costos de distribución. El hongo fresco se ofrece para ser consumido en bandejas plásti¬cas generalmente de 200 y 250 gramos, o bien a granel enteros o cortados en rodajas para el caso del champiñón.
Argentina no realiza grandes exportaciones de hongos comestibles pero sí importa hongos secos silvestres de Chile (Boletus loyo Phillippi), shiitakes secos y champiñones enlatados mayormente procedentes de China, aunque también se han efectuado compras de champiñones en Brasil. Como en los últimos años la producción interna aumentó, acompañada por una desvalorización de la moneda local frente al dólar americano, últimamente esta tendencia ha disminuido considerablemente.
Además de la distancia que separa a Argentina de los grandes centros de consumo del mundo, para realizar exportaciones en gran escala y con continuidad, el problema es que es necesario obtener mucho mayor volúmen.
Como actividades complementarias a la producción de especies comestible propiamente dicha, en el país se han desarrollado sustratos de alta productividad especialmente para el cultivo de gírgolas y shiitake, que permitieron incrementar los rendimientos con referencia a los obtenidos con las formulaciones tradicionales.
Hongos silvestres
Respecto a los hongos silvestres comestibles, el volumen obtenido en Argentina es sensiblemente menor que el de hongos cultivados. Debido a la consistencia y sabor de sus tejidos, las especies más buscadas son las provenientes de zonas templadas, que resulta imposible hallar en latitudes con mayores temperaturas. En nuestro territorio se han descripto solamente cinco hongos silvestres, todos ellos con presencia en los bosques. Dos de estas especies son propias del el monte nativo y las otras tres resultan ser ectomicorrizas que han sido importadas con los pinos. Ellas son:
El hongo del coco (Phlebopus bruchii (Speg.) Heinem. & Ram¬meloo) que se encuentra en las zonas serranas de las provincias de Córdoba y San Luis,
Boletos (Suillus luteus (L.) Roussel) asociados a los bosques de pinos en la zona cordillerana de la Argentina y Chile,
Boletos (Suillus granulatus (L.) Roussel) asociados a bosques de pinos frecuentemente cultiva¬dos sobre dunas y médanos en la zona litoral atlántica de Ar¬gentina y Uruguay,
Lactarios, robellones o níscalos (Lactarius deliciosus) asociados a los mismos bosques mediterráneos o de pinos californianos en los bosques patagóni¬cos,
Morillas o morchelas del sur patagónico (Morchella spp.) que parecieran estar asociadas a los bosques de ciprés de la cordillera.
Hongos no comestibles
Muchos hongos carecen de virtudes nutritivas o simplemente no son comestibles. Estos grupos sin valor son enormes frente al minúsculo número de especies tóxicas o venenosas, de las cuales existe un número aún más reducido de especies letales. De todas formas, quién esté interesado un recolectar hongos silvestres debe tomar muy cuidadosos recaudos para evitar las especies tóxicas. Para ello es imprescindible investigar o conocer las características de las diversas especies.
En ciertas ocasiones conocer el nombre científico de un hongo proporciona una buena indicación sobre su comestibilidad. En algunos casos es suficiente el nombre genérico: por ejemplo, todas las especies conocidas como Cantharellus son comestibles, aunque no todas son exquisitas. Por el contrario, las Amanitas contienen tanto especies buscadas por su sabor como especies venenosas y mortales. A su vez, muchas especies populares comestibles son venenosas cuando están crudas. Si bien las respuestas fisiológicas de los individuos son diversas, las especies venenosas generan desde malestar estomacal y trastornos gástricos hasta la muerte.
Una forma de obtener información respecto de la comestibilidad de los hongos silvestres antes de recolectarlos y evitar que afecten la salud de quien lo consume, es seguir las prácticas y preferencias locales y obtener evidencias de personas que han comido un tipo particular y no han tenido inconvenientes. De cualquier modo es importante tener en cuenta que no existe ningún método casero o popular que permita diferenciar una seta tóxica de otra que no lo es, por lo que la única forma de evitar riesgos que pueden ser mortales es identificar a la perfección el hongo que se va a recoger.
Industrialización y agregado de valor
Sean cultivados o silvestres los hongos frescos son alimentos perecederos. Si bien la vida útil varía en función de la especie y las condiciones de almacenamiento, ésta es corta si se compara con la de los alimentos industrializados. Se trata de un punto a considerar si se desea comercializar hongos en mercados distantes.
El Código Alimentario Argentino, en su capítulo XVI contempla distintas posibilidades de industrialización. Algunas de ellas son la elaboración de hongos secos, las conservas y los extractos. En todos los casos, el Código indica las condiciones en que deben ser elaborados y las características que necesitan reunir para ser comercializados. Estos procesos permiten obtener productos cuya vida útil es notablemente mayor y mantienen adecuadamente ciertas características de los hongos, evitando que se degraden en corto plazo.
Por ser un productor agropecuario de envergadura y presentar una gran cantidad de ma¬teriales lignocelulósicos que pueden ser utilizados para el cultivo de hongos, Argentina posee gran potencial para incrementar una producción a la que la capacitación de los productores y el fomento del asociativismo otorgarían mayor competitividad. Además, se trata de productos nutritivos de alto valor, que fomentan el desarrollo rural y son de obtención relativamente sencilla. Pueden complementar otras producciones, tienen un ciclo de cultivo corto, favorecen la reconversión ecológica y no generan residuos contaminantes.
Para maximizar este potencial latente, también resulta necesario avanzar en la tecnificación del cultivo y agregar valor al producto final mediante la industrialización, dado que los principales mercados son distantes y exportar hongos frescos resulta difícil. Esto implicaría mayor inversión por parte del sector pero permitiría aprovechar una demanda creciente, dado que el consumo mundial de hongos comestibles se halla en continua expansión.
Fuentes consultadas
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Martínez-Carrera, D., A. Larqué, M. Aliphat, A. Aguilar, M. Bonilla y W. Martínez. México, 2000. La biotecnología de hongos comestibles en la seguridad y soberanía alimentaria de México.
D. Martinez-Carrera, N. Curvetto, M. Sobal, P. Morales, V.M. Mora. Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en Latino América : Avances y Perspectivas en el Siglo XXI. México, 2010.
Alberto, E., Gasoni, L. Producción de Hongos Comestibles en la Argentina.
Le Fosse, H. Investigación de Mercado de oferta y demanda de hongo Pleurotus (gírgolas) y otros en la República Argentina. Consejo Federal de Inversiones.
(Consulta 16 de enero de 2014).
http://www.iib.unsam.edu.ar/web/micologia.php?mico=4 (Consulta 16 de enero de 2014).
http://faostat.fao.org/ (Consulta 31 de enero de 2014).
Por Téc. Magali Parzanese - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
Por Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador del PROCAL II - Colaboración: Ing. Agr. Ivana Colamarino
Por Lic. Celina Moreno Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
Por Dr. Héctor Niubó
