Las frutas y hortalizas, fuente esencial de vitaminas y minerales, son un componente fundamental en la alimentación humana. Sin embargo, la mayoría de ellas tienen una producción estacional y sólo se encuentran disponibles algunos meses del año, puesto que su fragilidad y corta vida útil dificultan el transporte y no permiten almacenarlas durante largos períodos.

Para aprovechar económicamente las producciones de hortalizas y disponer de ellas durante todo el año se elaboran distintos tipos de conservas. Estos productos, que se someten a tratamientos de conservación adecuados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse sin necesidad de frío. De este modo, el consumo de conservas vegetales complementa al de las frutas y hortalizas frescas y en algunos casos, por practicidad, las reemplaza.

Dentro de las conservas vegetales, el tomate es una de las de mayor importancia ya que permite obtener una gran variedad de productos.

A continuación se describen en forma sintética las etapas de transformación industrial para elaborar tomates enteros y tomates concentrados.

TOMATES PELADOS ENTEROS EN CONSERVA

• El producto más tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los tomates enteros en conserva. Su elaboración se inicia con la recepción de la materia prima, que puede transportarse a granel, en camiones o bien en cajones, llamados bins. Antes de la descarga en planta se toman muestras para controlar la calidad.
• La materia prima recibida se descarga sobre canales de agua y es seleccionada manualmente, por lo que esta etapa requiere una importante cantidad de mano de obra. Aquí se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y también se separan los frutos verdes o sobre maduros, que se destinan a la línea de jugo. Es importante que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mínimo el descarte.
• La selección puede hacerse también por medios electrónicos que separan piezas no aptas en función de su color. La inversión en líneas automáticas de selección se justifica principalmente en las industrias que procesan grandes volúmenes de tomate y tienen un nivel de producción relativamente constante a lo largo del año.
• La mayoría de las empresas que operan en Argentina realiza selección manual.
• Los tomates seleccionados, que presentan una adecuada madurez y estado sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaña los frutos y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilización.
• El lavado se realiza mediante inmersión en agua clorada, por aspersión, o por una combinación de ambos métodos.
• La etapa siguiente es la clasificación por tamaño.
• Luego de la clasificación, es necesario eliminar la piel del fruto. Tradicionalmente esta operación se realizaba mediante un escaldado, es decir, un calentamiento suave por pocos segundos que se producía por inmersión en agua caliente o por inyección de vapor durante el transporte en tuberías con agua. Luego el fruto pasaba por una cuchilla que realizaba un corte en la piel para su posterior eliminación en la “pellizcadora”.
• Una alternativa a este proceso es el pelado termofísico que consiste en calentar los frutos con vapor o agua a presión y someterlos luego a una descompresión. De esta forma el agua contenida debajo de la superficie se expande bruscamente y hace “estallar” la cáscara.

• Tanto el escaldado como el pelado termofísico favorecen la eliminación de gases respiratorios, la inhibición de reacciones enzimáticas causantes de deterioro. También la limpieza y la retracción del producto para un adecuado llenado.
• Para eliminar los restos de piel que pudieran haber quedado adheridos se pasan los frutos por una “pellizcadora”, equipo con una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa porque la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.

• A continuación, mientras el producto es transportado sobre cintas o por una serie de rodillos, pasa por otra inspección visual donde se controla la eficacia de la etapa anterior y se retocan aquellas piezas que tienen adheridos restos de piel.
• Seguidamente se realiza el envasado de los tomates. El envase más habitual es el tarro de hojalata. Cabe recordar que en conservas de frutas y hortalizas se denomina “”tarro” al recipiente con base circular, mientras que el término “lata” define a los de base cuadrada o rectangular. También pueden utilizarse frascos de vidrio.
• El envasado se completa con la dosificación de líquido de cobertura, también llamado “líquido de gobierno”. En este caso se emplea jugo de tomate que es incorporado a los tarros mediante picos vertedores.
• Según la capacidad de procesamiento de la planta, el envasado puede realizarse en forma automática o semi automática.
• El peso de los frutos en el tarro es conocido como “peso escurrido”, mientras que el conjunto de fruto más jugo es el “peso neto”. Ambos pesos deben guardar una relación fija en cada tarro. Además de las implicancias comerciales, esta relación incide en el calentamiento en las autoclaves y es imperioso respetarla para asegurar una correcta esterilización.
• Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido en el espacio existente entre la superficie del líquido y el borde del recipiente, llamado “espacio de cabeza”. El aire puede eliminarse mediante vacío o bien con una corriente de vapor. La eliminación del aire, en particular del oxígeno, ayuda a prevenir el deterioro del producto y a minimizar las tensiones que sufre el envase durante el calentamiento. Inmediatamente se coloca la tapa en una “remachadora” y a continuación se procede a la esterilización. Es importante que el tiempo que transcurre entre el remachado y el inicio de la esterilización no sea excesivo, para evitar desarrollo de microorganismos.
• La hermeticidad de los envases es fundamental para asegurar la inocuidad de las conservas. Por tal motivo, si se emplean tarros de hojalata, es necesario realizar controles visuales sobre los envases y someter las remachadoras a estrictos programas de mantenimiento.
• La esterilización, también llamada “appertización”, es la etapa medular de la elaboración de conservas. En este proceso se somete al producto ya envasado a un calentamiento con vapor a temperaturas y tiempos cuidadosamente predeterminados con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener así un producto de una larga vida útil que pueda conservarse sin necesidad de refrigeración.
• En la industria la esterilización se realiza en autoclaves, recipientes a presión que pueden operar en forma continua o discontinua. Las autoclaves continuas son particularmente útiles para empresas que procesan grandes volúmenes.
• Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de modo que aseguren la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de potenciales intoxicaciones. Una adecuada esterilización sumada a un valor de pH menor a 4,5 aseguran la inhibición de ésta y otras bacterias alterantes y patógenas.
• Luego de la esterilización los tarros son rápidamente enfriados hasta 35º C para evitar así una sobrecocción. A esa temperatura, los tarros mojados durante la esterilización se secan correctamente para prevenir oxidaciones y alteraciones en el envase.
• Después de esterilizada, toda partida de conserva de vegetales debe mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C). Asimismo de cada partida se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C durante seis días consecutivos.
• Si al término de la prueba de la estufa los resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse para su expendio.
• Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones.

LOS JUGOS

• Los frutos verdes o sobremaduros que fueron separados en la selección son destinados a la línea de jugo. Se los hace pasar por un triturador que los convierte en una pasta. La trituración debe ser efectuada de modo que no rompa las semillas de tomate, ya que pueden afectar negativamente la textura del producto final.
• Al romperse la piel del tomate y ponerse el interior del fruto en contacto con el aire se producen naturalmente una serie de reacciones enzimáticas que afectan las pectinas, lo que reduce la consistencia o viscosidad requeridas.

• Para evitar estas reacciones el tomate triturado es sometido a un tratamiento térmico corto denominado Hot Break.
• De esta forma se obtiene un producto de elevada consistencia y reducida sinéresis (separación entre líquido y sólidos). Productos de similares características también son especialmente aconsejados para la producción de salsas o Ketchup.
• A continuación se realiza un tamizado que retiene piel y semillas. La malla del tamiz tiene una abertura que varía de 0,5 a 1 mm.
• Finalmente el jugo obtenido se almacena en un tanque desde donde se bombea a la línea de envasado. Además, en esta instancia se ajusta la acidez y se adicionan sal, edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente de firmeza

CONCENTRADOS DE TOMATE

• En nuestro país la producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad, entre los meses de noviembre y mayo. Por lo tanto durante esos meses las empresas elaboran y almacenan concentrados que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o purés.
• De esta forma pueden satisfacer adecuadamente la demanda durante todo el año ya que el consumo de estos derivados presenta una estacionalidad baja, sólo con un leve aumento en invierno.
• Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y luego molidos, tratados térmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas. El producto resultante se concentra en evaporadores.

• La concentración consiste en evaporar una parte del agua contenida en el producto mediante un calentamiento con vapor. Como el tomate es sensible a calentamientos prolongados, los evaporadores operan a presión reducida haciendo que el agua se evapore a temperaturas menores. Esto evita causar alteraciones en el color y sabor del producto final. Se obtiene un producto líquido con contenido de sólidos más elevado (aproximadamente 33 %) que favorece la conservación. Asimismo, la eliminación de agua reduce el volumen de producto, lo que facilita las tareas y reduce los costos de almacenamiento y transporte.

• Después de haber obtenido la concentración deseada, el producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga microbiana que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de tomate está listo para ser envasado. Generalmente se lo almacena en tambores hasta el momento de su empleo.

MAS CERCA DEL CONSUMIDOR

• El concentrado sirve como base para la elaboración de purés y salsas. A éste se lo mezcla con agua e ingredientes tales como sal, glucosa, entre otros. A continuación el producto es esterilizado en forma continua, rápidamente enfriado y envasado asépticamente.
• Con el mismo proceso y la adición de diferentes especias e ingredientes se logra una diferenciación que da respuesta a la preferencia cada vez mayor de los consumidores por los productos elaborados listos para consumir. Así aparecen en el mercado salsas tipo pomarola, fileto, napolitana, para pizzas, bolognesa, con albahaca, entre otras. Paralelamente se registra una disminución en la demanda de tomates enteros.
• Junto con el tipo de producto los envases también tienden a acercarse a las necesidades del consumidor. La tradicional lata incorporó la tapa easy-open, de fácil apertura. Se consolidaron en el mercado presentaciones en envasado aséptico Tetra brik y aparecieron los nuevos trilaminados flexibles Qualipack.
• Además del segmento hogareño, los derivados de tomate alcanzan el canal institucional atendiendo a restaurantes, comedores o pizzerías.

PRODUCCION DE CONSERVAS DE TOMATE
Expresada como materia prima procesada (estimación)

Las principales provincias argentinas productoras son Mendoza, San Juan, Río Negro y Santiago del Estero, donde se observan condiciones agroecológicas favorables para su cultivo. La provincia con mayor superficie destinada a tomate industria es Mendoza.

EXPORTACIONES DE CONSERVAS DE TOMATE
NCM: 2002.10.00, 2002.90.10, 2002.90.90

En comparación con el consumo doméstico el volumen destinado a exportación es poco importante. La principal conserva argentina de exportación es el tomate entero pelado.

Los principales destinos: Reino Unido 31%, Uruguay 12%, Australia14 %.

IMPORTACIONES DE CONSERVAS DE TOMATE
NCM: 2002.10.00, 2002.90.10, 2002.90.90

En los años posteriores a la salida de la convertibilidad los volúmenes que ingresaron en nuestro país se redujeron significativamente. Sin embargo esta tendencia se revirtió en los últimos dos años, coincidentemente con una caída de la producción local.