Indicación Geográfica Salame Típico de Colonia Caroya

Preservar renombre y transmitir tipicidad

Por Dr. Marcelo Champredonde, INTA Bordenave - Sra. Olga Candussi, Secretaria de Turismo de Colonia Caroya

La frase “¡Salame de la Colonia!”, es un pregón repetido a viva voz por los “canasteros” (vendedores ambulantes de salame), o un anuncio escrito en pizarrones, afiches y todo tipo de soporte visual transitorio que sirva para anunciar el producto, a lo largo y a lo ancho del país. ¿A qué Colonia se refieren?

Otros con menos pruritos, anuncian directamente: Salame de Colonia Caroya, dado que no hace falta otra explicación para indicar que se trata de un bocado exquisito. El problema era que en muchos casos el anuncio era tramposo, y dejaba dos víctimas: el comprador, engañado en su buena fe, y el auténtico salame caroyense, afectado por falsificaciones que aprovechaban su bien ganado renombre.

Hasta los mismos caroyenses llegaron a mostrarse disconformes con ciertos salames que se elaboraban en “la Colonia” sin atenerse a los procedimientos típicos. Los efectos más importantes de este fenómeno, eran la pérdida de imagen del producto, considerado como uno de los patrimonios más importantes de Caroya, y la predominancia en el mercado de productos comerciales de calidades intermedias a bajas que se hacían pasar por caroyenses.

Por eso fue que ante las innumerables imitaciones y usurpaciones que sufría uno de los salames más famosos del país los elaboradores de Salame de Colonia Caroya se propusieron identificar y diferenciar el producto típico de su comunidad. El trabajo, iniciado en 2008 agrupó a numerosos elaboradores locales, acompañados por el INTA y el Municipio local, bajo la tutela del Ministerio de Agricultura de la Nación (MAGyP), y apoyados por Instituciones como el INTI, la Universidad de Quilmes, y a nivel internacional el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP) y la FAO.

Este trabajo mancomunado que ya lleva siete años, ha permitido que los elaboradores superaran viejos antagonismos y abordaran en forma colectiva problemáticas comunes, impulsando y difundiendo la presencia del producto en diversos ámbitos. Encararon junto al Municipio y a un club local la organización de la fiesta del salame típico de Colonia Caroya; se plasmó la participación conjunta en ferias como Caminos y Sabores Córdoba, Expo Delicatessen y Vinos, y otros eventos en distintos lugares de la provincia. Gracias a la intervención de técnicos del INTA y del Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Alimentos (PROCAL), se implementaron cursos de Buenas Prácticas y se modernizaron técnicas de medición del PH del salame en maduración y de Humedad y Temperatura ambiente en sótano, etc.

Obtenida la IG, durante el año 2014 y a través del PROCAL, la Dirección de Agroalimentos del MAGyP llevó a cabo un Proyecto de Asistencia Integral a los elaboradores, que comprendió una serie de actividades:

• Apoyo a la Conformación Formal del Consejo de Regulación de la I.G. con la intervención de la Dra. Elena Schiavone.
• Taller teórico-práctico de BPM a cargo de técnicos de dicha Dirección.
• Taller teórico-práctico sobre negociación y comercialización a cargo de técnicos de INTA.
• Reunión con técnicos de PROSAP-UCAR para evaluar las posibilidades de acceso a Aportes No Reembolsables;
• Realización de un banco de fotos y video de calidad profesional para promoción del producto.
• Cobertura de la 34º Fiesta Provincial del Salame Típico de Colonia Caroya a cargo de la producción del programa televisivo “Cocineros Argentinos”, en la sección denominada “Pequeños Productores”;
• Desarrollo de páginas webs para cuatro establecimientos que conforman el Consejo de la IG y una web general para el Consejo.

A nivel de la construcción de la IG pudieron sumar sus energías para identificar y acordar cuáles son los insumos y procesos que permiten obtener un salame típico. Esos acuerdos fueron plasmados en un protocolo.

Los distintos talleres realizados se orientaron también a identificar el producto típico: 100 % de los degustadores caroyenses son capaces de identificar el salame local y diferenciarlo de otros similares. Confirmaron que hay “un” salame típico de Colonia Caroya, con un perfil sensorial único que lo identifica. Cortado a la usanza local, es decir con una inclinación de 45 grados y en rodajas finas y alargadas, se observa un color rojo brillante, más claro en el centro que en los bordes, picado grueso, con dados de tocino distribuidos de manera uniforme.

El sabor predominante se debe a la mezcla de carnes de cerdo y vacuna (en proporciones establecidas por los usos y costumbres locales), condimentado con sal, pimienta, ajo y vino blanco… Y se percibe ese aroma típico que lo caracteriza y que tanto valoran los caroyenses y los consumidores conocedores… el aroma de los sótanos. Esos sótanos construidos por los inmigrantes de la Región del Friuli Venezia Giulia (norte de Italia) en las típicas casas caroyenses, que se siguen construyendo actualmente como parte de un rico legado cultural y arquitectónico.

Una evaluación sensorial de salames organizada por técnicos del INTA permitió evidenciar las diferencias entre salames madurados en sótano y en cámara. A pesar de haber sido elaborados en forma artesanal y respetando la receta local, los salames madurados en cámaras no fueron identificados como típicos por los degustadores caroyenses.

Degustar el salame típico en Colonia Caroya es una ceremonia. Cada familia caroyense tiene una tabla de madera y un cuchillo utilizado únicamente para cortar el salame. Los gestos muestran la pericia adquirida por estos expertos para lograr rodajas de salame finas y alargadas. Antes de degustarla y en un gesto casi inconsciente, estiran suavemente la rodaja de salame para evaluar la liga (grado de agregación) de la carne y luego evalúan (o perciben) el aroma. La costumbre local es degustar una rodaja sola o con pan para evaluar sabor y la siguiente acompañada de queso.

Otra de las particularidades es que en Colonia Caroya se hace un pan especial para acompañar el consumo del salame:, las panaderías locales elaboran un pan tipo casero, alto y con miga abundante, esponjosa y suave. Generalmente se lo consume acompañado por vino tinto (en especial con los vinos locales) ó con el famoso “capuccino cordobés”, es decir el conocido fernet con gaseosa cola.

Al momento de comprarlo, es importante examinar el aspecto externo del salame típico caroyense. Tal como lo exige el protocolo, puede observarse si está embutido en tripa natural dada la forma del material remanente en el extremo que queda por fuera del atado. Cuando se trata de tripa sintética (de colágeno), el sobrante por fuera del atado tiene una forma rígida y es abierto en forma de paraguas, mientras que en el caso de la tripa natural, ese remanente permanece apretado y se observa deshidratado.

Los tamaños más frecuentes son de 25 a 40 cm de longitud y 45 a 60 mm de diámetro, de forma recta y con aspecto regular, firme al tacto aunque con cierta elasticidad. El atado típico delimita segmentos de aproximadamente 7 cm y se hace con hilo tipo choricero de 5 hebras. El emplume (o mufa) del salame constituye uno de los elementos que hacen a la especificidad de Colonia Caroya y a su impacto sobre la calidad específica del salame. De hecho, el hongo que confiere un emplume de color gris claro homogéneo (Penicillium nalgiovense), se encuentra en los sótanos de Colonia Caroya en forma espontánea y en altas proporciones.

¿Cómo estar seguro que se trata de un salame típico de Colonia Caroya? Existen dos formas de saberlo: la primera es ser caroyense y conocer de cerca la calidad ofrecida por cada elaborador. La segunda es observar si el salame tiene las etiquetas de la Indicación Geográfica (IG). Los caroyenses, gente cordial y hospitalaria, aconsejan a quien está de paso por la localidad que se relaje, disfrute de la avenida de plátanos, de la arquitectura típica y no se prive de saborear la rica tradición culinaria local, incluyendo la compra de un salame típico, tan único y auténtico que ahora cuenta con Indicación Geográfica.

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