Posicionar a nuestro país como productor de alimentos con valor agregado requiere tener en cuenta la innovación en los procesos, en los productos, en la comercialización y en el modo de presentarla.
El tema de la innovación como estrategia para conquistar y permanecer en nuevos mercados con productos novedosos se encuentra ampliamente difundido entre quienes desean moverse con dinamismo en una realidad cambiante, de consumidores que tienen necesidades diversas, y nichos comerciales de las más variadas características.
Uno de los más claros síntomas de este fenómeno fue el surgimiento, en el año 2012, de la Food Design International Society, una organización sin fines de lucro dirigida a crear y consolidar una red internacional de diseñadores, cocineros, académicos, industriales de la alimentación y otros entusiastas de los alimentos que contribuyen al desarrollo del diseño de productos y preparaciones.
El food design, cuyo significado podría traducirse al castellano como diseño y alimentos (pero no como diseño de alimentos), se asocia rápidamente con la artesanía gastronómica o la concepción de presentaciones culinarias, pero en realidad es una suerte de disciplina emergente, que aborda la cuestión de los alimentos y la innovación desde una perspectiva nueva. Según sus fundadores food design no es artesanía culinaria, destinada a la mera estética del producto, sino que implica acercarse al alimento con el particular enfoque del diseño: pensando en mejorar el alimento, sí, pero también en el momento del consumo, el proceso de producción y la experiencia de consumirlo.
Recoge en ese aspecto la línea de pensamiento del sociólogo francés Claude Fischler, quien dedicó buena parte de su obra a estudiar la antropología de la alimentación humana, cuando afirmó: El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de sentido. Debemos considerar que para que una innovación sea aceptada hay que tener en cuenta el plano emocional que despierta el producto. La conexión emotiva que produce el alimento con los consumidores hará la diferencia en la aceptación o no del mismo. Son las emociones las que inciden en la decisión sobre la adquisición del alimento, ya que justamente la palabra emoción viene del latín motere (moverse), es decir que es lo que hace que nos acerquemos o nos alejemos a un determinado objeto o circunstancia.
Food Design abarca toda acción que mejora la relación con los alimentos, en los más diversos aspectos y sentidos del mismo y puede abarcar tanto al diseño del producto comestible en sí como a su contexto, incluyendo procesos, objetos, espacios, todos ellos involucrados desde la producción hasta el consumo final. Se trata de un área de trabajo con posibilidades amplísimas, y de acuerdo a sus difusores ha existido desde el momento en que el hombre comenzó a crear sus propias herramientas para consumir, calentar y preparar alimentos.
Desde el diseño se intenta pensar problemas y soluciones de manera integral, tomando en cuenta el contexto y asociado fuertemente a la innovación. Se mira el alimento como un objeto de investigación, para analizar cómo las transformaciones sociales están cambiando su uso y su consumo, y también lo observa como objeto de experimentación con la finalidad de lograr soluciones innovadores que faciliten desarrollar nuevos productos para nuevas demandas de mercado.
En ocasiones, mirar el alimento como objeto permite descubrir problemas de configuración que se reflejan, por ejemplo, a la hora del transporte o en el momento de manipularlo para ingerirlo, y el diseño puede contribuir a resolver estos problemas de utilización con soluciones que faciliten la actividad alimentaria.
Como puede apreciarse, el ámbito que abarca el diseño de alimentos es muy heterogéneo, por lo que requiere de una mirada integradora que convoque conocimientos y experiencias de los más diversos campos complementarios: la tecnología de los alimentos, la ingeniería, la arquitectura, el diseño industrial, la nutrición, la gastronomía, entre otros, para poder intervenir sobre la experiencia alimentaria.
Debido justamente a la amplitud y diversidad de aspectos que incluye el diseño de alimentos la International Food Design Society (IFDS) ha propuesto 6 subcategorías para el Food Design:
Diseño con alimentos. Trabaja con el alimento como materia prima, con su modificación física y química, para lograr, a través de la manipulación, un producto comestible que no existía antes en cuanto a gusto, aroma, color y/o textura. En esta categoría se encuentra la cocina molecular, que combina la ciencia y la gastronomía, pero que en Argentina se encuentra en un estado muy incipiente. El batido, la gelificación y el aumento en la viscosidad, son algunas de los procedimientos que utiliza la cocina molecular para manifestar las propiedades y lograr reacciones en cada uno de los ingredientes seleccionados.
Diseño para los alimentos. Se relaciona con los productos y utensilios empleados en la producción, manipulación, contención, conservación, envasado, almacenamiento, cocción y transporte de los alimentos. Dentro de esta categoría cabe citar un desarrollo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), cuyos técnicos crearon un envase activo que tiene la capacidad de impedir la proliferación del patógeno que produce la Listeria una grave enfermedad bacteriana- en productos cárnicos.
Diseño de los espacios para la alimentación. Se basa en el diseño de los ambientes destinados al acto de comer, tanto en la parte externa como en el interior de los mismos, considerando desde los colores, las texturas, el mobiliario, la música o la temperatura, hasta el uniforme del personal, tomando en cuenta de qué modo influyen estos factores en el momento de la comida. Como ejemplo local puede mencionarse la cadena de comida rápida Nac&Pop que propone una ambientación de sus locales acorde a su propuesta gastronómica nacional y popular. Otro ejemplo que recién comienza a instrumentarse en el país, a nivel de eventos privados, son los Food Trucks, camiones, trailers y otros vehículos de porte adaptados para la venta ambulante de comida gourmet.
Diseño de producto alimenticio. Se refiere al diseño de innovaciones en productos masivos e industrializados. Un ejemplo local lo brinda la trisoja, que combina harina de trigo con harina de soja, es decir el alto nivel de proteína del trigo con la licina de la soja. El producto es como un grano de arroz, y puede usarse en ensaladas, guisos o comerlo puede solo. Parece arroz y no un producto industrial, aunque lo es y quiere llegar al mercado masivo.
Otra innovación que está pasando a la escala de producción fabril son los fideos a base de harinas de la Puna, elaborados con harinas de haba, quínoa y amaranto, complementados con harina de maíz. Tienen alto contenido proteico, de minerales y de fibra dietaria.
Diseño inspirado en alimentos. Se refiere a productos que no son alimentos pero que están inspirados o se relacionan con ellos. En este caso la comida se utiliza para enfatizar, reinterpretar o caracterizar el mensaje del producto. Pueden citarse las mesas baguette, obra de un estudio polaco, realizadas con panes reciclados con el objetivo de generar un debate sobre los residuos alimenticios y la forma de reducirlos. Otros ejemplos los brindan alfombras que asemeja huevos fritos y una serie de creaciones similares.
Diseño del comer. Es el área que tiene en cuenta la experiencia integral del acto de comer, considerando el modo de interactuar de las personas en los comedores, con los alimentos y los otros comensales. Analiza y propone nuevos ámbitos e innovadoras modalidades. Ejemplo local es el movimiento Fuudis en Buenos Aires que reúne a gente que gusta de la comida, las experiencias y el arte. Se crean experiencias para disfrutar los alimentos en ámbitos inusuales donde se une la gastronomía y el arte en nuevos espacios creativos.
El presente informe menciona en cada categoría experiencias desarrolladas en nuestro país y seguramente existen muchas más que podrían potenciarse aprovechando la variedad de materias primas, el saber hacer y la experiencia en materia de los alimentos que posee Argentina.
Detectarlos y contribuir a incorporarlos al mercado local y -por qué no- al global es un desafío prometedor que puede abrir las puertas para obtener mejores productos destinados a un mercado cada día más exigente y ávido de propuestas nuevas.
Para facilitar esa búsqueda, ha sido creado el Foro Virtual de Innovación Alimentos Argentinos, que funciona en el ámbito de la Dirección de Agroalimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Su objetivo consiste en informar, intercambiar experiencias y conocer lo que está ocurriendo con la innovación en el mundo alimentario, a nivel local y global, e integrar a todos aquellos actores interesados en la innovación en este ámbito en particular. El Foro se desarrolla a través del correo electrónico y es posible inscribirse en el mismo a través de la página de Alimentos Argentinos:
www.alimentosargentinos.gob.ar
Red latinoamericana
Entre el 23 y el 25 de Octubre de 2013 se realizó la reunión fundacional de la Red Latinoamericana de Food Design, con la finalidad de afianzar un ámbito referente del Food Design en la región, dar visibilidad a las iniciativas latinoamericanas e integrar esta disciplina emergente a los diversos saberes sobre alimentos y diseño de la región y del mundo. Al igual que la IFDS su propósito es nuclear a personas con intereses en común para crecer como comunidad profesional, intelectual y solidaria contribuyendo a la capacitación y formación de diseño y alimentos, lo que conlleva, en muchos casos poner en cuestión los tradicionales paradigmas culturales y económicos de la alimentación. Quienes estén interesados en vincularse con la Red o conocer más sobre ella pueden tomar contacto a través de: http://www.lafooddesign.org/
Perspectivas de una suave delicia
Por Ing. Alim. Agustín Sola - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesc
Por Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador del PROCAL II - Colaboración: Ing. Agr. Ivana Colamarino
Por Téc. Magali Parzanese - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
