Sopas y caldos

Por Ing. Alim. Daniel Franco

Tanto por su practicidad como por su rapidez en la preparación, en los últimos años sopas y caldos conquistaron de manera creciente las preferencias de los consumidores. Su horizonte sigue siendo promisorio, más aún si van dando respuesta a los requerimientos que plantea una alimentación saludable.

El término caldo designa la conserva alimenticia que resulta de la cocción de carnes, vegetales y sustancias ricas en proteínas. Este producto también puede obtenerse de la reconstitución de mezclas de sustancias alimenticias deshidratadas.

• Empleada sola, la palabra caldo designa el producto líquido que se expende listo para ser consumido.
• En cambio, se denomina caldo concentrado al producto presentado en forma semilíquida o viscosa, que se bebe mediante el previo agregado de agua.
• A su vez, la designación caldo deshidratado se aplica al producto que -por lo general- se presenta en estado granulado, en polvo o moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en pasta, para ser preparado mediante el agregado de agua de acuerdo al procedimiento indicado en su rotulación. Los caldos deshidratados de cualquier tipo no pueden contener humedad superior al 5%.

De acuerdo a los ingredientes empleados en su elaboración, se distinguen distintos tipos de caldos deshidratados: de carne, de gallina, de verduras y/u hortalizas y de puchero, entre otros.

Por su parte, la denominación Sopa, designa la conserva alimenticia elaborada a base de caldos con agregado de pastas frescas o secas, sémola, féculas, grasas alimenticias, extractos de carne, e hidrolizados de proteínas. En su producción pueden incluirse harinas, almidones, extractos de levadura desamargada, carne y sus derivados, chacinados, hongos, trufas, leche y sus derivados. También pueden ser preparados con granos de cereales, legumbres y hortalizas, extractos vegetales, huevos, edulcorantes nutritivos, sal de cocina, especias y condimentos.

Al igual que los caldos, las sopas se clasifican de acuerdo a su forma de presentación:

• Sopa, sin otra definición, designa el producto líquido que se expende listo para ser consumido.
• Sopa concentrada, semilíquida o viscosa, para ser consumida mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación.
• Sopa deshidratada, es aquella preparada por deshidratación de sopas o la que ha sido elaborada mezclando los componentes deshidratados mencionados precedentemente, para ser consumidos hidratándolos de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación.

Las sopas y los caldos pertenecen al grupo de alimentos denominados deshidratados cuando sus ingredientes son sometidos a un proceso que elimina el agua contenida en sí por cada uno de ellos. Para lograrlo se los somete a la acción del calor, logrando que el agua, en forma de vapor, sea removida del alimento. Este método proporciona estabilidad al producto, pues la ausencia de agua minimiza las posibilidades de desarrollo de los microorganismos y, además, reduce el volumen del producto facilitando así su almacenamiento y transporte.

Las sopas que en su forma de consumo presentan consistencia cremosa pueden denominarse sopa crema.

Además de los caldos, el mercado argentino de sopas envasadas está conformado principalmente por 3 segmentos:

• Sopas Crema (tanto regulares como light).
• Sopas “claras” o Tipo Caseras. Se las denomina "claras" porque al prepararlas el resultado es un líquido prácticamente transparente. Representan la típica sopa casera y se emplean principalmente como primer plato o para una comida liviana.
• Sopas Instantáneas, se preparan mediante el agregado de agua caliente y no requieren cocción. También presentan variedades regulares y light.

Tendencias del consumo
Las comidas preparadas y alimentos convenientemente envasados continúan ganando popularidad tanto entre los consumidores jóvenes como en la población en general.
Un ejemplo son las sopas listas, que resultan prácticas y se preparan con rapidez. Son ideales tanto para hogares donde vive una sola persona como para familias numerosas.
La tendencia hacia los alimentos de preparación rápida se inició hace unos pocos años en las áreas urbanas y se está extendiendo rápidamente en todo el país.
La categorí¬a de sopas instantáneas tiene una mayor demanda en los meses más fríos, cuando el 36% de los individuos las consumen al menos una vez por semana.
No obstante, la demanda está fuertemente afectada por el precio del producto. Ante un incremento de los precios, los consumidores reducen o detienen sus compras, y reemplazan las sopas industrializadas por las que preparan en su casa.
De acuerdo a estimaciones de la consultora Euromonitor, en 2014 el mercado de las sopas habría aumentado el 32% en valor pero disminudo en un 2% el volumen de ventas. Se estimaba al mismo tiempo que la facturación posiblemente llegara a los 819 millones de pesos.
Aunque amplio y en expansión, el consumo de Argentina es inferior al de otros países de la región. Se estima que los argentinos consumen 100 gramos por habitante al año, mientras que en Brasil ese valor alcanza a 200 y en Chile, 400. Esto indica que el mercado tendría aun perspectivas de crecimiento.
Empresas y marcas

En la actualidad, tres marcas configuran la mayor parte de la oferta: Knorr, de la firma Unilever; Maggi, de Nestlé; Alicante, de La Virginia. A ellas se les suman las marcas locales Oswald, Wilde, Safra y Caldiet y las importadas, como Maruchán, Campbell’s y Nissin.

Según señala la consultora Euromonitor, Unilever de Argentina SA es la firma líder en la categoría, con una participación estimada, en 2014, del 89%. El gran éxito de la empresa se explica por el desempeño de su marca Knorr

La empresa Molinos Río de la Plata discontinuó su negocio en el sector de sopas y caldos, en el que participaba con la marca Lucchetti.

Exportaciones

Las ventas al exterior de preparaciones para sopas, potajes o caldos, y de sopas, potajes o caldos preparados mantiene en los últimos cinco años una tendencia decreciente en términos de volumen. Pasó de 2.100 toneladas en 2010 a 1.200 toneladas en 2014. Contrariamente, el precio unitario creció en el mismo período pasando de 2.827 dólares por tonelada en 2010 a más de 4.000 en 2014, de modo que la caída en términos de valor fue menor que en volumen.



FUENTE: Elaboración propia sobre datos del INDEC

Las ventas de sopas y caldos se destinan en mayor medida a los países limítrofes, aunque con la excepción de Brasil. Otro comprador importante de estos productos es Perú.



FUENTE: Elaboración propia sobre datos del INDEC

Importaciones

Las importaciones de sopas y caldos mantuvieron una tendencia estable hasta 2012 mientras que en 2013 y 2014 registraron un fuerte incremento. El volumen promedio de los últimos años rondaba las 1300 toneladas, y en 2014 pasó a 1900.

El monto del total importado para el último año fue de 4,9 millones de dólares.



FUENTE: Elaboración propia sobre datos del INDEC

El mayor proveedor de sopas y caldos es Brasil, cuyos productos representan el 84 % de las compras argentinas. El resto proviene de los Estados Unidos.


FUENTE: Elaboración propia sobre datos del INDEC

El comercio mundial

En el decenio 2004-2013, el comercio mundial de sopas y caldos fue creciente tanto en términos de volumen como de valor. El volumen comercializado en 2013 superó el millón de toneladas por un valor estimado cercano a los 2.700 millones de dólares.

La tasa anual promedio de incremento, en volumen, alcanza el 6 %. Esa misma tasa, en valor, llega al 7,2 %.


FUENTE: Elaboración propia sobre datos de COMTRADE

El comercio de sopas y caldos tiene como principales exportadores a Estados Unidos y Canadá, que totalizan el 29 % del volumen comercializado. No obstante el mercado se encuentra distribuido en numerosos países.

Los mayores adquirentes Estados Unidos y México.


FUENTE: Elaboración propia sobre datos de COMTRADE

FUENTE: Elaboración propia sobre datos de COMTRADE

Por sus características de calidad y practicidad, sopas y caldos mantienen su aceptación y han ganado nuevos mercados dado que brindan una respuesta eficaz al ahorro de tiempo y diligencias que requiere la cada vez más acelerada vida urbana.

Esto se evidencia en el aumento de la producción y del comercio, que son constantes a los largo de los años. Todo induce a pensar que son alimentos con un amplio margen de crecimiento, siempre y cuando vayan dando respuesta a las exigencias de mercados que valoran mucho la facilidad y la velocidad con que se preparan los alimentos, pero que también prestan creciente atención a las características y cualidades nutricionales del producto que consumen.
Menos sal, más vida

Sopas y caldos figuran entre los productos incluidos en una iniciativa impulsada por los Ministerios de Salud y de Agricultura de la Nación, dirigida a disminuir el consumo de sal de la población en su conjunto con el propósito de reducir las enfermedades cardiovasculares, cerebrovaculares y renales.

Esta iniciativa, que lleva el nombre que da título a este recuadro (“Menos sal, más vida”) tiene, en principio, dos componentes:

• La concientización de la población sobre la necesidad de disminuir la incorporación de sal en las comidas, y
• La reducción progresiva del contenido de sodio de los alimentos procesados mediante acuerdos con la industria.

En una primera etapa, se incluyeron cuatro grupos de alimentos: carnes y fiambres, lácteos, panificados y galletitas, y sopas y conservas.

El grupo de sopas y conservas incluye los caldos granulados y en pasta (cubos, tabletas), así como las sopas claras, sopas cremas e instantáneas.

La reducción mínima de sal se fija en el 5% para todo producto que tenga un contenido de sodio mayor al consignado en la tabla:

Producto Se reduce un mínimo de 5% cuando el contenido de sodio sea mayor a:
Caldos en pasta y granulados 374 mg / 100 g
Sopas claras 346 mg / 100 g
Sopas crema 306 mg / 100 g
Sopas instantáneas 352 mg / 100 g

Además existe un compromiso de estudiar la factibilidad tecnológica para bajar otro 5 por ciento en el mediano plazo.

Las empresas del sector que suscribieron el acuerdo son Cafés La Virginia, Nestlé Argentina S.A., Molinos Río de la Plata S.A., y Unilever Argentina.

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